维生素D能促进小肠对钙和磷的吸收和利用，促进骨的正常钙化。维生素D在鱼肝油、蛋黄、动物的肝、肾和杏仁中含量较多。维生素D缺乏会使骨缺钙，发育不良。日光紫外线照射可以使皮肤里的一种胆固醇转变成维生素D，因此，可以经常晒太阳。
水也是构成人体的主要成分，肉、骨、血液里都含有水，占人体重量的60~70%。另外，水还有调节人体生理活动的作用。
各类食物的营养成分：
粮谷类：膳食中60%~70%的热量、70%的碳水化合物、50%左右的蛋白质以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。小米、玉米中还含有胡萝卜素，谷类的胚芽、谷皮中含有维生素E。
蔬菜类：
蔬菜含有丰富的纤维素、果胶和有机酸，可以刺激消化液分泌，增进胃肠的蠕动，并是某些维生素的重要来源。
蔬菜中的绿叶菜，富含胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素，也是钙、磷、铁等无机盐的宝库。根茎类菜，含有丰富的淀粉，可提供大量的碳水化合物，同时含有较丰富的蛋白质及胡萝卜素。瓜茄类菜，富含胡萝卜素和抗坏血酸。鲜豆类蔬菜，所含有的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁及硫胺素都比其他蔬菜高。
奶及奶制品类：奶类食品营养丰富，牛奶蛋白质含量约为3%~3.5%，脂肪约3.5%，碳水化合物含量约为5%，无机盐，特别是钙、磷、钾的含量很丰富。奶中的碱性元素含量高于酸性元素含量，有助于维持体内的酸碱平衡。牛奶中还含有维生素A、D、抗坏血酸（维生素C）、硫胺素（维生素B1）、核黄素、尼克酸等多种维生素。
豆类和豆制品：豆类富含蛋白质，约含20%~40%，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。而且还富含植物油脂，约含15%~20%，是不饱和脂肪酸和B族维生素易于消化、吸收，除此外，还含有钙、磷、铁等无机盐。
畜肉及内脏：畜肉中的蛋白质含量约占10%~20%，其中的必需氨基酸含量和利用率均较高。肉中碳水化合物较少，约含1%~5%。肉类中还含有丰富的B族维生素。畜类动物内脏一般含脂肪较少，并富含铁，维生素A、D等脂溶性维生素。
水果类：水果是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的很好来源，此外因水果中含有果酸、纤维素和酶，可促进食欲、帮助消化和排泄。桔子、杏、菠萝、柿子中的胡萝卜素含量也较丰富。鲜枣、山楂、柑桔、柠檬、柚子、猕猴桃等新鲜水果是抗坏血酸的良好来源。
此外硬果类，如芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、楱子等，含有丰富的蛋白质、脂肪、热量、钙等多种营养素并高于优质动物性食物，如1千克核桃仁中所含的各类营养素相当于5千克鸡蛋、9.5千克牛奶所提供的各种营养素。
水产品：鱼类的蛋白质含量约为15%~20%，脂肪含量在1%~3%左右，脂肪的消化率可达98%左右。水产品含无机盐丰富，特别是碘、钙和脂溶性维生素。除此之外，鳝鱼、河蟹、海蟹等产品还含有丰富的核黄素。
菌藻类：菌藻类食物含有丰富的热量、蛋白质和碳水化合物，并含有钙、铁、碘等无机盐和丰富的B族维生素。
植物性食物中的有害成分：
凝集素：在豆类及一些豆状种籽（如蓖麻）中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖量约4%～10%，其分子多由2或4个亚基组成，并含有二价金属离子。含凝集素的食物生食或烹调不足时会引起食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至死亡。所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。可采取加热处理、热水抽提等措施去毒。
