第一节 茶的选用与保藏
现代的茶由于制造技术的进步，品种增多，纵使有陆羽《茶经》陆羽泉（浙江余杭）中：“善别茶者，正如相工之视人气色，隐然察之于内”的功夫，也不足以鉴别选择好茶。
因此，我们把鉴别茶的好坏、选择自己喜爱的茶的一些基本的常识，逐一细说。
也许在你选茶品茶时，不知不觉中，你已成为一个品茶的茶艺高手了！
茶的选用
饮茶的作用，有的仅是配合饮食的需要，喝一杯茶如吃一个水果一样；有的是口干就想要饮茶来解渴，多少是有以茶当水喝的习惯；有的是为享受，认为饮茶是一种高级的艺术生活；有的是为生活的调剂，使生活增加情趣。
选用自己喜爱的茶，以食味而言，吃多油腻食物的人，就选用滋味浓厚的茶；饮食味道强烈的人，就选用较芬芳的茶；蔬果吃得少的人，就选发酵较轻或不发酵的茶。以地区而言，北方人士较喜欢选用花茶；江浙及邻近省份的人，多选用龙井茶或高级绿茶；南方云贵、广东和福建人，为保健及治疾，多选用半发酵的高级包种茶、武夷岩茶或普洱茶等；居住在都市的人常喜欢选用浓味刺激性较强的红茶。以年龄来说，年轻人为了健美可选用绿茶或包种茶，为了欣赏可选用清香包种茶；上了年纪的人最好选用乌龙茶和焙火稍重的包种茶。
健美茶
选用适合自己的茶，对于一位初学饮茶者，将茶先行试泡与试饮是很重要的。我们可以到卖茶叶的商店小量选购几种茶，并了解各种茶的泡法，然后再依法冲泡；自己心里抱着一种研究态度，先行试饮，细尝吟味。当茶汤进口，回荡于口中一点时间，再经喉咙吞入，稍候嗅觉与味觉的反应；凡是口腔有一种爽然快慰的感觉，芬芳久久不退，口里觉得甘润回味，就可证明这种茶对你是适宜的。当你经过数次试饮后，尤其是分别茶汤温度的高低分数次试饮，更可以探知茶的真味；如此几次试泡试饮，只要泡法没有差错，一定可以选用你喜欢的茶种了。
总之，如何选用茶是需要讲究的，否则选用自己不喜爱的茶会觉得花冤枉钱，甚至对茶也产生排斥性，谈不到所谓的“享受人生”了。
茶的鉴别
古人饮茶，大都是纯茶，因此，鉴别的方法比较简单，如唐陆羽《茶经》上说：“野者上，圆者次；紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶多次。”现因制造技术进步，茶种多，品类也多，鉴别就比较困难。然而，俗语说：“一回生，二回熟。”多观察、多品尝接触，就可以买到相宜品质的好茶。
一般鉴别的要领，有下列的方法。
1.从茶的形状上辨别：每一种茶都有一定的标准形状，有许多种茶叶都是根据形状来分级的。条件是茶叶的老嫩，老而粗大的总比幼嫩紧结又整齐的品质差。此外，茶梗、茶片、茶末含量多者不好，夹杂物更不该有。如红茶以短齐而不碎杂、紧结而不松薄者为佳；其他茶类仍以叶身细长卷曲如鹰鼻者为上品，佛手形者次之，叶短而舒直且夹杂着茶梗和粗叶的，便是下品了。
2.从茶的色泽上辨别：这指干茶的外观色泽，凡是有油光且新鲜呈现出色者为佳，各种茶都有其标准色泽。如红茶以深褐色有光亮为上；绿茶茶芽多呈翠绿色；包种茶贵在有灰白点的青蛙皮状，比较深绿；乌龙茶贵在具有红、黄、白三色为上品；花茶以新鲜青翠为上，色泽灰暗、杂而不匀就是下等了。
3.从茶汤颜色上辨别：各种茶都有其标准水色，以澄清透亮而呈艳丽者为佳(好品质的红茶茶汤冷后会呈乳化现象，另当别论)。如上好的红茶，呈琥珀色，有甘香而无涩味；绿茶颜色碧绿而散发出一种清香；包种茶呈金黄色，饮在口中有青果的香味；乌龙茶呈橙红色，有熟果味的芬芳。如是色泽灰暗、有青草味和涩味，甚至喝一巡过后便淡然无味，都不是高品质的茶了。这是鉴别茶可靠而实用的方法。
