吃东西简直是一种怪癖。
有时候，吃的是传说中的神秘，吃的是传说中的神秘的鲜美。
“色香味俱全”不够，要“色香味质俱全”。
吃东西简直是一种怪癖。
有爱吃有毒的，比如河豚鱼。日本的馋痨胚子吃河豚鱼，还爱吃到微微中毒的状态，像喝酒--微醺是极好的境界。
有爱吃臭的，腌苋菜梗，臭豆腐。但现在的臭豆腐都不臭了。我对朋友说，很夸张地说：“这真是一个淡而无味的时代阿，连臭豆腐都不臭了”。
我爱上了“蒸双臭”。也就是说臭的力量太小，只有让它们团结一起，或许才有臭气熏天的可能。“蒸双臭”就是腌苋菜梗蒸臭豆腐。但“蒸双臭”里的臭豆腐已经没啥吃头了，苍白无力，而腌苋菜梗却丰腴滋润，臭豆腐是死心塌地的老仆人，腌苋菜梗是望春风的闺中少妇。咬住它一吸，忽见陌头杨柳色的却是我们--腌苋菜梗里的汁液仿佛陌头浓浓的杨柳色在我们的舌尖上如坐春风，又坐怀不乱。臭这种味道，很难被其他的味道篡改。因为它的确太独特了。伟大的诗人就是腌苋菜梗，或者是臭豆腐。李白是腌苋菜梗，杜甫是臭豆腐。诗人中有李白杜甫，食物里有腌苋菜梗臭豆腐，这真是我们中国人的福气。
腌苋菜梗的卤叫“臭卤”，用它炖蛋，“相看两不厌”；用它煮花生，“下笔如有神”。
有爱吃霉的，霉千张，霉干菜。霉干菜扣肉，扣到天涯海角。
除了河豚鱼的毒，腌苋菜梗臭豆腐的臭和霉千张霉干菜的霉都是加工手艺。或者说手艺活。吃东西说到底就是吃手艺--比如“手剥虾仁”，吃的就是手剥这个手艺。
手剥出的虾仁，肉质结实，一结实，味道就丰富：好像吃甘蔗，吃着吃着吃到了甘蔗头，整根甘蔗的味道就被这甘蔗头给提拔了出来。甘蔗没头，群龙无首。手剥虾仁就是甘蔗头。虾仁最怕烂糟糟的，烂糟糟的虾仁只能混进配料--比如用番茄酱炒，和清炒虾仁一同装盆，美其名曰“双色虾仁”或“龙凤虾仁”。手剥虾仁只须清炒，味道就很好了。
虾仁中有两道名菜，苏州的“碧螺虾仁”和杭州的“龙井虾仁”。它们是茶菜。
但我最爱的还是清炒虾仁。清炒虾仁还有个新名字，叫“玻璃虾仁”，一指它的色泽莹洁，二指它的口感脆嫩。
以前说菜肴，只论“色香味”，现在看来还要加个质，或是脆的，或是嫩的，或是硬的，或是糯的。这“质”，也就是口感。
“色香味俱全”不够，要“色香味质俱全”。这质，还可以看作是原材料。《养小录》中有一条：
老冬瓜去皮切块，用最浓肉汁煮，久久色如琥珀，味方美妙。如此而冬瓜真可食也。
冬瓜要老，肉汁要浓，这就是对原材料的重视。如此，真可食也。
有一年，王世襄老先生向我推荐一家饭馆的“玻璃虾仁”，他说：
“吃不了，第二天吃，还是脆的”。
看来这虾仁的质不错，是手剥的。
但并不是手剥的都好，有虾子的季节去饭馆吃“手剥虾仁”，肉质也不结实，因为饭馆要做另一道菜“虾子白肉”，就把河虾先在清水里搅拌，使它的虾子脱落。这一搅拌，肉质就给搅拌松了。有时候更惨，肉质完全成了一本糊涂帐。所以要吃“手剥虾仁”，还是在自己家里吃保险。正是：
交际上饭馆，美食在家里。
在江南，饮食之中最神秘的莫过于河豚了。有句俗语，“拼死吃河豚”，好像吃河豚就是去赴死一样。
河豚的确给过我恐惧。
我十一二岁时，父亲因病住院，母亲领我去探视，忽然听到病房外大哭小叫，原来是一人吃了河豚，死了。医生说他在路上就死掉了。他是太仓的农民，太仓在长江畔，所以见得到河豚，那天下午，他钓到了一条，就烧烧下酒了。医生问，他不认识河豚鱼吗？送来的人回答，哪会不认识河豚鱼呵！医生又问，他不知道河豚鱼有毒吗？送来的人回答，怎么会不知道！医生就说，那还要吃什么吃！送来的人涨红了脸，老实巴交地嘀咕出一句：
“拼死吃河豚么。”