消化酶抑制剂：消化酶抑制剂也称蛋白酶抑制剂，常存在于豆类、谷类、马铃薯等食物中，比较重要的有胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂两类，它们都是蛋白质类物质。
毒肽：一些真菌中含有剧毒肽类，误食后可造成严重的后果。最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。1个质量约50g的毒蕈所含的毒素足以杀死一个成年人。误食毒蕈数小时后即可出现中毒症状，初期出现恶心，呕吐、腹泻和腹痛等胃肠炎症状。
皂苷类：皂苷存在于许多植物性食品中，在苜蓿、大豆和其他豆类等食物中含量较高。这类物质能溶于水，搅拌后产生泡沫，因而称为皂苷。皂苷在试管中有破坏红血球引起溶血的作用，对冷血动物有极大毒性。但食品中的皂苷对人畜在经口服时多数没有毒性，也有少数剧毒。
有机酸：有机酸中最有代表性的是草酸。草酸及其盐类广泛存在于蔬菜中，在菠菜、苋菜、马齿苋等植物中含量较高。在摄入草酸量大时，出现草酸尿盐症，草酸钙结晶可堵塞肾小管而造成肾损伤或结石。草酸对消化道也有一定刺激和腐蚀作用。
毒蝇碱：毒蝇碱主要存在于丝盖伞属和杯伞属等毒伞属蕈类中。它是一种简单的胺，与5-羟色胺有比较近似的结构。中毒症状一般食用后15～30min出现，最突出的症状是大量出汗，严重者发生恶心、呕吐和腹痛，并有致幻作用。
有毒亚硝酸盐：小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜中常含较多的硝酸盐，尤其是施用硝酸盐氮肥过多或施氮肥不久后就收获的蔬菜中，硝酸盐的含量更多。亚硝酸中毒，轻者呼吸困难、循环衰竭、昏迷等，重者可致死。亚硝酸盐在人体内还可转化成有致癌作用的亚硝胺化合物。
动物性食物的有害成分：
动物性食物的有害成分多存在于水产品中。主要包括鱼类毒素和贝类毒素。这些毒性成分一般是大分子蛋白质或小分子季胺化合物等。
河豚鱼毒素：河豚毒素，其化学名为氨基全氢间二氮杂萘。河豚毒素因部位不同及季节不同而有差异，河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。河豚毒素不仅可经消化道吸收，还可经外表皮吸收。中毒的特点是发病急速而且剧烈，一般食入几分钟后，感觉手指、唇和舌刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状。
贝类毒素：海产贝类毒素中毒虽然是由于摄食贝类而引起，已毒化的贝体自身生长良好，但被人食用后几分钟即出现中毒症状，开始是口唇、舌和指尖麻木，继而腿、臂和颈部麻木，然后全身运动失调。
§§§第三节：食物的消化和吸收
食物的消化
食物在消化道内的分解过程称为消化；而透过消化道管壁进入血液的过程，称为吸收。消化和吸收对人体都很重要，二者如果有一个功能出现障碍，就会阻碍营养物质的获取。食物在人体中消化和吸收是两个紧密联系的生理过程，对人体的新陈代谢、生长发育均有重要意义。
食物中的主要营养物质包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，这些基本营养物质在人日常食用的鱼、肉、蛋、奶、蔬菜、水果、米、面、油脂等食物中含量很丰富。但它们都是一些由小分子组成的结构复杂的大分子有机物，不能直接被人体吸收利用，所以这些物质需要被“粉碎”、分解，变成结构简单的小分子物质，才能透过消化道管壁进入血液，由血液运输到全身各处的细胞中，供应给组织细胞利用。
食物中所有的营养素只有水、无机盐和某些维生素能被人体直接利用，其余物质必须通过消化系统分解成为简单、易于吸收的形式，才能被人体吸收和利用，其余无营养价值的残渣和未被吸收的部分肠道分泌物及一些肠道微生物一起构成粪便排出体外。
食物从吃进嘴里到变成人体能够吸收的物质形式，要经过许多道“工序”。把食物嚼碎捣烂，主要靠牙齿切割和磨碎，以及胃和肠的蠕动作用。真正把食物消化变成可吸收的养分的是人体分泌的各种消化液，包括唾液、胃液、胆汁、胰液、肠液等作用的结果。