4.从茶的香气上辨别：这是茶品质的主要条件。最简易的办法是将一撮茶叶放在掌心，用口呵气，使茶叶受热而发出真味来，香气（不论是木香、花香、蜂蜜香、焦糖香……等)愈浓愈久愈是好茶叶，如发出的是青草味便是下品。
5.从尝茶的滋味上辨别：这要比闻茶的香气更重要。因茶是饮用咀味的，以少苦涩带有甘醇者为佳。入口之后觉得茶汤(身骨)强劲而浓郁，饮后在喉间有久久不淡的回味者才是上品，凡是淡薄或陈旧、劣变之味都是下品。
鉴定茶叶品质的方法：
(1)称取3克茶样，倒入审查杯；
(2)冲入沸腾开水，静置5分钟；
(3)然后倒入茶碗中；
(4)首先闻其茶渣之香气；
(5)然后进行水色之比较；
(6)接着进行茶汤香味之鉴定；
(7)最后进行茶叶外观之检查。
茶的保藏
对于一位喜爱饮茶的人来说，不可不知道茶叶的保藏方法。因为品质很好的茶叶，如不妥善加以保藏就会很快变质，颜色发暗，香气散失，味道不良，甚至发霉而不能饮用。
摩洛哥茶具
茶叶品质劣变的主因在于受潮与感染异味。成品茶的吸湿性很强，很容易吸收空气中的水分。根据试验，把相当干燥的茶叶露置于室内，经过一天，茶叶的含水量可达7%左右；露置五、六天后，则上升到15%以上。在阴雨的天气里，每露置一小时，含水量就增加1%。在气温较高适合微生物活动的季节里，茶叶含水量超过10%时，茶叶就会发霉，而失去饮用价值。
在感染异味方面，因茶叶能很快吸收其他物质的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。如把茶叶和樟脑丸、香料、药物放在一起，或把茶叶放在气味较浓的新木器、新漆器里，在几个小时后就会感染到这些东西的气味，轻则喝了使人不快，重则不能饮用。
另外，光线对茶叶品质也有影响。特别是绿茶放置于强光下太久，很容易破坏叶绿素，使得茶叶颜色枯黄发暗，品质变坏；同时，如在日光下曝晒，还会产生日晒味，难以饮用。
为防止茶叶吸收潮气和异味，减少光线和温度的影响，避免挤压破碎，损坏茶叶美观的外形，必须采取妥善的保藏方法。
贮藏大批茶叶的仓库，应根据茶叶劣变的原因进行设计和修建，而小批茶叶可采用生石灰或木炭的保藏法。这种生石灰或木炭的保藏法是：准备一个陶罐(或用马口铁桶)，大小视保藏的茶叶多少而定，要求干燥、清洁、无味、无锈；把未风化的生石灰装入细布口袋内，每袋重约500克；茶叶用干净的薄质纸包好，每包重500克，用细绳扎紧，一层一层地放进罐的四周，中央留下空位，放置一袋生石灰，上面再放一包茶叶，如未装满，还可依次再装二层，然后用皮质的塞堵塞罐口，用草垫或棕垫盖好，这样可借生石灰吸收茶叶和空气中的水分，使茶叶保持充分干燥。生石灰吸潮风化后要及时更换，一般装罐后过一个月就要更换，以后递隔一二个月更换一次。如用木炭吸潮，要先将木炭烧红，冷却后装入布袋，每袋重约1000克；每一二个月要把木炭取出烧干再用。
一般嗜好饮茶者或家庭购买的茶叶数量很少，没有必要用罐子保藏，可装入有双层盖的马口铁茶叶罐里，最好装满而不留空隙，这样罐里空气较少，有利于保藏。双层盖都要盖紧，用胶布粘好盖子缝隙，并把茶罐装入两层尼龙袋内，封好袋口；另一个办法是把茶叶装入干燥的保温瓶中，盖紧盖子，用白蜡密封瓶口。采取这两种方法可以较长时间使茶叶保持品质不变(为了泡饮方便可用茶叶盒少装一些茶叶，每次取用后注意紧好盖子，绿茶容易受到光线影响，不宜用玻璃瓶保藏)。
