巧选螃蟹
新鲜的螃蟹体表花纹清晰，粘液透明，甲壳坚硬而有光泽，颜色黑里透青，外表无杂泥，脚毛长而挺，腹部和蟹足内侧呈乳白色（蟹肚上有铁锈斑颜色的为老蟹），眼睛光亮，蟹鳃清晰干净，呈青白色，没有异味，步中僵硬。变质的螃蟹有异味，蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点，步足松懈并与背面呈垂直状态。腐败的螃蟹甲壳内可出现流动的黄色粒状物。
巧选松花蛋
松花蛋又称皮蛋、变蛋。选时简便易行的办法是一观、二摇、三掂。观：看皮色，蛋色灰白，无黑斑，以蛋壳完整者为佳。摇：可取皮蛋放在耳旁摇动，好蛋无声，坏蛋有声。掂：将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，好蛋颤动大，无颤动的品质差。
巧选笋干
（1）观色泽。色泽淡棕黄，呈琥珀色，且有光泽，此为上品；色泽暗黄为中等；呈酱褐色的属下品。
（2）观肉质。只要笋节紧密，纹路浅细，片形短阔、体厚的为质地嫩。长度超过1市尺，根部大、纤维粗，笋节稀，其质地老。
（3）验干湿度。含水量在14％以下，折之即断为好，反之为差。
巧选鲜虾
鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体连接紧密。体表呈青白色（对虾）或青绿色（青虾），表面清洁，肉质致密有韧性，有光彩，切面半透明，呈青白色，内脏清楚完整，呈暗绿色。
巧选洋白菜
洋白菜，又名元白菜、卷心菜，学名叫“结球甘兰”。洋白菜品种很多，常见的有尖头型、平头型和圆头型三种。通常而言，平头型（即扁圆形）和圆头型（即圆球形）质量好。一是因为这两种洋白菜“中心柱”（即菜内的内茎）矮短，菜球大；二是菜球结得比较紧实，心叶肥嫩，出菜率高；三是菜质细嫩，质优味美。而尖头型（呈牛心形）的洋白菜中心柱高，结球疏松，出菜率低，心叶也老，口味也差。总的而言，结球紧实的洋白菜好于结球疏松的洋白菜。
巧选新鲜猪肉
在市场上购买鲜猪肉时以下几点应注意：
1.鉴别死猪肉。吃病死、毒死或死因不明的猪肉，会引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉血通常放不干净，外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血。
2.鉴别米猪肉。这种肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。米猪肉最明显的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡，大小不一，从外表看，肉中像是夹着米粒。
3.区别新鲜与不新鲜的猪肉。新鲜猪肉肉质紧密，弹性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿、灰色，肉质松软，无弹性，粘手，闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味，切记不宜购买、食用。
巧选猪肉脏
其一，如何挑选猪肝：
1.先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。
2.用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。另外，有的猪肝表面有小白点，菜籽般大小，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。割掉白点仍可食用。倘若白点太多就不要购买。
其二，如何挑选猪肚：挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有没有出血块或坏死的发紫发黑的组织，倘若有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有没有臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，不要购买这种猪肚。
其三，如何挑选猪腰：挑选猪腰首先看表面有没有出血点，有者便不正常。其次看形体是不是比通常猪腰大和厚，倘若是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。
巧选茶叶
（1）看匀度。将茶叶倒入茶盘里，手拿茶盘循一定方向旋转数圈，使不同形状的茶叶分出层次。中段茶越多，表明匀度好；反之，则匀度差。