这句俗话人是常说的，比如甲炒股连连套牢，咬咬牙又投入一笔资金，这时会说；比如乙酒后驾车朋友劝阻，他不听，一跺脚出口的大抵也是这句话。
既然河豚如此危险，人们照例应该敬而远之的，为什么还敢拼死一吃呢？其实只要宰杀烧烹时得法，是并不会一吃而送命的。更主要是河豚鱼在传说中，它是太鲜美了，以至鲜美到了神秘。这当然是诱惑人的。到最后，吃河豚的人，实在吃的是传说，吃的是传说中的神秘，吃的是传说中的神秘的鲜美，已不是河豚鱼了。
每年到了河豚鱼上市的季节，仪征、江阴一些地方的派出所就很忙，走家串巷，劝说勿吃河豚鱼。当初，还是公社里民兵的一顶工作，两人搭档，敲着锣，边行边喊，一个人先说：
“阶级斗争，”
另一个人跟上，说：
“不忘记！”
一个人接着说：
“地富反坏，”
另一个人最后说：
“河豚鱼！”
在仪征，有人请吃河豚鱼的话，吃的时候要从口袋里掏出一枚硬币，放在主人的桌上，表示即使出了问题，与主人无关，是自已嘴馋，来买死的。这是老风俗。现在可能没有了。
江阴的一些饭馆，过去有几代家传烧河豚的，官府就在门口立块大木牌，像是专卖店的样子，上写“客人吃死主人偿命”诸如这类的文字。也给“破四旧”给破了。否则，倒也有文物的价值，起码在吃河豚的史话里。
我在饭店工作的时候的招工，来了位江阴厨师应聘，他说他会烧河豚，还拿出一张烧河豚的资格证书。
吃河豚鱼的心理，是很复杂的，有尝试的心理，有征服的心理，甚至，还有逆反的心理，而现在又更复杂了：我离开江南的时候，河豚鱼的价格要比龙虾可是贵多了。现在也不会便宜吧，因为出口日本，比鳗鱼更抢手。
听一位朋友讲，前几年他们那里只要河豚上市，一些企业就不堪负担。有位厂长已接待了好几批人，最后真是愁眉苦脸的。这一天，又来了一批，这位厂长也只得奉陪。那里的风俗，也就是土方，吃河豚时要在旁边放一只粪桶，事先稀释好粪水，吃的时候一觉得情况不妙，马上去喝那东西，再呕吐出来，随即送医院，一般都有生还的希望。吃到一半，有人见厂长愁眉苦脸的样子，就问是身体不舒服呵，厂长也就顺水推舟，说不舒服，还夸张了一下。这一夸张夸张出了以后的事情：吃河豚鱼本来是都有点惴惴不安的，只要一个人疑心、不舒服，大家都会很快地进入一个场，顷刻，全不舒服了。大家奔向粪桶，局长与书记谦让了一下，局长抱起粪桶就喝，接下来书记，接下来副局长、办公室主任、科长、副科长，反正最后一个是司机。喝完了，吐掉了，送医院。医生一查，根本没中过毒。于是就排，是谁先紧张的，排来排去，不知被谁想起厂长那天根本没碰过一筷子河豚鱼。
这故事很可能是虚构的，因为按照吃河豚鱼的规矩，是厨师先吃，隔几分钟后，是主人续吃，再隔几分钟后，才由客人开吃。河豚中毒的反应极快，如果有事的话，等客人开吃之际，即使主人尚未毒性发作，而厨师是肯定早倒在那里了。
据说居然有用河豚鱼行贿的，真是无奇不有。“河豚鱼行贿”，倒有点像一条谜语，可打成语“以毒攻毒”。
吃过河豚鱼的人，无不说它鲜美。就像人在叙述他的历险时，多会加以渲染。
在宋代，也吃河豚鱼，好像并不紧张，竟还很风雅：
梅圣俞尝于范希文席上赋《河豚鱼诗》云：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”河豚常出于春暮，群游水上，食絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美。故知诗者谓只破题两句，已道尽河豚好处。圣俞平生苦于吟咏，以闲远古淡为意，故其构思极艰。此雇作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，遂为绝唱（欧阳修《六一诗话》）。
