§§§第一节零点菜单设计规范一、零点菜单概述
1零点菜单的分类
按照菜单的表现形式来划分，零点菜单一般可以分为常用菜单、非常用菜单两种。
（1）常用菜单又叫做不变菜单、基本菜单。这类菜单的菜肴种类比较稳定，是由餐饮店的特色菜、招牌菜组成的，一般不大变动，菜肴质量也相对稳定。常用菜单可以突出餐饮店的经营特色和风味特点，而且有利于控制和管理。常用菜单的缺点是缺少变化，不能适时创新。
（2）非常用菜单又称为临时菜单、补充菜单，如因为季节变化而推出的应季菜单。非常用菜单的优点是变化多且快，可以弥补常用菜单的许多不足，既给客人一种新鲜感，又能促进厨师创新，提高餐饮经营收益。这类菜单的不足之处是菜肴的质量很难控制。
2零点菜单的特点
（1）少量准备，面面俱到。
厨房必须为零点菜单上的菜肴做好充足的准备，保证及时供应。由于餐饮店每天接待的客人数量不定，客人的需求不同，很难判断为零点菜肴准备的原料数量。有的菜品顾客点的多一些，有的菜品点的人很少或者根本没有客人点。厨师在准备各类菜品时，都不应该准备得太多，但也不应该没有准备。要根据餐饮店以往的经营状况进行认真分析，得出菜肴的供应数量，防止储备过多的原料，造成原料浪费或者变质。
（2）品种繁多。
为了满足不同客人的不同需求，零点菜单菜肴的类型一定要多。各类菜品必须有一定的数量，例如中式零点菜单包括冷菜类、海鲜类、畜肉类、禽蛋类、蔬菜类、甜品类、主食类等。根据这些类别，每种都安排一定数量的菜肴。各类菜肴烹调方法以及菜肴的色、香、味、形都不一样，方便客人选择自己喜爱的菜品。有的餐厅还根据季节变化等因素，适时推出时令菜、特选菜、特色菜来弥补固定菜单的不足。
（3）适应范围较广。
零点菜单不是针对某个细分群体设计的，它的客户群体范围非常广，所以在设计时要考虑菜肴能适合多种人的口味、喜好以及消费能力。北方人口味偏咸，南方人口味偏甜，西南地区的人喜欢麻辣的菜肴，江浙一带人喜欢清淡的菜肴，沿海地区的人喜欢海鲜等水产品等等。对于不同口味的顾客，设计菜单时都要照顾到。
零点菜单的菜肴种类很多，要注意为客人保留选择口味的余地，同时还要充分考虑到菜肴所使用的原料、烹调方法、菜品质地，做到品种搭配合理，高、中、低价位菜肴比例合理以适应不同消费层次的需求。
（4）价格较高。
零点菜单品种多，销售量小，多数菜肴不能批量生产。尽管有的菜肴提前加工，做了切菜、配菜准备，但是由于点菜的客人很少，很容易造成浪费。有的菜肴现点现制，不仅需要许多时间，在制作过程中又会造成一定的浪费。由于零点菜单中的每一份菜肴成本率相比套餐和团体套餐要高，餐厅为了保证利润率，零点菜单中的菜肴价格相对于套餐和团体餐要高出一些。
（5）风味独特。
在设计零点菜单时，要根据餐饮店的风格、档次以及厨师的技术力量等条件来确定内容。如今餐饮市场的竞争十分激烈，人们的消费观念逐渐成熟。零点菜单的菜品不能过于大众化、一成不变，应该突出独特的风味和个性，菜肴既要与时俱进，又要突出主题，特色明显。
二、零点菜单的设计规范
1零点菜单的设计要求
（1）确定消费对象。
设计零点菜单时，要考虑顾客群的消费层次。比如来餐饮店消费的人群高、中、低档消费比例。在设计零点菜单内容时，根据这个比例，可以制定出高、中、低档菜品，以满足不同消费对象的饮食需求。
（2）确定菜肴数量。
零点菜单中菜肴，数量多少要根据餐饮店规模大小和技术力量确定。菜肴数量如果太多，会让客人感到无所适从，影响客人用餐的情绪，同时也增加厨师和服务人员的工作量。如果菜肴数量太少，客人挑选菜肴的余地就很小，无法满足不同层次消费群的饮食需求。所以，我们要认真分析，根据餐饮店的规模以及工作人员的数量，设计出与客观条件相适应的菜肴数量。通常零点菜单的数量应控制在100道左右（包括小吃、凉菜）即可。
（3）确定菜单的用途。
设计零点菜单时要了解菜单的用途，如菜单所用餐别。用于早餐的菜单，要以粥类、点心类、冷菜类等为主要内容，用于正餐的菜单，要以冷菜和热菜为主，再安排一汤类、面食类、甜品类等菜肴；在客房内用餐的菜单，安排的菜品不宜太多，要便于烹调，便于服务。
