一、我国餐饮业面临的绿色挑战
随着经济的不断发展、人们生活水平和消费水平的不断提高，餐饮业得以迅速发展。但餐饮消费盲目乐观，缺乏一些冷静和理智，同时也带来了诸多环境问题，这些都是摆在人们面前的一个亟待解决的难题，其主要有以下几种表现。
1.消费者非理性消费
（1）餐饮消费的过度增长是以资源浪费和生态被破坏为代价的。近年来，随着人们餐饮消费需求的多元化，人们不再局限于仅仅吃“土里长的”了，而是将“天上飞的”、“地上跑的”、“水里游的”等众多美味佳肴一并揽入口中，其结果是造成某些动物的灭绝和生态的失衡。
（2）迅速增长的餐饮消费背后离不开公款消费的推动，事实上，我国餐饮消费迅速增长，很大程度上源于大吃大喝之风的盛行。这种餐饮消费的畸形增长，助长的是攀比、浪费的不良之风。
（3）餐饮消费迅速增长带来越来越多的健康问题也不可忽视。且不说2003年“非典”的流行与餐饮相关，单就近年来因吃致病现象的增多，就足以引起餐饮消费者的警惕。在一日三餐逐渐社会化的今天，营养和健康成为餐饮业不得不面临的严峻挑战。因为人们虽然吃得越来越好，但并没有营养和健康起来，而是不少人吃出了痛风、高血压、糖尿病等富贵病。卫生部对中国人健康状况的一项调查表明，19%的人患有高血压；2000万人患有糖尿病；还有1.6亿人被诊断出患有高血脂；总计有2亿中国人超重，6000多万人曾因肥胖问题就医。难怪有关专家为此呼吁中国重视餐饮营养问题迫在眉睫。
2.经营者缺乏诚信
中国消费者协会对餐饮市场进行了专项调查，并结合各地的消费投诉综合分析，一些餐饮企业存在以下不良经营行为：
（1）免费消费附带条件：某些餐饮企业名为免费实际是附带一定条件的。如免费喝啤酒，是在消费者消费达到一定数额的基础上免费送一定量的啤酒；免费吃水饺，是在客人消费一定数量菜肴后，才免费吃一定数量的水饺。如此免费消费，往往是“羊毛出在羊身上”，将所免费用加到菜金和酒钱里去，最终的免费是虚的。
（2）鲜活食品偷梁换柱：某些酒楼、餐馆的经营者，对海鲜类食品采取以大换小、以死充活的方式坑骗消费者。到酒楼就餐，服务员当着客人的面在水缸里挑一只大龙虾，上菜时，龙虾变小了。一些酒楼当着客人面挑选好了一条活蹦乱跳的鱼，等做熟后却是：鱼眼下陷、无光泽，肉发黏，还有土腥味。
（3）收费项目不明示：某些酒楼、餐馆的酒水饮料价格往往不明码标价，酒水价格仅凭服务员嘴说，价格比市场上高出一倍甚至数倍，消费者餐后付费时大呼上当；有些餐饮企业巧立收费项目，就餐前提供给消费者的小菜和纸巾也要收取几元钱的费用。
（4）结账凑整加无名钱：一些餐饮企业实行电脑打印消费清单，消费者结账时一目了然，但有的餐饮企业借消费者当着客人的面不好意思细算，结算时往往加上无名之钱，或者就高凑成吉祥数388元、488元等坑害消费者。
（5）自带酒水掏开瓶费：一些餐饮企业巧立名目收取高额开瓶费。某消费者宴请几位朋友，自带了一瓶三百多元的茅台酒，待结账时却被告知需加收20%的开瓶费。
（6）包间大堂菜价有别：一些酒楼设有贵宾厅，其菜价大多高于大堂菜价。而由于酒楼服务员未明确告知或标清楚，消费者以为贵宾厅和大堂的菜价一样，没弄清楚以前就去消费，结账时很容易产生消费纠纷。
（7）点菜力荐大盘中盘：一般南方酒楼标价牌上的价格，都是例盘价格，没有中盘或大盘的价格，但点菜时服务员往往推荐中盘或大盘，因为菜肴大盘、中盘的价格与例盘并不一致，消费者结账时才发觉需多付钱。
（8）缺斤短两坑蒙拐骗：酒楼、餐馆中的海鲜通常由顾客选择鲜活的称重后再做，个别酒店称后分量不够、缺斤短两是常事。比如点500克基围虾，有的酒楼在上菜时往往会少五六只，以此坑害消费者。
（9）包间套餐暗藏猫腻：个别餐饮企业制订包间套餐标准，无形中剥夺了消费者的选择权，而套餐不但菜不好吃，而且比点菜贵了很多。
（10）打折促销有“折扣”：一些餐饮企业为竞争推出打折优惠活动，门口标语是打折，但到消费者结账时，告知打折时间已过，或菜价打折而酒水不打折，或只是部分菜肴打折，让消费者多掏钱。
3.卫生管理有待规范
