七、餐饮企业室内空气质量控制
绿色餐饮企业应该有一个良好的室内外环境，这是绿色餐饮企业的一个基本特征，因为它直接影响到客人、员工和周围居民的健康。由于装修豪华，每日的清洁卫生工作不断，因而室内空气质量在餐饮企业经常被忽视。同时环境检测部门也很少对室内环境的内容如室内空气质量作检测，除非企业特别提出要求。
据世界卫生组织估计，在美国大约有30%的新建或装修的建筑受到居住者有关健康的投诉，投诉率很高，建筑综合征和大楼并发症在建筑大楼内越来越多，美国环保署把室内空气污染列入对公众健康危害最大的五种环境因素之一。受到建筑综合征影响的人有身体不适方面的症状，但目前还没有明确的描述和原因分析。建筑综合征已日益受到关注，人们在努力寻求解决办法。保护人类健康是环境保护工作的重要内容和目标，所以，良好的室内外环境是绿色餐饮企业不容忽视的问题。
室内空气污染的产生
室内空气污染的产生主要有三个方面的原因：各种污染物的存在、某些设备的运行和对设备运行的维护不力。
1.气体和颗粒物污染
餐饮企业的锅炉、厨房炉灶、汽车引擎和其他的燃烧源燃烧会产生有害气体，例如二氧化碳、氮碳化合物、二氧化硫或碳氢化合物以及悬浮颗粒物。当燃烧源设置不当或燃烧的排放口设置不当时，会使燃烧产物进入餐饮企业内部，造成室内空气污染。高温烹调是我国传统烹饪的特点，油脂、蛋白质等在高温下发生剧烈的化学变化，产生许多聚合产物及分解产物，如烹饪油烟中含有大量杂环胺、醛类等有毒有害物质。有时由于通风系统的原因，厨房、洗衣房等处的气压高于或等于周围场所的气压时，这些燃烧产物也会影响其他室内环境。
由室外空气流通带入或来自内部活动的尘埃颗粒物也可能造成室内环境污染。尘埃颗粒物可能带有大量的微生物、刺激物，这对于人体舒适度的感受，尤其是具有过敏症或呼吸道疾病的人有很大的影响。在另一个层面上，这些尘埃颗粒物会损害设备和装饰，并增加了清洁的工作量。
吸烟也是一种污染，吸烟可以在3～7分钟内使室内空气中负离子浓度明显降低或消失。由于通风不力或由于室内装修、物品对烟雾的吸附能力较强，吸烟的排放物使被动吸烟人群的健康受到影响，同时它还会导致内部装修和装饰物的质量和视觉效果下降。虽然我国有许多城市已经禁止在公共场所吸烟，但这个问题在餐饮企业始终得不到很好的解决。在创建绿色餐饮的过程中，有不少餐饮企业在公共场所设置了无烟区，但由于设置不合理及管理不当，使无烟区仍然烟雾弥漫。餐饮企业内一些设备的使用，例如复印机、干洗机等在运行过程中都会产生有毒有害气体，是室内空气的一个重要污染源。
2.建筑和装饰材料污染
建筑材料是在建筑工业中所使用的各种材料及其制品的总称，它是一切建筑工程的物质基础。餐饮企业的建设当然离不开大量的建筑材料。建筑材料种类繁多，有金属材料，如钢铁、铝材、铜材；非金属材料，如砂石、砖瓦、陶瓷制品、石灰、水泥、混凝土制品、玻璃、矿物棉；植物材料，如木材、竹材；合成高分子材料，如塑料、涂料、胶合剂等，另外还有许多复合材料。
餐饮企业为了追求舒适和豪华，装修的档次越来越高，用于装饰的材料也越来越多，例如地板砖、地毯、壁纸、挂毯等，但是在人们享受这一切的同时，建筑材料和装饰材料对居住环境造成的污染以及对人体健康带来的有害影响却成为一个重要的问题。
3.设备运行问题
室内空气质量差，在很大程度上是由于设备维护不力造成的。虽然很多设备的环境问题不是很严重，但是室内空气质量差通常能导致人体舒适感的降低，从而影响员工的工作效率，甚至健康问题。与室内空气质量相关的设备运行问题主要包括通风系统的运行不力和其他设备运行排出污染气体，通过增加通风来稀释污染物是提高内部空气质量的一个主要方法。通风的状况还影响到室内空气的湿度，高湿度使室内的人感到非常不舒适，使物品发霉、褪色、有异味。在需要供热的气候条件下，低湿度能降低供热的能效，并能使人的喉咙疼痛，导致其他一些疾病。