（2）看色泽。绿茶以翠绿有光的为质量好；红茶以褐而带油润的为质量好。如绿茶含有较多的白毫，红茶含有较多的橙黄色芽头，则均为高级茶。
（3）看条索松紧。紧而重实的质量好，粗而松弛，细而碎的质量差。
（4）看净度。茶叶中有较多的茶梗、叶柄、茶籽及杂质的质量差。
巧选冬菇
冬菇分香菇、花菇、厚菇三种。香菇以体圆质脆，整齐者为上品。花菇和厚菇形状相同，但花菇带花纹，厚菇扳平，肉薄片大，呈茶黄色，质量次于前二种。冬菇以形态饱满、整齐、香味较浓者为好。有虫蛀者次之。
巧选活鸡
选购活鸡通常有两种情况：一中鉴别鸡有没有生病；二是判别鸡是否肥嫩。没有病的鸡有如下特点：执翅提起鸡，挣扎有力，双脚收起，鸡声长而响亮；将鸡的肛门翻开，附近绒毛洁净，肛门湿润、微红，无红点；抓住鸡的双脚，拍其背后能叫得咯咯出声；鸡冠鲜红、挺直，眼睛有神，嘴巴紧闭、干燥、鸡脚暖和。肥嫩鸡有以下几种情况：鸡羽毛亮水；鸡屁股圆或平；鸡胸部有肉；刀骨尖软。
识别技巧
巧识变质烧鸡
（1）若烧鸡眼睛是全闭上的，则很可能是用病鸡熏制的。用无病鸡制作的烧鸡，眼睛通常呈半睁半闭状态。
（2）用手轻挑开肉皮，若肉色变红，说明是用未放过血的病死鸡制作的，如肉呈白色，可断定是用健康鸡制成的。
巧识变质酸奶
合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清晰出，呈乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发醇味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。不可食用变质的酸奶。
巧识蜂蜜质量
（1）优质的蜂蜜色浅、光亮透明、粘稠：劣质的蜂蜜黑红或呈暗褐色、光泽暗淡、浑浊。
（2）优质的蜂蜜花香明显、气味纯正、没有杂味；劣质的蜂蜜则相反。
（3）优质的蜂蜜入口绵润清爽、柔和细腻、滋味干甜清香、余味轻；劣质的蜂蜜入口味甜而腻、喉感麻辣、余味较重。
（4）优质的蜂蜜取少许放在手心上，用手指搓揉感到粘腻，或将滴少许在纸上成珠状，不出现渗透现象。
（5）在蜜内插入烧红的粗铁丝，起气的是真蜂蜜，冒烟的是假蜂蜜。
巧识鸭子的老、嫩
鸭子通常有活鸭和冻鸭。选购活鸭时，气管较细（通常如竹筷粗细）者必是新鸭；反之，摸上去气管较粗则是老鸭。选购冻鸭时，若鸭身较糙，有小毛，重1500克左右则是新鸭；反之，鸭身光滑，光皮上无小毛，重1千克左右则是老鸭。
巧识真假味精
摄味精少许直接放在舌尖上，若感觉有冷滑、粘糊感，并难以溶化，说明掺进了石膏或木薯淀粉；若感觉冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味，说明是合格品。但尝后有苦咸味而没有鱼腥味，说明掺入了食盐。
巧识猪、牛、羊肉是否新鲜
新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或非常湿润，没有光泽，没有弹性，白中带黄。变质的肉呈暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，若是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，有紫红色血液淤积于血管中。
巧识鱼是否新鲜
新鲜的鱼表皮有光泽，鱼鳞完整、贴伏，并有少量透明粘液；鱼背坚实有弹性，用手指压一下，凹陷处马上平复；鱼眼透明，角膜富有弹性，眼球饱满凸出；鱼腮鲜红或粉红，无粘液，没有臭味；鱼腹不膨胀，肛孔白色，不突出。不新鲜、甚至变质的鱼，鱼鳞色泽发暗，鳞片松动：鱼背发软，肉与骨脱离，指压时凹陷部分很难平复；鱼眼塌陷，眼睛灰暗；鳃的颜色呈暗红或灰白，有陈腐味和臭味；鱼腹膨胀，肛孔鼓出。
剥皮技巧
巧去桃皮
将桃子浸入滚开的水中，1分钟后捞出浸入冷水里，片刻取出，就能轻易剥下桃皮。
巧去橙子皮
将橙子放在桌子上，手掌压在其上面转动揉动（也可放两掌之间揉动），用力得当，表面各处揉到。揉过的橙子皮很容易就能剥下来。
巧去橘子皮
将干了的橘子泡在凉开水中，过24小时，皮很容易就剥下来了。过48小时，橘肉水分将增加，味道鲜美如初。
巧去柑子皮
用开水泡一下柑子，捞出后就容易剥皮了。
巧去苹果皮
将苹果放在开水中烫1分钟，取出后再用手搓一搓，就能轻而易举的剥下苹果的表皮。
巧去枣皮
把干大枣放入水中浸泡3个小时后，放入锅中煮沸，待大枣完全泡开了，再捞起来剥皮。
巧去板栗皮
用菜刀把板栗边缘切一个小口，将切好口子的板栗放在盆里，用90℃左右的热水浸泡5分钟。此时的板栗壳柔软易剥，内衣成片，一撕即露出金黄色的栗肉来。
巧去核桃皮
