水发蹄筋250克，冬笋15克，水发冬菇10克，料酒10克，酱油15克，味精2克，鸡鸭油75克，花生油40克，葱段、姜片、蒜片共30克，大料1粒，糖色、精盐、鸡汤各适量。
制法
①将蹄筋切成3．3厘米的段，放开水锅中烫透。冬菇、冬笋片成片。
②坐勺上火，放入花生油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片炒出香味，加入料酒，鸡汤烧开，捞出佐料，放入蹄筋、酱油盐，用微火精入味，移旺火收汁，调入味精，糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鸡鸭油，翻转过来，出勺装盘即可。
特点色泽红亮，柔软滑润，味醇鲜香。
人参羊筋
原料
羊筋300克，羊肉汤、精盐、生姜末、胡椒粉、味精各适量。
制法
①先将羊筋洗净，发好，再将发好的羊筋精心加工成人参状。
②将其上笼蒸熟透，取出待用。
③取1个铁锅，将羊肉汤倒入，并加精盐、生姜粉、胡椒粉、味精等调料制成芡汁，然后将芡汁烧在熟烂的羊蹄筋的上即成。
特点嫩黄鲜亮，不膻不腻，酥韧爽口，因其主料羊筋造型似人参，故名。
广州腊羊蹄筋
原料新鲜羊蹄筋50千克，不需要任何配料。
制法
①从羊脚中抽出蹄筋。
②洗净后以竹扦拉直，置于阳光不暴晒，待到全部干燥即为腊羊蹄筋。
特点营养丰富，可做补品。将此品与鸡或其他鲜肉、鸟兽等一起同炖，味道鲜美。如用油浸泡，更为甘香，被列为名贵腊制品。
天津干羊蹄筋
原料羊蹄筋500克。
制法
①将羊蹄筋头挑出，用刀割断蹄瓣上的筋，再用钳子抽出。
②然后，把筋上的精肉膜刮净，用清水洗净，平摊在席子上。
③平摊时，要注意伸直，不要在阳光下暴晒，晾干后，即成干羊蹄筋。
特点形状为条状，白亮透明，成品置于阴凉处，可以久存，其质不变。
炖二筋
原料熟羊蹄筋100克，软筋（即炸好的面筋）50克，酱油50克，绍酒10克，味精1．5克，糖色10克，淀粉30克，大葱10克，鲜姜5克，大料0．5克，香油40克，高汤200克，花生油10克。
制法
①每根羊蹄筋劈成两半，切成长5厘米的段，放在盘的一边；葱切成小斜块，姜、蒜去皮切成厚1．7毫米的薄片，软筋放在开水盆内泡一下，回软后，换1次水，用笊篱压挤几次，挤出油味，捞在笊篱里，用小手勺挤去水分，放在盘子的另一边。
②把炒勺放在旺火上，倒入花生油10克，烧五成开（油还未冒沫时），放入葱、姜、蒜、大料炸，到色变黄时，再放入绍酒一烹，加高汤，等汤开时捞出葱、姜、大料不要。把盘中码好的羊蹄筋和软筋轻轻地摊入炒勺内（不要弄散），再放入酱油、糖色、味精，随即端到微火上去5分钟，然后淋入水淀粉（淀粉30克，加水30克）并在勺内四周淋上香油30克，将炒勺一转颠翻过来（即勺内的两种东西原样翻过来），上面再淋入香油10克，倒在盘子内即成。
特点羊蹄筋到口即化，味醇而不腻，颜色深红。
白汤杂碎
原料羊大肠、羊小肠、羊肚、羊心、羊肺各1千克，碱面、味精各15克，葱段400克，姜块100克，花椒、大料各20克，精盐50克，蒜泥500克，米醋250克，大蒜、辣椒油（或辣椒面）各200克。