在室内，即使在不影响健康的标准范围内的浓度，化学品挥发的污染物也能产生令人不快的气味。气味是一种最直接的判断室内空气质量好坏的指标，一些客人对气味非常敏感。除了上述所列的一些化学药剂散发气味以外，人的活动中自然挥发的气味，例如浴室、厨房、洗衣房等，以及人自身散发的汗味、烟味等也会降低室内空气质量。在一般情况下，这些问题都可以通过通风来解决，若通风不能很好改善室内空气质量的，可以使用一些空气清洁剂来处理。空气清洁剂是指那些具有吸附作用的、本身无味的药剂，通过吸附等作用，能很好地去除空气中的异味甚至悬浮颗粒物，使室内空气清新。
根据调查，室内通风不畅的主要原因是有些餐饮企业改造安装中央空调系统时，根本就没有设计新风系统，因此，不可能提供新风。有的餐饮企业有新风系统，但运行不正常，其中一部分原因是系统功能问题，大部分原因是为了省电，新风的导入，特别是在夏冬季节，会增加空调的负荷，所以不少企业就关闭了新风系统。餐饮企业内部使用的一些设备，如复印机等，在工作过程中会排出有害气体，在通风不畅的情况下，会在室内聚积，使室内空气质量下降。
提高室内空气质量
提高室内空气质量的主要目标是保证宾客和员工的身体健康，通过设定室内空气质量指标和标准，建立处理特殊室内空气质量问题的规程，通过日常设备设施的维护来实现。监测室内空气质量是一项技术性工作，如果餐饮企业没有经验或缺少室内监测装置，可以委托他方进行，但是方案应由自己设计。
1.空气质量初审、确诊问题
空气质量的初审可以从两个方面进行，一方面是采集各场所日常空气的样本进行监测，另一方面是调查员工和客人对内部空气质量所做的描述，通过两方面的综合分析得出室内空气质量是否下降。如果室内空气质量下降，需要进一步考虑是否与操作或建筑条件有关。在最后的空气质量审查中应能反映主要的空气问题。
在初次测试中，需要监测：一氧化碳（未充分燃烧产生）、二氧化碳（人体新陈代谢、抽烟产生）、灰尘颗粒（各种来源）、臭氧（荧光灯和复印机产生）、军团菌（冷却水塔和风机盘管产生）、尼古丁（环境中烟草指标ETS）、有机物（气味、有毒物）、甲醛（挥发，有毒性）、氡（所在地土壤和建材）。
在进行测试后需要进一步确诊研究，确定污染的来源和改进措施，必要时征询技术专家意见。当改进的措施涉及到建筑更新、维修工作和设备问题时，可能需要委托专业人员对餐饮企业的有关活动进行监测。当改进的措施实施以后，应再做测试以检验空气质量目标是否达到标准。
2.改善室内空气质量计划
从目前看，有三种方法可以提高室内空气质量：
（1）去除或减少污染源。这是一种最根本的解决方法，尤其对设备运行造成的污染问题。餐饮企业应考虑是否一定需要该设备的运行，是否可以采取其他的办法；如果设备是必需的，可以考虑是否需要调整使用时间，或改变设备安装位置，或增加通风口，以减少污染的产生。
（2）通风或稀释空气。
（3）过滤或净化空气可以通过增加空气过滤或净化装置来实现。
改善室内空气质量的计划应包括以下日常的检查和改进措施：
（1）日常厨房操作。厨房员工应定期检查燃料和进行气味的控制，并确保正常的通风。
（2）冷却塔。餐饮企业可采取投药等方式除去冷却塔内的生物污染源；在停用期间应去除滞留的水，减少污染。
（3）通风率。通风率应维持在要求的室外进风水平和分配标准上，确保所有系统都是平衡的，并维持10%的剩余。通风系统运行时要防止通风空调的负压，但在厨房和洗衣房等场所，必须确保室内的负压。从外界送入的新风要注意控制可能的污染源，如交通车辆废气的排放、锅炉烟尘、干洗通风设备。
（4）杀虫剂、清洁剂和溶剂的使用。在使用中，应对所使用的药剂做出正确的选择，既能对症下药，并控制剂量，同时又应能控制药剂的存放和使用，确保足够的通风，有关这方面的要求可以查阅相应的法律法规要求或向供应商获取信息。
（5）空调输送管和冷却盘管。空调输送管和冷却盘管应定期检查其清洁度，也可以采取投药的方式除去过量的水汽、微生物和微粒。
（6）控制非吸烟区。餐饮企业应经常检查非吸烟区采取的管理控制措施是否合理并得到有效执行，检查员工是否采用正确的操作和使用方法以避免污染物从吸烟区泄露。
