【专家提示】茭白性寒滑，故脾寒虚冷、精滑便泻者以少食为宜。由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体吸收，凡患肾脏疾病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者，不宜多食。茭白忌与蜂蜜同食。
慈姑
慈姑又称剪刀草、燕尾草、水萍、白地果等，为泽泻科植物慈姑或野慈姑的球茎，作为蔬菜食用。慈姑生于池沼、水田、浅水沟中，外表为黄白色，剥去外皮则洁白如玉。
慈姑含丰富的淀粉、蛋白质、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、磷、铁以及胰蛋白酸抑制物。其磷的含量高于其他蔬菜。
慈姑含有多种微量元素，具有一定的强心作用，同时慈姑所含的水分及其他有效成分，具有清肺散热、润肺止咳作用。
慈姑不仅是餐桌上的佳蔬，还可入药。中医认为，慈姑主解百毒，有解毒消肿、利尿、通利大便等功效。
【专家提示】胃寒者及孕妇、产妇不宜多食。慈姑皮入口麻涩，不可食用。
菠菜
菠菜，又叫波斯菜、赤根菜，古代称菠菜为“红嘴绿鹦哥”。《本草纲目》认为食用菠菜可以“通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥”。古代阿拉伯人也称它为“蔬菜之王”。
菠菜不仅含有大量的胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。菠菜含有十分可观的蛋白质，每0 5千克菠菜相当于两个鸡蛋的蛋白质含量，菠菜还富含酶。
中医认为，菠菜能通血脉，开胸膈，下气调中，止渴，养血，止血，敛阴，润燥。能够防治便秘，使人容光焕发。
菠菜中含有大量的抗氧化剂，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，能延缓大脑的老化，预防老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2～4次菠菜的中老年人，可降低视网膜退化的危险，从而保护视力。
菠菜中所含丰富的维生素能够预防口角炎、夜盲等维生素缺乏症的发生。
菠菜可以维持血压平衡，预防多种癌症和心脏病。
菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、女性应常食菠菜。糖尿病患者经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定。
【专家提示】菠菜不能与抗凝血药同时食用。婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻的人不宜食生的菠菜。
莴笋
莴笋，又名莴苣、千金菜、白苣。莴笋在我国各地均有栽培，是春秋两季的主要蔬菜之一。此菜口感鲜嫩，色泽淡绿，如同碧玉一般，被称为“碧玉凤尾”。
莴笋的祖先是地中海沿岸的野生莴苣。野莴苣茎、叶上有毛，乳状汁液中莴苣素含量高，味苦，食用品质差。后经长期的演化和人工选择，苦味淡化，在欧洲形成叶用莴苣——生菜，在中国形成茎用莴苣——莴笋。
莴笋含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、胡萝卜素、粗纤维、钙、磷、铁、钾等，还含有乳酸、甘露醇、苹果酸、莴苣素、天门冬碱等成分。
莴笋的营养价值很高，它富含人体所需的多种营养物质，可增进骨骼、毛发、皮肤生长，有助于人的发育。莴笋含有非常丰富的氟元素，可参与牙和骨的生长。
莴笋有增进食欲、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动从而达到通便的功效。对于高血压、心脏病等患者，具有利尿、降低血压、预防心律失常的作用。
莴笋含有少量的碘元素，它对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠。
近年的研究发现，莴笋中含有一种芳香烃羟化脂，能够分解食物中的致癌物质亚硝胺，防止癌细胞的形成，对于消化系统的肝癌、胃癌等，有一定的预防作用，也可缓解癌症患者放疗或化疗的反应。
【专家提示】莴笋中的生化物对视神经有刺激作用，因此过量或是经常食用莴笋，会发生头昏嗜睡的中毒反应，导致夜盲症或诱发其他眼疾。多食莴笋引起的夜盲和眼疾只需停食莴笋，几天后就会好转。
白菜
