胡萝卜是一种含胡萝卜素非常丰富的食物，胡萝卜素在人体的小肠内，经过酶的作用，可转变成维生素A，我们小朋友要想在弱光下也能看清东西，少了维生素A可不行。另外，维生素A还能增强身体的抵抗力，促进小朋友的生长发育。
要想使胡萝卜能转变成维生素A不是只要吃进胡萝卜就能得到的。因为胡萝卜素是一种脂溶性维生素，所以，胡萝卜必须和脂肪一起吃才能被人体吸收。这里所说的脂肪就是我们平常食用的动物脂肪和植物脂肪，像猪油、豆油、花生油等。因而胡萝卜用油炒着吃或与肉一起炖着吃、做馅吃是比较好吸收的。如果要凉拌吃，应多放一些香油或其他熟油，总之要为胡萝卜素提供能使它溶解的脂肪，否则我们吃进去的胡萝卜素就不易被人体吸收而白白地浪费掉。
正因为以上原因，生吃胡萝卜人体是得不到维生素A的。