普通套餐的菜肴富有变化，菜点的原料不同，使用的烹饪方法多种多样，口味有多种变化，可以满足不同客人的需求。
4容易操作
普通套餐菜品要以实用、够用为前提，最好不要安排过多菜式。一般根据用餐人数安排套餐菜品，通常是1～4个冷菜，2～5个热炒菜和1个汤，再适量搭配一些开胃菜、点心和水果。套餐菜单中的菜肴一般都是提前准备好的，制作起来比较便利快捷。
套餐菜肴的制作工艺应该尽量简单，这样既节约人力，又不会耽误客人的用餐时间。
5形式多种多样
普通套餐形式多变，可以适应不同人群的需要，所以是餐厅促销的有效的方式。根据就餐人数，可以推出三菜一汤、四菜一汤等，并且每一方案都搭配上冷菜、热菜、主食、水果；或者根据客人的特殊类型分为儿童套餐、老人套餐、减肥套餐、糖尿病人套餐。还可以根据季节、节日推出不同的套餐类型。例如年夜饭套餐、元宵节套餐、情人节套餐、中秋节套餐。在营业淡季，餐厅适时推出各式风味套餐，可以增加经营收入。
二、普通套餐的基本设计要求
1符合客人的口味与需求
客人进入餐厅消费，要求菜品价格合理，美观实用。还有许多客人要求菜肴设计新颖、便捷。餐厅设计菜单时要考虑到这些因素。
2符合市场需求
套餐主题要明确，每一种普通套餐都要有一个主题。套餐主题在对目标市场进行细致和系统的研究之后确立。确立主题后，再有针对性地选择菜肴，编制菜单以适应不同的推销场合，使餐厅获利。
3能够随餐饮市场的变化而变化
设计普通套餐菜单，内容需要灵活多变，注意花色和品种的搭配。菜肴需要经常更新，以便给客人新的感觉，满足客人求新的心理。
菜品需要根据季节变换，适时增添一些新鲜的时令菜，使菜单能反映季节特色。菜品还需要适应餐饮流行趋势，及时添加一些新的菜式。
三、普通套餐的设计方法
1早餐套餐菜单设计方法
早餐的品种要齐全，搭配要合理，食品的数量要适当，以满足客人的营养需求。另外，餐厅需准备蔬菜和水果，以提供人体必须的各种维生素和膳食纤维。
中餐早餐的内容通常包括主食、副食、小菜、蔬菜和水果。常用的主食有粥、馒头、面条、包子和各种风味小吃；副食一般是鸡蛋、火腿、牛奶、豆浆，小菜可以是各种咸菜、酱菜、凉菜；蔬菜和水果可以根据季节适当进行调整。
西式早餐一般可分为两种，一种是美式早餐，在英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等国家比较流行，另一种是欧式早餐，在德国、法国、意大利等欧洲国家比较流行。
美式早餐的食品非常丰富，主要包括下列五种：
（1）吐司和面包。吐司通常烤成焦黄状，然后搭配黄油食用。此外还有各种糕饼供客人变换口味。
（2）蛋。在美国，蛋是早餐的主食，主要有煎蛋、煮蛋、炒蛋。客人可选择火腿、腌肉、腊肠作为配料，以盐、胡椒调味。
（3）饮料。这里所说的饮料是指咖啡或茶等不含酒精的饮料，如加奶精的咖啡和不加奶精的咖啡。在美国，tea一般指红茶，如要绿茶则须指明green tea。早餐的咖啡和红茶都是无限制供应。
（4）玉米、燕麦等制成的谷类食品。如玉米片、脆麦、小麦片、保健麦片等，这些食品通常加砂糖及冰牛奶，有时再加香蕉切片、草莓或葡萄干等。此外还有麦片粥、玉米粥等，以供顾客变换口味，食用时加牛奶和糖调味。
（5）水果或果汁。这是早餐的第一道菜。果汁又分为罐果汁及新鲜果汁两种。另有一种将水果加水，用小火煮至汤汁蒸发殆尽，水果变软为止的食品，以餐盘端上桌，用汤匙边刮边舀着吃。
欧式早餐比美式早餐要简单一些，内容大致相同，但不供应蛋类。客人想点叫蛋类食品时，需另外付费。
2正餐套餐菜单设计
中餐的正餐套餐一般包括冷盘、热菜、大菜、主食、汤、点心和水果。每个菜的数量和比例要根据用餐人数合理安排。以5～6人为例，一般来说冷菜3～4个，热菜5～7个，再配上一道汤，两道点心，一道蔬菜和简易的水果拼盘。
四、制作普通套餐菜单的注意事项
（1）经营者根据普通套餐菜单的内容，首先对餐厅和厨房人员进行科学合理的组织，选择适当的人员，将他们安排在合适的岗位上面，明确各自任务。餐厅服务人员和厨房工作人员则按照所分配的任务工作。
（2）还要注意一些套餐设计的细节：商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。
