所谓『花看半开,酒饮微醺』的趣味,才是最令人低徊的境界。
北平的零食小贩
北平人馋。馋,据字典说是“贪食也”,其实不只是贪食,是贪食各种美味之食。美味当前,固然馋涎欲滴,即使闲来无事,馋虫亦在咽喉中抓挠,迫切地需要一点什么以膏馋吻。三餐时固然希望膏粱罗列,任我下箸,三餐以外的时间也一样地想馋嚼,以锻炼其咀嚼筋。看鹭鸶的长颈都有一点羡慕,因为颈长可能享受更多的徐徐下咽之感,此之谓馋,“馋”字在外国语中无适当的字可以代替,所以讲到馋,真“不足为外人道”。有人说北平人之所以特别馋,是由于当年的八旗子弟游手好闲的太多。闲就要生事,在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各样的零食小贩便应运而生,自晨至夜逡巡于大街小巷之中。
北平小贩的吆喝声是很特殊的。我不知道这与评剧有无关系,其抑扬顿挫,变化颇多,有的豪放如唱大花脸,有的沉闷如黑头,又有的清脆如生旦,在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣,在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声,则有直譬,有隐喻,有时竟像谜语一般的耐人寻味。而且他们的吆喝声,数十年如一日,不曾有过改变。我如今闭目沉思,北平零食小贩的呼声俨然在耳,一个个的如在目前。现在让我就记忆所及,细细数说。
首先让我提起“豆汁”。绿豆渣发酵后煮成稀汤,是为豆汁,淡草绿色而又微黄,味酸而又带一点霉味,稠稠的、浑浑的、热热的。佐以辣咸菜,即“棺材板”切细丝,加芹菜梗,辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜、酱黄瓜之类,但反不如辣咸菜之可口,午后啜三两碗,愈吃愈辣、愈辣愈喝、愈喝愈热,终至大汗淋漓,舌尖麻木而止。北平城里人没有不嗜豆汁者,但一出城则豆渣只有喂猪的份,乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。
其次是“灌肠”。后门桥头那一家的大灌肠,是真的猪肠做的,遐迩驰名,但嫌油腻。小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠,仅具肠形,一条条的以芡粉为主所做成的橛子,切成不规则形的小片,放在平底大油锅上煎炸,炸得焦焦的,蘸蒜盐汁吃。据说那油不是普通油,是从作坊里从马肉等熬出来的油,所以有着一种怪味。单闻那种油味,能把人恶心死,但炸出来的灌肠,喷香!
从下午起有沿街叫卖“面筋哟!”者,你喊他时须喊:“卖熏鱼儿的!”他来到你门口打开他的背盒由你拣选时却主要的是猪头肉。除猪头肉的脸子、只皮、口条之外还有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋等,外带着别有风味的干硬的火烧。刀口上手艺非凡,从夹板缝里抽出一把飞薄的刀,横着削切,把猪头肉切得出薄如纸,塞在那火烧里食之,熏味扑鼻!这种卤味好像不能登大雅之堂,但是在煨煮熏制中有特殊的风味,离开北平便尝不到。
也有推着车子卖“烧羊脖子烧羊肉”的。烧羊肉是经过煮和炸两道手续的,除肉之外还有肚子和卤汤。在夏天佐以黄瓜、大蒜是最好的下面之物。推车卖的不及街上羊肉铺所发售的,但慰情聊胜于无。
北平的“豆腐脑”,异于川湘的豆花,是哆里哆嗦的软嫩豆腐,上面浇一勺卤,再加蒜泥。
“老豆腐”另是一种东西,是把豆腐煮出了蜂窠,加芝麻酱、韭菜末、辣椒等佐料,热乎乎的连吃带喝亦颇有味。
北平人做“烫面饺”不算一回事,真是举重若轻、叱咤立办,你喊三十饺子,不大的工夫就给你端上来了,一个个包得细长齐整又俊又俏。
斜尖的炸豆腐,在花椒盐水里煮得泡泡的,有时再羼进几个粉丝做的炸丸子,放进一点辣椒酱,也算是一味很普通的零食。
馄饨何处无之?北平挑担卖馄饨的却有他的特点,馄饨本身没有什么异样,由筷子头拨一点肉馅往三角皮子上一抹就是一个馄饨,特殊的是那一锅肉骨头熬的汤别有滋味,谁家里也不会把那么多的烂骨头煮那么久。
一清早卖点心的很多,最普通的是烧饼油鬼。北平的烧饼主要的有四种,芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄,各有千秋。芝麻酱烧饼,外省仿造者都不像样,不是太薄就是太厚,不是太大就是太小,总是不够标准。螺丝转儿最好是和“甜浆粥”一起用,要夹小圆圈油鬼。马蹄儿只有薄薄的两层皮,宜加圆泡的甜油鬼。驴蹄儿又小又厚,不要油鬼做伴。北平油鬼,不叫油条,因为根本不做长条状,主要的只有两种,四个圆泡连在一起的是甜油鬼,小圆圈的油鬼是咸的,炸得特焦,夹在烧饼里一按咔嚓一声。离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条,虚泡囊肿,不够味,要求炸焦一点也不行。
“面茶”在别处没见过。真正的一锅糨糊,炒面熬的,盛在碗里之后,在上面用筷子蘸着芝麻酱撒满一层,唯恐撒得太多似的。味道好吗?至少是很怪。
卖“三角馒头”的永远是山东老乡。打开蒸笼布,热腾腾的各样蒸食,如糖三角、混糖馒头、豆沙包、蒸饼、红枣蒸饼、高庄馒头,听你拣选。
“杏仁茶”是北平的好,因为杏仁出在北方,提味的是那少数几颗苦杏仁。
豆类做出的吃食可多了,首先要提“豌豆糕”。小孩子一听打糖锣的声音很少不怦然心动的。卖豌豆糕的人有一把手艺,他会把一块豌豆泥捏成为各式各样的东西,他可以听你的吩咐捏一把茶壶,壶盖、壶把、壶嘴俱全,中间灌上黑糖水,还可以一杯一杯地往外倒。规模大一点的是荷花盆,真有花有叶,盆里灌黑糖水。最简单的是用模型翻制小饼,用芝麻做馅。后来还有“仿膳”的伙计出来做这一行生意,善用豌豆泥制各式各样的点心,大八件,小八件,什么卷酥、喇嘛糕、枣泥饼、花糕,五颜六色,应有尽有,惟妙惟肖。
“豌豆黄”之下街卖者是粗的一种,制时未去皮,加红枣,切成三尖形矗立在案板上。实际上比铺子卖的较细的放在纸盒里的那种要有味得多。
“热芸豆”有红白二种,普通的吃法是用一块布挤成一个豆饼,可甜可咸。
“烂蚕豆”是俟蚕豆发芽后加五香大料煮成的,烂到一挤即出。
“铁蚕豆”是把蚕豆炒熟,其干硬似铁。牙齿不牢者不敢轻试,但亦有酥皮者,较易嚼。
夏季雨后照例有小孩提着竹篮赤足蹚水而高呼“干香豌豆”,咸滋滋的也很好吃。
“豆腐丝”,粗糙如豆腐渣,但有人拌葱卷饼而食之。
“豆渣糕”是芸豆泥做的,做圆球形,蒸食,售者以竹筷插之,一插即是两颗,加糖及黑糖水食之。“甑儿糕”,是米面填木碗中蒸之,咝咝作响,顷刻而熟。“江米藕”是老藕孔中填糯米,煮熟切片加糖而食之。挑子周围经常环绕着馋涎欲滴的小孩子。
北平的“酪”是一项特产。用牛奶凝冻而成,夏日用冰镇,凉香可口,讲究一点的酪在酪铺发售,沿街贩卖者亦不恶。
“白薯”(南人所谓红薯),有三种吃法,初秋街上喊“栗子味儿的!”者是干煮白薯,细细小小的一根根地放在车上卖。稍后喊“锅底儿热和!”者为带汁的煮白薯,块头较大,亦较甜。此外是烤白薯。
“老玉米”(玉蜀黍)初上市时也有煮熟了在街上卖的。对于城市中人这也是一种新鲜滋味。
沿街卖的“粽子”,包得又小又俏,有加枣的,有不加枣的,摆在盘子里齐整可爱。
北平没有汤圆,只有“元宵”,到了元宵季节街上有叫卖煮元宵的。袁世凯称帝时,曾一度禁称元宵,因与“袁消”二字音同,改称汤圆,可嗤也。
糯米团子加豆沙馅,名日“艾窝”或“艾窝窝”。
黄米面做的“切糕”,有加红豆的,有加红枣的,卖时切成斜块,插以竹签。
菱角是小的好,所以北平小贩卖的是小菱角,有生有熟,用剪去刺,当中剪开。很少卖大的红菱者。
“老鸡头”即芡实。生者为刺囊状,内含芡实数十颗;熟者则为圆硬粒,须敲碎食其核仁。
供儿童以糖果的,从前是“打糖锣的”,后又有卖“梨糕”的,此外如“吹糖人的”,卖“糖杂面的”,都经常徘徊于街头巷尾。
“爬糕”“凉粉”都是夏季平民食物,又酸又辣。
“驴肉”,听起来怪骇人的,其实切成大片瘦肉,也很好吃。是否有骆驼肉、马肉混在其中,我不敢说。
担着大铜茶壶满街跑的是卖“茶汤”的,用开水一冲,即可调成一碗茶汤,和铺子里的八宝茶汤或牛髓茶固不能比,但亦颇有味。
“油炸花生仁”是用马油炸的,特别酥脆。
北平“酸梅汤”之所以特别好,是因为使用冰糖,并加玫瑰、木樨、桂花之类。信远斋的最合标准,沿街叫卖的便徒有其名了,而且加上天然冰亦颇有碍卫生。卖酸梅汤的普通兼带“玻璃粉”及小瓶用玻璃球做盖的汽水。“果子干”也是重要的一项副业,用杏干、柿饼、鲜藕煮成。“玫瑰枣”也很好吃。
冬天卖“糖葫芦”,裹麦芽糖或糖稀的不太好,蘸冰糖的才好吃。各种原料皆可制糖葫芦,唯以“山里红”为正宗。其他如海棠、山药、山药豆、杏干、核桃、荸荠、橘子、葡萄、金橘等均佳。
北地苦寒,冬夜特别寂静,令人难忘的是那卖“水萝卜”的声音,“萝卜——赛梨——辣了换!”那红绿萝卜,多汁而甘脆,切得又好,对于北方煨在火炉旁边的人特别有沁人脾胃之效。这等萝卜,别处没有。
有一种内空而瘪小的花生,大概是拣选出来的不够标准的花生,炒焦了之后,其味特香,远在白胖的花生之上,名曰“抓空儿”,亦冬夜的一种点缀。
夜深时往往听到沉闷而迟缓的“硬面饽饽”声,有光头、凸盖、镯子等,亦可充饥。
水果类则四季不绝地应世,诸如,三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老头儿乐、鸭儿梨、小白梨、肖梨、糖梨、烂酸梨、沙果、苹果、虎拉车、杏、桃、李、山里红、柿子、黑枣、嘎嘎枣、老虎眼大酸枣、荸荠、海棠、葡萄、莲蓬、藕、樱桃、桑葚、槟子……不可胜举,都在沿门求售。
以上约略举说,只就记忆所及,挂漏必多。而且数十年来,北平也正在变动,有些小贩由式微而没落,也有些新的应运而生,比我长一辈的人所见所闻可能比我要丰富些,比我年轻的人可能遇到一些较新鲜而失去北平特色的事物。总而言之,北平是在向新颖而庸俗方面变,在零食小贩上即可窥见一斑。如今呢,胡尘涨宇,面目全非,这些小贩,还能保存一二与否,恐怕在不可知之数了。但愿我的回忆不是永远地成为回忆!
