书城教材教辅乳品微生物学实验技术
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第18章 实验15 大肠菌群的检验

实验目的

(1)了解大肠菌群在食品卫生检验中的意义。

(2)学习并掌握大肠菌群的检验方法。

实验原理

大肠菌群系指一群能发酵乳糖,产酸产气,需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量,具有广泛的卫生学意义。它反映了食品是否被粪便污染,同时间接地指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。

食品中大肠菌群数系以每100g(或mL)检样内大肠菌群最近似数(the most probable number,简称MPN)表示。

实验材料

(一)样品

乳粉、巴氏消毒乳、乳饮料或其他食品。

(二)菌种

大肠杆菌(Escherichia coli)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)。

(三)培养基及试剂

单料乳糖胆盐发酵管、双料乳糖胆盐发酵管(培养基66)、乳糖发酵管(培养基67)、伊红美蓝琼脂(EMB)(培养基71)、革兰氏染色液。

(四)仪器及其他用品

恒温箱、恒温水浴、药物天平、培养皿、载玻片等。

实验流程

(一)一般检样大肠杆菌检验程序

(二)乳粉和消毒乳检样大肠杆菌检验流程

实验步骤

取样及稀释方法与菌落总数检验方法相同,做成1:10的均匀稀释液为检样。同一稀释度在做菌落总数测定的同时接种乳糖胆盐发酵管,并用大肠杆菌、产气肠杆菌混合菌种作对照。

(一)乳糖发酵试验

根据食品卫生要求或对检样污染程度的估计,选择3个稀释度,每个稀释度接种3管乳糖胆盐发酵管。接种量在1mL以上者,用双料乳糖胆盐发酵管,1mL及1mL以下者,用单料乳糖胆盐发酵管,同时用大肠杆菌和产气肠杆菌混合菌种混合接种于1支单料乳糖胆盐发酵管作对照。置(36±1)℃温箱内,培养(24±2)h,如所有发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阴性,如有产气者,则与对照的混合菌种一起按下列程序进行。

(二)分离培养

将产气的发酵管分别在伊红美蓝琼脂(EMB琼脂)平板上划线分离。然后置(36±1)℃温箱内,培养18~24h后取出,观察菌落形态,并做革兰氏染色和证实试验。

(三)证实试验

在上述平板上,挑取可疑大肠菌落1或2个进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵管,置(36±1)℃温箱培养(24±2)h,观察产气情况,凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌,即可报告为大肠菌群阳性。

(四)报告

根据证实为大肠杆菌阳性的管数,查MPN表,报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。

查表注意:在MPN检索表第一栏阳性管数下所列出的1mL(g),系指原样品(包括液体和固体)的1mL(g)数,并非样品稀释后的1mL(g)数,对固体样品更应注意。如固体样品1g经10倍稀释后,虽加入1mL量,但实际其中只含有0.1g样品,故应按0.1g计,不应按1mL计。

方法举例:若含1g检样量的3管中经发酵证实其中有2管产气,而含有0.1g检样量的3管中证实其中有1管产气。含0.01g检样量的3管中证实均不产气,则根据“2、1、0”查,得MPN=150,可以报告每100mL(g)检样中大肠菌群的MPN值为150.

实验结果

(一)试验结果与报告

试验结果填入。

(二)结果报告

根据证实大肠菌群的阳性管数,查MPN检索表报告每100mL(g)大肠菌群的最可能数。

思考题

(1)大肠菌群检验中为什么首先要用乳糖胆盐发酵管?

(2)做空白对照实验的目的是什么?

(3)为什么大肠菌群的检验要经过复发酵才能证实?

(4)复发酵时为什么使用乳糖发酵管但不需加胆盐?

(5)大肠菌群检验程序中哪些是最关键的步骤?如果出现结果误差,请分析原因。

(6)你所检测的乳粉检样中的大肠菌群数为多少?是否符合国家标准?

注:特级全脂乳粉食品卫生国家标准:菌落总数(CFU/g)≤20000;大肠菌群(MPN/100g)≤40.