制法
①将羊大肠、羊小肠、羊肚翻卷起来，先用清水洗净，再加入碱面，用碱水洗净，最后用清水彻底洗干净，切成条或切成块；羊心、羊肺用清水浸泡后，彻底洗净。
②大锅内放入清水，用大火烧开，把羊杂碎下入锅中，边煮边撇尽血沫和污沫。煮至五成熟时，放入葱段、姜块、大蒜、花椒、大料，以除去腥膻。待杂碎煮烂后，盛入碗中。
③蒜泥中加入精盐、味精拌匀后浇在碗中，再放些米醋，爱吃辣的，可加些辣椒油或辣椒面，调好味即可。
特点清爽香美，咸辣可口。
沙锅杂碎
原料白熟羊肉、白熟羊心、白熟羊肺、白熟羊肚板，白熟羊肥肠共250克，高汤500克，葱段、香菜末各15克，芝麻酱50克，姜片、大料、精盐、辣椒油、胡椒面、鹅毛葱各适量。
制法
①白熟羊料5种，放入开水锅中，烫透，捞出，沥干水。
②羊肉、羊肺、羊心，分别切成片；羊肚板切成宽长条；羊肥肠切成象眼块。
③芝麻酱加盐，水，开，加胡椒面、辣椒油、香菜末、鹅毛葱，调配成佐料。
④沙锅置火上，加入高汤、5种羊的料块和料片，再加葱段，姜片、大料、精盐，微火好，即成，食用时，由顾客自放佐料。
特点汤汁乳白，味道醇香，风味独特，冬季佳肴。
烩羊杂碎
原料羊肺1副，羊头、羊心各1个，羊肚、肠、辣椒油、葱姜丝，蒜末、味精、香菜、盐、面糊各适量。
制法
①羊肺管套在水龙头上，反复冲冼干净，洁白为止，再灌入洗去面筋后的面糊，使羊肺涨满，挂起控去水，下入开水锅内煮半小时取出，切丝待用。
②羊头、心、肚、肠待分别烫洗干净，入锅煮熟，一律切成丝。
③用煮羊杂碎撇取的油炸红辣椒，成为红油待用。
④以煮肉原汤煮切好的各种碎丝，加入葱姜丝，蒜末、红油、味精、香菜，盛入碗中即成。特点红绿白三色相同，鲜醇辣香气四溢。冬天热吃，暖身补体。
烤羊杂酿羊肚
原料羊肚（1只）1．2千克，羊肺200克，羊肝1千克，葱头500克，大米饭200克，鸡蛋250克，生菜叶500克，牛奶750克，猪油150克，精盐、胡椒粉、红酒各适量。
制法
①将羊肚洗净翻面为里；羊肺、羊肝洗净切小丁；葱头洗净切末，生菜叶洗净；备用。
②把锅烧热后放入猪油，待溶化后放入葱头末炒至微黄，放入羊肺炒熟，烹上红酒，加盐、胡椒粉、大米饭拌匀调好口味成馅，装入羊肚内用线将口缝牢，放进烤盘进烤箱，烤至上色时，浇上适量清汤改用中火烤熟。
③将盐、鸡蛋、牛奶放在一起调匀成蛋奶汁，浇1/3蛋奶汁在烤熟的羊肚上，再放入烤箱烤至上色时，再浇1/3蛋奶汁，并不断转动羊肚，再烤片刻再浇1/3蛋奶汁，烤至黄色。起菜时配上生菜叶即可。
特点清香鲜美，独具风味。
沙锅全羊
原料白熟的羊眼、羊脊髓、羊脑、羊肚片，羊蹄筋、羊散丹、羊舌、羊耳、羊气管、羊食管各50克，鸭油50克，味精5克，料酒、淀粉各15克，牛奶100克，鸡汤1千克，葱末、姜末、蒜汁、精盐各适量。
制法
①依据原料不同形状，分别切成片、段、块条等形状。
②切好的原料，拌在一起，放入沸水中焯透，捞出，控净水分。
③控好的原料放入沙锅中，加鸭油、料酒、精盐、味精、葱末、姜末、鸡汤，盖盖。