请客
常听人说:“若要一天不得安,请客;若要一年不得安,盖房;若要一辈子不得安,娶姨太太。”请客只有一天不得安,为害不算太大,所以人人都觉得不妨偶一为之。
所谓请客,是指自己家里邀集朋友便餐小酌,至于在酒楼饭店“铺筵席,陈樽俎”,呼朋引类,飞觞醉月,享用的是金樽清酒,玉盘珍馐,最后一哄而散,由经手人员造账报销,那种宴会只能算是一种病狂或是罪孽,不提也罢。
妇主中馈,所以要请客必须先归而谋诸妇。这一谋,有分教,非十天半月不能获致结论,因为问题牵涉太广,不能一言而决。
首先要考虑的是请什么人。主客当然早已内定,陪客的甄选大费酌量。眼睛生在眉毛上边的宦场中人,吃不饱饿不死的教书匠,一身铜臭的大腹贾,小头锐面的浮华少年……若是聚在一个桌上吃饭,便有些像是鸡兔同笼,非常勉强。把素未谋面的人拘在一起,要他们有说有笑,同时食物都能顺利地从咽门下去,也未免强人所难。主人从中调处,殷勤了这一位,怠慢了那一位,想找一些大家都有兴趣的话题亦非易事。所以客人需要分类,不能鱼龙混杂。客的数目视设备而定,若是能把所有该请的客人一网打尽,自然是经济算盘,但是算盘亦不可打得太精。再大的圆桌面也不过能坐十三四个体态中型的人。说来奇怪,客人单身者少,大概都有宝眷,一请就是一对,一桌只好当半桌用。有人请客广发笺帖,心想总有几位心领谢谢,万想不到人人惠然肯来,而且还有一位特别要好带来一个七八岁的小宝宝!主人慌忙添座,客人谦让:“孩子坐我腿上!”大家挤挤攘攘,其中还不乏中年发福之士,把圆桌围得密不通风,上菜需飞越人头,斟酒要从耳边下注,前排客满,主人在二排敬陪。
拟菜单也不简单。任何家庭都有它的招牌菜。可惜很少人肯用其所长,大概是以平素见过的饭馆酒席的局面作为蓝图。家里有厨师厨娘,自然一声吩咐,不再劳心,否则主妇势必亲自下厨操动刀俎。主人多半是擅长理论,真让他切葱剥蒜都未必能够胜任。所以拟订菜单,需要自知之明,临时“钻锅”翻看食谱未必有济于事。四冷荤,四热炒,四压桌,外加两道点心,似乎是无可再减,大鱼大肉,水陆杂陈,若不能使客人连串地打饱嗝,不能算是尽兴。菜单拟订的原则是把客人一个个地填得嘴角冒油。而客人所希冀的也往往是一场牙祭。有人以水饺宴客,馅子是猪肉菠菜,客人咬了一口,大叫:“哟,里面怎么净是青菜!”一般人还是欣赏肥肉厚酒,管它是不是烂肠之食!
宴客的吉日近了,主妇忙着上菜市,挑挑拣拣,拣拣挑挑,又要物美又要价廉,装满两个篮子,半途休憩好几次才能气喘汗流地回到家。泡的,洗的,剥的,切的,闹哄一两天,然后丑媳好怕见公婆也不行,吉日到了。客人早已折简相邀,难道还会不肯枉驾?不,守时不是我们的传统。准时到达,岂不像是“头如穹庐、咽细如针”的饿鬼?要让主人干着急,等他一催请再催请,然后徐徐命驾,姗姗来迟,这才像是大家风范。当然朋友也有特别性急而提早莅临的,那也使得主人措手不及,慌成一团。客人的性格不一样,有人进门就选一个最好的座位,两脚高架案上,真是宾至如归;也有人寒暄两句便一头扎进厨房,声称要给主妇帮忙,系着围裙伸着两只油手的主妇连忙谦谢不迭。等到客人到齐,无不饥肠辘辘。
落座之前还少不了你推我让的一幕。主人指定座位,时常无效,除非事前摆好名牌,而且写上官衔,分层排列,秩序井然。敬酒按说是主人的责任,但是也时常有热心人士代为执壶,而且见杯即斟,每斟必满。不知是什么时候什么人兴出来的陋习,几乎每个客人都会双手举杯齐眉,对着在座的每一位客人敬酒,一霎间敬完一圈,但见杯起杯落,如“兔儿爷捣碓”。不喝酒的也要把汽水杯子高高举起,虚应故事,喝酒的也多半是拧眉皱眼地抿那么一小口。一大盘热乎乎的东西端上来了,像翅羹,又像糨糊,一人一勺子,盘底花纹隐约可见,上面撒着的一层芫荽不知被哪一位像芟除毒草似的拨到了盘下,又不知被哪一位从盘下夹到嘴里吃了。还有人坚持海味非蘸醋不可,高呼要醋,等到一碟“忌讳”(按:即醋)送上台面海味早已不见了。菜是一道一道地上,上一道客人喊一次“太丰富,太丰富”,然后埋头大嚼,不敢后人。主人照例谦称:“不成敬意,家常便饭。”心直口快的客人就许提出疑问:“这样的家常便饭,怕不要吃穷了?”主人也只好扑哧一笑而罢。将近尾声的时候,大概总有一位要先走一步,因为还有好几处应酬。这时候主妇踱了进来,红头涨脸,额角上还有几颗没揩干净的汗珠,客人举起空杯向她表示慰劳之意,她坐下胡乱吃一些残羹冷炙。
席终,香茗、水果伺候,客人靠在椅子上剔牙,这时节应该是客去主人安了。但是不,大家雅兴不浅,谈锋尚健,饭后磕牙,海阔天空,谁也不愿首先言辞,致败人意。最后大概是主人打了一个哈欠而忘了掩口,这才有人提议散会。天下无不散之筵席,奈何奈何?不要以为席终人散,立即功德圆满,地上有无数的瓜子皮、纸烟灰,桌上杯碟狼藉,厨房里有堆成山的盘、碗、锅、勺,等着你办理善后!
