维生素D是促进机体骨骼组织矿质化的重要物质，促进人体组织对钙和磷的吸收，保持血液中的钙、磷浓度。
（2）维生素D过量及缺乏的表现症状
维生素D缺乏所引起的主要是骨骼疾病，儿童表现为佝偻病，成人为软骨病及骨质疏松症。有时会出现肌肉抽搐现象。维生素D过量的情况主要发生在过量补充维生素制剂的个体。维生素D过量会出现高钙血症、食欲减退、恶心、口渴、多尿、关节痛等等。
3.维生素E
维生素E又称为生育粉，对人体有多方面的影响，可以延缓人体衰老，是人体组织细胞中的重要抗氧化剂。有医学证明维生素E对心血管疾病及其癌症有预防作用。也有研究人员把它应用于竞技体育中，帮助人体运动后氧债的消除及功能恢复。
（1）维生素E的生理功能
（1）维生素E促进蛋白质合成，提高抗氧化还原能力，有效提高人体氧利用率，减少氧债，起到抗疲劳作用。
（2）维生素E能延缓人体衰老，阻止老年斑的出现，防止白发的作用。
（3）维生素E对受损组织有修复功能。
（2）维生素E缺乏的表现症状
维生素E缺乏会使生殖能力下降，出现贫血、水肿、皮肤粗糙的症状。
六、矿物质的摄取
人体是由60多种元素组成的，除碳、氢、氧和氮以外，其余的物质统称为矿物质。矿物质是维持生命、促进生长的极为重要的无机物。
各种矿物质在人体内都有自己的功能，它们之间相互关系是相当复杂的。目前人们了解较多的矿物质一般都是因其缺乏能引起具体症状的矿物质。总的来说，矿物质有以下六项功能。
1.保持人体酸碱平衡
在人体内各种生理反应都需要一定的内环境条件。如细胞内的各种酶就需要在一定的酸碱度环境中才能发挥作用。如果酸碱度发生变化，细胞酶的活性就会降低或丧失，所以细胞间液中的各种矿物质的性质就成为影响人体内环境中酸碱度的重要因素之一。
在食物中，有机酸（如柠檬酸等）虽有酸味，但不能影响和决定食物的酸碱度，而决定食物酸碱度的是食物中所含的矿物质。一般酸性矿物质如氯、硫、磷等，它们主要含在蛋白质食物中，如肉、鱼、禽、蛋、及谷制品食物，通常叫做酸性食物。
钙、钠、钾、镁等是碱性矿物质。它们主要存在于水果和蔬菜中，牛奶中含有钙和磷，所以牛奶属于酸碱平衡的中性食物。生活中我们常吃的柠檬和柑橘等即使很酸，但它们却是碱性食物。
在人体中一般是由血液中的碳酸盐、磷酸盐、蛋白质、二氧化碳和水来调节内环境的酸碱平衡的。所以人体一般不会出现酸碱中毒，但在代谢出现紊乱时可能出现中毒现象，可以采用食物来治疗和恢复。
2.生理反应的催化剂
矿物质能促进人体内很多酶的作用，也是酶与酶作用物之间的不可缺少的中介物，可以控制反应的速度，维持酶的结构。如血红蛋白的合成需要多种矿物质、血液的凝结需要钙起催化作用等等。
3.人体必需的化合物成分
矿物质是人体内许多激素、酶及其他化合物的构成部分。如充足的碘可以使甲状腺获得生长，锌是胰岛素的构成部分等等，它们之间关系紧密相连，不可分割。
4.传导神经脉冲
神经脉冲是沿着神经纤维传导的，矿物质在其中起着极其重要的作用。脉冲的传导是通过细胞膜两侧钠离子和钾离子的交换进行的。如果细胞周围液体中的矿物质浓度发生了变化，那就会影响它们传导神经脉冲的能力。
神经脉冲从一个神经细胞传到另一个神经细胞的速度取决于两个细胞连接处乙酰胆碱的多少，而这种复合物的释放则由钙调节。
5.调节肌肉收缩
人体的肌肉总是浸泡在间质液中。间质液中的两类矿物质，即刺激肌肉收缩的钙和起舒张作用的钠、钾和镁必须保持一定的平衡，肌肉才能发挥其收缩和放松的正常功能。当甲状旁腺激素影响钙的水平使其下降时，上述平衡就被打破。如果具有舒张作用的矿物质水平不相应地下降，就会导致肌肉痉挛性收缩，医学上叫肌强直。反过来，如果钙水平高过了具有舒张作用的矿物质，则会引起肌肉的强直性收缩，医学上叫钙僵。
6.促进机体组织生长
