③油炸：锅置旺火上，加油1千克，烧到七成热，投入排骨，用漏勺翻动，再捞起拌入油中，炸至色红，捞出待用。
④复制：炒锅烧热，放入猪油35克，在旺火上烧热，推入炸好的排骨，加入黄酒、酱油、盐、白糖、白汤烧滚，端至小火上加盖，焖烧20分钟左右，焖至排骨酥后又端回旺火上，一面滚、一面沿锅淋入猪油30克，旋动及晃颠炒锅，一面舀卤水浇在排骨上，滚至卤肥浓有胶，量较少时，加入米醋拌和，放入麻油略拌，出锅装盆。
特点排骨酥、硬、焖入色味，稠浓卤汁包粘排骨，色泽金红、光亮，甜中带酸。
哈尔滨糖醋排骨
原料猪排骨100千克，白糖9千克，绍兴酒4千克，优质酱油10千克，精盐800克，醋8千克，干淀粉4千克，大葱末1千克，鲜姜末500克，桂皮面200克，味精200克。
制法
①原料选择：猪排骨，要求用肋条排骨和脆骨（即燕翅骨），每千克骨带2千克肉。
②原料处理：把选好的排骨剁成2～3厘米大小的块，用凉水洗净捞出，放在筛子里控尽水。
③挂面糊：在原料中取白糖2千克、精盐800克，绍兴酒2千克、大葱1千克、鲜姜500克，干淀粉4千克，装入容器内调好，然后把控尽水的排骨块倒进去，搅拌均匀，使每块排骨都挂上面糊。
④油炸：把锅内的豆油加热到180℃左右，将排骨块投入锅内炸（下锅数量视油锅的大小而定）。不断用铁勺翻捣，使排块炸得均匀，块块分开，经10分钟左右，排骨外面呈深黄色时即捞出。
⑤复制：把酱油10千克、醋8千克、白糖7千克、绍兴酒2千克、桂皮面200克、清水2千克调合好，再放入炸好的排骨块，搅拌均匀后下锅煮，开锅后，火力要适当减弱，并要经常翻动，防止煳底。20分钟后，当锅里的汤快开的时候，加入味精，略炒几次盛出，即为成品。
特点肉质香酥，卤汁浓厚，鲜美可口。
糖醋小排骨
原料猪小排500克，酱油50克，花生油150克（实耗很少）、白糖35克，醋30克，鲜姜1小块，大葱1根，料酒20克，精盐、橘皮各少许。
制法
①原料加工：（1）将猪肋排洗干净，剁成3厘米见方的块。
（2）将大葱去根，洗干净，切成细末，待用。
（3）将鲜姜洗干净，刮去皮，切成细末，待用。
（4）将鲜橘皮（或糖油橘皮）洗干净，切成细末。
②油炸：炒锅内放花生油，置中火上烧热，将猪排分几次放油中炸至微黄色，捞出。
③复制：将锅中的余油倒入碗内，将炸过的猪排倒入锅内，加精盐、酱油、白糖、橘皮末、适量水和料酒，盖严锅盖，用大火烧开后改用小火煮，煮至汤汁快收干时加入葱、姜末，不断翻炒，见锅中无汤汁时即可出锅冷却，装盘即可供食。
特点色泽红亮，味道鲜香，甜酸适口。
上海糖醋小排骨
原料胸椎骨100千克，酱油6～7千克，白砂糖4～5千克，香醋4～5千克，黄酒3～4千克，淀粉1．5千克，精盐1～1．5千克。
制法
①原料选择、斩块：选用猪炒排（胸椎骨），带有一定比例的猪肉，一般肉占2/3，骨占1/3，斩成2～3厘米的小方块，大小均匀，用水洗净。
