三、贡眉
贡眉，也称寿眉，属白茶，主要产于福建建阳县，建瓯、浦城等县也有生产，产量约占白茶总产量一半以上。制作贡眉原料采摘标准为一芽二叶至一芽二三叶，要求芽嫩、芽壮，制作工艺与白牡丹基本相同。优质贡眉毫心显而多，色泽翠绿，汤色橙黄或深黄。叶张主脉迎光透视，则呈红色。贡眉主销香港、澳门地区。
黄茶品鉴
品茗轩
金芽嫩采枝头露
（宋）李德载
金芽嫩采枝头露，雪乳香浮塞上酥。
我家奇品世间无，君听闻，声价彻皇都。
黄茶的出现，也要从绿茶说起。绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。据史料记载，明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。
一、霍山黄芽
霍山自古多产黄茶，金枝玉叶的黄大茶产于霍山，金芽黄叶的黄小茶的黄芽也产于霍山。霍山黄芽早在1000多年前就已成为唐朝名茶。据唐朝李肇写的《国史补》中，关于开元至长庆（713—821年）年间史实的记载，有一段这样说：“寿州有霍山黄芽，蕲州有蕲门团黄，而浮梁商货不在焉。”这说明当时的霍山黄芽很出名，但这里可能是指黄色的嫩芽，因唐朝都是生产蒸青团茶，像现在的炒青散茶还未出现。
霍山黄芽的品质特点：芽叶细嫩多毫，形似雀舌，叶色黄绿，汤色绿黄带黄圈，叶底嫩黄，滋味浓厚鲜醇，有熟板栗香。黄大茶与黄小茶（黄芽）采摘的区别：黄大茶的鲜叶标准一芽四五叶，其他黄茶则要求细嫩匀整。属于黄小茶的如黄芽的君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、远安鹿苑茶、平阳黄汤、沩山毛尖等。
黄芽制法特点与绿茶区别，主要是通过闷黄工序，使其叶片中叶绿素破坏，酚类物质发生氧化，氧化程度不同，变黄程度就不同。闷堆技术有几种形式：杀青后趁热闷堆，如台湾省黄茶；揉捻后闷堆，如黄汤；初干后闷堆，如黄大茶；纸包低温闷堆，如君山银针；薄摊闷堆，如霍山黄芽。采取不同的闷堆技术，芽叶变黄程度不一样，形成黄茶品质也各有不同。霍山黄芽在黄芽中的变黄程度算是轻的一类，因而品质接近绿茶。
霍山黄芽炒制技术，分炒茶（杀青和做形）、初烘、摊放、足火、摊放、复火等过程。炒茶用小芒花扫帚，分生锅和熟锅，生锅起杀青作用，炒时扫帚要在锅中旋转并轻巧地挑动叶子，兼用手辅助抖散，避免产生闷味或不匀。熟锅起做形作用，炒时要炒中带轻揉，使叶子皱缩成条。初烘至六成干，摊放1～2天，叶片变黄，拣去红梗老叶等杂物，再上烘至八九成干，任其回软1～2天，最后进行一次烘焙。
二、君山银针
据说，君山茶的第一颗种子还是4000多年前娥皇、女英播下的。后唐的第二个皇帝明宗李嗣源，第一回上朝的时候，侍臣为他捧杯沏茶，开水向杯里一倒，马上看到一团白雾腾空而起，慢慢地出现了一只白鹤。这只白鹤对明宗点了三下头，便朝蓝天翩翩飞去了。再往杯子里看，杯中的茶叶都齐崭崭地悬空竖了起来，就像一群破土而出的春笋。过了一会，又慢慢下沉，就像是雪花坠落一般。明宗感到很奇怪，就问侍臣是什么原因。侍臣回答说：“这是君山的白鹤泉（即柳毅井）水，泡黄翎毛（即银针茶）缘故。”明宗心里十分高兴，立即下旨把君山银针定为“贡茶”。君山银针冲泡时，棵棵茶芽立悬于杯中，极为美观。
君山银针茶产于烟波浩渺的洞庭湖中的青螺岛，有“洞庭帝子春长恨，二千年来草更长”的描写，是具有千余年历史的传统名茶。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很像一根根银针，故得其名。
君山银针全由没有开叶的肥嫩芽尖制成，满布毫毛，色泽鲜亮，香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇，虽经久置，其味不变，冲时尖尖向水面悬空竖立，继而徐徐下沉，头三次都如此。竖立时，如鲜笋出土；沉落时，像雪花下堕，有很高的欣赏价值。