吃相
一位外国朋友告诉我,他旅游西南某地的时候,偶于餐馆进食,忽闻壁板砰砰作响,其声清脆,密集如连珠炮,向人打听才知道是邻座食客正在大啖其糖醋排骨。这一道菜是这餐馆的拿手菜,顾客欣赏这个美味之余,顺嘴把骨头往旁边喷吐,你也吐,我也吐,所以把壁板打得叮叮当当响。不但顾客为之快意,店主人听了也觉得脸上光彩,认为这是大家为他捧场。这位外国朋友问我这是不是国内各地普遍的风俗,我告诉他我走过十几省还不曾遇见过这样的场面,而且当场若无壁板设备,或是顾客嘴部筋肉不够发达,此种盛况即不易发生。可是我心中暗想,天下之大,无奇不有,这样的事恐怕亦不无发生的可能。
《礼记》有“毋啮骨”之诫,大概包括啃骨头的举动在内。糖醋排骨的肉与骨是比较容易脱离的,大块的骨头上所连带着的肉若是用牙齿咬断下来,那龇牙咧嘴的样子便觉不大雅观。所以“割不正不食”“席不正不坐”都是对于在桌面上进膳的人而言,啮骨应该是桌底下另外一种动物所做的事。不要以为我们一部分人把排骨吐得噼啪响便断定我们的吃相不佳。各地有各地的风俗习惯。世界上至今还有不少地方是用手抓食的。听说他们是用右手取食,左手则专供做另一种肮脏的事,不可混用,可见也还注重清洁。我不知道像咖喱鸡饭一类黏糊糊的东西如何用手指往嘴里送。用手取食,原是古已有之的老法。罗马皇帝尼禄大宴群臣,他从一只硕大无比的烤鹅身上扯下一条大腿,手举着鼓槌,歪着脖子啃而食之,那副贪婪无厌的饕餮相我们可于想象中得之。罗马的光荣不过尔尔,等而下之不必论了。欧洲中古时代,餐桌上的刀又是奢侈品,从十一到十五世纪不曾被普遍使用,有些人自备刀叉随身携带,这种作风一直延至十八世纪还偶尔可见,据说在酷嗜通心粉的国度里,市廛道旁随处都有贩卖通心粉的摊子,食客都是伸出右手像是五股钢叉一般把粉条一卷就送到口里,干净利落。
不要耻笑西方风俗鄙陋,我们泱泱大国自古以来也是双手万能。《礼记》:“共饭不泽手。”吕氏注曰:“不泽手者,古之饭者以手,与人共饭,摩手而有汗泽,人将恶之而难言。”饭前把手洗洗揩揩也就是了。樊哙把一块生猪肘子放在铁盾上拔剑而啖之,那是鸿门宴上的精彩节目,可是那个吃相也就很可观了。我们不愿意在餐桌上挥刀舞叉,我们的吃饭工具主要是筷子,筷子即箸,古称“饭”。细细的两根竹筷,搦在手上,运动自如,能戳、能夹、能撮、能扒,神乎其技。不过我们至今也还有用手进食的地方,像从兰州到新疆,“抓饭”“抓肉”都是很驰名的。我们即使运用筷子,也不能不有相当的约束,若是频频夹取如金鸡乱点头,或挑肥拣瘦地在盘碗里翻翻弄弄如拨草寻蛇,就不雅观。
餐桌礼仪,中西都有一套。外国的餐前祈祷,兰姆的描写可谓淋漓尽致。家长在那里低头闭眼口中念念有词,孩子们很少不在那里做鬼脸的。我们幸而极少宗教观念,小时候不敢在碗里留下饭粒,是怕长大了娶麻子媳妇;不敢把饭粒落在地上,是怕天打雷劈。喝汤而不准吮吸出声是外国规矩,我想这规矩不算太苛,因为外国的汤盆很浅,好像都是狐狸请鹭鸶吃饭时所使用的器皿,一盆汤端到桌上不可能是烫嘴热的,慢一点灌进嘴里去就可以不至于出声。若是喝一口我们的所谓“天下第一菜”口蘑锅巴汤而不出一点声音,岂不强人所难?从前我在北方家居,邻户是一个治安机关,隔着一堵墙,墙那边经常有几十口子在院子里进膳,我可以清晰地听到“呼噜,呼噜,呼——噜”的声响,然后是“咔嚓”一声。他们是在吃炸酱面,于猛吸面条之后咬一口生蒜瓣。
餐桌的礼仪要重视,不要太重视。外国人吃饭不但要席正,而且挺直腰板,把食物送到嘴边。我们“食不厌精,脍不厌细”,要维持那种姿势便不容易。我见过一位女士,她的嘴并不比一般人小多少,但是她喝汤的时候真能把上下唇撮成一颗樱桃那样大,然后以匙尖触到口边徐徐吮饮之。这和把整个调羹送到嘴里面去的人比较起来,又近于矫枉过正了。人生贵适意,在环境许可的时候是不妨稍为放肆一点的。吃饭而能充分享受,没有什么太多礼法的约束,细嚼慢咽,或风卷残云,均无不可,吃的时候怡然自得,吃完之后抹抹嘴鼓腹而游,像这样的乐事并不常见。我看见过一次真正痛快淋漓的吃,印象至今犹新。一次在北京的“灶温”,那是一爿地道的北京小吃馆。棉帘启处,进来了一位赶车的,辫子盘在额上,大摇大摆,手里托着菜叶裹着的生猪肉一块,提着一根马兰系着的一撮韭黄,把食物往柜台上一拍:“掌柜的,烙一斤饼!再来一碗炖肉!”等一下,肉丝炒韭黄端上来了,两张家常饼、一碗炖肉也端上来了。他把菜肴分为两份,一份倒在一张饼上,把饼一卷,比拳头要粗,两手扶着矗立在盘子上,张开血盆巨口,左一口,右一口,中间一口!不大的工夫,一张饼下肚,又一张也不见了,直吃得他青筋暴露、满脸大汗,挺起腰身连打两个大饱嗝。上面这个景象,我久久不能忘,他们都是自食其力的人,心里坦荡荡的,饿来吃饭,取其充腹,管什么吃相!
饮酒
酒实在是妙,几杯落肚之后就会觉得飘飘然、醺醺然。平素道貌岸然的人,也会绽出笑脸;一向沉默寡言的人,也会谈笑风生。再灌下几杯之后,所有的苦闷烦恼全都忘了,酒酣耳热,只觉得意气飞扬,不可一世,若不及时知止,可就难免玉山颓欹,剔吐纵横,甚至撒疯骂座,以及种种的酒失酒过全部地呈现出来。莎士比亚的《暴风雨》里的卡力班,那个象征原始人的怪物,初尝酒味,觉得妙不可言,以为把酒给他喝的那个人是自天而降,以为酒是甘露琼浆,不是人间所有物。美洲印第安人初与白人接触,就是被酒所倾倒,往往不惜举土地畀人以换一些酒浆。印第安人的衰灭,至少一部分是由于他们的荒腆于酒。
我们中国人饮酒,历史久远。发明酒者,一说是仪狄,又说是杜康。仪狄夏朝人,杜康周朝人(按:杜康实为夏朝人),相距很远,总之是无可稽考。也许制酿的原料不同、方法不同,所以仪狄的酒未必就是杜康的酒。《尚书》有《酒诰》之篇,谆谆以酒为戒,一再地说“祀兹酒”(停止这样的喝酒),“无彝酒”(勿常饮酒),想见古人饮酒早已相习成风,而且到了“大乱丧德”的地步。三代以上的事多不可考,不过从汉起就有酒榷之说,以后各代因之,都是课税以裕国帑,并没有寓禁于征的意思。酒很难禁绝,美国一九二〇年起实施酒禁,雷厉风行,依然到处都有酒喝。当时笔者道出纽约,有一天友人邀我食于某中国餐馆,入门直趋后室,索五加皮,开怀畅饮。
忽警察闯入,友人止予勿惊。这位警察徐徐就座,解手枪,锵然置于桌上,索五加皮独酌,不久即伏案酣睡。一九三三年酒禁废,直如一场儿戏。民之所好,非政令所能强制。在我们中国,汉萧何造律:“三人以上无故群饮酒,罚金四两。”此律不曾彻底实行。事实上,酒楼妓馆处处笙歌,无时不飞觞醉月。文人雅士水边修禊,山上登高,一向离不开酒。名士风流,以为持螯把酒,便足了一生,甚至于酣饮无度,扬言“死便埋我”,好像大量饮酒不是什么不很体面的事,真所谓“酗于酒德”。
对于酒,我有过多年的体验。第一次醉是在六岁的时候,侍先君饭于致美斋(北平煤市街路西)楼上雅座。连喝几盅之后,微有醉意,先君禁我再喝,我一声不响站立在椅子上舀了一匙高汤,泼在他的一件两截衫上。随后我就倒在旁边的小木炕上呼呼大睡。回家之后才醒。我的父母都喜欢酒,所以我一直都有喝酒的机会。“酒有别肠,不必长大”,语见《十国春秋》,意思是说酒量的大小与身体的大小不必成正比例,壮健者未必能饮,瘦小者也许能鲸吸。我小时候就是瘦弱如一根绿豆芽。酒量是可以慢慢磨炼出来的,不过有其极限。我的酒量不大,我也没有亲见过一般人所艳称的那种所谓海量。古代传说“文王饮酒千盅,孔子百觚”,王充《论衡·语增篇》就大加驳斥,他说:“文王之身如防风之君,孔子之体如长狄之人,乃能堪之。”且“文王孔子率礼之人也”,何至于醉酗乱身?就我孤陋的见闻所及,无论是“青州从事”或“平原督邮”,大抵白酒一斤或黄酒三五斤即足以令任何人头昏目眩、粘牙倒齿。唯酒无量,以不及于乱为度,看各人自制力如何耳。不为酒困,便是高手。
酒不能解忧,只是令人在由兴奋到麻醉的过程中暂时忘怀一切。即刘伶所谓“无思无虑,其乐陶陶”。可是酒醒之后,所谓“忧心如酲”,那份病酒的滋味很不好受,所付代价也不算小。我在青岛居住的时候,那地方背山面海,风景如绘,在很多人心目中是最理想的卜居之所,唯一缺憾是很少文化背景,没有古迹耐人寻味,也没有适当的娱乐。看山观海,久了也会腻烦,于是呼朋聚饮,三日一小饮,五日一大宴,划拳行令,三十斤花雕一坛,一夕而罄。七名酒徒加上一位女史,正好八仙之数,乃自命为酒中八仙。有时且结伙远征,近则济南,远则南京、北京,不自谦抑,狂言“酒压胶济一带,拳打南北二京”,高自期许,俨然豪气干云的样子。当时作践了身体,这笔账日后要算。一日,胡适之先生过青岛小憩,在宴席上看到八仙过海的盛况大吃一惊,急忙取出他太太给他的一个金戒指,上面镌有“戒”字,戴在手上,表示免战。过后不久,胡先生就写信给我说:“看你们喝酒的样子,就知道青岛不宜久居,还是到北京来吧!”我就到北京去了。现在回想当年酗酒,哪里算得是勇,简直是狂。
