●●● 小案例
前几天朋友请客，非要拉着大家去一家农家饭庄，她说这里的菜品不仅有家乡的纯朴味道而且也很实惠，正如这里的老板一样实在。大家点了托县凉粉、农家粉汤、粽香排骨、农家炖脊骨、肉勾鸡、农家小炒、摊花、莜面、豆面、油炸糕，一大桌子美味。饭菜上桌后，大家早已经忘记了淑女形象，一个个只顾低头猛吃。自制的米凉粉拌着西红柿、黄瓜丝、腌咸菜，吃起来清凉爽口；粽香排骨味道更是一绝。看着一个个吃得惬意，临走时大家约定再聚时还来这里。
又过了几天，和几位同事去了郊区的一家“农夫天堂农家乐”，大家再也找不到上次的感觉，个个都后悔选错了饭店。这是它们提供的菜谱：上汤苋菜、蒜蓉苋菜、蒜香空心菜、蒜蓉四季豆、四季豆炒肉丝、丝瓜毛豆、丝瓜炒蛋、蒜苗肉丝、炒青菜、扁尖毛豆、雪菜毛豆、雪菜炒笋、雪菜粉皮、姑嫂相会（蘑菇香菇）、蒜蓉西兰花、油焖茭白、油焖茄子、彩色玉米、青椒肉丝、虎皮青椒、蒜香紫角叶、菊花菜、葱油蚕豆、雪菜蚕豆、桂花豆腐泥、四喜豆腐、麻辣豆腐、特色土豆丝、葱油花菜、花菜肉片、西芹白果。
看了上面的菜单后，你想在这家农家乐就餐吗？它的菜有特色吗？哪道菜吸引了你想在这儿用餐？
饭店对外营业必须制作一份菜单，菜单又被称作菜谱。菜单是饭店面对顾客所提供的菜品、饮料或其他食品的项目清单。它通常利用书面的表现形式，把饭店供应的具体品种、名称、口味、价格乃至食品的形态照片都刊登出来。菜单已成为沟通消费者与餐馆之间的渠道，菜单也是饭店各个生产、服务部门以及采购部门等指导工作的精髓和指南。制作一份好菜单，既要保证能使消费者进店用餐前，在选择消费中得到满意的服务，同时商家又会获得更好的效益。
菜单的作用如此重要，那么如何制订一份好的菜单呢？
1.菜单制作原则
设计筹划一份菜单，既有一定的灵活性，也要遵循一些基本原则。
（1）以市场需求为导向。进行菜单设计的最终目的是为了促销，是为了赚钱和盈利，不是为了菜单而设计菜单。因此，菜单筹划前，一定要确立目标市场，确定你面向何方，了解客人的需要。根据他们的口味、喜好设计菜单。只有如此，菜单才能方便客人阅览、选择，才能吸引客人，刺激他们的食欲。
（2）体现自己的特色。菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬己之长。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜，因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻印象。
（3）做到善变和翻新。喜新厌旧是每个人的心理，所以菜单设计要灵活，注意各类花色品种的搭配，菜肴要经常更换，推陈出新，给人一种新的感觉。还要考虑季节因素，安排时令菜肴。同时要顾及客人对营养的要求，顾及节食者和素食客人的营养充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。
因为市场的消费需求总是多变的，所以餐厅的菜单也要适时应变。所谓“变”，就是要做到“三新”、“两调整”。“三新”即原料要常用常新，品种要常换常新，烹调方法也要经常更新。一成不变的“老面孔”总是会让人吃腻、吃厌的。“两调整”，即调整结构和调整价格。目前，大众消费渐兴，营养保健受到关注，这些变化都应该反映在菜单上。
（4）讲究艺术性和美感。设计菜单，要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面安排，而且还要方便客人翻阅，使菜单成为餐厅美化的一部分。具体一点说，设计菜单应做到：
