书城烹饪美食美味时令青菜600款
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第18章 萝卜芋薯类

土豆泥黄梨

原料皮料:(投料标准)熟土豆500克,澄粉100克,猪油50克,白糖10克,盐、味精、麻油适量。

馅料:(投料标准)牛肉末500克,洋葱末250克,咖喱粉10克,猪油10克,盐、白糖、味精、黄酒适量。

制法

①将熟土豆压烂成细泥,加少许鸡汤烧开,投入调料,加入澄粉,揉成面团待用。

②锅内放入猪油,待油热时,将牛肉末放入煸炒至松散时倒出。原锅上火,加油,倒入咖喱粉煸炒至香,倒入洋葱末煸片刻,再倒入牛肉末煸炒,加少许鸡汤、盐、味精调好味,勾芡,盛出冷却,入冰箱略冻(便于包制成形)备用。

③取土豆泥面团350克,搓成条,搞成12只坯,包入馅,收口捏拢向下放,捏成梨形,尖头上插入一根菜叶梗,点缀上以菠菜泥面团制成的绿叶,装盘。

④上笼蒸6至7分钟即可,趁热涂上麻油即可食用或上桌。

芥蓝头炒虾仁

原料芥蓝头(约250克)1个,虾250克,冬菇3只,盐半茶匙,胡椒粉少许,生粉1茶匙,盐半茶匙,酱油半茶匙,糖1/3茶匙,生粉少许。

制法芥蓝头去皮,洗净切丝。

冬菇浸软去蒂,切丝。

虾仁去头及2/3壳,留尾,挑去肠脏,切半身双飞,以腌料腌片刻。

烧红锅,下油,先将虾泡嫩油,盛起,滴去油。

再烧红锅,下油,炒熟芥蓝头,及冬菇丝,再将虾回锅,加调味料,兜匀,便可上碟。

金 钱 鱼 饼

原料盐、糖各半茶匙,酱油一茶匙,生粉2茶匙,麻油、胡椒粉各少许,酱油一茶匙,盐、糖各1/4茶匙,生粉半茶匙,水2汤匙。

制法芥蓝头去硬皮,切片,放入油盐水内煮熟,盛起滴去水。

鱼脊、虾米同剁烂,加入调味料、葱粒搅至起胶。

烧红油锅,慢火煎成小鱼饼盛起。

再烧热锅,落油、爆香姜片、蒜肉、芥蓝头,洒酒,加入小鱼饼、芡汁,兜匀上碟。

芥蓝头什锦丁

原料芥蓝头半个,瘦肉(切粒)150克,甜菜甫15克,虾米15克,粟米粒2汤匙,盐适量,蒜茸半茶匙,酱油3/4茶匙,糖1/3茶匙,生粉半茶匙,酱油1茶匙,糖半茶匙,生粉、清水适量。