屉蒸去皮：将核桃放笼屉里用急火蒸8分钟后取出，放入冷水中泡3分钟，捞出后破壳就可得到完整的核桃仁。
钳夹去皮：把普通小刀插入核桃有小缝的一端，手握刀把用微力一拧，核桃即开。再用钳子一夹间隙处，将外壳夹碎，即可取出桃仁。
巧去黄豆皮
用温水泡开黄豆后，用手一捻即可剥下皮。
巧去蚕豆皮
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿里，加适量的碱，倒上开水焖一刻钟，泡软后就容易剥皮了。但要用水洗净剥好的豆瓣，以除去碱味。
巧去番茄皮
水烫剥皮：将番茄放在开水中烫一下，然后再放到冷水中，捞出后很轻松地就可以剥下其表皮来。
冷冻剥皮：将番茄冷冻一下，再用开水一烫，番茄皮便可轻松地剥下。
火烤剥皮：将筷子插在番茄的蒂处，放在炉火上燎一下，便可以剥下表皮。
揉皱剥皮：用手揉皱番茄表皮，便可以轻松地剥下其表皮。
巧去土豆皮
将带皮的土豆煮熟后，用冷水洗一下，就更容易剥皮了。
巧去山药皮
将洗净的山药放在开水中煮4分钟后，晾凉，即可轻松地剥下皮。
巧去胡萝卜皮
先把胡萝卜放水中煮一下，就好剥皮了。
巧去红萝卜皮
红萝卜皮比较难剥，把红萝卜放在水里煮一下，然后再放在水龙头下冲，即可将皮冲去。
巧去莴苣皮
先去掉莴苣的叶和根，在自来水的冲淋下，很容易就可削下莴苣的皮。
巧去芋头皮
先洗干净芋头，再将芋头放进开水里，稍微焯一下捞出，就容易剥皮了，而且能剥得很薄。
巧去毛芋艿皮
将毛芋艿放在塑料编织袋里，手抓住袋口，在水泥地上轻轻地抛打数下，就可除去芋艿皮。
巧去甜菜皮
把煮熟的甜菜趁热放在凉水下冲一下，甜菜的表皮就很容易被剥下来。
巧去莲子衣
莲子皮薄如纸，剥除很费时间。若先洗一下莲子，然后放入开水中，加入适量老碱，搅拌均匀后稍闷片刻，再倒入淘米箩内，用力揉搓，莲子皮即可很快去除。
巧去玉米外包皮
在靠近柄的包皮处把菜刀插入外皮缝隙处，从此处剥外包皮将很容易。
巧去大蒜皮
温水剥皮：先将大蒜掰成瓣，放入温水中浸泡3—5分钟，捞出后用手一揉，皮即可脱落。
刀拍剥皮：将蒜瓣放在菜板上，用刀拍一下，蒜瓣破裂，就可轻而易举剥去蒜皮了。
巧去生姜皮
用啤酒瓶呈齿状的盖子剥生姜皮将会剥得薄而且好。
巧去虾皮
手挤剥皮：小虾取仁可用手挤。方法是左手的3个指头捏住虾的头部，右手的2个指头捏住虾的尾部，将虾身向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。
明矾剥皮：在剥皮之前，先用明矾化水少许，将虾放入明矾水溶液中浸泡片刻再剥，既好剥又不带肉。
腹部剥皮：将洗净的虾腹部朝上，由内腹向背部剥下外壳，再把头部挤拉下来，同时将尾部挤压出来，最后将虾足去除。
布捂剥皮：鲜活河虾胶质多，虾皮比较难剥。可先在虾体上洒些水，再盖上湿布捂片刻，将虾闷死后再挤虾仁，虾仁易于离壳。
去头剥皮：先用水洗净虾，虾头去掉，拽去尾部，就好剥虾皮了。
巧去鱿鱼皮
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮。只要是已泡透了的，剥起来很容易。
巧去墨鱼皮
揉搓剥皮：在剥鲜墨鱼的薄皮时，先用装水果的塑料网袋搓。若并非生用墨鱼的话，可浇上开水，然后用菜刀背朝着下部方向捋，就能剥下皮来了。
小苏打剥皮：剥皮前，将墨鱼放在热的小苏打溶液中泡透，就容易剥皮了。
巧去马面鱼皮
先用刀在鱼的脊背部顺着切开一个小口，然后割下鱼头，掏出内脏，顺着切口很轻松地拽下鱼皮。
巧去熟蛋皮
煮熟了的蛋，马上放入冷水中冷却后，用手搓几下，就去除蛋皮了。
巧去松花蛋壳
只需剥去松花蛋的大头泥和壳，再在小头敲一个小孔，然后用嘴从小孔往里吹，整个松花蛋就会自行脱落了。
巧去灌肠皮
将湿布拧干，包起灌肠来，10分钟后取出，灌肠的皮就能很轻松剥下。
巧去核桃内衣
用开水把核桃仁烫4分钟，只要用手捻一下，核桃皮就下来了。
巧去马铃薯皮
由于马铃薯表面大多凹凸不平，削平时经常连皮带肉地一起削掉，十分浪费。倘若在开水中煮一下马铃薯放，然后再用手直接剥皮，很快就可去掉皮，非常省力，而且烹调后，味道也更加甘美。
巧去大蒜皮
剥蒜皮是件很费劲的事，尤其是马牙蒜皮更是难剥，倘若将蒜头掰开，分瓣浸泡于温水中，捞出晾两三分钟后再剥，就可手到皮除，极为省事。
巧去西红柿皮
先把西红柿放在开水碗内浸泡一会，或把西红柿放在碗内，以开水均匀冲浇，取出后用手轻轻地撕，就可将皮撕掉。
巧去蚕豆壳
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒入开水闷上1刻钟，泡发后，容易把皮剥掉。但蚕豆瓣要用水冲洗，以去除碱味。