（7）供热、锅炉和其他燃料系统。检查正确的风油比，制止燃料泄漏，确保正常的废气排放。
（8）室内复印机确保足够的通风，控制臭氧指标。
（9）停车场。许多餐饮企业都采用地下停车场的方式，但是地下停车场的空气质量往往是很差的。因为地下停车场缺少必要的通风条件，同时汽车在启停时燃料往往是不完全燃烧，排出的污染物最多，所以要控制停车场的换气率，并防止排放的汽车尾气进入室内。
在实施以上方法的过程中，餐饮企业需要一个可参考的标准，尽管在许多地区都有控制空气中各种污染物的标准，却没有完全适用于餐饮企业的室内空气质量标准。室内空气质量方案应持续关注当地标准并采取有效措施达到这些标准。适用于餐饮企业的地方和国家标准主要是人员安全和健康以及特殊活动的健康标准，如食品服务标准。
空气质量计划完成后还应对其进行评估，以确定计划的可行性和有效性，确保达到目标，对评估中发现的问题应及时修订并实施修订后的计划。
评估主要包括以下内容：
①检查宾客和员工投诉的频率和提出的具体解决措施；
②检查是否符合已建立的操作和维护过程；
③根据时间表和问题的严重程度，监测室内空气质量水平；
④监测新建区域是否符合室内空气质量标准；
⑤做一个问卷调查或访问一些员工和宾客，以了解他们对空气质量的评估。
3.改善室内空气质量的成本问题
虽然许多时候确保室内空气质量只要求采取一定的维护工作就可以完成，但是为了完全实现这一目标，还是需要在维修或更换方面投入一定的资金。
有关涂料挥发气、焊接挥发气、严重的厨房气味、员工更衣室或废弃物间散发的气味等室内空气质量问题应得到餐饮企业的关注并要求专业人员来完成改进工作。一般情况下，它们可以通过区域通风、增设卫生设备和设备的合理布局来控制，这些都会增加餐饮企业的成本。但从另一个方面看，一个有效的室内空气质量方案能降低清洁空气异物的成本，提高餐饮企业设备寿命周期，减少可能的投诉，顾客舒适和满意度及员工劳动效率都会提高。
八、餐饮企业的噪声控制
噪声对人类身体健康有许多负面影响——损害人体健康或产生其他生理问题。噪声也可以通过影响其他生物和环境从而在整体上影响人类的生活质量。餐饮企业内员工和客人受到的噪声侵害是非常严重的，这些噪声是由于餐饮企业内设备的运行、人员的活动等原因所导致，极大地降低了客人的舒适度和员工的工作效率。安静是使人感到舒适，可以放松、恢复、休息和注意力集中的基本条件之一。既然餐饮企业的主要目的是提供给客人最好的环境，因此，保持客人活动区域较低的声响水平是十分重要的。同时，噪声的控制也将提高员工的身体健康和工作效率。总的来讲，对噪声的控制希望达到以下目的：去除或降低噪声，给客人和员工创造并维持一个适宜的环境；防止和减少对客人和员工的心理、生理和身体的负面影响；防止第三方的不快（邻居、居住者等）；减少由于客人烦恼而造成的较大损失，有可能导致客人不会成为回头客。
1.噪声的来源
要对噪声进行控制，首先要辨认餐饮企业中所有可能的噪声源，无论是内部的还是外部的，同时要列出已知的问题（投诉）清单，下面列出了餐饮企业可能存在的并需要控制的噪声源：
（1）餐饮企业外部的噪声。交通车辆的噪声，报警声产生的频率（包括火警、救护警），飞机（民用、军用）、火车通行产生的声音，建筑工地产生的噪声，夜总会、迪斯科、开放的公共娱乐场所的噪声，各类商品交易场所、工厂的噪声。
（2）餐饮企业内部的噪声源。空调、通风系统和换气扇噪声，制冷机、锅炉、泵、空气压缩机、制冰机的噪声、电梯、洗衣房、厨房的噪声；露天娱乐活动的噪声，员工手推车的噪声，搬运物品的噪声；用榔头、钻头、锯子等工具工作的噪声；除草机的噪声；洗碗、清洗、烹饪的噪声，洗涤设备运行的噪声，吸尘、洗地等；事故；火警；不适当的背景音乐；电话、谈话、电视、广播、移动桌椅、走路、关门、风机；马桶冲洗、沐浴放水及排水、吹风机；客人用餐或其他的活动、员工的工作；建筑、装修项目工程人员进行的内部改造、装修等。