§§§第一节：食物的酸碱性与五味
食物的酸碱性
对于酸碱性食物的区分，不是以味觉来判定是酸味或涩味，食物的酸碱性，取决于食物中所含矿物质的种类及含量。事实上，酸性食物和碱性食物是指成酸性食物和成碱性食物，是针对他们对人体酸碱平衡的影响而言的，酸性食物和碱性食物不是一个简单的味觉或食物溶于水中所表现出来的化学性质，而是一个生理性概念，它是指人吃了某种食物，经过消化吸收和新陈代谢，最后在体内变成的物质是酸性的还是碱性的。
如果食物代谢后所产生的硫酸根、磷酸根、氯离子等离子比较多，产生酸性反应，就称为酸性食物或成酸性食物，如大米、面粉、鱼肉、鸡肉、猪肉、蛋类、海鲜及坚果中的核桃、榛子、花生等。如果这种食物产生的钠离子、钾离子、钙离子、镁离子较多，在体内产生较多的碱，形成碱性反应，则称为碱性食物或成碱性物质，如海带、紫菜、奶类以及坚果中的杏仁、大豆、各种蔬菜和水果、栗子等。橘子、柠檬、山楂、西红柿等水果含有各种有机酸，在口感上是酸的，但含有钾离子、钙离子、镁离子、钠离子等金属元素，在人体内经代谢后产生较多的碱，因此为碱性食物。所以，有酸味的水果并不是酸性食物，而是碱性食物。
还有一些食物，所产生的酸碱量达到平衡状态，或其代谢产物在体内并不产生酸或碱，则称为中性食物，这些食物不影响体液酸碱度，如白酒、食用油脂、咖啡、食盐、糖、醋酸、茶等。
常见食物的酸碱性：
弱酸性食物：白米、落花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼，泥鳅。
中酸性食物：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。
强酸性食物：蛋黄、奶酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼子、柴鱼等。
弱碱性食物：豆腐、豌豆、大豆、绿豆、竹笋、马铃薯、香菇、蘑菇、油菜、南瓜、豆腐、芹菜、番薯、莲藕、洋葱、茄子、南瓜、萝卜、牛奶、苹果、梨、香蕉、樱桃等等。
中碱性食物：萝卜干、大豆、红萝卜、番茄、香蕉、橘子、番瓜、梅干、柠檬、菠菜等。
强碱性食物：茶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、菠菜、卷心菜、生菜、芋头、海带、柑橘类、无花果、西瓜、葡萄、葡萄干、板栗、咖啡、葡萄酒等。
食物基本都含有5大类要素——蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质。对人类而言，必要的矿物质中，与食物的酸碱性有密切关系者有8种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前5中元素进入人体之后就呈现碱性。
过多食用酸性食物，以至不能中和而导致酸性，消耗钙、钾、镁、钠等碱性元素，会导致血液色泽加深，粘度、血压升高、从而发生酸毒症，年幼者会诱发皮肤病、神经衰弱、胃酸过多、便秘、蛀牙等，中老年者易患高血压、动脉硬化、脑出血、胃溃疡等症。
碱性食物进入人体后与二氧化碳反应而成碳酸盐，由尿中排泄，酸性食物则在肾脏中与亚蒙尼亚生成铵盐而排泄，从而得以维持血液的正常PH值。
食物对人体除了满足营养需求外，还有调节血液酸碱度的重要作用。体液的酸碱度保持在正常范围（PH7.35-7.45）的过程称酸碱平衡。在这种状态下的机体，血液循环和免疫系统保持良好状态，人的精力充沛。
人体一旦处于亚健康状态，或发生酸碱平衡紊乱，则需要通过自我饮食调节甚至药物来纠正。要注意酸性食物与碱性食物的合理搭配，避免吃过多的鸡、鸭、鱼、虾、贝类、肉、啤酒等食物，以保证酸性食物与碱性食物达到一种平衡。同时，多食一些碱性食物，如新鲜蔬菜、水果、豆类、牛奶、菌类以及海带、紫菜等。只有不同的荤素食物互相搭配，不偏食、食物多样化，营养均衡，才能防止身体酸碱失调，使血液保持弱碱性，以减少各种疾病发生。