酒能削弱人的自制力,所以有人酒后狂笑不止,也有人痛哭不已,更有人口吐洋语滔滔不绝,也许会把平素不敢告人之事吐露一二,甚至把别人的阴私也当众抖搂出来。最令人难堪的是强人饮酒,或单挑,或围剿,或投下井之石,千方万计要把别人灌醉,有人诉诸武力,捏着人家的鼻子灌酒!这也许是人类长久压抑下的一部分兽性之发泄,企图获取胜利的满足,比拿起石棒给人迎头一击要文明一些而已。那咄咄逼人的声嘶力竭的划拳,在赢拳的时候,那一声拖长了的绝叫,也是表示内心的一种满足。在别处得不到满足,就让他们在聚饮的时候如愿以偿吧!只是这种闹饮,以在有隔音设备的房间里举行为宜,免得侵扰他人。
《菜根谭》所谓“花看半开,酒饮微醺”的趣味,才是最令人低徊的境界。
喝茶
我不善品茶,不通茶经,更不懂什么茶道,从无两腋之下习习生风的经验。但是,数十年来,喝过不少茶,北平的双窨、天津的大叶、西湖的龙井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的岩茶,甚至不登大雅之堂的茶叶梗与满天星随壶净的高末儿,都尝试过。茶是我们中国人的饮料,口干解渴,唯茶是尚。茶字,形近于荼,声近于槚,来源甚古,流传海外,凡是有中国人的地方就有茶。人无贵贱,谁都有份,上焉者细啜名种,下焉者牛饮茶汤,甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起,路上相逢,辄问讯:“喝茶未?”茶是开门七件事之一,乃人生必需品。
孩提时,屋里有一把大茶壶,坐在一个有棉衬垫的藤箱里,相当保温,要喝茶自己斟。我们用的是绿豆碗,这种碗大号的是饭碗,小号的是茶碗,做绿豆色,粗糙耐用,当然和宋瓷不能比,和江西瓷不能比,和洋瓷也不能比,可是有一股朴实厚重的风貌,现在这种碗早已绝迹,我很怀念。这种碗打破了不值几文钱,脑勺子上也不至于挨巴掌。银托白瓷小盖碗是祖父母专用的,我们看着并不羡慕。看那小小的一盏,两口就喝光,泡两三回就得换茶叶,多麻烦。如今盖碗很少见了,除非是到“故宫博物院”拜会蒋院长,他那大客厅里总是会端出盖碗茶敬客。再不就是在电视剧中也常看见有盖碗茶,可是演员一手执盖一手执碗缩着脖子啜茶那副狼狈相,令人发噱,因为他不知道喝盖碗茶应该是怎样的喝法。他平素自己喝茶大概一直是用玻璃杯、保温杯之类。如今,我们此地见到的盖碗,多半是近年来本地制造的“万寿无疆”的那种样式,瓷厚了一些;日本制的盖碗,样式微有不同,总觉得有些怪怪的。
近有人回大陆,顺便探视我的旧居,带来我三十多年前天天使用的一只瓷盖碗,原是十二套,只剩此一套了,碗沿还有一点磕损,睹此旧物,勾起往日的心情,不禁黯然。盖碗究竟是最好的茶具。
茶叶品种繁多,各有擅场。有友来自徽州,同学清华,徽州产茶胜地,但是他看到我用一撮茶叶放在壶里沏茶,表示惊讶,因为他只知道茶叶是烘干打包捆载上船沿江运到沪杭求售,剩下来的茶梗才是家人饮用之物。恰如北人所谓“卖席的睡凉炕”。我平素喝茶,不是香片就是龙井,多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶,在柜台前面一站,徒弟搬来凳子让坐,看伙计称茶叶,分成若干小包,包得见棱见角,那份手艺只有药铺伙计可以媲美。茉莉花窨过的茶叶,临卖的时候再抓一把鲜茉莉花放在表面上,所以叫作双窨。于是茶店里经常是茶香花香,郁郁菲菲。父执有名玉贵者,旗人,精于饮馔,居恒以一半香片一半龙井混合沏之,有香片之浓馥,兼龙井之苦清。吾家效而行之,无不称善。花以人名,乃径呼此茶为“玉贵”,私家秘传,外人无由得知。
其实,清茶最为风雅。抗战前造访知堂老人(按:即周作人)于苦茶庵,主客相对总是有清茶一盅,淡淡的、涩涩的、绿绿的。我曾屡侍先君游西子湖,从不忘记品尝当地的龙井,不需要攀登南高峰风篁岭,近处平湖秋月就有上好的龙井茶,开水现冲,风味绝佳。茶后进藕粉一碗,四美具矣。正是“穿牖而来,夏日清风冬日日;卷帘相见,前山明月后山山”(骆成骧联)。有朋自六安来,贻我瓜片少许,叶大而绿,饮之有荒野的气息扑鼻。其中西瓜茶一种,真有西瓜风味。我曾过洞庭,舟泊岳阳楼下,购得君山茶一盒。沸水沏之,每片茶叶均如针状直立漂浮,良久始舒展下沉,味品清香不俗。
初来台湾,粗茶淡饭,颇想倾阮囊之所有在饮茶一端偶作豪华之享受。一日过某茶店,索上好龙井,店主将我上下打量,取八元一斤之茶叶以应,余示不满,乃更以十二元者奉上,余仍不满,店主勃然色变,厉声曰:“买东西,看货色,不能专以价钱定上下。提高价格,自欺欺人耳!先生奈何不察?”我爱其憨直。现在此茶店门庭若市,已成为业中之翘楚。此后我饮茶,但论品位,不问价钱。
茶之以浓酽胜者莫过于工夫茶。《潮嘉风月记》说工夫茶要细炭初沸连壶带碗泼浇,斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝。我没嚼过梅花,不过我旅居青岛时有一位潮州澄海朋友,每次聚饮酩酊,辄相偕走访一潮州帮巨商于其店肆。肆后有密室,烟具、茶具均极考究,小壶、小盅有如玩具。更有娈婉丱童伺候煮茶、烧烟,因此经常饱吃工夫茶,诸如铁观音、大红袍,吃了之后还携带几匣回家。不知是否故弄玄虛,谓炉火与茶具相距以七步为度,沸水之温度方合标准。举小盅而饮之,若饮罢径自返盅于盘,则主人不悦,须举盅至鼻头猛嗅两下。这茶最有解酒之功,如嚼橄榄,舌根微涩,数巡之后,好像是越喝越渴,欲罢不能。喝工夫茶,要有工夫,细呷细品,要有设备,要人服侍,如今乱糟糟的社会里谁有那么多的工夫?红泥小火炉哪里去找?伺候茶汤的人更无论矣。普洱茶,漆黑一团,据说也有绿色者,泡烹出来黑不溜秋,粵人喜之。在北平,我只在正阳楼看人吃烤肉,吃得口滑肚子膨脝不得动弹,才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不恶,唯一般茶馆应市者非上品。台湾的乌龙名震中外,大量生产,佳者不易得。处处标榜冻顶,事实上哪里有那么多的冻顶?
喝茶,喝好茶,往事如烟。提起喝茶的艺术,现在好像谈不到了,不提也罢。
吃醋
世以妒妇比狮子。(《燕在阁知新录》)狮子日食醋一瓶。(《续文献通考》)忽闻河东狮子吼,拄杖落手心茫然。(苏东坡《嘲季常诗》)醋是一种有酸味的液体,以酒发酵酿成者也。是佐味必备之物,吃饺子尤其少不了它,如镇江之醋,如山西老陈醋,均为醋中上品。这篇文章说的却不是这种醋,说的是每一个人蕴之于心、形之于外的心理上的醋。
夫妇居室,大凡非相生即为相克。相生是阴阳得济再好没有;若不幸而相克,则从古以来“二虎相争,必有一伤”,当然必有一个克得过,一个克不过。为什么不相生而相克呢?理由很多,吃醋是很重要的理由之一。常常老爷不跟太太好而跟另一位好,或者是太太不跟老爷好而跟另一位好。这么一来,对方当然嫉妒,可是并非嫉妒对方,而是嫉妒那个另一位。不过另一位很不易与之发生正式冲突,于是一腔酸气便全发在对方的身上,因而相克,即所谓吃醋。所以吃醋原是双方的,并不仅在太太方面。可是最著名的例子却是太太造成,宋朝的陈季常先生瞒了太太鬼头鬼脑地召妓饮酒,被陈太太知道了跑到隔壁,把板壁一敲,于是陈先生“忽闻河东狮子吼,拄杖落手心茫然”,“茫然”两字,最得其神,千年之后我们都可想见其可怜的狼狈之状。然而他这是活该,可怜不足惜。最倒霉的就是陈太太闹了个“河东狮子”的名字,千秋万世不能解脱。
传说释迦牟尼佛生时,一手指天,一手指地,做狮子吼,云:“天上天下,唯吾独尊。”狮子是兽中之王,大声一吼,自然群兽慑服。佛家就说狮子吼而百兽伏,以喻正义伸而群言沮。古人把善妒之妇与释迦牟尼佛相提并论,其重视的程度可以想见。
有一种捕风捉影的吃醋,令人莫名其妙,谓之吃飞醋。
剃头的挑子一头热,自己酸气冲天,气得七颠八倒,而对方满没理会,此之谓吃寡醋。
亦有入把这个醋吃得非常温柔,小巧而可爱,以退为进,适可而止,纵横捭阖,不可向迩,结果求福得福,求利得利。这是吃醋吃到了家的。否则弄巧成拙,不但吃了亏,还会被别人说闲话,说是醋坛子、醋坯子、醋瓶子……又有一种人烧包脾气,性如烈火。醋劲上来,急火攻心;不管三七二十一,拳头、嘴巴齐上,手枪、刀子全来。于是演出惨绝人寰的大悲剧。这是白热化的醋缸大爆炸,为智者所不取。
这是男女间的吃醋,虽因情形之异而结果不同,可是出发点全是好的。它的演进是:由爱生疑,由疑生醋。
吃醋固不仅男女而然也。既然嫉妒之心,人皆有之,既引小喻大,何时何地不能吃醋?同行相轻,常常是吃醋使然;我不服你,你不服我,这其间的真是非原是不容易分出来的。社会之中,名利争夺,时时都有引起吃醋的可能。
醋的力量之大,既如上述,我们绝不能忽视它。不过假如我们真有这样大的醋劲非发泄不可的话,我们何妨转移目标把这一股泼辣的力量用在一种伟大的事业上去呢?