白菜，属于十字花科，草本植物，又名大白菜、结球白菜、黄牙白菜、黄芽菜、交菜。它是我国著名的特产蔬菜，栽培面积之广，产量之丰，为各类蔬菜之冠。大白菜的品种很多，著名的有福山的大包头、胶州的大叶球、徐水的核桃纹、北京的青白口。
在我国北方的冬季，白菜是餐桌上必不可少的佳肴，故有“冬日白菜美如笋”之说。白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。白菜之所以在我国蔬菜生产和消费中占有不可替代的地位，是由于它具有适应性强、产量高、易贮耐运等一系列的优点。
白菜的主要营养成分是蛋白质和碳水化合物，并含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、粗纤维、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等。白菜所含的钙和维生素C比梨和苹果还高，并含有核黄素，其微量元素锌的含量不但在蔬菜中屈指可数，甚至高过肉类和蛋类。
传统医学认为，白菜“平寒无毒，清热利水，养胃解毒”，有清除体内毒素、利尿通便的作用，民间常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。
白菜中的膳食纤维不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进人体对动物蛋白质的吸收，大白菜中的锌可促进幼儿生长发育，也可促进外伤愈合，还具有抗癌、抗心血管病、抗糖尿病及抗衰老的作用。研究表明，白菜中含有少量预防甲状腺肿大的物质，这种物质干扰了甲状腺对必需矿物质碘的利用，故此白菜给单纯性甲状腺肿患者带来了福音。
【专家提示】白菜滑肠，不可过多冷食，气虚胃寒的人更不能多吃。腹泻者尽量避免食用白菜。烹调时不宜用焖煮方法，不要用铜制器皿盛放或烹调白菜。
黄 豆 芽
黄豆芽，又名金钩。明人陈嶷曾有赞美黄豆芽的句子：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10％左右，黄豆在发芽过程中，更多的营养元素被释放出来，更利于人体吸收，营养更胜一筹。
据分析，在每100克黄豆芽中，含蛋白质11 5克、脂肪2克、糖7 1克、钙68毫克、磷1 02毫克、铁1 8毫克、胡萝卜素0 03毫克、维生素B10 17毫克、维生素B20 11毫克、维生素C 20毫克、烟酸0 8毫克。据研究，黄豆在发芽4～12天时维生素C含量最高。如每天同时日光照射2小时，则含量还可增加1倍。
与黄豆一样，黄豆芽也有滋润清热、利尿解毒之效。如因热症导致口干舌燥、咽喉疼痛者食用，能起到清肺热、除黄痰、滋润内脏之功效。
春天是维生素B2缺乏症的多发季节，春天多吃些黄豆芽，可以有效地预防维生素B2缺乏症。
黄豆芽能减少体内乳酸堆积，治疗神经衰弱，消除疲劳，还能润肠通便。
黄豆芽中含有一种干扰素诱生剂，能诱发干扰素，增强机体抗病毒、抗癌肿的能力。
【专家提示】目前，市场上出售的无根豆芽多是以激素和化肥生发的，含有一种氮化合物，它能在肠道细菌的作用下转化为亚硝胺，长期食用会使人患癌症。
绿 豆 芽
绿豆芽，又名银芽。食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，绿豆芽也是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，可达绿豆原含量的7倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更高。
绿豆在发芽过程中，蛋白质中所含大量的氨基酸可以重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更适合人体需要。
常吃绿豆芽，能清肠胃，解热毒，利湿热，洁齿。临床上用绿豆芽煎汤治疗疖疮、烫伤等外伤感染。
绿豆芽中含有的核黄素可用来治疗口腔溃疡，还能调五脏、通经脉、解诸毒，可用于饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。
绿豆富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症的功效。
绿豆芽中含有丰富的维生素C，对治疗坏血病（维生素C缺乏症）很有帮助。据说第二次世界大战中，美国海军因无意中吃了受潮发芽的绿豆，竟治愈了困扰全军多日的坏血病。
【专家提示】体质虚弱者不宜多食绿豆芽。