④装好的沙锅置火上，烧沸，文火煨炖至软烂，汤汁变白时，加牛奶，用湿淀粉勾芡，再淋入蒜汁，即成。
⑤食用时，沙锅垫盘，上桌即可。
特点色泽乳白，原料多样，口味丰富，质地软烂。
筏子肉
原料羊内脏（心、肺、肝、肾）1副，肠管1根，肚油、淀粉、面粉各适量，葱末、蒜末、生姜、精盐、花椒、胡椒粉、酱油各少许。
制法
①将羊内脏全部刷干净，切碎，加面粉和淀粉、葱末、姜末、蒜末、花椒、精盐、酱油、胡椒粉，拌匀作馅。
②用肚油（即胃壁脂肪膜）作外皮，裹馅心卷成条块状，将羊肠绕着卷成的条块包扎紧，两端封口，防止内馅外露。然后入锅煮熟。
③将煮熟条块切圆薄片，浇羊肉原汤及蒜泥的称清炖筏子；如切厚片，再入锅剪成皮黄黑脆，蘸椒盐吃的称炸筏子；如切块段，另作汤汁浇上的称汤筏子。
特点由于全料均为新鲜内脏，色彩斑斓，馅色艳丽，油花闪闪，不肥不腻，为高寒地带最好食品。
夜明砂蒸羊肝
原料羊肝60克，夜明砂10克，使君肉10克，生姜片3克，酱油、盐、味精各适量。
制法
①将羊肝洗净切碎，盛放碟中，加入使君肉、夜明砂，入笼隔水蒸熟。
②蒸熟后加生姜、酱油、盐、味精即成。可在蒸时加适量水，取碗内汁喂食小孩。
特点具有清肝明目、散血疏积、益血健脾功效。适用于夜盲症，视力减退，身体发育不良，消化不良等症。
烧羊肝
原料新鲜羊肝500克，精盐、生姜末、胡椒粉等各适量。
制法
①先将新鲜羊肝，洗净血渍，然后撒上一些食盐，取纸润湿后，将肝包裹起来，共包2～3层。
②将包好的羊肝放入通红的牛粪火中，待纸烧至焦灰状，取出。
③除去杂屑，再切薄片，蘸取食盐、姜末、胡椒粉等佐料食用。
特点青海著名风味小吃，具有质嫩味鲜的特色。
苍术烧羊肝
原料羊肝150克，苍术嫩茎叶250克，精盐、味精、葱段、姜片、羊肉汤各适量。
制法
①将羊肝洗净，切条。苍术去杂洗净，水沸锅氽一下，捞出洗净切段。
②将羊肝、葱、姜、盐同入锅中，注入适量羊肉汤，煮至羊肝熟烂，投入苍术烧至入味，点入味精，出锅即成。
特点羊肝软嫩，具有益血、补肝明目的功效。适用虚劳羸瘦、目暗昏花、雀盲、夜盲等病症。健康人食用健少病、润肤健美。
酱羊肝
原料生羊肝5千克，酱油1千克，食盐500克，甜酱250克，绍酒100克，葱、姜、蒜共250克，花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、山柰、砂仁、豆蔻、肉桂等全药料100克。
制法
①将羊肝先用冷水泡洗干净，拉掉苦胆，下入开水锅里氽过。
②然后另换清水，上旺火煮沸，加入调料，移到温水上煮1小时左右，捞出凉冷，切片装盘即好。
特点清香味美，富有营养，久吃有强身明目的作用。
酱醋羊肝
原料羊肝500克，酱油、醋、白糖、黄酒、葱、生姜、生粉、植物油各适量。
制法
①将羊肝洗净摘除筋膜，切成薄片放入碗内，撒上干生粉拌匀。
②锅置火上，倒入植物油烧至九成热时，将羊肝片倒入爆炒片刻，加酱油、醋、白糖、黄酒、葱、姜、炒熟盛入盘中即可。