第一，风格一致。菜单的艺术设计必须适合餐厅的整体风格，包括经营风格、装潢风格。
第二，印刷精美。不妨把菜单比喻成餐厅的“脸”，正如青春少女不惜重金美容护肤一样，餐厅也应花些本钱来修饰这张“脸”，使它成为餐厅档次的象征、质量的承诺。
第三，创意独特。菜单也需要来一点别出心裁，不落俗套。
总之，设计筹划菜单只有遵循上述原则，才能使它真正成为餐厅的宣传工具，成为你最得力的“推销员”。
2.菜单制作方法
（1）菜单的制作一定要注重本身的完整性。一是要照顾到冷菜、热菜、汤菜的品名、顺序和价格。二是特色风味菜点的宣传。三是对名厨和特色菜的展示。四是餐馆的订餐电话、具体地址和营业时间。
●●● 小资料
六横整理农家菜谱
糖煮蛋、疙佬倭豆、馒头垫肉、元菜沾蟹浆？？这些老土的六横农家菜肴极有可能登上大雅之堂。近日，六横旅游部门正在大力收集整理六横特色农家菜谱，目前已整理出25个特色菜。
菜谱整理中，六横旅游部门通过征询当地厨师，对每道农家菜都注明了主料、配料、制法，并收集每道菜的来源、典故等，使农家菜体现乡土文化。例如糖煮蛋，据说跟六横相亲习俗有关。男方第一次去女方家，女方母亲在对男方的人品、相貌、家庭地位等进行了解后，如果同意，就会留请男方吃饭，并在吃饭时端上糖煮蛋，表示认可他为女婿了，如果吃饭时没有糖煮蛋，就说明男方还需努力。
据了解，六横管委会将对收集整理出的特色菜进行筛选，评定出十大六横农家菜，提供给宾馆饭店、农家乐旅游点等，供客人选择，让游客通过品尝农家菜更好地了解六横民俗文化。
（2）规格。目前餐馆的菜单其规格大小不一，大的形似报纸，小的犹如小型笔记本，这样制作的菜单很难达到顾客所需要的视觉效果。有关菜单的规格，经过反复实践和对常客的了解，菜单应以顾客翻阅方便为原则，一般较为理想的尺寸为23cm×30cm为宜。
（3）封面。设计菜单要考虑规格大小以及页数的多少之外，还要仔细考虑封面设计。一个设计精美的菜单封面是餐馆的门面，也是餐馆的重要标记，精美的菜单会给消费者留下深刻的印象。菜单的封面设计要突出本餐馆的经营风格，无论是图案、颜色都要把握好。比如你经营的是一家宫廷菜餐馆，菜单封面应体现经营的标志，以古色古香、具有皇家气派为好。如果是经营现代餐厅，菜单封面应从表现时代节奏入手，要有现代气息的艺术内容。
（4）式样。菜单的式样目前五花八门，没有一个统一的规定。主要应以制作的样式、颜色与餐馆的档次和气氛相适应为宜。当今餐饮业较为常见的菜单有：目录式、折叠式、桌式、活页式、壁挂式等，形状以长方形为多，也有方形、圆形或其他形状的。
（5）材料。制作菜单一般选用美观耐用、成本合理的材料，如长期使用，可选择重磅的涂膜纸、铜版纸、亚粉纸等。由于纸的质地各地差异大，在选择纸张时要具体情况具体分析，必要时也可请求纸张销售商给予咨询帮助。
（6）文字。菜单上的文字是直接向顾客传递信息的，要求字体清晰、端正，以楷书为宜。文字书写时菜名之间安排一点儿空隙尽量合理，切勿过稀过密，否则会影响顾客的阅读效果，如有需要也可附以中英文对照。
（7）颜色。菜单的色彩可以随时代的变化而变化，就目前中小型餐馆而言，菜单封面和插页，颜色丰富，有紫色、大红、墨绿、深蓝等。有的插页以白色为主调，再配以浅粉、米黄等色。总之，不同设计风格的装饰菜单，都会为大大小小餐厅增添色彩。
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提醒您
设计菜单是餐厅经营中不可或缺的一部分，如何让琳琅满目的美食和美酒在食客心中留下最为深刻的印象，就需要在菜单上多下工夫。让每一个来到饭店的食客都能在第一眼便伸出食指。