馋
馋,在英文里找不到一个十分适当的字。罗马暴君尼禄,以至于英国的亨利八世,在大宴群臣的时候,常见其撕下一根根又粗又壮的鸡腿,举起来大嚼,旁若无人,好一副饕餮相!但那不是馋。埃及废王法鲁克,据说每天早餐一口气吃二十个荷包蛋,也不是馋,只是放肆,只是没有吃相。对于某一种食物有所偏好,于是大量地吃,这是贪多无厌。馋,则着重在食物的质,最需要满足的是品位。上天生人,在他嘴里安放一条舌,舌上还有无数的味蕾,教人焉得不馋?馋,基于生理的要求;也可以发展成为近于艺术的趣味。
也许我们中国人特别馋一些,“馋”字从食,毚声。“毚”音“谗”,本义是狡兔,善于奔走,人为了口腹之欲,不惜多方奔走一膏馋吻,所谓“为了一张嘴,跑断两条腿”。真正的馋人,为了吃,绝不懒。我有一位亲戚,属汉军旗,又穷又馋。一日傍晚,大风雪,老头子缩头缩脑偎着小煤炉子取暖。他的儿子下班回家,顺路市得四只鸭梨,以一只奉其父。父得梨,大喜,当即啃了半只,随后就披衣戴帽,拿着一只小碗,冲出门外,在风雪交加中不见了人影。他的儿子只听得大门哐啷一声响,追已无及。约一小时,老头子托着小碗回来了,原来他是要吃榅桲拌梨丝!从前酒席,一上来就是四干、四鲜、四蜜饯,榅桲、鸭梨是现成的,饭后一盘榅桲拌梨丝别有风味(没有鸭梨的时候白菜心也能代替)。这老头子吃剩半个梨,突然想起此味,乃不惜于风雪之中奔走一小时。这就是馋。
人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间。希腊神话中之谭塔勒斯,水深及颌而不得饮,果实当前而不得食,饿火中烧,痛苦万状,他的感觉不是馋,是求生不成求死不得。馋没有这样的严重。人之犯馋,是在饱暖之余,眼看着、回想起或是谈论到某一美味,喉头像是有馋虫搔抓作痒,只好干咽唾沫。一旦得遂所愿,恣情享受,浑身通泰。抗战七八年,我在后方,真想吃故都的食物,人就是这个样子,对于家乡风味总是念念不忘,其实“千里莼羹,未下盐豉”也不见得像传说的那样迷人。我曾痴想北平羊头肉的风味,想了七八年;胜利还乡之后,一个冬夜,听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声,立即从被窝里爬出来,把小贩唤进门洞,我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下,抽出一把雪亮的薄刀,横着刀刃片羊脸子,片得飞薄,然后取出一只蒙着纱布的羊角,撒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉,重新钻进被窝,在枕上一片一片地把羊头肉放进嘴里,不知不觉地进入了睡乡,十分满足地解了馋瘾。但是,老实讲,滋味虽好,总不及在痴想时所想象的香。我小时候,早晨跟我哥哥步行到大鹁鸽市陶氏学堂上学,校门口有个小吃摊贩,切下一片片的东西放在碟子上,洒上红糖汁、玫瑰木樨,淡紫色,样子实在令人馋涎欲滴。走近看,知道是糯米藕。一问价钱,要四个铜板,而我们早点费每天只有两个铜板,我们当下决定,饿一天,明天就可以一尝异味。所付代价太大,所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下不可磨灭的印象。后来成家立业,想吃糯米藕不费吹灰之力,餐馆里有时也有供应,不过浅尝辄止,不复有当年之馋。
馋与阶级无关。豪富人家,日食万钱,犹云无下箸处,是因为他这种所谓饮食之人放纵过度,连馋的本能和机会都被剥夺了,他不是不馋,也不是太馋,他麻木了,所以他就要千方百计地在食物方面寻求新的材料、新的刺激。我有一位朋友,湖南桂东县人,他那偏僻小县却因乳猪而著名,他告我说每年某巨公派人前去采购乳猪,搭飞机运走,充实他的郇厨。烤乳猪,何地无之?何必远求?我还记得有人做寿筵,客有专诚献“烤方”者,选尺余见方的细皮嫩肉的猪臀一整块,用铁钩挂在架上,以炭火燔炙,时而武火,时而文火,烤数小时而皮焦肉熟。上桌时,先是一盘脆皮,随后是大薄片的白肉,其味绝美,与广东的烤猪或北平的炉肉风味不同,使得一桌的珍馐相形见绌。可见天下之口有同嗜,普通的一块上好的猪肉,苟处理得法,即快朵颐。像《世说新语》所谓,王武子家的熏豚,乃是以人乳喂养的,实在觉得多此一举,怪不得魏武未终席而去。人是肉食动物,不必等到“七十者可以食肉矣”,平素有一些肉类佐餐,也就可以满足了。
北平人馋,可是也没听说有谁真个馋死,或是为了馋而倾家荡产。大抵好吃的东西都有个季节,逢时按节地享受一番,会因自然调节而不逾矩。开春吃春饼,随后黄花鱼上市,紧接着大头鱼也来了,恰巧这时候后院花椒树发芽,正好掐下来烹鱼。鱼季过后,青蛤当令。紫藤花开,吃藤萝饼;玫瑰花开,吃玫瑰饼;还有枣泥大花糕。到了夏季,“老鸡头才上河哟”,紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、艾窝窝,一起出现。席上常见水晶肘,坊间唱卖烧羊肉,这时候嫩黄瓜、新蒜头应时而至。秋风一起,先闻到糖炒栗子的气味,然后就是馋烤涮羊肉,还有七尖八团的大螃蟹。“老婆老婆你别馋,过了腊八就是年。”过年前后,食物的丰盛就更不必细说。一年四季地馋,周而复始地吃。
馋非罪,反而是胃口好、健康的现象,比食而不知其味要好得多。
厨房
从前有教养的人家子弟,永远不走进下房或是厨房,下房是仆人起居之地,厨房是庖人治理膳馐之所,湫隘卑污,故不宜厕身其间。厨房多半是在什么小跨院里,或是什么不显眼的角落(旮旯儿),而且常常是邻近溷厕。孟子有“君子远庖厨”之说,也是基于“眼不见为净”的道理。在没有屠宰场的时候,杀牛宰羊均须在厨中举行,否则远庖厨作甚?尽管席上的重珍兼味美不胜收,而那调和鼎鼐的厨房却是龌龊脏乱,见不得人。试想,煎炒烹炸,油烟弥漾而无法宣泄,烟熏火燎,煤渣炭屑经常地月累日积,再加上老鼠横行,蚊蝇乱舞,蚂蚁蟑螂之无孔不入,厨房焉得不脏?当然厨房也有干净的,想郇公厨香味错杂,一定不会令人望而却步,不过我们的传统厨房多少年来留下的形象,大家心里有数。
埃及废王法鲁克,当年在位时,曾经游历美国,看到美国的物质文明,光怪陆离,目不暇给,对于美国家庭的厨房之种种设备,尤其欢喜赞叹。临归去时,他便订购了最豪华的厨房设备全套,运回国去。他的眼光是很可佩服的,他选购的确是美国文化精粹的一部分。虽然那一套设备运回去之后,曾否利用,是否适用,因为没有情报追踪,我们不得而知,但是我们知道埃王陛下一顿早点要吃二十个油煎荷包蛋,想来御膳的规模必不在小,美国式家庭厨房的设备是否能胜负荷,就很难说。
美式厨房是以主妇为中心而设计的。所占空间不大,刚好容主持中馈的人站在中间有回旋的余地。炉灶用电,不冒烟,无气味,下面的空箱放置大大小小煮锅和平底煎锅,俯拾即是。抬头有电烤箱或是微波烤箱,烤鸡、烤鸭、烤盆菜,烘糕、烘点、烘面包,自动控制,不虞烧焦。左手有沿墙一般长的料理台,上下都是储柜抽屉,用以收藏盘碗餐具,墙上有电插头,供电锅、烤面包器、绞肉机、打蛋器之类使用。台面不怕刀切不怕烫。右边是电冰箱,一个不够可以有两个。转过身来是洗涤槽,洗菜、洗锅、洗碗,渣渣末末的东西(除了金属之外)全都顺着冷热水往下冲,开动电钮就可以听见呼噜呼噜地响,底下一具绞碎机(disposal)发动了,把一刀的渣滓弃物绞成了碎泥冲进下水道里。
下水道因此无阻塞之虞。左手有个洗碗机,冲干净了的碟碗插列其间,装上肥皂粉,关上机门开动电钮,盘碗便自动洗净而且吹干。在厨房做饭的人真是有左右逢源、进退自如之感。
美式厨房也非尽善尽美。至少寓居美国而坚持不忘唐餐的人就觉得不大方便。唐餐讲究炒菜,这个“炒”字是美国人所不能领略的。炒菜要用锅,尖底的铁锅(英文为wok,大概是粤语译音),西式平底锅只宜烙饼煎蛋,要想吃葱爆牛肉片、榨菜炒肉丝什么的,非尖底锅不办,否则翻翻搅搅掂掂那几下子无从施展。而尖底锅放在平平的炉灶上,摇摇晃晃,又非有类似“支锅碗”的东西不可,炒菜有时需要旺油大火,不如此炒出来的东西不嫩。过去有些中国餐馆大师傅,嫌火不够大,不惜舀起大勺猪油往灶口里倒,使得火苗骤旺,电灶火力较差,中国人用电灶容易把电盘烧坏,也就是因为烧得太旺太久之故。火大油旺,则油烟必多。灶上的抽烟机所起作用有限,一顿饭做下来,满屋子是油烟,寝室、客厅都不能免。还有外国式的厨房不备蒸笼,所谓双层锅,具体而微,可以蒸一碗蛋羹而已。若想做小笼包,非从国内购运柳木制的蒸笼不可,一层屉不够要两三层,摆在电灶上格格不入。铝制的蒸锅,有干净相,但是不对劲。
人在国外而顿顿唐餐,则其厨房必定走样。我有一位朋友,高尚士也,旅居美国多年,贤伉俪均善烹调,热爱我们的固有文化,蒸、炒、烹、煎,无一不佳。我曾叨扰郇厨,坐在客厅里,但见厨房门楣之上悬一木牌写着两行文字,初以为是什么格言之类,趋前视之,则是一句英文,曰:“我们保留把我们自己的厨房弄得乱七八糟的权利。”当然这是给洋人看的。我推门而入,所谓乱七八糟是谦词,只是东西多些,大小铁锅蒸笼,油钵醋瓶,各式各样的作料器皿,纷然杂陈,随时待用。做中国菜就不能不有做中国菜的架势。现代化的中国厨房应该是怎个样子,尚有待专家设计。
我国自古以来,主中馈的是女人,虽然解牛的庖丁一定是男人。《易·家人》:“无攸遂,在中馈,贞吉。”疏曰:“妇人之道,巽顺为常,无所必遂,其所职主在于家中馈食供祭而已。”所以新妇三日便要入厨洗手做羹汤,多半是在那黑黝黝又脏又乱的厨房里打转一直到老。我知道一位缠足的妇人,在灶台前面一站就是几个钟头,数十年如一日,到了老年两足几告报废,寸步难移。谁说的男子可以不入厨房?假如他有时间、有体力、有健康的观念,应该没有阻止他进入厨房的理由。有一次我在厨房擀饺子皮,系着围裙,满手的面粉,一头大汗,这时候有客来访,看见我的这副样子大为吃惊,他说:“我是从来不进厨房的,那是女人去的地方。”我听了报以微笑。不过他说的话不是没有事实根据,绝大多数的女人是被禁锢在厨房里,而男人不与焉。今天之某些职业妇女常得意忘形地嘲讽主持中馈的人为“在厨房上班”。其实在厨房上班亦非可耻之事,我们的母亲、祖母、曾祖母有几个不在厨房上班?在妇女运动如火如荼的美国,妇女依然不能完全从厨房里“解放”出来。记得某处妇女游行,有人高举木牌,上面写着:“停止烧饭,饿死那些老鼠!”“老鼠”饿不死的,真饿急了他会乖乖地自己去烧饭。