特点具有养肝明目功效，适用于肝血虚症。主要症状为眩晕耳鸣，面色无华，爪甲不荣，多梦，视力减退，夜盲，肢体麻木。皮肤干燥，头发枯黄，妇女月经量少、色淡，甚至闭经等。可见于贫血，神经官能症，月经不调，夜盲症等。健康人服食可增强视力，润泽头发。
卤羊肝
原料羊肝500克，茴香1棵，桂皮1小块，花椒12粒，黄酒、葱、姜、精盐、味精各适量。
制法
①羊肝用花椒，盐擦抹腌30分钟。
②锅放水烧沸加入羊肝、姜片、葱结和用纱布包好的茴香、桂皮，煮沸撇沫，加上黄酒调味，并用小火焖煮1．5小时，取出羊肝切片食用。
特点有益血、补肝，明目的功效。
酸辣卤羊肝
原料鲜羊肝500克，红辣椒83克，蒜16克，泡菜166克，酱油、香醋各16．7克，湿淀粉42克，熟猪油700克（耗约83克）精盐、味精、香油各少许。
制法
①羊肝洗干净，切成长3．3厘米、宽2厘米、厚3．3毫米的薄片放碗内，用盐、酱油、湿淀粉抓匀，放入烧至七成热油温的油锅中走油，至肝达七成熟时倒入漏勺沥干油。
②锅放猪油，烧至六成热，加盐、酱油煸炒鲜红椒、泡菜、蒜子（3种均匀切成粒状）；再放入羊肝、味清、香醋，同炒几下，勾芡，淋香油，翻炒几下即成。
特点鲜嫩滑爽，酸辣适口。
锅塌羊肝
原料羊肝250克，鸡蛋2个，面粉、清油各50克，葱花2克，姜末1克，香油、盐、味精、花椒水各少许。
制法
①羊肝切成厚0．2厘米、长4厘米、宽3厘米的片，放入碗内加入少许食盐、味精、葱段入味；鸡蛋2个打散。
②将肝用净布沾干水分，将两面沾上少许面粉。
③炒锅内放入清油，上火，将沾匀面粉的肝片放入蛋汁内沾匀。入炒锅，两面煎黄，再放入葱花、姜末，颠翻，烹入清汤，加食盐、味精和少许花椒水颠翻，淋入香油，出锅装盘即成。
特点色泽黄艳，软嫩，鲜香，富有营养。
炒羊肝
原料羊肝250克，豆油500克（约耗50克）鸡蛋1个，水发木耳、水发玉兰片、淀粉各少许，料酒、酱油、味精、盐水、醋、葱、蒜、白糖各适量。
制法
①将羊肝切成长5厘米、宽1．7厘米、厚1．7毫米的薄片，放在用鸡蛋、淀粉打成的糊中，拌匀。
②把玉兰片切成薄片，木耳大的撕成小块，葱切成葱花，蒜切成片。
③将勺放在旺火上，倒入豆油500克，烧至五成热时，将羊肝放入，用饭勺开，炸至见肝收缩变色时，捞出。
④把勺内油倒出，留少许底油，油热时下入木耳、玉兰片，葱、蒜、酱油、料酒、盐水、醋，煸炒一下，随即放入少许的鲜汤（水也可以）。汤汁开后，投入羊肝，颠翻几下即成。
特点嫩香，味醇。
爆炒羊肝
原料鲜羊肝300克，水发玉兰片25克，小木耳15克，姜末2克，蒜苗15克，水淀粉10克，蛋清1个，盐水5克，羊油15克，味精1克，料酒2克，奶汤50克，花生油500克（约耗50克）。
制法
①将羊肝在水中洗净，立刀切成长4厘米的片，用蛋精、粉汁芡抓匀。
②锅上旺火放入花生油，油至六成热，将羊肝下锅，用手勺散开，起锅沥油。
③锅内稍留底油，放火上，将调料下锅煸炒几下，烹入羊油、盐水、料酒，奶汤待用，迅速下羊肝，加味精用湿淀粉勾芡，翻炒几下，淋入明油，出锅即成。
特点色泽明亮，软润、滑嫩，口味鲜香。
熘羊肝尖
