肉牛对应的英文“cattle”源于拉丁文“capitale”一词，意为“财富”或“资产”。最初泛指所有家畜，后仅限于家牛的总称，如今则专指肉牛。这从一个侧面说明了肉牛的财富意义。现实中，美国的肉牛业既受牛肉市场供求关系的调节，也受投资需求和经济周期的影响。肉牛数量一般以10年左右的周期上下波动。
“牧牛王国”起死回生为“牛肉帝国”
19世纪末，美国“牧牛王国”的游牧生产方式终结，随后固定放牧兴起。这一转变的背景：一是19世纪末美国大平原连续几次旱灾、蝗灾和风雪冰冻灾害导致大量牛群死亡，造成牧牛场纷纷倒闭，基于牧牛的投机金融大量“缩水”。依靠游牧重建“牧牛王国”已经没有可能性。二是在西进运动后期，种植业的竞争能力超过牧牛业，依托种植业可以解决部分饲料、饲草的养牛场在自然灾害面前表现出明显的优越性。这对种植牧草、改良草场和利用农副产品来改进养牛生产是有力的推动。三是肉牛品种的变化更适合牛肉市场消费的需求。在“牧牛王国”的后期，西班牙长角牛的血统越来越少，而以来自东部英系牛为主的血统成分越来越多。城市里的消费者不再认为“老、硬、粗糙”是牛肉的代名词。“鲜、嫩、精细”的牛肉变得越来越容易获得，因而，以猪肉为主的消费市场逐渐转为以牛肉为主导。四是杂交优势的生产原理开始普及。将安格斯、海福特牛生长快的优点和其他品种牛的肉块大的优点结合起来可以达到既适于放牧、利用粗饲料能力强，又能产出肉质和风味兼优的牛肉并且生产成本又低的综合目的。称雄世界的美国现代肉牛业正是将“危机”变为“机遇”的产物。
大分工催生育肥业和种牛业
在19世纪“牧牛王国”时期，一个牧牛场需要完成牛只的繁殖、生长发育和育肥出栏的所有生产环节，因此，种公牛、种母牛、犊牛、育成牛、育肥牛都在同一个牧场的牛群内，由牧场主自行完成所有的经营管理。随着种植业的发展和育种科技的推广，美国的肉牛生产出现了两次大分工：一次是繁殖和育肥分工，形成了母牛和犊牛牧场、架子牛牧场、育肥场构成的商品牛生产体系；另一次是商品牛生产和种公牛生产分工，形成了独立的种公牛生产体系。
专业化育肥体系大大提高了产肉性能和群体产出率。美国肉牛业的育肥体系形成于第二次世界大战之后。美国大平原的种植业农场兼营肉牛饲养已存在多年，但养牛一直维持小规模的副业地位。随着农业机械化的实现和农业育种水平的提高，粮食出现了大量剩余，促使肉牛育肥业兴起，导致肉牛生产从“放牧加补充饲养”变为“牧养与强度育肥分工”的模式，在肉牛生产的链条中增加了一个与原有牧养形式完全不同的屠宰前集中育肥的“催肥期”（一般3个月左右）。这一转变的动力来自生产者和消费者两个方面。从生产者来讲，粮食产区远离城市。发展“耗粮型畜牧业（猪、禽生产）”与运输粮食一样，都存在成本过高的问题，经济效益受到制约。而发展肉牛育肥在作物产区即可以实现粮食转化和牧草转化兼顾，从而大大降低生产和运输成本。从消费者方面来看，经过短期催肥的屠宰牛龄可以缩短到18月龄左右，肉质具有更好的嫩度、多汁性和风味。而且这一时期由于牛肉分割包装技术和自助式售肉系统的推广，使消费者满足了自主选择的多样化要求。在生产和消费两方面的共同推动下，专业化育肥最早在50年代成型于西部的加利福尼亚和亚利桑那州，60年代初迅速推广到得克萨斯、堪萨斯、内布拉斯加等肉牛主产区，在70年代后成为完善的生产体系。
专业化种公牛生产体系将美国肉牛业置于优质高效的基础之上。20世纪初，“牧牛王国”开放牧场游牧时期，牛的品种混杂制约肉牛生产的弊端引起了牧场主对种公牛质量的追求。此时，美国的动物科学普及和种牛培育推广体系也已具雏形。美国的农牧业科技有一个先天“基因”，就是市场化动力强。先进而实用的科学技术能够很快推广到牧场主的生产实践中去。1908年美国动物科学学会成立，在此前后各主要品种的育种协会也纷纷成立。随着种牛生产规模的扩大、育种记录数据的完善和遗传理论研究的深入，优良种公牛的选择范围从普通牛群集中到核心群、公牛测定站，后裔测定项目向国家级规范的公牛评定转变，实现了在广阔的范围内选择最优种公牛。肉牛品种的培育方向取决于生产目的，而且经历了漫长的历史变迁。世界上肉牛品种一般由普通家牛与瘤牛和野牛杂交培育而成。选育方向大体经历过小型肉牛—大型肉牛—早熟型肉牛—混合型肉牛的发展阶段。