②油炸：将洗净的生坯排骨，放入干净容器中，掺入淀粉和一部分酱油、糖、黄酒，调合均匀后，将坯料在170℃左右的油锅中炸3～5分钟，入锅时要掌握小量多次的原则，入锅后用漏勺搅动。
③红烧：将炸好的小排骨放在锅内，同时加入酱油、黄酒、精盐、香醋等调料，加入少量水，采用紧汤烧煮方法，用旺火烧沸后，用铲刀上下翻动，烧20～30分钟，加入白砂糖，再用旺火烧10分钟，使糖溶化，透入肉体内，出锅即为成品。
特点成品为2厘米×3厘米的小块，大小均匀，色泽棕红，具有醇厚的糖酥味。
湖南糖醋排骨
原料猪排骨100千克，盐1．5千克，白糖10千克，味精200克，辣椒粉300克，醋500克。
制法
①原料选择：选用去掉肋硬骨，留肋骨尖的猪子排骨。
②原料整理：在去排骨时留下的排骨尖（俗称脆骨、稍带瘦肉）再用刀子将每根肋骨尖一根一根分别切开，再横切成四方块，每块大小为1～1．3厘米。
③腌制：将剁好的排骨，再按比例配盐（夏季腌4小时），反复拌匀，腌8～12小时，使子骨肉发红为好。
④油炸：把茶油烧开（温度110～120℃），把骨坯投入茶油锅内（按茶油多少，4份油1份子骨为宜）炸，炸成金黄色时捞出，倒出茶油，再把锅洗净。
⑤复制：在锅内放至4～5千克清水（按原料而定），把辣椒放锅里煮几开（出辣味），再放糖、味精。炖出咸糖汁后，再把炸好的排骨全部倒入锅内充分拌匀，再把醋倒在排骨上拌1分钟出锅即为成品。
特点成品为金黄、带红亮，味美可口，具有鲜、香、甜、辣、酸等特点。香酥排骨
原料猪大排1千克，花生油750克，葱段、姜块、精盐、料酒、花椒、五香粉、干淀粉各适量。
制法
①煮香料水：将精盐、葱段、姜块、花椒、料酒加清水放入锅中烧开，烧透后冷却。
②浸香料水：将猪排洗净，剁成大片（15片左右），浸入冷却后的香料水中浸泡，使其入味（一般浸泡4小时左右）。
③蒸制：将浸透的排骨放在容器中，上笼用旺火蒸至酥烂后取出，稍凉后将两面拍上干淀粉。
④油炸：炒锅放火上，倒入花生油烧至八成热时，将拍好粉的排骨轻轻放入油锅中，用中火炸至金黄色取出，撒上五香粉，装盘上桌即可。
特点香味扑鼻，油而不腻。
五香排骨
原料猪大排3千克，绵白糖75克，精盐30克，豆瓣酱80克，酱油200克，味精6克，绍酒50克，八角茴香15克，葱末20克，熟猪油2．5千克（耗少许）。
制法
①拌豆瓣酱：葱、姜末置钵中，倒入豆瓣酱捣烂拌和，加入精盐、味精5克、酱油、绵白糖、绍酒拌匀待用。
②斩块、沾酱：猪排用刀斜斩成60克重的块，每块均匀带有肉，再用刀背逐块平拍几下，中间剞一刀，置盆中，将拌匀的豆瓣酱徐徐倒入，并翻动排骨，使均匀沾上酱，取出，逐块整齐叠放在面盆中，静置3小时。
③拌五香调料：将八角茴香磨细，加精盐5克置锅中以中火略炒，离火加入味精1克拌匀成复合五香调料。
④油炸：猪油倒入锅中，置中火上，待油温升至五成热时将排骨逐块加甜酱放入锅内炸，并用铲在锅中轻铲，至呈象牙色时捞出装盘，撒上五香粉上桌。