满汉细点
北平的点心店叫作“饽饽铺”。都有一座细木雕花的门脸儿,吊着几个木牌,上面写着“满汉细点”什么的。可是饽饽都藏在里面几个大盒子、大柜子里,并不展示在外,而且也没有什么货品价格表之类的东西。进得铺内,只觉得干干净净,空空洞洞,香味扑鼻。
满汉细点,究竟何者为“满”何者为“汉”,现已分辨不清。至少从名称看来,“萨其马”该是满族点心。我请教过满族旗人,据告萨其马是满文的蜜甜之意,我想大概是的。这东西是油炸黄米面条,像蜜供似的,但是很细很细,加上蜜拌匀,压成扁扁的一大块,上面撒上白糖和染红了的白糖,再加上一层青丝红丝,然后切成方形的块块。很甜,很软和,很好吃。如今全国各处无不制售萨其马,块头太大太厚,面条太粗太硬,蜜太少,名存实亡,全不对劲。
“蜂糕”也是北平特产,有黄白两种,味道是一样的。是用糯米粉调制蒸成,呈微细蜂窝状,故名。质极松软,微黏,与甜面包大异其趣。内羼少许核桃仁,外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器。蒸热再吃尤妙,最宜病后。
花糕、月饼是秋季应时食品。北方的“翻毛月饼”,并不优于江南的月饼,更与广式月饼不能相比,不过其中有一种山楂馅的翻毛月饼,薄薄的、小小的,我认为风味很好,别处所无。大抵月饼不宜过甜,不宜太厚,山楂馅带有酸味,故不觉其腻。至于花糕,则是北平独有之美点,在秋季始有发售,有粗细两品,有荤素两味。
主要的是两片枣泥馅的饼,用模子制成,两片之间夹些胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果,上面盖一个红戳子,贴几片芫荽叶。清李静山《都门汇纂》里有这样一首“竹枝词”:中秋才过近重阳,又见花糕各处忙。面夹双层多枣栗,当筵题句傲刘郎。
一般饽饽铺服务周到。我家小园有一架紫藤,花开累累,满树满枝,乃摘少许,洗净,送交饽饽铺代制藤萝饼,鲜花新制,味自不同。又红玫瑰初放(西洋品种肥大而艳,但少香气),亦常摘取花瓣,送交铺中代制玫瑰饼,气味浓馥,不比寻常。
说良心话,北平饼饵(按:即指饼类食品的总称)除上述几种之外很少有令人怀念的。有人艳称北平的“大八件”“小八件”,实在令人难以苟同。所谓“大八件”无非是油糕、蓼花、大自来红、自来白等,“小八件”不外是鸡油饼、卷酥、绿豆糕、槽糕之类。自来红、自来白乃是中秋上供的月饼,馅子里面有些冰糖,硬邦邦的,大概只宜于给兔儿爷吃。蓼花甜死人!绿豆糕噎死人!“大八件”“小八件”如果装在盒子里,那盒子也吓人,活像一口小棺材,而木板尚未刨光。若是打个蒲包,就好看得多。
有所谓“缸捞”者,有人写作“干酪”,我不知究竟怎样写法。是圆饼子,中央微凸,边微薄,无馅,上面常撒上几许桂花,故称“桂花缸捞”。探视产后妇人,常携此为馈赠。此物松软合度,味道颇佳,我一向喜欢吃。后来听一位在外乡开点心铺的亲戚说,此物乃是聚集簸箩里的各种饽饽碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美价廉不失为一种好的食品。“薄脆”也不错,又薄又脆,都算是平民食物。
“茯苓饼”其实没有什么好吃,沾光“茯苓”二字。《淮南子》:“千年之松,下有茯苓。”茯苓是一种地下菌,生在山林中松根之下。李时珍说:“盖松之神,灵之气,伏结而成。”无端给它加上神灵色彩,于是乃入药,大概吃了许有什么神奇之效。北平前门大街正明斋所制茯苓饼最负盛名,从前北人南游常携此物馈赠亲友。直到如今,有人从北平出来还带一盒茯苓饼给我,早已脆碎坚硬不堪入口。即使是新鲜的,也不过是飞薄的两片米粉糊烘成的饼,夹以黑乎乎的一些碎糖黑渣而已。
满族饽饽还有一品叫作“桌张”,俗称“饽饽桌子”,是丧事人家常用的祭礼。半生不熟的白面饼子,稍加一些糖,堆积起来一层层的有好几尺高,放在灵前供台上的两旁。凡是本家姑奶奶之类的亲属没有不送饽饽桌子的。可壮观瞻,不堪食用。丧事过后,弃之可惜,照例分送亲友以及用人小孩。我小时候遇见几次丧事,分到过十个八个这样的饽饽。
童子无知,称之为“死人饽饽”,放在火炉口边烤熟,啃起来也还不错,比根本没有东西吃好一些。清人得硕亭《竹枝词·草珠一串》有一首咏其事:满洲糕点样原繁,踵事增华不可言。唯有桌张遗旧制,几同告朔饩羊存。
笋
我们中国人好吃竹笋。《诗经·大雅·韩奕》:“其簌维何,维笋及蒲。”可见自古以来,就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹,《唐书·百官志》:“司竹监掌植竹苇……岁以笋供尚食。”到了宋朝的苏东坡,初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”之句,后来传诵一时的“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”,更是明白表示笋是餐餐所不可少的。不但人爱吃笋,熊猫也非吃竹枝竹叶不可,竹林若是开了花,熊猫如不迁徙便会饿死。
笋,竹萌也。竹类非一,生笋的季节亦异,所以笋也有不同种类。苦竹之笋当然味苦,但是苦的程度不同。太苦的笋难以入口,微苦则亦别有风味,如食苦瓜、苦菜、苦酒,并不嫌其味苦。苦笋先煮一过,可以稍减苦味。苏东坡是吃笋专家,他不排斥苦笋,有句云:“久拋松菊犹细事,苦笋江豚那忍说?”他对苦笋还念念不忘呢。黄鲁直曾调侃他:“公如端为苦笋归,明日春衫诚可脱。”为了吃苦笋,连官都可以不做。我们在台湾夏季所吃到的鲜笋,非常脆嫩,有时候不善挑选的人也会买到微带苦味的。好像从笋的外表形状就可以知道其是否苦笋。
春笋不但细嫩清脆,而且样子也漂亮。细细长长的,洁白光润,没有一点瑕疵。春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前。”(《剪灯余话》)这比喻不算夸张,你若是没见过春笋一般的手指,那是你所见不广。春笋怎样做都好,煎炒煨炖,无不佳妙。
油焖笋非春笋不可,而春笋季节不长,故罐头油焖笋一向颇受欢迎,唯近制多粗制滥造耳。
冬笋最美。杜甫《发秦州》:“密竹复冬笋。”好像是他一路挖冬笋吃。冬笋不生在地面,是藏在土里的,需要掘出来。因其深藏不露,所以质地细密。北方竹子少,冬笋是外来的,相当贵重。在北平馆子里叫一盘“炒二冬”(冬笋、冬菇)就算是好菜。东兴楼的“虾子烧冬笋”,春华楼的“火腿煨冬笋”,都是名菜。过年的时候,若是以一蒲包的冬笋、一蒲包的黄瓜送人,这份礼不轻,而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜,就是冬笋炒肉丝,加一点韭黄、木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,认为那是无上妙品——但是一定要我母亲亲自掌勺。
笋尖也是好东西,杭州的最好。在北平有时候深巷里发出跑单帮的杭州来的小贩叫卖声,他背负大竹筐,有一小竹篓的笋尖兜售。他的笋尖是比较新鲜的,所以还有些软。肉丝炒笋尖很有味,羼在素什锦或烤麸之类里面也好,甚至以笋尖烧豆腐也别有风味。笋尖之外还有所谓“素火腿”者,是大片的制炼过的干笋,黑黑的,可以当作零食啃。
究竟笋是越鲜越好。有一年我随舅氏游西湖,在灵隐寺前面的一家餐馆进膳,是素菜馆,但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化,主要是因为笋新鲜。前些年一位朋友避暑上狮头山住最高处一尼庵,贻书给我说:“山居多佳趣,每日素斋有新砍之笋,味绝鲜美,盍来共尝?”我没去,至今引以为憾。
关于冬笋,台南陆国基先生赐书有所补正,他说:“‘冬笋不生在地面,冬天是藏在土里’这两句话若改为‘冬笋是生长在土里’,较为简明。兹将冬笋生长过程略述于后。我们常吃的冬笋为孟宗竹笋(台湾建屋搭鹰架用竹),是笋中较好吃的一种,隔年初秋,从地下茎上发芽,慢慢生长,至冬天已可挖吃。竹的地下茎,在土中深浅不一,离地面约十公分所生竹笋,其尖(芽)端已露出土壤,笋箨呈青绿。离地表面约尺许所生竹笋,冬天尚未露出土表,观土面隆起,布有新细缝者,即为竹笋所在。用锄挖出,笋箨淡黄。若离地面一尺以下所生竹笋,地面表无迹象,殊难找着。要是掘笋老手,观竹枝开展,则知地下茎方向,亦可挖到竹笋。至春暖花开,雨水充足,深土中竹笋迅速伸出地面,即称春笋。实际冬笋、春笋原为一物,只是出土有先后,季节不同。所有竹笋未出地面都较好吃,非独孟宗竹为然。”附此致谢。
蟹
蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。当然我说的是河蟹,不是海蟹。在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹,分飨了我两只,得膏馋吻。蟹不一定要大闸的,秋高气爽的时节,大陆上任何湖沼、溪流,岸边稻米、高粱一熟,率多盛产螃蟹。在北平,在上海,小贩担着螃蟹满街吆唤。