在18世纪中叶，英国首先育成了海福特、安格斯、短角牛等小型肉牛品种，这些品种比自然繁殖的普通牛具有更为卓越的产肉性能。19世纪初，欧洲大陆以法国为主，育成了夏洛来、利木赞等大型牛种，生长速度、个体产肉量等指标更高，但放牧性能稍差，难产率较高，未能在美洲得到大规模推广。20世纪20年代，牛肉市场的紧俏曾导致牛的选育方向过度追求早熟性和提早出栏，但随之出现了牛的体质较差、过分依赖精料、饲养成本较高等缺点。20世纪六七十年代以后，美国肉牛的选育方向坚持生长速度快、瘦肉率高、适于放牧、生产成本低等综合目标，使海福特、安格斯这两个老品种的各项性能都大为提高，成为当今美国肉牛业的基础品种。现在可供美国肉牛生产者选择的品种达80多个，其中占绝对优势的品种有10~15个（见表6–1）：
· 海福特牛。是最古老的肉牛品种。育成于1790年，原产于英国。其特点是体格结实，被毛红色，头、肢、尾等末端部位为块状白色。耐粗饲，易育肥，可以适应各种环境条件。成年公牛体重850~1100公斤，成年母牛体重600~700公斤。屠宰率60%~65%。1817年引进美国，曾与长角牛一起成为“牧牛王国”著名的传统放牧型肉牛。
· 安格斯牛。原产于英国。被毛黑色而有光泽。体型较小，生长速度快，肉质好。成年公牛体重800~900公斤，母牛500~600公斤。1873年引入美国，适合放牧生产。现已育成红安格斯类型。
· 利木赞牛。原产于法国。1900年后转为肉用选育方向，1924年育成肉牛品种。1969年引进美国。被毛红黄色，体型大，生长快，肌肉丰满。成年公牛体重1000~1100公斤，成年母牛体重800~850公斤，屠宰率65%。
· 夏洛来牛。为法国最古老的品种之一。第一次世界大战后引入美国，20世纪60年代后在美国的饲养量曾快速增长。
· 西门塔尔牛。原产于瑞士和法国，为乳肉兼用型品种。德国黄牛属于该系列。毛色为黄白花及黄色为主。20世纪后期引入美国。
· 婆罗门牛系列。婆罗门牛为瘤牛品种，20世纪初从印度和巴西引入美国。这种牛耐热性能强，能很好地适应美国海湾地区炎热热恶劣的环境。因而以其为基础，育成了若干新的肉牛品种。肉牛王（beefmaster），利用婆罗门牛、海福特牛、短角牛杂交育成。主要根据繁殖、产奶、生产能力而选育，而对外观则并不苛求，因而该品种毛色不一。婆罗安格斯牛于1912年育成，有3/8婆罗门牛血统，5/8安格斯牛血统，保留了安格斯牛黑色、无角的特征。美国品种牛（American Breed）含有1/2婆罗门牛、1/4夏洛来牛、1/8美洲野牛、1/6海福特牛、1/6短角牛的复杂血统，毛色不一。婆罗木赞牛含有5/8利木赞和3/8婆罗门血统牛。体毛红色而有黑斑，有角。北美夏婆牛由夏洛来牛与婆罗门牛杂交育成，毛色不一，有角。北美西婆牛含有5/8西门塔尔和3/8婆罗门牛血统。在美国西门塔尔协会注册。毛色不一，有角或无角。
· 长角牛。是最早引进美国的牛种。杂色，以巨型长角而得名。因产肉性能较差，逐渐被其他品种所改良。有计划育成的新品种有萨长牛，血统由5/8萨莱斯牛和3/8长角牛组成。颜色不一。
· 其他引入品种。北美瘤牛由印度引入，现有50个品系。日本和牛原为地方良种，包括日本黑牛、日本褐牛和日本无角牛。由于肉质大理石纹比例较高，适应日本人的消费偏好，因而利用日本和牛生产对日出口牛肉可获得丰厚的利润。由此可见日本市场上的天价和牛肉有些实际上是美国草原牛肉。和牛的牛体颜色深浅不一，有角或无角。此外尚有从其他国家引入的诸如墨累灰牛（澳大利亚）、诺曼底牛（法国）、皮埃蒙特牛（意大利）、品茨高牛（奥地利）等。除单一品种外美国合成系肉牛类型繁多。各品种间杂交育种也有多种组合。活跃而多样化的育种活动为肉牛产业不断向高效率、高品质发展提供了丰富的遗传基础。
市场化与一体化