制法芥蓝头去外皮,切成小粒。

甜菜甫、虾米略浸,洗净、切小粒,粟米粒洗净,瘦肉粒以腌料腌十分钟。

烧红锅,下油炒熟芥蓝头、甜菜甫、虾米及粟米,盛起。

再烧红锅,下油、爆香蒜茸,下瘦肉粒,兜炒至熟,各小粒回锅,下芡汁料,兜匀上碟。

牛奶马铃薯焖猪肉

原料猪肋肉600克,月桂叶1片,芹菜1棵,马铃薯300克,胡萝卜1个,洋葱2只,牛奶200毫升,玉米淀粉、盐、胡椒粉各适量。

制法

①将猪肋肉切成边长3厘米的方形,入锅加水1100毫升用猛火焖。

沸滚后注入少量水使汤面平静,仔细撇去泡沫和油。

加盐适量,放入月桂叶、芹菜段,加盖慢火焖约1小时,然后取出月桂叶。

②放入马铃薯、胡萝卜、洋葱等加盖焖。

焖至马铃薯松软时加入牛奶、盐、胡椒粉调味,并用玉米淀粉打芡加入锅中。

酸菜熬土豆

原料酸菜、土豆(二者数量随意,以就餐人数多寡而定)、豆油、葱花、大粒盐各适量。

制法

①把酸菜切成细丝(越细越好),用清水冲洗三遍,拧干水分;土豆去皮,切成条块状。

锅坐火上,倒入底油,待油烧开时,放入葱花,炸出香味,盛出。

锅内先放大粒盐,再放酸菜,煸炒三五分钟,加水适量(不要没过菜面),最后下土豆,盖上锅盖,用旺火烧开后改文火煮10分钟左右。食时,将葱花油拌匀。

②此菜出锅后,盘中酸菜淡黄,土豆纯白,葱花碧绿,使人赏心悦目;入口品尝,酸菜酸脆,土豆外层酥硬,内里软绵,能增进食欲。

马铃薯焖香肠

原料马铃薯4个,香肠1根,洋葱2个,芹菜1~2棵,胡萝卜1个,葱2~3根,芥末、盐、胡椒粉适量。

制法

①将香肠切片,马铃薯如大个则切成两半,小的不用切,胡萝卜切成大件,芹菜和葱切段。

②使用深锅,除葱外,其他

原料全部放入锅里,注水浸过面,猛火烧滚后慢火焖。马铃薯松软后,加葱、盐、胡椒粉再焖约10分钟。上碟后沾芥末吃。

芋艿鲩鱼腩

原料芋仔500克,鲩鱼腩(约360克)1块,葱(切段)2棵,蒜茸少许,盐半茶匙,胡椒粉、麻油各少许。

制法鲩鱼腩去鳞洗净,吸干水分,加入调味料腌15分钟。

芋仔洗净,煲熟后去皮,一个切成二片或三片,候用。

烧滚半锅油,将腌好的鱼块洒上干粉,放入油中炸至金黄色,盛起。

下油两汤匙爆蒜茸、芋仔、鱼块,加水半杯焖至汁浓,加入葱段、淋上热油一汤匙,即可上碟。

香 芋 猪 手

原料大芋头500克,猪手1只,南乳1件,姜2片,葱(切段)2棵,蒜茸1茶匙,红椒(切丝)1只。

制法

①大芋头去皮洗净,切大块厚件,放入滚油中炸至微黄色,盛起候用。猪手斩件,洗净,飞水再过冷河,盛干水分。

②下油两汤匙爆香南乳、姜片、蒜茸、猪手,加水两杯,大火煮滚,改文火焖约一小时,加入炸至微黄色的香芋,焖至猪手、香芋熟透,加入葱段及红椒丝,便可上桌。

芋茸香煎鱼肠

原料芋500克,鲩鱼肠2付,虾米30克,芫荽、葱各1棵,面粉60克,五香粉半茶匙,胡椒粉、姜茸各少许,盐1茶匙,糖1/3茶匙。

制法芋去皮,洗净,煮稔,压成茸。

鱼肠洗净剪度,虾米浸开剁粒,芫荽、葱切粒。

将芋茸、鱼肠、虾米、芫荽、葱混合调味料,拌匀,再加入面粉,做成小饼,慢火油锅煎至两面金黄色,便成甘香可口的芋茸煎鱼肠。

扣 蒸 滑 肉

原料猪臀尖肉500克,芋头150克,鸡蛋2个,金针、木耳各25克,胡椒、味精各2克,酱油20克,葱姜各25克,淀粉50克,植物油1000克(耗100克)制法

①臀尖肉去皮改刀切成5分大方块,用刀拍松,放入大盘中加入盐、酱油、胡椒、味精、葱姜,拌匀腌渍30分钟,去掉姜葱,将2个鸡蛋打匀倒入盘中肉上,用筷拌匀,再加入淀粉,调拌至每块肉上都沾上粉糊。

②锅中放油烧至七成热,投入肉块,炸至外皮金黄酥脆,捞起放在一碗中。

芋头去皮切成滚刀块,也投入锅中炸至焦皮,捞出放在肉块上。

然后将碗放入笼中,大火蒸40分钟,取出翻扣于汤盘中。

③锅中入油烧热,投入洗净的金针、木耳煸炒,放葱段,加适量汤烧开,放入味精、胡椒、盐调好味,用水淀粉搅匀成薄芡,起锅淋于盘中肉块上即成。

特点此菜肉质软滑,色泽淡黄,味极深醇。

焦 盐 子 芋

原料红皮子芋500克、糯米粉150克、熟肥膘100克、火腿25克、湿琼脂25克、水香菇25克、金勾25克、油酥桃仁25克、白糖50克、麻油50克、葱白10克,姜末10克、盐5克、茶油1000克(实耗50克)、花椒10粒,甜面酱、椒盐粉各一小碟。