钙和磷等矿物质大量集中在骨骼和牙齿中，完全称得上是机体组织的构造成分。缺乏这些矿物质，组织的生长便会受阻。其他的矿物质也通过其对人体化合物合成或释放能量时的催化作用，间接地影响人体组织的生长过程。
人体内主要矿物质的生理功能及缺乏后的表现症状比较见。
（第四节）儿童少年及老年人的运动营养特点
一、儿童少年的运动营养特点
少年儿童正处于生长发育、新陈代谢的旺盛时期，他们的各个器官不断的生长，器官功能不断完善。
从少年儿童的身体成分和生理学角度来看有几大特点：
（1）少年儿童的的骨组织中软骨较多，骨密度较小，无机盐少，水分及无机盐较多。所以，较成年人有弹性、韧性，不易骨折，但易于变形。
（2）肌肉中水分多，无机盐、蛋白质和脂肪较少，肌肉收缩力不足，很容易疲劳。
（3）神经系统不平衡，兴奋过程占优势，所以注意力不集中，好动，动作不协调、不准确等。
根据少年儿童的生理特点，每天除供应各个器官生长发育所需的营养外，应额外增加营养，以利于身体素质和运动能力的提高。
一般少年儿童每日蛋白质需要量为131~165克，脂肪需要量为117~147克，糖类需要量为481~605克。因少年儿童发育旺盛，所以，摄取的热量应高于消耗量，这样才不会导致营养不良而影响正常发育和健康。因此，膳食中应含有充足的蛋白质、糖、无机盐、维生素。但是在这个过程中应控制动物脂肪的摄入，以免引起肥胖发生。
二、老年人的运动营养特点
人进入老年期后各个器官开始衰退，功能退化等，如骨质疏松、肌肉松弛、反应缓慢、易疲劳、运动后恢复慢等。所以老年人运动量不应大，要根据个人的感觉进行。
从生理、生化角度看，一般老年人的基础代谢比青少年要低，因消化功能的衰退，吸收不好。而且，这个时期会出现很多老年病，如神经衰弱、心血管疾病、糖尿病等等。因此，在膳食中应采用供应优质蛋白质，低热饮食，多种维生素、无机盐和矿物质来增强老年人的抵抗力，延缓衰老。
（第五节）营养状况对人体的影响
营养状况对人体的影响主要是免疫机能方面的影响，其次是病理学方面的影响。一般是营养不合理及营养缺乏所引起的。首先营养不良时免疫系统表现最为明显。营养不良时人体特别是小孩抵抗力很容易下降，最容易感染疾病，而且传染病与营养不良相互影响。
一、营养不良对免疫机能的影响
营养不良对免疫机能的影响有以下几方面：
（1）淋巴组织萎缩性改变。
（2）细胞免疫机能下降。
（3）血清的抗体反应改变。
（4）铁传递蛋白减少。
这些综合影响会使人对结核及肠道疾病的抵抗力下降。但是，当营养状况改善后，免疫机能随之上升。
二、营养不合理对疾病的影响
营养不合理对人体疾病的影响主要表现在两方面：
1.对心血管系统疾病的影响
（1）脂肪摄入过量引起高血脂，加重动脉硬化。
（2）过量摄入碳水化合物也有可能引发高血脂，引起冠心病。
2.对肿瘤和癌症的影响
有医学证明，肥胖人比瘦人更容易患癌症和肿瘤。限制膳食热量可以减少肿瘤的发生率和延长肿瘤发生的潜伏期。临床医学上有人认为补充一定的蛋白质可以抑制肿瘤和癌症的发生。
（第六节）健身运动和营养对肥胖的影响
一、肥胖的原因
肥胖是现在社会中最为常见的，也是被人们特别是女性很关注的一个问题，是现代化社会中人们普遍关心的健康问题之一。总体来说，肥胖是因为人体摄入的热量大于消耗的热量，多余的热量在人体内转化为脂肪后堆积引起的。但是，究其原因，肥胖的形成和遗传、生活习惯、环境、饮食、心理及生理因素是息息相关的。如很多人没有形成运动的习惯，导致过多的热量储存在体内形成肥胖。有些人养成了高脂肪、高蛋白的饮食习惯，导致体内热量过剩等等。
二、健身运动和营养对减肥的影响