可能是宋代的河豚鱼没有现在毒，“苏门四学士”的张文潜有“见土人户食之，其烹煮亦无法，而未尝见死者”云云。
“春江水暖鸭先知”，苏东坡的名句，出自他一首绝句的第二句，而这一首绝句的第四句，却“正是河豚欲上时”。
鱼中，我爱吃的是鲫鱼，因为家常，因为想吃就能吃到。鲥鱼，刀鱼，就不是想吃就能吃的。鲥鱼待时，刀鱼长藏。吃鲥鱼不刮鳞，我有个远房亲戚是厨师，1949年前在上海滩上学生意，手脚勤快，把鲥鱼的鳞片刮掉了，结果遭到师傅的一顿痛打。
鲫鱼是草台班子，一转身就撞上。草台班子里不是没有好脚色，现在的野鲫鱼就是好脚色。以前没什么野鲫鱼家鲫鱼之分，都是野的。现在鲫鱼可以养殖了，吃的时候叫家鲫鱼。家鲫鱼和野鲫鱼的区别，就像一个是狗，一个是狼。狗是从狼里驯化来的，但狗只能是狗了，与狼为奸轮不上它。
以前没家鲫鱼的时候，野鲫鱼就有区分。河里的为上品，塘里的次之。塘里的野鲫鱼有泥土气。我是吃不出的。我吃鱼之际吃得出泥土气的，只有鲤鱼。我读小学的时候，课本里常出现“泥腿子进学堂”这个新生事物，我就会想起“鲤鱼跳龙门”这个老版本。换汤不换药。我之所以有这样的联想，不是说我年纪小小就有见识，完全是吃鲤鱼吃出泥土气的缘故。
鲥鱼的口感有梅兰芳的“样”，梅兰芳的雍容华贵中捎带着一点慵懒，这一点慵懒是画龙点睛的。学梅的往往学不到这一点。鲥鱼的确华贵。这种华贵不是珠光宝气，而是丰神绰约。刀鱼的气度稍逊鲥鱼，是尚小云、荀慧生，清俊活泼有之，蕴藉不足。其实梅兰芳、尚小云、荀慧生我都不迷，我独爱程砚秋。程砚秋的味道只能从苦茶中寻。
既然梅兰芳、尚小云、荀慧生我都不迷，程砚秋的味道只能从苦茶中寻，那么，鲥鱼和刀鱼我也就无所谓。有得吃，吃吃；没得吃，也吃吃--这是吃吃一笑的吃吃。
再补充一点：古人常常以鲥鱼多刺为恨，我却一点也不恨。鲥鱼的刺在我看来不是画蛇添足，而是--像上面说梅兰芳的那样，是画龙点睛。因为刺多，吃的时候就不敢囫囵吞枣，于是就给美食平添了一股精益求精的的氛围。
我的美食理论是这四个字：
“随和独静”。
“随”，不刻意。
“和”，与食客和睦，与食物和适，与食际环境和谐。
“独”，不盲从，以自己的味觉为准。
“静”，不好说，勉强说之是“又得浮生半日闲”，这其中不无恍然大悟之情，但又没有留恋之心--吃好了也就吃好了，风流云散。
有一次我在吃鲥鱼时候是直达“静”这个境界的，想想自己真不容易。
鲫鱼有多种吃法。鲤鱼跳龙门，鲫鱼跳槽。鲫鱼能从鲫鱼汤跳到鲫鱼羹，觉得汤羹差不多，有些乏味，不够刺激，鲫鱼又开始跳槽，跳到酒发鲫鱼，觉得刺激是刺激了，但太累，鲫鱼就又跳槽，跳到罗汉鲫鱼。佛也要跳墙，况论罗汉鲫鱼？起凡心的鲫鱼想家了，就溜出寺院，跑进田园，又成为一条跳槽的荷包鲫鱼……鲫鱼鲫鱼，将跳槽进行到底。
我吃鲫鱼，爱加雪菜红烧，雪菜一定要细切。不热吃，等它冻了再吃--更入味。没有几种菜隔夜好吃，红烧鲫鱼是一种，红烧豆腐是一种，但红烧豆腐隔夜再吃，还需还还热。还有青菜红烧肉。一般说来，凡红烧的隔夜吃味道常常会深邃。但也不一定。
鲫鱼的刺也多，所以前人有了酥鲫鱼的吃法。
酥鲫鱼有两种烧法：一种是锅底铺上大葱，大葱上铺鲫鱼，鲫鱼上再铺大葱，一道道山来一道道梁，最后再把佐料放。还有一种是先放酱油、酒、水，沉入鲫鱼，然后再投紫苏叶、甘草，烧上半天，骨头就酥了。紫苏叶要多。紫苏即苏，叫紫苏，以区别白苏。紫苏味辛如桂，做酥鲫鱼的时候不下桂皮下紫苏，是因为紫苏里含有柔嫩酥松的物质。