（4）确定经营风味。
在设计零点菜单内容时，首先要确定餐饮店的菜肴风格。要根据本地区、本餐厅经营特点，先选定一两种风味菜肴，形成有独特风味的零点菜单。风味菜肴不仅要有特点，而且要具有一定的竞争力。设计零点菜单时，不可以抄袭别人的菜单，或者把许多菜系的菜品拼成大杂烩，没有特色的菜单不能吸引客人到餐厅消费。
（5）确定菜品成本。
在计算一份菜品的成本时，不仅要算出每一道菜品的主料、配料、调料等成本，还要了解制作零点菜品所支出的费用。为了计算正确，在核算时不能凭借经验估计成本，而应该对每道菜所需要的原料一一核算，掌握每种原料加工时的出成率、损耗率是多少，每一份菜品需要多少净料、还要了解各种原料的市场价格，这样才能正确计算出每道菜的成本费用。
2零点菜单的设计方法
（1）冷菜类。中餐的冷菜一般安排15种左右，要求原料有荤有素，烹调方法多种多样，口味质地照顾大多数客人需求。菜品主要特点是口感干爽，无汤少汁，便于作下酒的菜肴。
中餐冷菜和面餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。由于冷菜在一组菜点中最先推出，所以较早受到客人的评判。先入为主的评价，会影响到客人对餐厅的整体评价，因此，餐厅在冷菜的制作上一般都比较讲究，对其装盘造型和色彩搭配也有一定的要求。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，目的是给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可突出宴请主题，调节就餐气氛。
（2）海味类。根据餐厅的档次，一般安排6～15种，选用的原料一般有鲍鱼、鱼翅、干贝、海参、大龙虾、各种海虾、鱼类等。
（3）河鲜类。通常根据本地区产品的丰富程度，安排10～20种，主要选用淡水产品中的各种鱼类、虾类、贝类等原料组成。
（4）畜肉类。一般根据客人喜爱程度安排10～15种，主要选用猪肉、牛肉、羊肉等原料制作而成。
（5）禽蛋类。可根据餐厅的档次安排5～10种，主要选用鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子以及禽蛋等制成。
（6）蔬菜类。随着人们健康意识普遍增强，蔬菜类的菜品可以安排10～15种，主要选用叶菜类，根茎类、豆制品等组成。
（7）汤羹类。一般安排10种左右，汤汁要求浓而少油，口味清淡，色泽鲜艳。
（8）主食类。包括各式点心，一般安排10～15种，有各种米饭、水饺、包子等。
（9）甜品类。通常安排3～5种，由甜汤、甜食、冰激淋等组成。
（10）瓜果类。通常安排3～5种，由各种水果、瓜类组成，也可以由多种瓜果组成拼盘供给客人选用。
（11）预订菜。对一些比较名贵的菜肴，或是加工程序繁杂、烹饪时间比较长的菜肴，要求客人提前预订，以方便厨师精心加工。一般提供3～5个菜品比较适宜。
§§§第二节普通套餐菜单设计规范一、普通套餐的特点
普通套餐的菜单根据菜肴风味可以分为中餐套餐、西餐套餐以及中西合璧套餐三类；按照用餐的餐别可以分为早餐套餐、正餐（包括午餐和晚餐）套餐和宵夜菜单。
普通套餐具有以下几个特点。
1方便高效
在设计普通套餐菜单的时候，要充分了解消费群体的消费心理，针对客人不同的需求，设计出不同种类、不同档次的套餐菜单供客人选择，客人只要从设计好的套餐品种中选择自己喜欢的方案就可以了。
2种类繁多，价格低廉
设计普通套餐一般选用一些广为人知的菜肴，这样客人容易接受。套餐菜肴无论是从色香味的角度，还是整个套餐菜肴整体搭配角度出发，都要以科学合理为前提。普通套餐整体价格比零点菜单价格便宜许多，客人一般是三五人一起用餐，不仅能品尝到美味的菜肴，而且供挑选的品种很丰富，既有冷菜、热菜，又有汤、点心、水果、饮料等。
3搭配合理
套餐的配餐原料通常有鱼、虾、蟹、肉、鸡、鸭、豆腐、水果、面食、蔬菜等：菜品的口味有酸甜、酸辣、麻辣、咸鲜等；烹饪方法有烧、炒、炸、泡、煮等。