特点香味扑鼻，肉质鲜嫩。尤其在排骨入油锅炸时，一般浓郁香味飘逸四周，诱人食欲。
豆豉排骨
原料猪小排骨500克，优质豆豉、料酒各30克，葱白1段，鲜姜1小块，白糖8克，精盐18克，木耳、大料、味精各少许。
制法
①洗净、剁块：将猪小排骨放入温水内清洗干净，剁成宽3厘米、长5厘米的块，放盘内。
②辅料加工：葱白洗净，拍破后切成长3厘米的段；鲜姜洗净，切成薄片；木耳用水发好后清洗干净。
③拌料、腌制：将木耳、葱段和姜片均匀地撒在小排骨面上，再放上大料，淋上料酒，再将豆豉均匀地撒在上面，最后撒上白糖、精盐。
④蒸制：蒸锅内放水烧开，将排骨放在蒸锅内用旺火蒸15分钟即取出，撒上少许味精即成。特点排骨鲜嫩，味道清香可口。
烧三色凤眼肝
原料鲜猪肝500克，糖冰肉67克，咸蛋黄5只，姜汁酒7克，汾酒、芝麻酱各16．7克，精盐10克，白糖26．7克，五香粉、大茴粉各0．33克，柱侯酱6．7克。
制法
糖冰肉配方：里脊肥肉500克，白糖50克，精盐5克，汾酒20克。
姜汁酒配方：生姜100克，白酒适量。
①制糖冰肉：把肥肉煮熟后切成长、宽各18厘米、厚3厘米的片，把白糖、精盐、汾酒放在一起拌匀后涂在肉片上，约腌2小时即成。
②制姜汁酒：把生姜去皮洗干净，用姜磨磨成姜茸，用白酒浸汤，使用时去渣，挤出姜汁酒。
③把猪肝切成头大尾小的长条锥形，头端大小为长8厘米、宽3厘米、厚3厘米的条状。用尖刀（银润刀）把猪肝从正中通一孔至尾端如袋形（但不要通破）。
④把糖冰肉按猪肝孔的形状切成条，把咸蛋黄用刀平压扁，用咸蛋黄块卷起糖冰肉后塞进猪肝的孔内。最后用牙签扣好口，防止糖冰肉、蛋黄溢出。
⑤放入卤水盆加热浸10～15分钟。再入炉烧烤至滴出清油便熟。
特点甘香肉滑。
金银肝
原料肥膘50千克，精盐3千克，硝酸钠（用于腌制）25克，白砂糖2千克，大曲酒1千克，酱油2千克，根据各地口味酌加香料，猪肝50千克，精盐1．5千克，白砂糖3千克，大曲酒1千克，酱油1千克，滴珠油少量。
制法
①原料选择和整理：肥膘须以硬膘为原料，即背膘（大排膘），其厚度须超过1厘米。猪肝必须新鲜颜色正常，而且以大猪肝为好，修去油筋，如带有苦胆汁者应剔除。猪肝切成厚4厘米、长12～15厘米，上大下小的长条形。肥膘切成略小于猪肝形状的长方块。
②腌制：将肥膘坯放在事先拌好（盐和硝）的盐中腌制3～4天，天次序则多1～2天，使坯料吸进盐分。
③烘制：猪肝坯用温水洗净血水，然后将水沥干。放入事先拌好的调料中沉浸2～3小时，不时翻拌。用铁丝穿猪肝坯，挂于竹竿上，置干烘房烘2～3小时，烘到半干半湿为止，并须特别注意猪肝下端不使发硬。如果天气晴朗，亦可在阳光中，晒到半干半湿为止。
④打洞：将猪肝坯上的铁丝取出，用刀从头到底打洞，又不戳破猪肝。
⑤制潮坯：将肥膘坯放入拌好的调料中稍浸片刻，然后嵌入猪肝坯内，必须只只包头，用猪肝将肥膘盖住，即成为银肝潮坯。
