（四）资料的整理
1.将资料分为政务、会计、食品索证及监测、工作业务、人员管理、仪器设备及其他，分类整理。
2.根据资料的重要性与一般性，可分为短期、长期、永久性资料，按照《中华人民共和国档案法》管理的要求进行管理。
3.将柜中所有资料分门别类进行整理，入柜保管。档案盒标明编号、责任人、保管期限，资料柜外表有相应的标识。
4.桌面资料应标明“待处理”、“已处理”，并盛放于资料盒（架）中。
5.一般资料存放一年以上；重要的资料按照档案管理要求存放；机密文件资料由专人负责，执行保密要求。
第三节 常清洁
一、含义
常清洁就是指根据工作职责内部门及个人应负责清洁的区域、物品，由大范围至小范围以及上层至下层定时、及时、彻底地清扫整理工作场所各区域，保持工作区域内物品、器械、设备处于清洁状态，保持工作场所的整洁，防止污染的发生，减少异常的发生。
二、目的
常清洁的目的在于通过制度化来维持推行五常现场管理的成果，杜绝污染源，塑造令人心情愉快、干净亮丽的操作场所及就餐环境，增强服务对象的认同度，提升餐饮单位的整体形象。
三、责任的明确
1.推行组织
根据需要，对易混淆的物品制订统一的目视管理、颜色管理标准。
2.部门负责人
（1）对负责的工作场所及物品进行调查、标识；
（2）建立清洁责任区和责任者；
（3）执行例行扫除，清理脏污；
（4）找出污染源，予以杜绝；
（5）建立内部清洁点检要项，并进行验证。
3.员工
（1）必须做到“落手清”；
·（2）执行食品卫生制度；
（3）根据机器设备、用具及场所清洁程序要求完成各自责任区的清洁工作；
（4）每周进行一次大扫除。
部门负责人或指定人员，根据编制的“五常现场管理”内部检查表和评分标准进行检查评分，并将检查结果记录在现场评分记录表和“五常现场管理”评分表中，对出现的问题进行整改；评分委员根据“五常现场管理”内部检查表每月检查一次，并将检查结果记录在现场评分记录表和“五常现场管理”评分表中，视问题的严重程度开出整改措施表，在规定时间内进行验证。
四、清洁的程序与要求
（一）现场区域
现场区域的清洁维护，即可体现学校餐饮管理水平和文化形象，又可展示个人和团体的美德。学校餐饮单位现场区域包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所以及包括供就餐者专用的厕所、门厅等辅助就餐的场所。
现场区域的清洁应划分区域，明确责任，指定专人负责。其中食品处理区域应进行重点清洁。区域内物品的清洁程序参照相关规定。
（二）用具、容器及设施
用具、容器及设施的清洁有利于保持其原有的状态，既保证洁净，又能延长使用寿命。
（三）机器设备
厨房机器设备主要包括炉灶、排风扇、抽油烟机、排气道、吸风罩和其他原料加工机器设备，这些设备上常常沾染油污、炭化的有机混合物及原料残渣、水渍等。因此，对这些机器设备的清洁既起到了维护、保养作用，又保障了厨房卫生符合食品加工要求。
（四）文件资料
1.定期整理个人及公共档案文件，对于保留的文件资料归类存放。
（1）保留经常使用和绝对必要的文件；
（2）保留机密文件和档案文件；
（3）保留必须移交的文件资料；
（4）废弃过时和没有保存必要的文件。
2.处理废弃无用的档案文件。
（1）机密文件的销毁必须进行管制；
（2）一般废弃文件、表单背面再利用后处理掉；
（3）无法利用的文件资料集中起来处理掉。
3.文件资料常清洁范围。
（1）过时或已改善的表单、通知书、报告书、联系单等；
（2）无用的文件、传真件、名片等；
（3）修正完毕的原稿、已结题的文件；
（4）过期的报纸、期刊。
（五）操作人员
员工操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
1.洗手消毒程序
（1）在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。
（2）双手涂上洗涤剂。
（3）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。
（4）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（5）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
（6）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
2.洗手方法
3.手消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30秒。