制法

①子芋蒸熟去皮,压成茸状加糯米粉100克拌合均匀,制成皮料20个。

②熟肥膘、火腿、琼脂、香菇、金勾、桃仁、葱白均切成末状,加白糖、姜末、麻油20克拌合成馅心。

③将皮料包入馅心,制成汤圆大小形状的丸子,外表再均匀地滚上糯米粉。

炒锅置中火上放茶油,烧至温油时逐个将丸子放入,炸至金黄色,沥油装盘。

控油,另烧麻油30克放花椒炸香,去花椒,将麻油淋在丸子上,上席时另配甜面酱、椒盐粉各一小碟。

柱侯牛腩焖萝卜

原料白萝卜500克,牛腩(坑腩)750克,姜5片,清水适量,柱侯酱2汤匙,盐、糖适量。

制法牛腩洗净切件,用滚水拖过再以冷水洗净。

烧热沙锅,下油,爆姜片,下牛腩爆过,加入适量清水,中小火焖半小时后熄火半小时,再重复焖一次,至牛腩稔,下适量盐、糖调味。

白萝卜去皮、洗净,切角块,以油锅爆炒一会下柱侯酱,兜匀,加入牛腩之沙锅中,文火再焖半小时,便可原锅上桌。

此菜可一次焖煮多次吃。

耙齿陈肾汤

原料耙齿萝卜750克,新鲜鸭肾5个,腊鸭肾2个,陈皮1/4个,姜4片。

制法

①耙齿萝卜刨皮洗净,切成棱形大块。

②鲜鸭肾去瓤及污物,用盐擦洗干净。

③腊鸭肾用热水浸透洗净。

④陈皮浸软去瓤。

⑤用全身瓦煲,放适量水、陈皮、姜片、鸭肾,中火煲滚后,加入萝卜再煲滚,转用慢火,煲约三小时,加少许盐调味,即成一款有汤、有菜兼有益的佳肴。

清汤萝卜燕菜

原料白萝卜500克,口蘑50克,黄豆芽500克,胡萝卜50克,精盐2克,味精1克,料酒10克,干淀粉25克,胡椒面少许。

制法

①将口蘑用少许温水和精盐(05克)反复揉搓,再用清水洗净,放在小盆内,冲入开水(以能淹没口蘑为度),盖上盖,泡发1小时。将口蘑捞出,原汤静置澄清后待用,口蘑放在清水盆内;将黄豆芽洗净,去掉豆壳皮。将口蘑及原汤和黄豆芽放铝锅中,加入清水文火煮三四小时。

②将白萝卜、胡萝卜洗净,去皮,切成长4~5厘米的细丝。将干淀粉用擀面杖压碎过细罗,放在平底盘中。将白萝卜丝撒在干淀粉盘中,使其均匀地滚上一层干淀粉。抖落萝卜丝上的浮粉,与胡萝卜丝一起入沸水锅中,视其浮起后,再沸两次,再把萝卜丝捞在凉水盆中,漂去浮沫。然后锅内换水再上火烧开,再下萝卜丝氽透,捞出汤碗内,待用。

③将煮好的口蘑素汤倒入锅内,上火烧开,下精盐、味精、料酒,调好味,再下萝卜丝,汤开起倒入汤碗,即成为清汤萝卜燕菜。

红青萝卜牛脯汤

原料红青萝卜750克,牛脯500克,蜜枣5粒,清水1锅,盐适量。

制法

①红青萝卜去皮,洗净,切小块。牛脯洗过,切小块,蜜枣冲净,备用。

②烧滚一锅水,下红青萝卜、牛脯及蜜枣,水再滚后,收文火,煲约两小时半,下盐调味,便可饮用。

红珠鹑蛋玉笋

原料胡萝卜珠20个,鹌鹑蛋20个,玉米笋200克,精盐、味精、料酒、胡椒面、姜片、葱节、化猪油、水豆粉。

制法

①胡萝卜选25厘米,先去皮切成2厘米长的段,削成算盘珠形,开水烫熟,清水泡凉、鹌鹑蛋开水煮熟去壳,大的一端切齐,玉笋选长短相同。

②锅内油热,下姜葱炒出香味,加汤稍煮,拣去姜葱,放入玉笋红珠,加盐、料酒、味精、胡椒面烧透入味,捞出玉笋,摆圆盘边周围,红珠摆盘中间呈塔形,鹌鹑蛋煮熟,摆红珠周围,尝好味勾芡,浇在盘内即成。

胡萝卜炒肉丝

原料胡萝卜200克,瘦肉300克,花生油50克,葱姜各10克,盐、味精、香油各适量,料酒少许。

制法将胡萝卜与瘦肉均切成细丝,葱、姜各切成丝。

锅置旺火上,倒入花生油,放入葱姜煸出香味,用料酒一烹,放入肉丝炒至嫩熟,倒入胡萝卜丝同炒,放盐、味精、香油翻匀盛出即可。

酱 爆 双 丁

原料胡萝卜200克,肥瘦肉200克,花生油500克(耗40克左右),湿淀粉10克,甜面酱25克,葱、蒜、盐、味精、香油各适量,鸡蛋一只。

制法

①将肉和胡萝卜切成15厘米大小的方丁,葱切成小段,蒜切成片。切好的肉丁放一碗内,加蛋清一只,放入湿淀粉5克,用手抓匀。锅内倒入花生油,烧热,倒入肉丁,用筷子划开,嫩熟捞出,将油控净。

②勺内加油少许,用葱、蒜炸锅,加甜面酱、胡萝卜略炒,放盐、味精、香油,翻匀出锅即可。