（3）会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。
（4）旅游套餐标准比较低，设计这类套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠。二是旅游团队大多喜欢采风。因而应该尽量多配置一些地方风味菜。
（5）生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。过生日一定是要喝酒的，所以也应该配置一些下酒菜。
（6）情侣套餐在配菜上应该注意情趣，比如来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为“珠联璧合”，配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”，配一盘肝腰合炒，取名“肝胆相照”等。
§§§第三节团体套餐菜单设计规范一、团体套餐的特点
1花样较多，价格居中
团体套餐面对的是各种旅游团体、参加会议的人员等，所以用餐标准不高，时间比较紧，因此不可能有很多时间品尝菜品。一般来说，团队就餐根据地区不同、消费群体不同、消费金额不同，用餐标准也不相同。在设计菜单时，应该根据就餐规格合理设计，将一些物美价廉的菜肴列入菜单，让客人感到经济实惠。
按照就餐标准合理安排菜单是套餐的共同要求，所以在设计时一般根据客人的喜好，安排4种冷盘、5～6道热菜、1道汤，再配上主食和水果，根据实际情况也可以适当增减。虽然这类套餐的价位比较低，但是制作工艺不能简单马虎，要按标准进行，保证质量。
2快速进行大量生产
通常团体套餐就餐人数众多，客人有几十桌、几百桌不等，并且同时用餐。所以厨房在制作时需要大批量生产，工作量大，还要给客人提供质量好、分量足的菜肴，这样就需要精心组织生产。团体套餐的客人就餐时间一般比较短，旅游团客人急着到下一个旅游景点，参加会议的与会者在用餐后还要开会，因此上菜速度必须快；服务员要兼顾到所有客人，同时上菜，同时服务，不可以让客人等菜。
3多套菜单循环使用
餐厅为了应对团体就餐的具体情况，应该事先准备多套不同的团体套餐菜单，循环使用，确保客人在本餐厅就餐期间，每一餐都有不同的菜品可以选择。同时，餐厅还应准备不同档次的菜单，以满足不同档次的需求。
二、团体套餐设计要求
（1）团体套餐提供的菜品应该搭配合理，符合膳食营养要求。团体套餐的菜单也需要有冷菜、热菜、汤、主食等内容。如果有必要，还可以加入水果、点心，以满足客人的需求。
（2）团体套餐菜单的内容要富于变化，烹饪方法可以多种多样，避免套餐菜品单调、平淡。另外，团体套餐菜单菜肴的口味要合理安排，尽可能做到多样化。
（3）一些旅游团体的客人来自不同地区，如果在团体套餐菜单中加入具有特色的本地菜，或是本店的特色招牌菜，那么不仅可以使就餐者对本饭店留下良好的印象，身心愉悦，而且可以利用多数就餐者的口碑，起到宣传餐厅的作用。
三、团体套餐菜单设计内容
（1）会议型的团体套餐一般包括开胃菜、热菜、汤、点心、水果。开胃菜一般可以安排咸菜、榨菜、酱菜或者凉菜等，热菜可以是家常菜或者地方特色菜，汤、点心和水果应该根据具体情况灵活安排。
（2）旅游型的团体套餐菜单的菜品一般由热菜为主，还应配上汤、主食。在团队套餐中，以一桌10人为例，热菜通常安排8～10道，汤1道，主食多为米饭、馒头或其他面食。如果客人需要，还可以安排一两道开胃菜和水果。
四、团体套餐菜单设计的注意事项
（1）团体就餐的客人一般都提前向餐厅定餐，这样厨房有充分的时间准备菜品。负责采购的工作人员要严谨组织货源，保证质量。厨师要合理地组织人员，明确分工，提前做好配料加工、调味品准备、原料初步处理工作，一些需要较长时间加热的菜肴，应该提前上火加热。
（2）设计团体套餐菜单，应注意了解不同团体客人的来源和组成，有针对性地设计菜单。热菜应该安排一些富有营养的食物，尽量安排一些口味比较重的菜，方便下饭。多安排一些当地特色菜和餐厅招牌菜。为了讲求时效性，应该选择可以事先准备的菜肴，如炖菜等。第三十一章餐饮店营销管理基础⊙