对餐饮业的卫生管理，国家的《食品卫生法》和有关的卫生标准都有严格的规定和要求。一般要求厨房必须具备这样几个功能间：蔬菜粗加工间、库房、餐具消毒间、面食加工间、副食加工间。制作出售凉菜的还要设置专门凉拼间，凉拼间必须独立密封，内部设有紫外线消毒灯进行消毒。安装空调保持室温在25℃以下。后厨功能间的设置必须符合工艺流程，不能有回路交叉，以防止相互交叉污染。地面、屋顶、四壁用无毒、无害、不透水、易清洗的材料如白瓷砖等贴面，保持内部环境清洁卫生。
可是目前相当一部分餐饮企业的后厨是墙壁黑糊糊，地面污秽不堪；地沟堵塞，恶臭难闻；生熟不分，一个砧板切了生肉又切直接入口的熟菜；餐具不消毒，蔬菜不清洗；厨师光着上身操作。更有甚者，一些餐馆是一间屋既住人又当操作间，这种情况让人一看就会恶心呕吐，更别说品尝什么美味了。
4.环境污染严重
（1）废水污染。餐饮业所排放的废水有两类：第一类是含洗涤剂的洗涤废水，主要是用于清洗各类食物、餐具以及毛巾、餐巾等织物所排放的废水；第二类是一般生活废水，如洗漱、冲厕、拖地等排放的废水。这些废水排放量大，基本无毒，但水质不稳定，富含碳水化合物、氨基酸、动植物脂肪、肥皂和合成洗涤剂，还含有细菌、病毒等使人致病的微生物，这些废水直接排入江河，会消耗水体的溶解氧，也会产生泡沫妨碍空气中的氧气溶入水中，使水体发臭变质。目前城市中许多河流的富营养化在很大程度上是由此类废水排放引起的。
（2）废气污染。餐饮业的废气来源大致有三类：一是燃煤产生的煤烟废气。许多厨房、取暖等所用的燃煤锅炉，还有一些露天大排档及露天烧烤产生的大量烟尘，其中含SO2、NO等有毒有害气体，对人体危害极大。二是厨房、餐厅排出的大量含油烟废气。此类气体苯并芘浓度高，有异味，极易刺激人的呼吸道，引发呼吸道疾病；三是室内烟草烟雾污染。人群集中并且大量抽烟，烟草的烟雾中含有多环芳烃类如苯并芘等焦油物质，还含有CO2、CO、NO等气体，致使室内空气极度浑浊，严重危害人的身心健康。这些废气排放源分布广，排放污染物量大，呈间歇性，且排放高度相对低，由于城市人口密集度高，排出的污染物较易积聚，不易扩散，数量相当可观，危害不小，是造成城市大气污染的重要因素。
（3）固体废弃物污染。餐饮业的固体废弃物主要来源于厨房及丢弃的一次性餐具。厨房包括挑拣剩下的无法食用的食品原料以及剩饭菜等，此类物质富含营养，有机物含量高，极易腐败发臭，产生恶臭气体，甚至招引蚊蝇，传播疾病。一次性餐具主要有一次性筷子、一次性餐盒、一次性桌布、一次性餐巾等。这些一次性用品的使用造成了较大的资源浪费，特别是一些塑料废弃物回收困难，在环境中不易降解，焚烧又会带来二次污染。目前许多餐饮单位对所产生的废弃物收集不规范，甚至随意丢弃，致使下水道堵塞、河流淤积、周围环境脏乱不堪，景观遭到严重破坏。
（4）噪声污染。噪声污染是餐饮业扰民的一个很重要的方面，主要有三种噪声源：厨房中大功率的抽油烟机所产生的噪声，空调机所产生的噪声以及人们娱乐活动所产生的噪声。据资料显示，各类噪声值分别为：空调机风扇声为45～60dB （A）（在受影响的窗口测量），卡拉OK厅为85～95dB （A） （OK厅内），迪斯科舞厅为90～120dB （A）（迪厅内），其他舞厅为78～95dB （A）（舞厅内）。可见，位于居民区、学校、医院等附近的餐饮娱乐场所的噪声对居民生活的影响非常大。
总之，餐饮业存在的盲目消费、缺乏诚信、卫生管理漏洞多、环境污染重的问题，与餐饮业的安全、健康、环保的绿色营销理念背道而驰，需要全社会和餐饮行业的重视。在餐饮业推行绿色营销管理任重而道远。
二、餐饮绿色消费
消费者是餐饮企业绿色营销过程中的核心推动力量，因此，对于餐饮经营者而言，分析、研究消费者及其购买行为，对于餐饮企业能否成功地开展绿色营销活动至关重要。
餐饮绿色消费
1.传统餐饮消费模式是一种非持续性的消费模式