酥鲫鱼的前一种烧法据说是山东厨师的手艺。我对中国的菜系向来记不清，也不去记，因为所谓菜系是对以前的总结，而菜肴是发展的，口味是变化的。苦瓜和尚--也就是大画家石涛说：“笔墨当随时代”，其实口味也是如此，口味当随时代。这话我在前面已经说过。
说到苦瓜和尚，让我想起了园蔬佳品苦瓜。把苦瓜汆水（水中加盐一撮），然后冰镇了，蘸芥茉与酱油吃，是很好吃的。尽管这吃法有点像吃三文鱼。金枪鱼的口感比三文鱼来得缜密，但我还是爱吃三文鱼。因为三文鱼的颜色好看。为此，我还写了首打油诗，名为《鱼书》：
三文难买西洋鱼，
刺薄绫罗蝉翼初。
芥茉才学开白碟，
丹朱僻尽枕边书。
我的枕边书里有一部分菜谱，都没有收进三文鱼，看来它还没有被逼良为娼。
炸金砖，就是“油氽臭豆腐干”。酒楼用这个名字，取的是雅气。真有点气度不凡。上桌的时候跟一小碟子辣酱，蘸着吃。辣酱是着眼点。鲜艳夺目的辣酱，火红，像玫瑰花的深渊。辣椒子粒粒，一如朱色袈裟里藏龙卧虎的芥子。而臭豆腐干被油氽得金黄，黄过了黄鹤楼。再配上白璧无瑕、白热化的椭圆形容词般的盘子，真是绚丽烂漫。胃口大规模地打开了。有时候赶上几个臭味相投的食客，那真是势如破竹，一眨眼，就只剩下一点辣酱和白茫茫的盘子。
“小姐，再来一盘！”
酒楼服务员当然知道我们要的还是油氽臭豆腐干，因为她上此菜后还没来得及转身，金砖就被我们分掉了。炸金砖要趁热吃，有点接近趁热打铁的样子。
鲁迅的小说《在酒楼上》，有这么一段：
我所住的旅馆是租房不卖饭的，饭菜必须另外叫来，但又无味，入口如嚼泥土。窗外只有渍痕斑驳的墙壁，帖着枯死的莓苔；上面是铅色的天，白皑皑的绝无精采，而且微雪又飞舞起来了。我午餐本没有饱，又没有可以消遣的事情，便很自然的想到先前有一家很熟识的小酒楼……出街向那酒楼去……由此径到小楼上……
“一斤绍酒。--菜？十个油豆腐，辣酱要多！”
我坚信这油豆腐就是油氽臭豆腐干，因为要辣酱。在江南，豆腐里是有一种品种叫“油豆腐”的，类似于北方的豆泡，但个头比豆泡大。油豆腐一般用来塞肉，或红烧，或白炖；也可用剪刀一剪为二，炒黄豆芽，炒青菜，但用辣酱烹调油豆腐是没有的。有一种五香豆腐干可以清蒸后蘸辣酱吃。臭豆腐干除了油氽外，也可清蒸。蒸时再佐以火腿片、扁尖、毛豆子，撒些吴盐，吴盐白于雪；喷些绍酒，绍酒浓如春。真是醇香呵。火腿是菜肴中的甘草，可惜我已有两年没吃了。内子祖籍波斯，我要尊重她的生活习性。
但酒楼里的炸金炸，我总觉得没有路边小摊上的油氽臭豆腐干好吃。
酒楼的炸金砖为了卖相，改过刀，就容易汆过头。外脆是有过之而无不及的，但内嫩却常常失却。像炸死面疙瘩。小摊上的油氽臭豆腐干是整块下锅，臭豆腐干内的水份不易失却，所以能外脆内嫩：剥开金砖的皮，里面是白玉。酒楼不是不会像小摊一样操作，我是知道其中道理的。一盆炸金砖在九十年代中期，价格大致在6-12元之间，上星级的就更没谱，50元也不算宰客。一般把一整块臭豆腐干改刀为四小块，视用餐人数而上，正好一人一小块。十个人用餐，也只要用两整块半臭豆腐干作原料。小摊上的油氽臭豆腐干是一整块一毛钱，悬殊太大了。所以酒楼只得在卖相与口味上和小摊保持距离，否则客人吃到的是小摊风味，会幡然醒悟：丫挺的，这菜太贵！那为什么不能便宜下来呢？便宜了，对不起炸金砖这名。这当然是开玩笑，原因是酒楼的利润主要出在炸金砖这类菜上。别看客人吃龙虾，喝五粮液，一结账一个大数目，但酒楼的利润并不高，因为成本在那里。又万一死了几只龙虾；进货人拿回扣贪小利，进了箱假五粮液，那真够你受的。所以对付假酒，也为了消费者的利益，酒楼的酒水一律代销。喝到假的，统统退回去。钱没脱手，就有主动权。这是闲话。