第一节 实施的步骤
实施学校餐饮单位五常现场管理的前提在于充分掌握五常现场管理的基本知识，但这并不意味着我们已经具备了实施的能力。在现实中，因为管理体系推行思路不清晰，推行方法不恰当而导致事半功倍，甚至半途而废的实例屡见不鲜。因此，掌握正确的步骤和方法就显得非常重要。
那么，我们如何更好地来实施五常现场管理呢，可以采用如下步骤：
一、成立组织
所谓组织，是指由人组成的、具有特定目标和一定资源并保持某种权责结构的群体。通俗地讲，某个部门、单位都是组织的一种形式，它具有明确的目标、拥有资源、权责结构清晰等三个特点。因此，首先必须成立一个统一决策、领导、控制、创新的专门组织，形成体系保障，来全面推动五常现场管理实施，可以将这种专门组织称为推行委员会、领导小组或者项目组等。
（一）组织架构
学校餐饮五常现场管理实施组织架构。
（二）组织的职责及成员分工
1.推行委员会：其职责在于凝聚学校餐饮单位团队意志，统一决策、领导、控制、创新五常现场管理推行工作。
2.主任委员：为推行委员会最高决策者，可以充分调动单位人力、财力、物力资源，全面负责推行委员会的运作，确保推行工作决策科学、组织得力、措施到位、运作有序、执行有效。可以由其负责人或者分管餐饮工作的领导（如后勤公司总经理或副总经理）担任该职。
3.执行主任：协助主任处理委员会具体事务，负责五常现场管理推动工作，负责全程计划、执行和监督。一般由熟练掌握五常现场管理基本知识和具有餐饮管理经验的人员（如办公室主任或餐饮中心主任等）担任。
4.委员：一般由下属部门（如食堂）负责人担任，其职责在于以下几个方面。
（1）贯彻组织意志，共同参与五常现场管理推动工作；
（2）共同参与推行委员会工作目标、方针、计划、文件、标准体系、考核办法等的制订；
（3）负责本部门推动工作的宣传贯彻、指导、检查、改善；
（4）参与评比工作。
5.秘书组：
（1）负责推行委员会的行政、文书工作；
（2）召集会议通知、整理资料等；
（3）负责检查、评比、数据统计和发布。
6.部门工作组：负责本部门五常现场管理推动工作的落实。
二、确定方针及目标
（一）确定方针
所谓方针，即从组织总体而言，是由组织最高管理者正式发布的、指导事业向前发展的纲领，也可以简单理解为组织的战略目标。总方针下又可以根据经营管理需要制订子方针。
方针是组织战略的体现，是文化的体现，是组织工作的出发点和着眼点，是组织具体目标确立的依据所在。
因此，实施学校餐饮单位五常现场管理工作，必须根据组织的具体情况，制订相应的方针。方针要有号召力，并广为宣传。
（二）确定目标
根据方针，再来细化并确定目标，有助于检验五常现场管理推行工作的效果和成果。
1.目标设置的五个原则
（1）明确；
（2）可量化；
（3）可操作性；
（4）有时间限制；
（5）与单位实际相结合。
2.目标的要求
（1）师生投诉率逐年下降；
（2）服务满意率大于85%；
（3）现场物品、菜肴放置方法100%设定（归位）；
（4）加工场所和餐具、用具都有专人负责保洁，每位员工落实卫生包干责任区；
（5）加工场所地面无积水、油污；
（6）确保无大的工伤事故发生；
（7）员工队伍保持基本稳定；
（8）各类资料档案齐全，现场操作规范。
（三）推动工作程序图
学校餐饮五常现场管理推行工作程序。
三、制订工作计划
（一）工作计划
凡事预则立，不预则废。工作计划制订和执行的好坏往往决定一项工作的成败。实施学校餐饮单位五常现场管理除有明确的方针和目标外，还要拟定详细、合理、切实可行的工作计划，并经推行委员会主任核准。
推行工作第一阶段通常分为三个时期：导入期、成长期和稳定期。稳定期满后进入循环改善阶段。
（二）资料的收集