原料生羊肝125克，食油40克，湿粉面15克，葱花、蒜末、酱油、醋、绍酒、玉兰片、木耳、菠菜梗、青蒜段各少许。
制法
①将羊肝切成薄片，用湿粉面拌起。
②锅里放油500克，上火加热到60℃时将肝放入划透捞出。锅里留少量油，上火加热，先把葱、蒜放上稍炒一下，倒入肝尖，用醋一烹，加上酱油，绍酒、玉兰片、木耳、菠菜梗、青蒜段翻炒两下，添半勺高汤，勾流水粉芡，滴明油出勺即成。
特点香嫩可口，久食对人的眼睛有好处。
煎肝
原料（4人份）羊肝4片（每片110～120克）面粉30克，白脱油或麦淇淋40克，醋15克，盐、胡椒粉各适量，香芹2枝。
制法
①香芹洗净，用吸水纸吸干，切成碎末。
②白脱油放入煎盘用文火慢慢溶化，不要烧焦。
③面粉倒入盆子，将肝逐片拍上面粉，投入煎盘油煎。用文火将第一面煎3分钟，用铲子翻面，第二面也煎3分钟。然后翻回第一面，再煎数秒钟。
④肝片装盆，撒上香芹末和盐。
⑤把醋倒入煎盘，烧开，用木匙溜一溜，然后浇在撒上香末的肝片上。
特点外酥内嫩，鲜香味美。
当归羊肝
原料羊肝100克，当归10克，葱、姜、蒜、料酒、酱油、醋、盐、香油、味精各适量。
制法
①将当归洗净，用瘟水浸软，切片后装入纱布袋内。羊肝洗净备用。葱切成段，姜切成片，蒜捣成茸。
②将羊肝放入锅内，加适量水，放入药袋、葱段、姜片、料酒、盐，用武火烧开，撇去浮沫，改用文火煮至羊肝熟透，捞出晾凉。
③用酱油、醋、味精、蒜茸、香油调成汁备用。
④将煮熟的羊肝切成薄片，放入盘中，淋上调好的汁即成。
特点具有益肝养肝功效。适用于肝血虚症。主要症状为眩晕耳鸣，面白无华，爪甲不荣，多梦，视力减退甚至雀盲，或肢体麻木，皮肤干燥、头发枯黄，妇女月经量少，色淡，甚至闭经。可见于贫血，神经官能症，月经不调，夜盲症等。健康人常服可明目增强视力，润泽头发。
黄焖参术羊肝
原料羊肝500克，水发冬菇、水发玉兰片、酱油各50克，苍术、玄参、甜酱各10克，清汤300克，葱椒泥3克，熟猪油100克，白糖35克，姜块8克，葱节15克。
制法
①水烫、切条、划口：将羊肝洗净入开水中烫过，切所2．5厘米的条，用竹扦在羊肝上划1个口。
②原料加工：玉兰片切成长3厘米、厚0．6厘米；冬菇切成2片，放入开水中烫过。苍术、玄参洗净，煎成较浓的汁。
③焖煨：炒锅置中火上，下猪油50克烧至六成热，加入白糖炒至变色，入清汤50克，把酱油、葱椒泥、姜、玉兰片、冬菇倒入锅中炒几下，盛入碗内。炒锅置中火上，加猪油烧至七成热时，加甜面酱炒出香味，放入羊肝、药汁、清汤、绍酒、冬菇、玉兰片煨至汤汁只剩1/3时，拣出姜、葱后，盛入盘内即成。
特点色泽红润，肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富。
象眼羊肝
原料羊肝200克，油皮2张，鸡蛋1个，味精2克，料酒5克，香油10克，花生油500克（实耗60克），淀粉50克，葱末10克，姜末10克，椒盐15克，精盐适量。
制法
①将羊肝洗净去外筋，切成碎末，加入葱末、姜末、精盐、料酒、香油、味精、鸡蛋搅拌成羊肝馅。