君山茶历史悠久，唐代就已生产、出名。文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山茶。后梁时已列为贡茶，以后历代相袭。冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。
君山银针采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7～10天内，还规定了九种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。惟在烘干处理上颇有特殊之处，烘干分为初烘、初包、复烘、复包四个部骤，要经三天时间。初烘温度为摄氏八九十度，烘到七成干后，用牛皮纸包好后放置木箱中，称为初包，经两天再取出复烘，复烘温度较低，烘至九成干时，再用纸包好，放置一天时间，等到芽色变成淡黄，发出清鲜香气，再用低温烘至充分干燥后放入铁箱中储藏。采用这种工艺，能使芽叶内所含有效化学物质随着叶中水分的缓慢散失发生良好的变化，茶叶色香味形更臻完善。经考证，《红楼梦》中谈到妙玉用隔年的梅花积雪冲泡的“老君眉”即是君山银针。
三、蒙顶黄芽
蒙顶黄芽，以黄山牌注册商标名世，因生产厂家注册商标不同，故茶名有“山”与“顶”之别。产于四川省名山县蒙顶山山区。蒙顶黄芽以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料，成品茶外形芽条均整扁直，色泽微黄油润，芽毫毕露，汤色黄中透绿，甜香浓郁，滋味鲜醇回甘，叶底全芽嫩黄匀整，为蒙山茶中的极品。蒙顶茶栽培始于西汉，距今已有2000年的历史，古时为贡品供历代皇帝享用，新中国成立后曾被评为全国十大名茶之一。
四、沩山白毛尖
产于湖南宁乡县大沩山之沩山乡，属黄茶。沩山茶之历史可追溯至唐代。民国时期仍有记载，曰沩山茶之香嫩清纯不让龙井、武夷，以密印寺院内所出为最佳。又有传说院内一老禅师善做茶，又能识沩山地土和山向何处产茶为佳。****时期曾发现寺内大佛像体内存茶30余斤，有人称此为“茶禅一味”之见证。甘肃、新疆等地至今仍喜饮此茶，被视为礼茶之珍品。
沩山白毛尖的品质特点是，外形叶缘微卷成块状，色泽黄亮油润，白毫显露，汤色橙黄明亮，松烟香芬芳浓厚，滋味醇甜爽口，叶底黄亮嫩匀。沩山海拔千余米，山上有天然盆地，地势高峻，群峰环抱，纵横10余公里，为盛产茶叶之所。密印寺位于沩山主峰之下，林木繁茂，又有卢花泉瀑布一泻千里，加之境内溪流密布，常年云烟飘渺，罕见天日，茶园饱受雾露滋润。
沩山白毛尖于清明后7～8天开采，芽叶标准为一芽一二叶初展。当天采摘当天制，以保持芽叶的新鲜度。制造分杀青、闷黄、轻揉、烘焙、拣剔、熏烟六道工序，烟气为一般茶叶所忌，更不必说是名优茶，而悦鼻的烟香却是沩山白毛尖品质的主要特点。制作工艺中，熏烟为沩山白毛尖独特之处，乃关键工序。发烟燃料为新鲜芳香之枫果球和黄藤，暗火慢焙以提高烟气浓度，以便茶叶充分吸附烟气中的芳香物质。
五、鹿苑毛尖
清代咸丰《远安县志》记载，远安茶以鹿苑为绝品，鹿苑茶因产于鹿苑寺而得名，该寺位于县城西北群山之中的云门山麓。据县志记载，鹿苑茶起初（公元1225年）为鹿苑寺僧在寺侧栽植，产量甚微。当地村民见茶香味浓，便争相引种，遂扩大到山前屋后种植，从而得到发展。现已在鹿苑一带创制出一种黄茶类的鹿苑毛尖。
鹿苑毛尖的品质特点是，外形条索环状（环子脚），白毫显露，色泽金黄（略带鱼子泡），香郁高长，滋味醇厚回甘，汤色黄净明亮，叶底嫩黄匀整，被誉为湖北茶中之佳品。清代光绪九年（公元1883年），高僧金田来到鹿苑巡寺讲法，品茶题诗，称颂鹿苑茶为绝品，诗云：山精石液品超群，一种馨香满面熏，不但清心明目好，参禅能伏睡魔军。古今流传的“清溪寺的水（今湖北当阳县），鹿苑寺的茶”，正是对鹿苑茶的赞美。
黑茶品鉴
品茗轩
题品茶图
（明）唐寅
买得青山只种茶，峰前峰后摘新芽。
烹煎已得前人法，蟹眼松风朕自嘉。
绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶，明御史陈讲疏曾撰文记载了黑茶的生产：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……”