资料收集的有效性，往往能大大促进学校餐饮单位五常现场管理推行工作的顺利开展。我们在制订工作方针、目标、计划、办法、手册等时，要尽量收集与五常现场管理相关的资料。还可带领全体委员或部分员工到示范单位参观；邀请专家或顾问详细讲解等，以增强切身感觉。
四、宣传与培训
宣传是战略的重要组成部分，是战略实施、实现的有力工具、媒介和载体。而培训则是培育和形成共识、增强凝聚力的关键，是提升员工知识、技术、能力的有效途径，是激励工作积极性的重要措施，是建立学习型组织的最佳手段。
显而易见，宣传与培训是学校餐饮单位五常现场管理推行工作不可或缺的一个重要环节，只有让每一级管理人员和每一位员工都清晰地了解什么是五常现场管理，推行五常现场管理的重要性、必要性，如何推行，怎样推行、推行的要求、推行的要领，学校餐饮单位才能有效地推行五常现场管理。
（一）宣传与培训的内容
1.五常现场管理推行工作的战略、方针、目标；
2.五常现场管理的定义、目的；
3.五常现场管理实施办法；
4.推行手册；
5.“要”与“不要”分类，检查要点；
6.不需要的物品的处理程序；
7.安全操作规范；
8.评分考核办法。
（二）宣传与培训的方法
1.宣传
（1）利用传统载体，如学校后勤（餐饮）报、编写汇编资料、手册、宣传板报、问卷调查等进行宣传；
（2）利用新兴媒介，如学校后勤（餐饮）网站、局域网、BBS、手机短信等进行宣传；
（3）召开晨会、例会、员工大会，举办专题座谈、演讲会、交流会，开展标语竞赛、活动竞赛等进行宣传；
（4）表彰与激励相结合，采取红牌作战、举行颁奖活动等，表彰优秀员工、优秀班组，树立五常现场管理先进典型。
2.培训
（1）讲演。邀请专家、专业人士或者内训师，经过充分准备，通过口头叙述，并穿插播放影音资料、多媒体课件等方式来系统地讲解五常现场管理知识。
（2）示范。通过具体的范例、样本等在学校餐饮员工面前展示某种动作、解释某种程序或技巧，以使学校餐饮员工能较为迅速地掌握五常现场管理操作及程序。
（3）头脑风暴。针对推行工作中的某一特殊问题，鼓励学校餐饮员工在不受任何限制的情况下，提出所有能想像到的意见，主要用于帮助学校餐饮员工尝试解决问题的新措施或新办法，用以启发思考能力和开阔思维。
（4）参观。组织员工观摩现场案例或样板区域，以增强感受，获取经验。
（5）案例研究。利用口头、书面、影片、多媒体课件等辅助资料，再经讨论程序，以求得对某项议题的确认与了解。
（三）宣传与培训的要点
1.要全员参与，并根据学校餐饮员工的受教育程度、小群体特性、工作特征等分级分类进行宣传培训。
2.领导要充分重视，亲自参与，并提供强大的人力、财力、物力支持。
3.要选好内训师，最好由执行主任担任。
4.要注重双向互动，采取多种形式，广泛宣传，全员培训。
第二节 管理的技巧
一、目视管理
1.目视管理的含义
目视管理是利用形象直观、色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，达到提高劳动生产率目的的一种管理方式。它是以视觉信号为基本手段，以公开化为基本原则，尽可能地将管理者的要求和意图让大家都看得见，借以推动自主管理、自我控制。它是一种公开化和视觉显示为特征的管理方式，也可称之为“看得见的管理”。
2.目视管理的内容
（1）规章制度与工作标准的公开化。
为了维护统一的组织和严格的纪律，保持学校餐饮服务各项工作所要求的连续性、比例性和节奏性，提高劳动生产率，实现安全生产和文明生产，凡是与学校餐饮服务员工密切相关的规章制度、标准、定额等，都需要公布于众；与岗位直接有关的，应分别展示在岗位上，如岗位责任制、操作程序图等，并要保持完整、准确和洁净。
（2）与定置管理相结合，实现视觉显示信息的标准化。