食物的五味
食物的酸、甜、苦、辣、咸五种味道，称为五味。食物消化后，苦味为心脏、小肠所吸收，甜味为脾、胃所吸收，酸味为肝胆所吸收，咸味为肾脏、膀胱所吸收，辣味为肺、大肠所吸收，各种不同性质的食物进入人体后，分别成为各个器官的营养。
五味，是中药学基本理论的组成部分，是中医用来解释、归纳中药药理作用和指导临床用药的理论根据之一。同理，食物的五味也是解释、归纳食物效用和食部方选用的重要依据。
苦味：有排除燥湿的功能。吃进了苦的东西，会令人呕吐，藉以排出体内的滞水。常用的属于苦味的食物有苦瓜、茶叶、杏仁、百合、白果、桃仁等。苦味食物有清热、泻火、燥湿、解毒的作用，可用于治疗热证、湿证。另外苦味的食物还有利尿的作用。
胸中烦闷、口渴多饮水、烦躁、大便秘结、舌红苔黄等可选用苦瓜、茶叶；午后潮热、两颧潮红、咳嗽胸肋作痛等可食用百合；发热不退、下腹部满可配用桃仁；四肢浮肿、小便短少、气短咳逆等可配用白果。
甜味：有补养、弛缓、中和的功能。气血不足会使人疲倦，甜食有补充气血的功能，所以疲倦时都比较喜欢甜食。疼痛是由肌肉紧张而引起，甜食能解除肌肉紧张，使身体柔软，这叫做弛缓的作用。此外，甜食还能中和和毒性的东西，具有解毒的功能。
甜味食物有补益、和中、缓和拘急的作用，可用作治疗虚证。如表现为头晕目糊、少气懒于讲话、病倦乏力、脉虚无力之气虚证的，可选用牛肉、鸭肉、大枣等；如表现为身寒怕冷、蜷卧嗜睡之阳虚证的，可选用羊肉、虾、麻雀等。甘能缓急，如出现虚寒腹痛、筋脉拘急的，可选用蜂蜜、大枣等。
常用的甜味食物有莲藕、茄子、番茄、萝卜、丝瓜、洋葱、笋、土豆、黄花菜、南瓜、芋头、扁豆、白菜、芹菜、玉米、大麦、小麦、木耳、银耳、牛奶、羊乳、甘蔗、牛肉、鸭肉、枸杞、香菇等。
酸味：有收敛、固涩的功能。食用酸味的食物使身体收缩的功能，可以用于延缓疾病的发作；此外出汗太多，或排泄频繁，也可以食用酸性的食物来治疗。酸味食物有收敛、固涩的作用，可用于治疗虚汗出、泄泻、小便频多、滑精、咳嗽经久不止及各种出血病。酸味固涩容易敛邪，因此，如感冒出汗、急性肠火泄泻、咳嗽初起，均当慎食。
常用的属于酸味的食物有醋、番茄、马齿苋、赤豆、橘子、橄榄、杏、枇杷、桃子、山楂、石榴、乌梅、荔枝、葡萄、猫肉等。
咸味：有软化硬物及促使下痢的功能。咸味的食物能软化体内酸性的硬块。比如甲状腺肿大的肿胀，就是用咸的海带或海藻来治疗。还有喝盐水能使胃肠内不干净的东西，以下痢的方式排出体外。
咸味食物有软坚、散结、泻下、补益阴血的作用，可用于治疗瘰瘤、痰核、痞块、热结便秘、阴血亏虚等病症。在甲状腺瘤的治疗过程中，常配合食用海带、海藻，即依据“咸以软坚”的理论，以海带、海藻之咸来软化肿块。
辣味：有发散、促进循环的功能。辣味的食物有发散及促进血液循环的功能，一般表证都以发汗的方式来治疗，所以对于表证的治疗大多食用辣味食物。辣味食物有发散、行气、行血等作用，可用于治疗感冒表证及寒凝疼痛病症。
常用的辣味食物有姜、葱、大蒜、香菜、洋葱、芹菜、辣椒、花椒、茴香、豆豉、韭菜、酒等。同是辣味食物，有属于热性的，也有属于寒性的。如豆豉辛而寒，适宜于身热、怕风、汗出、头胀痛、咳嗽痰稠、口干咽痛、苔黄、脉浮数的风热病症；生姜辛而热，适宜于恶风寒、骨节酸痛、鼻塞流清涕、舌苔薄白、脉浮紧的风寒感冒病症。
§§§第二节：食物的营养与有害成分
食物中含有的营养成分，主要有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水六大类。根据在机体内的作用，这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。蛋白质、无机盐和水是构成物质，糖和脂肪是能源物质，维生素是调节物质。
蛋白质是构成人体的主要材料，人的皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑等，主要成分都是蛋白质。没有蛋白质就没有人体、没有生命，就像没有水泥、土沙、砖瓦、木头等建筑材料就没有房屋一样。