一、云南普洱茶
普洱茶为黑茶类之代表，是在云南大叶茶基础上培育出的一个新茶种。普洱茶亦称滇青茶，原运销集散地在普洱县，故此而得名，距今已有1700多年的历史。它是用攸乐、萍登、倚帮等11个县的茶叶，在普洱县加工而成。其品质特点是：香气高锐持久，带有云南大叶茶种特性的独特香型，滋味浓强，富于刺激性；耐泡，经五六次冲泡仍持有香味；汤橙黄浓厚，芽壮叶厚，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白毫密布。
普洱茶生产历史悠久，南宋李石《续博物志》记载，西藩用普茶已自唐朝。清代普洱府即现代普洱县，周围所产茶叶运至普洱府集中加工再远销，普洱成为集散地，远销蒙、康、藏各地，普洱茶因此得名。
普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。运用不同的加工方法，可制成多种普洱茶。鲜叶经过杀青、揉捻、晒干制成的大叶青茶叫普洱散茶。用普洱散茶蒸制、压模，可制成方形的“普洱方茶”、碗形的“普洱沱茶”、圆形的“七子饼茶”、心形的“普洱紧茶”。普洱茶品质别具一格，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇厚回甜，饮后令人回味无穷，而且茶性温和，有较好的药理作用。
普洱茶的产区气候温暖，雨量充足，湿度较大，土层深厚，有机质含量丰富。茶树分为乔木或乔木形态的高大茶树，芽叶极其肥壮而茸毫茂密，具有良好的持嫩性，芽叶品质优异。采摘期从3月开始，可以连续采至11月。在生产习惯上，划分为春、夏、秋茶三期。采茶的标准为二三叶。其制作方法为亚发酵青茶制法，经杀青、初揉、初堆发酵、复揉、再堆发酵、初干、再揉、烘干八道工序。
经医学临床实验证明，普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效，因此，海外侨胞和港澳同胞常将普洱茶当做养生妙品。普洱茶已远销港澳地区及日本、马来西亚、新加坡、美国、法国等十几个国家。
二、湖南黑茶
湖南黑茶原产于安化，最早产于资江边上的苞芷圆，后转达至资江沿岸的雅省坪、黄省坪、硒州、江南、小淹等地，以江南为集中地，品质则以高家溪和马家为最著名。过去湖南黑茶集中在安化生产，现在产区已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。黑茶的制作工艺包括杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙、摊晾、包装等几个过程才能完成。
黑志茶分为四个等级，高档茶较细嫩，低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润。二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净，呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级茶叶张宽大粗老，条索松扁皱折，色黄褐。湖南黑毛茶内质要求香味醇厚，无粗涩味。花砖茶、茯砖茶和湘尖茶等主销新疆、青海、甘肃、宁夏等省区。
三、四川边茶
四川边茶生产历史悠久。清朝乾隆时代规定雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销康藏，称“南路边茶”。而灌县、崇庆、大邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地，称“西路边茶”。
南路边茶是割当季或当年成熟的新梢枝叶。南路边茶是压制“康砖”和“金尖”的原料。西路边茶的鲜叶原料比南路边茶更粗老，采割当年或1～2年生茶树枝叶，杀青后晒雪于即可。西路边茶毛茶色泽枯黄，是压制“茯戊”和“方包茶”的原料。