我们也可采用真空或充气的保藏方法。真空保藏法是把茶叶装入马口铁罐，焊好接口，用空气唧筒抽出罐内空气，使成真空。充气保藏法是在装茶叶的铝箔内填充高度纯化的惰气。使用这两种保藏法，在常温下保藏一年以上，仍可保持茶叶原来的色、香、味，在低温下保藏效果更好。
收藏时注意事项：茶叶在保藏中，绿茶的含水量不能超过5%，红茶的含水量不能超过7%。如在收藏前茶叶的含水量超过这个标准，就要先炒干或烘干，然后再收藏；而炒茶、烘茶的工具要十分洁净，不能有一点油垢或异味；并且要用文火慢烘，要十分注意防止茶叶焦糊和破碎，以防止柴炭的烟味或其他异味污染茶叶。
第二节 茶叶的认识与分类
茶叶与日常生活
茶叶起源于我国，历史悠久，俗话说：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”。茶叶早已为我国百姓列入农行，成为日常生活必备的温和良药与健康饮料。
就蒙藏边疆地区而言，很早就有“宁可一日无食、不可一日无茶，一日无茶则滞，三日无茶则病”的流行谚语。北宋哲宗元柘年间(公元1089年)《滴露漫录》中亦有记载：“……以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。”
据现今科学的研究，已知茶叶有分解脂肪、帮助消化的效能。尤其茶中所含有的多元酚类，能刺激唾液，有生津止渴之功。加上茶中含有多种维生素，这都是蒙藏高原气候干燥，以肉食为主的人所必需。茶之具有提神、解酒、利尿强心、养目保齿、杀菌、消炎等功效，早于魏代(公元221～263年)张楫的《广雅》中已有记载。
据《本草经》载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，若《本草经》确为战国或汉代的儒生所着，则距今已有两千多年了。
据《尚书。顾命篇》中的记载：“王，三宿，三祭，三诧”，此三“诧”即三“茶”的假借字，可见我国早于上古，即纪元前十一世纪，也就是西周成王(公元前1104～1102年)时代，已以茶代酒，作祭祀、药物之用。
至于何时开始买卖，据西汉宣帝神爵三年(公元前59年)，四川王褒所写的《僮约》中已有记载：“武阳买茶，……烹茶待客……煮茶尽具……”。
“茶”与“Tea”的由来
华茶的对外贸易即所谓“外销茶”，当以公元475年土耳其人经陆路商队至蒙古或华北边境，以物易茶为最早的记载，所以现今只有土耳其的“CHAI”，仍遗留我国中原“茶叶”的发音。
所谓“外销茶”或“内销茶”，只是贸易上的相对名词。“内销茶”可以“外销”，“外销茶”也可“内销”。故不宜作为分类的标准。
我国六经不载“茶”字，唐代以前，多以“荼”字代之，如横、
荈、游、茗、诧、选，都是茶的假借字或各地土音；再如苦茶、瓜芦、过罗、物罗，与目前云南省尚存在之“高庆”种，均可能为异字的回读音。至唐代苏恭重加修订本草时(公元656～660年)，才划一为“茶”字，但正式普遍采用“茶”字，当以陆羽所着《茶经》为首倡(公元780年)。
在国外，不论在圣经或莎士比亚的着作中，均无“茶”字。直至6世纪末荷兰出版的《林柯登旅行记》，在其英文读本中，始称为Chaa，虽然1606年荷兰人自澳门贩卖我国茶叶至爪畦，1610年通过轮船运输茶到欧洲，但直至1644年英商人在厦门港，创办茶叶贸易业务，才采取“茶”字之厦门土音Te(Tay），拼成我国古代的造“字”与“命名”甚有意义，如“楠，苦茶也”之“楠”字从“木”，因我国云南、四川一带的大茶树，均属乔木型。但传播到亚热带的印度、缅甸、泰国等地后，演变成阿萨姆型大叶种。其幼芽及嫩叶，含有较高的黄烷醇类，味较苦涩，适于制造红茶等发酵茶类。