消费问题是环境问题的核心。传统餐饮消费模式是以追求消费数量的增多为特点的，本质上是一种资源耗费型模式，因而是非持续性的。当前餐饮业的过度消费、营养不健康、经营缺乏诚信、环境污染、资源耗竭、卫生不安全等问题，主要是由不受制约的传统餐饮生产和消费方式所造成的。由此可见，传统的餐饮生产和消费模式对环境和发展造成了巨大危害。要解决此种环境问题，就需要建立一种可持续的消费观念，从环境与发展相协调的角度来考虑餐饮消费模式问题。
2.新的消费模式——绿色餐饮消费
绿色营销引入了可持续性和社会责任两大原则作为基本观念，由此出发可知，绿色餐饮消费实质上是指以可持续的和承担社会责任的方式进行消费。绿色餐饮消费在满足人们的基本需求、提高生活质量的同时，使自然资源的消耗最少，消费过程中产生的废弃物和污染物最少，从而使消费的结果不致危及人类后代的需求。可见，绿色餐饮消费是一种崭新的消费模式。绿色餐饮消费是个过程，即消费者部分地或全部地按环境标准或社会标准做出购买或不购买决策的过程。
3.影响餐饮消费模式的因素
（1）技术因素（包括设备、材料等方面）。技术对于绿色餐饮消费具有重要作用。人们通过应用专业技术，改进工艺流程和改善管理，节约原材料和能源，淘汰有毒原材料，减少生产中产生的废弃物的数量，提高卫生安全，注重营养，合理膳食等，可以达到绿色餐饮消费的目的。
（2）社会和心理因素。社会、心理、文化传统和价值观对于餐饮产品的需求具有重要影响。通过改变人们的消费观，解决形成心理需求的因素，可以减少不断增长的餐饮消费带来的环境等负面影响。例如，当人们普遍对月饼过度包装予以指责时，此种现象自然会减少甚至消失。
（3）法律和经济因素。环境立法和经济管理系统可以影响和引导餐饮消费。与饭店餐饮业有关的法律法规：①国家法律及相关实施条例，如《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国环境保护法》；②政府行政主管部门和地方的政策法规，如《饭店业食品卫生管理办法》、《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》、《饭店业开业的专业条件技术要求》；③国家、行业相关标准，如《旅游饭店星级的划分与评定》、《酒家酒店分等定级规定》、《绿色饭店等级评定规定》、《饭馆（餐0厅）卫生标准》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《生活饮用水卫生标准》、《公共场所卫生标准监测检验法》等。如果政府重视，部门执法严格，企业自觉维护，那么对消费者的引导和影响是巨大的。
绿色餐饮消费者
在理解了绿色餐饮消费之后，绿色餐饮消费者的含义就迎刃而解了。简言之，绿色餐饮消费者是指从事绿色餐饮消费的人群，也是餐饮企业产品的购买对象和企业绿色营销的目标对象。根据国内外进行的大量调查和研究发现，绿色餐饮消费者通常有以下特征。
1.绿色餐饮消费者的行为是变动的
有的餐饮消费者在购买时考虑的首要问题是价格，因而当绿色产品与一般产品价格接近时，他们可能会购买绿色产品，而当绿色产品因加工工序过多而导致成本提高，价格高于一般产品时，他们就可能选择非绿色产品。例如，上海近年来大力推广可降解材料制作的一次性餐具，以替代白色泡沫餐具，但成效甚少，原因就是由于可降解材料制作的餐具比泡沫塑料制作的餐具成本高。又如，毛蚶是甲肝病毒的传染源，曾使上海几十万市民因食用毛蚶而染上甲肝，然而，毛蚶又是一种鲜美的水产品，因而会引起一些消费者甘冒可能传染上甲肝的危险而食用毛蚶。
2.绿色餐饮消费者对绿色产品的认识较模糊
由于我国引入绿色营销是近几年的事，绿色产业刚刚起步，法制还不健全，行业标准尚未完善，绿色消费意识不足，绿色产品鱼目混珠等原因，导致很多消费者不知道市场上什么是绿色产品，什么是非绿色产品，尤其是餐饮消费者，对绿色餐饮“安全、健康、环保”的绿色理念的内涵知之甚少。
3.儿童会使餐饮消费者产生绿色差异
出于对孩子的关心，做父母的可能比无孩子的成人更关心环境问题。在家庭中，母亲与孩子是最倾向于绿色消费的组合。通过以儿童为目标的教育和文娱节目传播大量环境信息，会引起儿童对绿色问题的强烈关注，从而使儿童成为家庭中绿色购买过程的影响者和倡导者。