⑥烘制：仍用铁丝横穿潮坯，挂于竹竿上，进入烘房。烘房温度、烘制时间、方法等，和烘制香肠相同。第一天在烘房底层烘，每天上升一层，烘制天后即为成品。也可以在阳光中暴晒来代替烘制。烘晒结束取出铁丝，用广东麻绳穿上，便于悬挂。
特点色泽鲜艳，味美可口。
腊金银润
原料鲜猪肝、肥肉各500克，精盐10克，腌猪肝味料：精盐、汾酒各15克，白糖25克，姜汁、优质生抽各10克，腌肥肉味料：汾酒15克，精盐7．5克，白糖40克。
制法
①将肥肉500克用汾酒、精盐、白糖腌约3小时用。
②把猪肝去清筋络，切成条状，每条宽3厘米、长15厘米、厚1厘米，用精盐10克，腌2小时后，用热水漂洗去其胶质，晾干水分。
③用腌猪肝味料腌猪肝1小时，用绳穿好猪肝晾晒至半干身（如遇雨天用慢火烘焙）。再用金银润刀把每条猪肝的中央长穿一洞（像袋形），然后把腌过的肥肉按猪肝洞的大小切成条状，把肥肉酿进猪肝洞内。
④把每条金银润酿入肥肉的一端穿上绳圈，上竹后按腊肠的方法晒，以后入火炬焙4～5天即成。入火柜要比焙腊肠的离火位要高一些，如太近火位，肥肉会变黄，肝会硬而不化。
特点甘香、润化，肥肉半透明。成品率58%。
扒白肺
原料猪肺头250克，玉兰片30克，火腿25克，香菇、盐各10克，猪油20克，鸡油、姜、料酒、味精各少许。
制法
①将猪肺冼净成白色，下锅煮透，冲洗肺管，将肺叶由平截刀切象眼块，但不得破上面皮。火腿切片；香菇洗净切开；葱切段；姜切片。
②将肺放于汤盆内，放佐料，加汤少许，再将玉兰片、火腿、香菇等配料花码上，上屉蒸熟后取出葱、姜，沥出汤，勾白汁，出锅时淋少许鸡油。
特点味道鲜美，营养丰富。
卤猪肺
原料净猪肺50克，花椒、大茴香、桂皮、草蔻、小茴香、良姜各17克，丁香350克，酱油1千克，料盐1．25千克，糖色20克。
制法
①将猪肺用清水洗干净，去血污，使肺呈现白净，剪去淤血异物，捅开小管，放入开水锅汆一遍。
②使肺变色捞出，去掉肺管内膜白皮，清水冲洗干净。
③投入开沸老汤锅内，加调料，压锅滗卤40分钟，翻1次锅，文火1小时，待熟后捞出晾凉即可。
特点呈完整肺形状，酱红色，绵软而有韧性，咸淡适宜，透料香。
石榴白肺
原料
完整猪肺2件，杏仁200克，眉米100克，猪瘦肉、油鸡各500克葱段、味精各15克，姜片5克，胡椒粉2克，白糖、精盐各适量。
制法
①猪肺管套在水笼头上，开笼头使水灌入肺叶内，再把水挤出，如此3～5次，至肺叶呈白色为止，控去水分。
②杏仁用开水泡几分钟，与眉米掺在一起，加水750克，上磨磨成杏仁米浆。
③漏斗插在肺管的口上，把杏仁米浆从漏斗灌入肺叶里，灌至九成满，将肺管口扎好。
④锅置火上，加入清水，烧沸，放入灌好的猪肺，煮熟，捞出，用温水洗净血污。
⑤猪瘦肉、油鸡分别用水煮透、捞出、用水冲净。
⑥少锅置旺火上，加入清水，下入煮猪肺、猪瘦肉、油鸡、葱段、姜片、料酒，烧沸，再用小火炖至猪肺熟烂，加入胡椒粉、味精，再炖片刻，取出猪肺。