七尖八闭,七月里吃尖脐(雄),八月里吃团脐(雌),那是蟹正肥的季节。记得小时候在北平,每逢到了这个季节,家里总要大吃几顿,每人两只,一尖一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒,那是大煞风景的事。《晋书·毕卓传》:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”我们虽然没有那样狂,也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说,她小时候在杭州家里吃螃蟹,要慢条斯理,细吹细打,一点蟹肉都不能糟蹋。食毕要把破碎的蟹壳放在戥子上称一下,看谁的一份儿分量轻,表示吃得最干净,有奖。我心粗气浮,没有耐心,蟹的小腿部分总是弃而不食,肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕,母亲教我们到后院采择艾尖一大把,搓碎了洗手,去腥气。
在餐馆里吃“炒蟹肉”,南人称“炒蟹粉”,有肉有黄,免得自己剥壳,吃起来痛快,味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来,填在蟹匡里(蟹匡即蟹壳)烤,那种吃法别致,也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸。在北平吃螃蟹的唯一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥。从天津运到北平的大批蟹,到车站开包,正阳楼先下手挑拣其中最肥大者,比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余。我不知道他家是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里,浇鸡蛋白催肥,一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过,满缸的蛋白泡沫。食客每人一副木槌、小木垫,黄杨木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剥之劳。我们因为是老主顾,伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一个绝活,能吃活蟹,请他表演他也不辞。他取来一只活蟹,两指掐住蟹匡,任它双螯乱舞,轻轻把脐掰开,咔嚓一声把蟹壳揭开,然后扯碎入口大嚼,看得人无不心惊。据他说味极美,想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹,每客一尖一团足矣,然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之,酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲。这碗汤妙趣无穷,高汤一碗煮沸,投下剥好了的蟹螯七八块,立即起锅注在碗内,撒上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味氽大甲,没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始,以大甲汤终,前后照应,犹如一篇起承转合的文章。
蟹黄、蟹肉有许多种吃法,烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅都可以。蟹黄烧卖则尤其可口,唯必须真有蟹黄、蟹肉放在馅内才好,不是一两小块蟹黄摆在外面做样子的。蟹肉可以腌后收藏起来,是为“蟹胥”,俗名为“蟹酱”。这是我们古已有之的美味。《周礼·天宫·庖人》注:“青州之蟹胥。”青州在山东,我在山东住过,却不曾吃过青州蟹胥,但是我有一位家在芜湖的同学,他从家乡带了一小坛蟹酱给我。打开坛子,黄澄澄的蟹油一层,香气扑鼻。一碗阳春面,加进一两匙蟹酱,岂止是“清水变鸡汤”?
海蟹虽然味较差,但是个子粗大,肉多。从前我乘船路过烟台、威海卫,停泊之后,舢板云集,大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的,价钱便宜,买来就可以吃。虽然微有腥气,聊胜于无。生平吃海蟹最满意的一次,是在美国华盛顿州的安哲利斯港的码头附近。买得两只巨蟹,硕大无朋,从冰柜里取出,却十分新鲜,也是煮熟了的。一家人乘等候轮渡之便,在车上分而食之,味甚鲜美,和河蟹相比各有千秋。这一次的享受至今难忘。
陆放翁诗:“磊落金盘荐糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确有其事。《清异录》:“炀帝幸江州,吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》:“大业中,吴郡贡蜜蟹二千头。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”如今北人没有这种风俗,至少我没有吃过甜螃蟹,我只吃过南人的醉蟹,真咸!螃蟹蘸姜醋,是标准的吃法,常有人在醋里加糖,变成酸甜的味道,怪!
豆腐
豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法,是否始于汉淮南王刘安,没有关系,反正我们已经吃了这么多年,至今仍然在吃。在海外留学的人,到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐,方才有家乡风味。有人在海外由于制豆腐而发了财,也有人研究豆腐而得到学位。
关于豆腐的事情,可以编写一部大书,现在只是谈谈几项我个人所喜欢的吃法。
凉拌豆腐,最简单不过。买块嫩豆腐,冲洗干净,加上一些葱花,撒些盐,加麻油,就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去,更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油,也不错。我最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的“以八千岁为春,以八千岁为秋”的椿。取其吉利,我家后院植有一棵不大不小的香椿树,春发嫩芽,绿中微带红色,摘下来用沸水一烫,切成碎末,拌豆腐,有奇香。可是别误摘臭椿,臭椿就是樗,《本草纲目》李时珍曰:“其叶臭恶,歉年人或采食。”
近来台湾也有香椿芽偶然在市上出现,虽非臭椿,但是嫌其太粗壮,香气不足。在北平,和香椿拌豆腐可以相提并论的是黄瓜拌豆腐,这黄瓜若是冬天温室里长出来的,在没有黄瓜的季节吃黄瓜拌豆腐,其乐也如何?比松花拌豆腐好吃得多。
鸡刨豆腐是普通家常菜,可是很有风味。一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎,戳得乱七八糟,略炒一下,倒下一个打碎了的鸡蛋,再炒,加大量葱花。养过鸡的人应该知道,一块豆腐被鸡刨了是什么样子。
锅塌豆腐又是一种味道。切豆腐成许多长方块,厚薄随意,裹以鸡蛋汁,再裹上一层芡粉,入油锅炸,炸到两面焦,取出。再下锅,浇上预先备好的调味汁,如酱油、料酒等,如有虾子羼入更好。略烹片刻,即可供食。虽然仍是豆腐,然已别有滋味。台北天厨陈万策老板,自己吃长斋,然喜烹调,推出的锅塌豆腐就是北平作风。
沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶,煮着一锅豆腐,久煮成蜂窝状,另一边是碗匙、作料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐,自己在家里也可以做。天厨的老豆腐,加上了鲍鱼、火腿等,身份就不一样了。
担贩亦有吆喝“卤煮啊,炸豆腐”者,他卖的是炸豆腐,三角形的,间或还有加上炸豆腐丸子的,煮得烂,加上些作料如花椒之类,也别有风味。
一九二九年至一九三〇年之际,李璜先生宴客于上海四马路美丽川(应该是美丽川菜馆,大家都称之为美丽川),我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人,还有我不能忘的席中的一道“蚝油豆腐”。事隔五十余年,不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘,上面平铺着嫩豆腐,一片片的像瓦垄然,整齐端正,黄澄澄的稀溜溜的蚝油汁洒在上面,亮晶晶的。那时候四川菜在上海初露头角,我首次品尝,诧为异味,此后数十年间吃过无数次川菜,不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的,然后浇汁。
厚德福有一道名菜,尝过的人不多,因为非有特殊关系或情形他们不肯做,做起来太麻烦,这就是“罗汉豆腐”。豆腐捣成泥,加芡粉以增其黏性,然后捏豆腐泥成小饼状,实以肉馅,和捏汤团一般,下锅过油,再下锅红烧,辅以作料。罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者,焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子,称之为“罗汉豆腐”是有揶揄之意,而且也没有特殊的美味,和“佛跳墙”同是噱头而已。
冻豆腐是广受欢迎的,可下火锅,可做冻豆腐粉丝熬白菜(或酸菜)。有人说,玉泉山的冻豆腐最好吃,泉水好,其实也未必。凡是冻豆腐,味道都差不多。我常看到北方的劳苦人民,辛劳一天,然后拿着一大块锅盔,捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜,稀里咕噜地吃,我知道他自食其力,他很快乐。
火腿
