书城教材教辅乳品微生物学实验技术
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第19章 实验16 还原试验法对原料乳中细菌总数的测定

一、美蓝还原计数法

实验目的

学习用美蓝还原试验法测定鲜牛乳中的细菌总数,并以此衡量原料乳的卫生质量。

实验原理

美蓝在氧化态时呈蓝色,还原态时为无色。存在于鲜牛乳中的微生物,在它们的生命活动中能分泌还原酶,使美蓝还原而褪色。还原反应的速度和样品中含有的细菌数量成正比,因此,可用美蓝褪色速度的快慢估计样品中的含菌数量。

缺点:所测结果不准确,只是估算样品中的活菌数量。其原因一是各种微生物代谢速率并不一样,引起氧化还原电位的变化也有差异,同样数量的不同细菌对染料的还原能力也不相同;二是美蓝对某些微生物细胞的新陈代谢有抑制作用,可引起氧化还原电位的降低;三是某些食品自身存在还原酶类,也能使美蓝改变颜色。因此该法不适用于含有还原酶的食品,除非经过特殊处理。尽管美蓝还原试验存在上述问题,但它仍是检测食品中细菌数量的有用方法,尤其适用于乳品工业中检测原料乳中的微生物数量。

优点:快速、简便、费用低。

实验材料

(一)检验样品

鲜牛乳(原料乳)。

(二)仪器及其他用品

带橡皮塞的无菌大试管、温度计、恒温水浴槽、无菌吸管(1mL、10mL)、美蓝标准溶液(用硫氰酸美蓝以无菌蒸馏水配成1:30000溶液,于棕色磨口瓶内避光保存)。

实验流程

原料牛乳10mL→加入1mL美蓝标准溶液→混匀→37℃水浴→观察褪色时间→终点判定

实验步骤

吸取10mL样品于无菌大试管内,再加入1mL美蓝标准溶液,用灭菌橡皮胶塞塞好,上下倒转几次,使美蓝与样品混合均匀。置37℃恒温水浴槽内,每30min观察和倒转一次,并注意美蓝褪色时间。以时间为单位,记录美蓝由蓝色还原成无色所需要的时间。而后根据褪色时间查美蓝还原试验表,估计每1g或每1mL样品中的细菌总数。终点判定应以美蓝与样品混合物中的80%蓝色消退为标准。

实验结果与报告

用美蓝还原计数法估计所测鲜牛乳样品中的细菌总数,评定其卫生质量,并对结果进行误差分析。

二、刃天青还原计数法

实验目的

学习用刃天青还原试验法测定鲜牛乳中的细菌总数,并以此衡量原料乳的卫生质量。

实验原理

刃天青加入到正常原料乳中呈青蓝色。如果原料乳被细菌污染,可将刃天青还原,由蓝→红紫→粉红→无色,还原时间与样品中的微生物浓度成反比。因此,可根据其变色情况和变到一定颜色所需的时间推测样品中的细菌数,以此判定原料乳被细菌污染的等级。刃天青还原试验除用于原料乳与乳制品的菌数测定外,还可用于乳酸菌发酵剂活力的测定。

实验材料

(一)检验样品

鲜牛乳(原料乳)。

(二)仪器及其他用品

带橡皮塞的无菌大试管、恒温水浴槽、温度计、吸管(1mL、10mL)、刃天青标准溶液(称取5mg刃天青以无菌蒸馏水100mL配成0.005%溶液,于棕色磨口瓶内避光保存)。

实验流程

原料牛乳10mL→加入1mL刃天青标准溶液→混匀→37℃水浴→观察褪色时间→终点判定

实验步骤

向无菌大试管中加入牛乳10mL,再加入刃天青溶液1mL,混匀,用灭菌橡皮胶塞塞好,但不要塞严,于38~40℃的水浴中放置5min。当试管被加热到37℃时,将胶塞塞严,慢慢转动试管(不振荡),使其受热均匀。用温度计测被检样温度(可将温度计放在对照组试管中测得),检样液体温度在37℃下维持60min。经20min观察后,记录结果。去除白色乳试管,其他试管再进行转动,继续放入水浴中保温60min,记录结果。根据褪色时间查刃天青还原试验表,估计每1g或每1mL样品中的细菌总数。注意试验时检样试管应避光。

实验结果与报告

用刃天青还原计数法估计所测鲜牛乳样品中的细菌总数,评定其卫生质量,并对结果进行误差分析。