口腔对食物的消化作用是接受食物并进行咀嚼，将食物研磨、撕碎、并掺和唾液。唾液中的淀粉酶开始降解淀粉，使其分解成为麦芽糖。但在唾液中不含消化蛋白质和脂肪的酶，所以脂肪和蛋白质等不能在口腔中被消化。
当食物被输送到胃中，胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶原，当胃蛋白酶原处于酸性环境时，胃蛋白酶被激活，可以水解一部分蛋白质。另外，胃还分泌凝乳酶，这种酶能凝结乳中蛋白，对于婴儿营养很重要。成人若长期不食用乳及其制品时，胃液分泌物中会缺少凝乳酶。
小肠是消化、吸收的主要场所。食物在小肠内受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠的机械性消化，各种营养成分逐渐被分解为简单的可吸收的小分子物质在小肠内吸收。因此，食物通过小肠后，消化过程已基本完成，只留下难于消化的食物残渣，从小肠进入大肠。大肠内无消化作用，仅具一定的吸收功能。
胰脏分泌的消化液呈碱性，通过胰脏管直接进入小肠。胰液能够中和胃中产生的高酸性食糜。胰脏分泌的酶的成分有蛋白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶、核酸水解酶，能够将淀粉分解成为麦芽糖；胰脂肪酶将脂肪消化分解为脂肪酸和甘油。
肝的主要消化功能之一是分泌胆汁，胆汁能溶解和吸收膳食脂肪。肝脏消化吸收的作用还表现在储藏和释放葡萄糖，储存维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和维生素B1等，以及对已被消化吸收的营养素进行化学转化。
营养成分的消化
脂肪的消化：脂肪的消化就是在小肠中进行的。食物中的脂肪进入小肠后，首先由胆汁进行物理性消化。胆汁是一种特殊的消化液，它不含有消化酶，但它能把脂肪分解成微小的脂肪颗粒，增加脂肪与消化酶的接触面积。脂肪颗粒在胰液和小肠液中消化酶的作用下，最终被分解成甘油和脂肪酸。
蛋白质的消化：比淀粉晚，是从胃里开始的，在胃液的作用下，蛋白质被初步消化，然后进入小肠。小肠里的胰液和小肠液中也含有能消化蛋白质的酶，将蛋白质分解成氨基酸。氨基酸是能溶于水的小分子物质，这样蛋白质的消化就完成了。溶解于水中的氨基酸也被吸收进小肠绒毛中的毛细血管，进入血液循环。
食物中的无机盐、维生素都能溶解于水，所以不用经过消化，就可以被消化道壁直接吸收。
营养成分的吸收
食物经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收。除了水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和某些脂质以外，其它高分子营养素，如多糖、蛋白质、肽和一部分脂质等，在被吸收利用以前，都必须先经消化液，如唾液、胃液、胰液和肠液中各种酶的催化下水解。
碳水化合物的吸收：碳水化合物经消化分解为单糖后，以主动转运方式吸收。然后通过门静脉入肝，一部分合成糖原在肝中储存，另一部分由肝静脉进入人体循环，供全身组织利用。
脂肪的吸收：脂肪经消化道被分解为甘油和脂肪酸，甘油易溶于水，可被直接吸收进入血液中；脂肪酸在消化道需与胆盐结合成水溶性复合物才被吸收。脂肪酸被吸收后，一小部分进入小肠绒毛的毛细血管，由门静脉入肝，一大部分进入毛细淋巴管，经大淋巴管进入血液循环。脂溶性维生素也随脂肪酸一起被吸收。
蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，天然蛋白质被蛋白酶水解后，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
水溶性维生素及无机盐的吸收：水溶性维生素及无机盐这一类物质，可以不经消化，在小肠被直接吸收。水在肠道是靠渗透压的原理被吸收；水溶性维生素是由扩散的方式吸收。在无机盐中，钠盐是靠钠泵吸收，氯离子、碳酸氢根等负离子是靠电位差进行吸收。