从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味。也许是不善处理,把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了,当然会吃得舌矫不能下,好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿,不过火腿究竟是南货,在北方不是顶流行的食物。地道的北方餐馆做菜配料,绝无使用火腿,永远是清酱肉。事实上,清酱肉也的确很好,我每次作江南游总是携带几方清酱肉,分馈亲友,无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。
火腿的历史且不去谈它。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人,在金华之东。所以直到如今,凡火腿必曰“金华火腿”。东阳县亦在金华附近,《东阳县志》云:“熏蹄,俗谓火腿,其实烟熏,非火也。腌晒熏将如法者,果胜常品,以所腌之盐必台盐,所熏之烟必松烟,气香烈而善入,制之及时如法,故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究,总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业,故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的火腿,上品均已行销各地。
我在上海时,每经大马路,辄至天福市得熟火腿,四角钱的量,店员以利刃切成薄片,瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。
一九二六年冬,某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全,予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色,盛以高边大瓷盘,取火腿最精部分,切成半寸见方、高寸许之小块,二三十块矗立于盘中,纯由醇酿花雕蒸制熟透,味之鲜美无与伦比。先生微醉,击案高歌,盛会难忘,于今已有半个世纪有余。
抗战时,某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品,无论是萝卜或是白菜都异常硕大,猪腿亦不例外。故云:腿通常均较金华火腿为壮观,脂多肉厚,虽香味稍逊,但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿,大厚片烤熟夹面包,丰腴适口,较湖南馆子的蜜汁火腿似乎尤胜一筹。
台湾气候太热,不适于制作火腿,但有不少人仿制,结果不是粗制滥造,便是腌晒不足急于发售,带有死尸味;幸而无尸臭者,亦是一味死咸,与“家乡肉”无殊。
逢年过节,常收到礼物,火腿是其中一色。即使可以食用,其中那根大骨头很难剔除,运斤猛斫,可能砍得稀巴烂而骨尚未断,我一见火腿便觉束手无策,廉价出售不失为一办法,否则只好央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。
有人告诉我,整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日,每日换水一二次,然后刮磨表面油渍,然后用凿子挖出其中的骨头(这层手续不易),然后用麻绳紧紧捆绑,下锅煮沸二十分钟,然后以微火煮两小时,然后再大火煮沸,取出冷却,即可食用。像这样繁复的手续,我们哪得工夫?不如买现成的火腿吃(台北有两家上海店可以买到),如果买不到,干脆不吃。
有一次得到一只真的金华火腿,瘦小坚硬,大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆,老板奏刀,砉的一声,劈成两截。他怔住了,鼻孔翕张,好像是嗅到了异味,惊叫:“这是地道的金华火腿,数十年不闻此味矣!”他嗅了又嗅不忍释手,他要求把爪尖送给他,结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。
美国的火腿,所谓ham,不是不好吃,是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿,表皮上烤出凤梨似的斜方格,趁热切大薄片而食之,亦颇可口,唯不可与金华火腿同日而语。“弗吉尼亚火腿”则又是一种货色,色、香、味均略近似金华火腿,去骨者尤佳,长居海外的游子,得此聊胜于无。
瓦块鱼
严辰《忆京都词》有一首是这样的:忆京都·陆居罗水族鲤鱼硕大鲫鱼多,当客击鲜随所欲。此间俗手昧烹鲜,令人空自羡临渊。
严辰是浙江人,在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河鲤,但是北平的河南馆子做鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼,微微弯卷做瓦片形,故以为名。上面浇着一层稠黏而透明的糖醋汁,微撒姜末,看那形色就令人馋涎欲滴。
我曾请教过厚德福的陈掌柜,他说得轻松,好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精,活的鲤鱼、鲢鱼都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究,鱼片厚薄适度,去皮,而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉,不可裹面糊。温油,炸黄。做糖醋汁,用上好藕粉,比芡粉好看,显着透明,要用冰糖,趁热加上一勺热油,取其光亮,浇在炸好的鱼片上,最后撒上姜末,就可以上桌了。
一盘瓦块鱼差不多快吃完,伙计就会过来,指着盘中的剩汁说:“给您焙一点面吧?”顾客点点头,他就把盘子端下去,不大的工夫,一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、脆,微带甜酸,味道十分别致。可是不要误会,那不是面条,面条没有那样细,也没有那样酥脆。那是番薯(马铃薯)擦丝,然后下油锅炒成的。若不经意,还会以为真是面条呢。
因为瓦块鱼受到普遍欢迎,各地仿制者众,但是很少能达到水准。大凡烹饪之术,各地不尽相同,即以一地而论,某一餐馆专善某一菜数,亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手菜,而以厚德福为最著;醋熘鱼(即五柳鱼)是南宋宋五嫂五柳居的名菜,流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》:“五柳鱼,浙江西湖五柳居煮鱼最美,故传名也。今京师食馆仿为之,亦名五柳鱼。”北人仿五柳鱼,犹南人仿瓦块鱼也,不能神似。北人做五柳鱼,肉丝、笋丝、冬菇丝堆在鱼身上,鱼肉硬,全无五柳风味。樊樊山有一首诗《攘蘅招饮广和居即席有作》:闲里堂堂白日过,与君对酒复高歌。都京御气横江尽,金铁秋声出塞多。未信鱼羹输宋嫂,漫将肉饼问曹婆。
百年掌故城南市,莫学桓伊唤奈何。
所谓“未信鱼羹输宋嫂”,是想象之词。百年老店,模仿宋五嫂的手艺,恐怕也是不过尔尔。
“麦当劳”
麦当劳乃Mc Donald's的译音。麦,有人读如马,犹可说也。劳字胡为乎来哉?N与L不分,令人听起来好别扭。
牛肉饼夹圆面包,在美国也有它的一段变迁史。一九二三年我到美国读书,穷学生一个,真是“盘餐市远无兼味”,尤其是午饭一顿,总是在校园附近一家小店吃牛肉饼夹面包,但求果腹,不计其他。所谓牛肉饼,小小薄薄的一片碎肉,在平底锅上煎得两面微焦,取一个圆面包(所谓bun),横剖为两片,抹上牛油,再抹上一层蛋黄酱,把牛肉饼放上去,加两小片飞薄的酸黄瓜。自己随意涂上些微酸的芥末酱。这样的东西,三口两口便吃掉,很难填饱中国人的胃,不过价钱便宜,只要一角钱。名字叫作“汉堡包”(hamburger),尚无什么所谓“麦当劳”。说食无兼味,似嫌夸张,因为一个汉堡吃不饱,通常要至少补一个三明治,三明治的花样就多了,可以有火腿、肝肠、鸡蛋等之分,价钱也是一角。再加上一杯咖啡,每餐至少要两角五,总算可以糊口了。我不能忘记那个小店的老板娘,她独自应接顾客,老板司厨,她很俏丽泼辣,但不幸有个名副其实的狮子鼻。客人叫一份汉堡,她就高喊一声:“One burger!”叫一份热狗,她就高喊一声:“One dog!”三十年后我再去美国,那个狮子鼻早已不见了,汉堡依然是流行的快餐,而且以麦当劳为其巨擘,自西徂东,无远弗届。门前一个大M字样,那就是他家的招牌,他家的广告语是“迄今已卖出几亿几千万个汉堡”。特大号的汉堡定名为Big Mac(大麦克),内容特别丰富,有和面包直径一样大的肉饼,而且是两片,夹在三片面包之中,里面加上生菜、番茄、德国酸菜(sauerkraut)、牛油、蛋黄酱、酸黄瓜,堆起来高高厚厚,樱桃小口很难一口咬将下去,这样的豪华汉堡当年是难以想象的,现在价格在三元左右。
久住在美国的人非万不得已都不肯去吃麦当劳。我却对他家颇有好感,因为他家清洁、价廉、现做现卖。新鲜滚热,而且简便可口。我住在西雅图,有时家里只剩我和我的外孙在家吃午餐,自己懒得做饭,就由外孙骑脚踏车到附近一家“海尔飞”买三个大型肉饼面包,外孙年轻力壮要吃两个。再加上两份炸番薯条,开一个“坎白尔汤”罐头,一顿午餐十分完美。不一定要“麦当劳”。
在美国平民化的食物到台湾会造成轰动,“势有必至,理有固然”。我们的烧饼、油条、豆浆,永远吃不厌,但是看看街边炸油条、打烧饼的师傅,他的装束,他的浑身上下,他的一切设备,谁敢去光顾!我家附近有一家新开的以北方面食为号召的小食店,白案子照例设在门外,我亲眼看见一位师傅打着赤膊一面和面,一面擤鼻涕。
在台北本来早有人制卖汉堡,我也尝试过,我的评语是略为形似,具体而微。如今真的“麦当劳”来了,焉得不轰动!我们无须侈言东西文化之异同,就此小事一端,可以窥见优胜劣败的道理。