（1）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（2）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（3）预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
（4）食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
（5）污染物：进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质叫做污染物。如工业“三废”、农药残留、放射性污染等。
（6）环境污染：由于人为的因素使环境的构成或状态发生变化，扰乱和破坏了生态系统和人类的生产以及生活环境条件，叫做环境污染，严重的环境污染，称之谓公害．
（7）食品污染：有害物质进入食品的过程，食品从生产加工到贮藏、销售、食用等各个环节都可使有害物质进入其中。
（8）食物链：生物之间能量传递和物质任何转换关系叫做食物链。
（9）食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
（10）食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
（11）食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
（12）保质期：指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
（13）农药残留：在施放农药的过程中，造成环境污染，农药残留于食品原料上，称之为农药残留。
（14）生物半衰期：它是指污染物在生物体内浓度减低一半所需要的时间，如有机汞农药在生物体内半衰期为10至30年。
（15）安全量：规定各种环境因素既能充分满足人体需要，又不致于产生任何功能及形态损害的安全限量。我国制定的卫生标准包括人体所必需的营养因素的“最低需要标准”和各种有害因素的“最高允许量的标准”。
（16）人体每日允许摄入量：指人体终生每日摄入该物质而对人体健康没有任何不良影响的数量，以mg/kg表示。