⑦煮好的猪肺，切去肺管，撕破外面一层薄皮，将肺切成方块，放入汤碗里。
⑧沙锅置火上，拣去猪瘦肉、油鸡、葱、姜，烧沸，撇净浮油和沫子，调好品味，浇入汤碗中，即成。
特点汤鲜味醇，肺烂香浓。
金爪炖银肺
原料猪肺（1个）500克，火腿脚爪（1只）350克，冬笋200克，青菜心100克，料酒30克，葱结、姜片各10克，味清5克，白糖4克，精盐2克，碱适量。
制法
①火腿脚爪刮去油污，用温碱水洗净，漂洗干净，沥干水，劈成两片，再横断成数块，但蹄面皮仍要相连。
②猪肺剪穿支气管，漂洗干净，切成2．5厘米见方的块，放入沸水锅中，氽透，捞出，漂洗干净，沥水。
③冬笋剥去外壳，洗净，一切两片，再顶刀切成半圆片。
④青菜心洗净，放入沸水锅中，焯过，捞入凉水中，过凉，沥干水分。
⑤沙锅里垫上竹架，架上放火腿脚爪，再加葱结、姜片、清水，旺火烧沸，再用小火炖30分钟，加入猪肺块、冬笋片、料酒、精盐、白糖，继续炖2小时，至火腿脚爪酥烂，去掉葱、姜，加入味精，将青菜心沿沙锅边放入，再炖约3分钟，即成。
特点色泽淡雅，香浓味美，滑润可口，软糯不腻。
萝卜杏仁炖猪肺
原料猪肺250克，苦杏仁15克，萝卜250克，姜片、精盐、料酒各少许。
制法
①将杏仁浸泡后去皮去尖。萝卜洗净，切块。猪肺灌洗干净，切块。
②取沙锅上火，放入清水、猪肺煮沸，撇去浮沫，加入杏仁、萝卜、姜片、精盐、料酒，用小火炖至熟烂即成。
特点汤白鲜香，质地软烂。具有补肺化痰，止咳平喘之功效。适用于慢性咳喘、咳嗽痰多及慢性气管炎者食用。
红烧猪大肠
原料猪大肠头5千克，食盐200克，酱油50克，花椒、大茴香、草果各7．5克，桂皮、丁香、白芷、小茴香各5克，陈皮2．5克，大葱150克，良姜100克，碱、炸油各适量。
制法
①选好的猪大肠头，清洗干净洗时要翻肠、剪去油污，冲洗干净，翻过来，再冲洗干净。洗好的大肠头，剪成60～80厘米的段，加碱再揉搓几分钟，再用清水冲洗干净，放入开水锅中，烫煮15分钟，捞入清水中，漂洗干净，控去水分，即为肠坯。
②调料下入锅中，加水煮沸，待煮出料味时，离火，把煮好的料汤放凉，下入整理好的大肠头，再用急火烧沸，压上箅子，煮90分钟，中间翻2次锅即熟。捞出，控去水分，晾凉。
③凉透的卤大肠，抹上糖稀，放入热油锅中炸制，即成红烧大肠头。
特点色泽棕红，油润光亮，鲜美可口，肥而不腻。
烹蹄筋
原料煮熟羊蹄筋200克，鸡蛋糊100克，白糖75克，油750克（实耗100克，）酱油、醋、料酒、水团粉各适量，葱姜末、糖色各少许。
制法
①将煮熟蹄筋用刀改成长5厘米的条，放入碗内，抓上用鸡蛋、淀粉打的糊，备用。
②将炒勺上火，放入食油烧热，下入蹄筋，炸成金黄色，形成外焦里嫩后捞出。
③炒勺重新上火，放底油，葱姜末炝勺，烹上酱油、料酒、醋、白糖、高汤、糖色，搅动中挂芡，然后下入蹄筋，抖勺，淋明油盛入盘内，即成。
特点色泽明亮，外焦里嫩，酸甜适中。
烧羊蹄筋
原料