蛋白质是生物大分子，一般由100个以上的氨基酸分子结合而成。蛋白质是组成细胞的主要成分，又是构成酶的材料，还是机体的能源物质。构成蛋白质的氨基酸常见的有20多种，其中缬氨酸、亮氨酸等8种人体不能合成，称为必需氨基酸，必须由食物供给。
脂肪是人体的能源材料。脂肪是人体贮藏能量的主要物质，1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量，比糖分子多一倍以上。人体无论进行什么活动，都需要消耗能量；人体总要保持37度左右的体温，即使在寒冷的冬季也是这样，这也需要有源源不断的能量。人体没有能源就不能进行各种活动，脂肪就是人体的能源材料。
脂肪由脂肪酸和甘油组成。恒温动物的脂肪，主要含饱和脂肪酸，呈固态。变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油，主要含不饱和脂肪酸，呈液态。一般情况下，脂肪作为备用物质贮存在体内。在动物体内，大部分脂肪贮存在卵内、皮下、肠系膜等处；在植物内，大部分脂肪贮存在种子内（大豆，花生）。
糖类又称为碳水化合物，主要功能是供给生命活动所需的能量，1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。人体所需的能量70%以上是由糖类氧化分解提供的。
食物内含有多种糖类，如谷物种子、甘薯和胡萝卜含有淀粉，植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。糖类包括单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。双糖由单糖分子连接而成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。多糖由许多单糖分子组成，如淀粉、纤维素。
无机盐是人体的重要组成部分，可分为主要元素和微量元素两类。主要元素有钙、磷、镁、钠、钾、氯等，微量元素有铁、铜、碘、锰、钴、锌、氟等。我们吃的食盐只是盐类的一种，是含有钠的盐。无机盐也是构成人体不可缺少的成分，例如铁是血液的主要成分，钙是骨的主要成分。无机盐还有调节人体活动的作用，例如人体缺了钠就会头晕，缺少了锌就长不高，还会影响脑的发育。
许多无机盐是组成细胞、酶、激素、维生素的成分，例如，钙、磷、氟是骨胳和牙齿的组成元素，铁是血红蛋白的组成元素，碘是甲状腺激素的组成元素，锌是多种酶的组成元素，钻是维生素B12的组成元素。无机盐都依靠食物供给，例如钠和氯主要来自食盐，钙、磷、铁等在一般食物中均可满足需要，但在儿童发育期要补充含钙多的食物。
维生素是人体生长和代谢所必需的微量有机物，是维持人体生命活动不可缺少的、需要量又不多的一些营养物质。大多数维生素不能在体内合成，必须由食物供给。目前已知的维生素有20多种，分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素主要有：维生素A、D、E、K等；水溶性维生素主要有：维生素B1、B2、B6、B12、C等。
维生素A能促进人体的生长发育，增强抗病力。维生素A溶于脂肪，在动物性食物里，如动物肝脏，鱼肝油、奶油、蛋黄中含量较高。人体缺乏时，上皮组织会发生角化，皮肤粗糙，易患夜盲症和呼吸道传染病。
维生素B包括B1、B2、B6、B12等几种。对人体有多方面的作用。例如，维生素B1能维持人体正常的新陈代谢和神经系统的正常生理机能，米糠、麦麸、瘦猪肉、花生、大豆等食物中均含有较多的维生素B1。维生素B1缺乏时，容易食欲不振、消化不良，严重的还会手足皮肤麻木、心跳加快等。
维生素C多含在新鲜的水果里，辣椒、甘蔗、番茄、枣、柑桔等食物中维生素C的含量很丰富。维生素C缺乏时，毛细血管脆性大，容易破裂，引起皮下和牙龈的血管出血，成为坏血病。