在定置管理中，为了消除物品混放和误置，必须有完善而准确的信息显示，包括标识线、标识牌和标识色。因此，目视管理在这里便自然而然地与定置管理融为一体，按定置管理的要求，采用清晰的、标准化的信息显示符号，将各种区域、通道，各种辅助工具（如料架、工具箱、生活柜等）均应运用标准颜色，不得任意涂抹。
（3）物品的码放和运送的数量标准化。
物品码放和运送实行标准化，可以充分发挥目视管理的长处。例如，各种物品实行“五五码放”，各类工用具，包括箱、盒、盘、小车等，均应按规定的标准数量盛装。这样，操作、搬运和检验人员点数时既方便又准确。
（4）学校餐饮从业人员着装统一，并实行挂牌制度。
学校餐饮从业人员的着装不仅起劳动保护的作用，还可以使员工产生归属感、荣誉感、责任心等，对于学校餐饮管理者组织指挥带来方便。
挂牌制度包括单位（部门）挂牌和个人佩戴标识。按照内部各种检查评比制度，以形象、直观的方式给单位（部门）挂牌，能够激励先进单位（部门）更上一层楼，鞭策后进单位（部门）奋起直追。学校餐饮员工个人佩戴标识，如胸章、胸标、臂章等，其作用与着装类似。另外，还可与考评相结合，给员工以压力和动力，达到催人进取、推动工作的目的。
（5）色彩的标准化管理。
色彩是现场管理中常用的一种视觉信号，目视管理要求科学、合理、巧妙地运用色彩，并实现统一的标准化管理，不允许随意涂抹。
3.推行目视管理的基本要求
推行目视管理，要防止搞形式主义，一定要从学校餐饮单位实际出发，有重点、有计划地逐步展开。在这个过程中，应做到的基本要求：
（1）统一，即目视管理要实行标准化，消除五花八门的杂乱现象。
（2）简约，即各种视觉显示信号应易懂，一目了然。
（3）鲜明，即各种视觉显示信号要清晰，位置适宜，现场操作人员都能看得见、看得清。
（4）实用，即不摆花架子，少花钱、多办事，讲究实效。
（5）严格，即现场所有操作人员都必须严格遵守和执行有关规定，有错必纠，赏罚分明。
二、红牌作战
1.红牌作战的含义
红牌作战，即使用红色标签标记各角落的“问题点”，不管是谁，都可以加以发掘，并加以整理的一种方法，是学校餐饮单位五常现场管理活动可运用的技巧之一。红牌作战的目的是在学校餐饮现场管理区域内，找到问题点，并悬挂红牌，让大家都明白并积极地去改善，从而达到整理、清洁、规范的目的。
2.红牌作战的实施
（1）实施时间：
导入初期：建议第2～4个月每月举行2次作战活动。
活动辅导结束后：建议每月举行1次，逐步过渡到每季度1次。
（2）实施细则：
指定专门人员，针对现场有问题的对象进行。事先进行培训，使其明白应该张贴红牌的对象的特征。
作战使用定制的红牌、张贴用胶带、笔、发行记录表、垫板。
指定专人，到各区域找问题、贴红牌，每张发行的红牌都要按部门或区域进行记录。
可以分为2～3组（3人1组）实行“红牌作战”：组长1人、组员2人，采用少数服从多数的原则，决定对某事物是否挂红牌。
记录表按部门整理，发放。每次红牌发行数量、按期整改结果等作统计、公布，并可考虑在宣传栏揭示。
推行委员会按时间检查整改结果。
要求整改时间一般可分为：立刻、3天、1周、2周、1个月、待定等。
对于故意损坏、丢失红牌及未及时予以整改者，考虑给予相应处分。
工作大部分未按进度要求实施的区域，不进行红牌作战。
（3）实施对象：
任何不满足“3定”（定点、定容、定量）、“3要素”（场所、方法、标识）要求的。
工作场所的不要物。
需要改善的事、地、物：
超出期限者（包括过期的标语、通告）；
物品变质者（含损坏物）；
物品可疑者（不明之物）；
物品混杂者（合格品与不合格品、规格或状态混杂）；
不使用的东西（不用又舍不得丢的物品）；
过多的东西（虽要使用但过多）。
有油污、不清洁的设备。
卫生死角。