现在减肥已成为人们日常生活中的一个话题。体重和身体脂肪也成为人们最关心的问题，有人甚至将身体脂肪的多少或体重作为评判减肥效果的唯一标准，有的人体型已似“洗衣板”却依然在节食减肥，这是不科学的。一般健康人群的身体脂肪所占的百分数应该是：男子为15%~18%，女子为20%~25%。超过者可诊断为肥胖，将可能发生慢性疾病。相反男子低于4%、女子低于10%表明有摄食的紊乱。女性的体脂最好不要低于18%。
现在的减肥方法多种多样，但是，因为健身运动和节食具有很直接而且经济的减肥效果，且减肥见效快，所以成为人们经常采用的两种减肥方法。
肥胖者要减肥，光靠运动或节食是不行的，重要的是两者结合。因为运动虽然消耗了能量，但会刺激人的食欲，如果不控制饮食，运动的结果可能不是减体重，而是增体重。但是，不当的控制饮食就会引起营养素的缺乏，这将会影响运动能力和运动健身的效果。严重时会影响人体的正常生理功能，引起疾病。所以合理的营养和健身运动相互结合是所有减肥方法中的最佳良方。
减肥首先要消耗人体热量，所以运动就成为消耗热量的首选方法之一。已经肥胖的人减肥是为减少体脂在人体的含量，因而运动的方法就很重要。首先，我们要知道脂肪是在氧的参与下才能燃烧释放能量为人体供能的。而根据运动中三大能源物质为人体供能方式来看，只有长时间的（约30分钟）、中等强度的有氧运动才会燃烧人体内大量的脂肪为人体运动供能。因此，不管我们选取什么样的运动方式，只要达到这样的要求都会有很好的效果。
只运动不补充营养是不行的，同时也不能为减肥而节食，那么怎样合理的补充营养就是减肥过程中的一个重要因素。首先，我们必须补充够维持人体正常生理功能的营养。一般来说，应该补充水和含矿物质、无机盐、维生素多的食物，少食用含动物性脂肪的食物。有人在减肥过程中不吃主食，这是一种错误观点。因为主食中主要是碳水化合物（糖），而人体日常的能量消耗的补充都来自于体内的糖，糖在人体中是以糖元形式存在的，一般不会在人体中形成脂肪储存，如果人体内的糖含量不够时就会影响人体的正常生理功能及健康。
综上所述，减肥不只是简单运动和节食就可以的，而是将合理的运动和合理的营养搭配相结合。这样才会使减肥的效果更明显，达到既减肥又健康的目的。
（第七节）营养调查与评价
一、营养调查
营养状况直接关系到人们的健康状况，营养不良或缺乏时，轻者引发疾病，重者危及生命。所以，了解人们的营养状况、健康状况及膳食组成而进行的营养调查就非常重要。营养调查为进一步改善人们的营养状况和健康状况及疾病治疗提供了基本资料。一般完整的营养调查应分为膳食调查、身体营养状况检查、实验室生化检查三个部分。
（1）膳食调查：膳食调查是计算每人每日膳食中营养素的摄取量，以这些营养素的摄取量能否满足人们身体的日常生活需要作为评价营养状况的基本资料。它包括询问法、记账法和称重法。
（2）身体营养状况检查：主要是体格检查，观察人们是否因营养缺乏或摄取量不足而影响生长发育及发生营养缺乏病症及体征。它包括身高、体重、皮褶厚度等检查。
（3）生化指标检查：包括血液中营养成分的检测、尿中营养成分排除速率测定、尿中营养成分的代谢产物鉴定、血液成分及酶活性的测定。
一般膳食调查、身体营养状况检查和生化检查三部分应同时进行，它们之间是相互联系、相互验证的，缺少其中哪一部分的调查都是不完整的。
二、营养评价
营养评价是对调查者的营养状况进行的评定，可包括临床体征评价、生化指标评价、综合评价等内容。
（1）临床体征评价：是以判断营养状况为目的的体格检查，主要观察受试者的身体发育状况及有无渐进性的营养缺乏病体。
（2）生化指标评价：通过对人体内的营养素含量的测定来判断营养状况，测定人体内的生理、生化变化。通过指标的变化可及早发现人体的营养状况的变化。
（3）综合评价：通过膳食营养调查，对每人每天平均摄取的热量和各种营养的摄取量、供给量进行数量评价，同时对热量和营养素来源、分布及比例进行质量的评价。