市场化机制是产业一体化的动力。美国的养牛业从“牧牛王国”游牧时期到现代生产时期都一直建立在追求资本投入和回报的基础之上，并不是为了自给自足或用作农耕的生产目的。这一点与亚洲的传统畜牧业有实质性的不同。在19世纪的“西进运动”中，大批美国人从沿海地区来到荒无人烟的大平原（北美大草原），全部是为了实现“发财梦”。现代美国牧场主能够抵挡住“城市的诱惑”而留在偏远的草原经营高度分散的养牛场，同样是为了实现新的“发财梦”。因而，牧场主、经销商、加工商、中介服务者等各个环节都自然而然形成了在互相促进发展的过程中寻求谋利机会的共同目标，而非传统游牧以大量积存商品畜而追求头数多为荣的养畜理念。例如，种植业发展后，精明的牧场主或种植业主发现精料育肥牛既可以提高养牛效益，也可使玉米转化增值，还可提高屠宰加工后的肉质，于是，很快就形成了犊牛繁殖场、架子牛饲养场、育肥场、屠宰厂有机结合的“一条龙”生产体系。再如，随着美国批发零售业态的提升和出口贸易的发展，市场对牛肉品质、包装和数量的需求信息能够很快反馈到生产和加工部门，从而促进产品结构对消费市场的尽快适应。
美国牛肉产业的链条是在联邦和州的相关法律基础上，由政府机构和社会组织共同推动形成的。关系比较密切的政府机构主要有农业部、环境保护署、食品与药品管理局、联邦贸易委员会、内政部等，但是政府机构并不参与经营和管理。庞大复杂的社会组织才是牛肉产业组织的主要力量（见表6–2）。
牛肉产业的部门构成
牛肉产业是由不同部门组成的能够协调运转的统一体。每个部门都是独立的经营管理体系，但又都通过牛和牛肉制品的交易链条相联系，在互相协调甚至竞争中保持产业内部的高效运转。按产品流程环节划分，前4个部门（种牛培育、犊牛繁殖、架子牛饲养、肉牛育肥）属于国民经济的第一产业范畴；中间的屠宰加工属于第二产业；后3个部门（批发零售、消费、进出口贸易）属于第三产业范畴。
种公牛培育场。种公牛培育场也称为注册牛饲养场，主要目的是为普通繁殖场提供能够生产优良后代的种公牛。种公牛的销售半径一般为100~150英里，销售冷冻精液和胚胎时可达更大范围。美国现有12万个种牛场、10个人工授精站，饲养着80多个肉牛品种，其中，最重要的5个品种对牛群基因的贡献率达到60%。种牛场的主要产品为周岁小公牛。种牛培育场的成败，取决于能够向母牛饲养场推销多少具有种用价值的公牛。
· 确定育种目标和计划。符合市场要求是育种计划的出发点。例如，在20世纪80年代以前，市场的要求是种公牛体型大，但几年后发现体型适中的种公牛才能产生最高的利润率。有些育种者以生产种公牛数量多为目的，有的则瞄准冠军获奖牛或售价不低于2500美元的优秀个体牛为生产目的，还有的分别以大理石纹牛肉、周岁体重、产奶量作为种牛的突出指标。但是只有在合理成本范围内，这些目标才有意义。这与我国的种公畜生产要么不惜成本追求高指标，要么放任自流由牧户各自解决的状态形成鲜明对比。
· 生产记录。优良种公牛不仅靠视觉评价来挑选，而且要靠完整的记录数据来分析其遗传能力，因此种牛培育场必须把生产记录作为基本工作任务。各个品种协会负责向会员提供记录方法和表格，记录内容包括牛群变动情况、选种选配情况、产犊情况、后裔生产性能等等。初生重、断奶重、周岁体重、产奶量（或公牛的间接产奶量）通常是反映生产性能的几项最重要指标。
· 选择种公牛。经济性状的改良遗传学研究证明，就一头牛而言，作为父母系的种公牛和种母牛各提供50%的遗传物质。但就一个后代群体而言，犊牛群的遗传物质有80%~90%来自种公牛。例如图6–1所示三代犊牛群的遗传物质。
经过计算可知，利用3头公牛所产后代的遗传物质，来自公牛A的占12.5%，来自公牛B的占25%，来自公牛C的占50%，来自种公牛的合计为87.5%，而来自种母牛的仅为12.5%。正因为美国肉牛界对种公牛的遗传贡献率有如此高的估计，才形成了最为发达的种公牛生产系统。
· 选择基础母牛。育种场选择母牛的着眼点：一是遗传价值，二是繁殖性能。当成年母牛繁殖率下降、年龄过大、后代生产成绩不佳时就要及时淘汰。
· 选择后备基础母牛。通过选择后备母牛可以使种牛场的基础母牛群不断得到改良。一般通过断奶、周岁、配种之后和初产牛犊断奶之后的四次选择和淘汰就可以把优良后备母牛补充到基础母牛群中。
· 营销决策。包括确定潜在客户范围、产品（种牛）竞争力评价、产品卖点（或独特性）说明、生产成本测算等。销售方法主要有协议销售、委托销售、产品直接销售。种公牛培育场是自行销售，还是委托专业销售商或聘请专业人员安排直销各有利弊，应根据具体情况而定。但销售的结果必须是种牛场和母牛繁殖场共同都能获利的“双赢”，否则供销关系难以维系。对每一次成功的销售来说买卖双方都明白成交的不仅仅是一头牛，而是遗传性能数据和经济性能信息的载体，是未来的盈利能力。