4.接触直接入口食品的操作人员必须洗手的情形（1）开始工作前。
（2）处理食物前。
（3）上厕所后。
（4）处理生食物后。
（5）处理弄污的设备或饮食用具后。
（6）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
（7）处理动物或废物后。
（8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
（9）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货物、执行清洁任务）后。
五、清洁的要求
（一）现场区域
1.玻璃门窗、墙壁、天花板、灯管（泡）、吊扇、排风（气）扇：无积灰、蜘蛛网，光亮，清洁，无水渍，不油腻，不粘手。
2.地面：光亮、无油污和杂物、不滑、无水渍。
3.下水道：壁面清洁、疏通及时，污水不外溢、不堵塞，无臭味、臭气。
4.操作区域、仓库、销售间、就餐厅：无苍蝇、蟑螂、老鼠等害虫。
每个现场区域应有明确标识。
（二）食品、用具、容器及设施
1.各类货物（包括原辅配料、半成品及成品）：及时发现、处理各类腐烂、变质、过期的货物；对产生的残枝烂叶、蛋壳、水产类的内脏，“落手清”，集中放于垃圾桶内；净菜用洗净的容（盛）具分类、整齐摆放在货架上，先进先用；凉（卤）菜制作，刀具、墩头、抹布专用；半成品，专用盛器装盛、离地、冷藏保存；成品，在售前要包装或加盖、布、罩、纱等。
2.切洗后的荤菜、蔬菜入筐后，不能着地放置，加工后的半成品荤菜应用盆装，而不得用筐装。
3.生、熟食品及半成品应分开存放，有毒、有害物品不与食品混放，待售的食物在售前应加盖、布、罩或纱，避免食品暴露运输，掉入地上的熟食不能捡回再售。
4.剩余食品应冷藏或置于通风处，加纱、罩，防蝇、防鼠，妥善保管，第二天严格检查，确认无变质后再充分加热出售。
5.各类容（盛）具、餐具、酒具：实行一冲、二洗、三消毒、四保洁，做到无污垢、油腻、锈斑，生、熟盛具有标识；调料容器三天一洗，用后加盖、加罩，缸、坛、罐加盖；锅，干净、没糊点，锅沿没黑灰。
6.各类刀具、工具：无残留物、污垢、油腻、异味、锈斑。
7.各类操作台、售卖台：台面上干净，整齐，无污垢、油垢、锈斑；配菜台无油垢、水渍、血渍、霉渍及私人物品。
8.各类桌、椅（凳）：摆放整齐，表面光亮，无灰尘、污垢、油腻。
9.各类柜子、架子：表面无油渍、污垢，内部无尘土和污物，摆放整齐；
调料架，固态调料放于液态调料后面，干净、无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
（三）机器设备
1.各类机器设备：动力、排风、降温、取暖、饮水等设施内没有残留物、杂物，无锈斑，外表干净，无污垢、油腻、锈斑，清晰，把手光亮。
2.冷库：整齐、清洁。货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常，物品不能挤压，不得落地堆放。
3.水池：无残留物、油渍、异味，下水管通畅，无臭味、异味。
4.冰箱：内外整齐，清洁，生、熟食品及半成品分开，荤、素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无私人物品及罐头制品。
5.蒸箱：箱内干净，无杂物、污渍，开关阀门使用有效，不漏气。
（四）人员
1.开饭前或便后必须洗手，不随地吐痰，不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手抓食物，不用食堂器具洗头、洗澡、洗衣服，患痢疾、肠炎等传染疾病必须及时报告。
2.保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，不得抽烟、嚼口香糖。
3.专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
4.工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。待清洗的工作服应放在远离食品处理区内。每名从业人员应有两套或以上工作服。
（五）文件资料
1.及时处理报废资料，需保留的文件资料归类存放。
2.资料摆放整齐，桌面资料应标明（被处理、已处理）存放在资料盒中。
第四节 常规范
一、含义
常规范指依据有关法律、法规、标准和相关规范要求，对学校餐饮单位的加工操作、卫生管理、从业人员管理、餐厅服务、投诉处理、安全节约等有关内容作明确的规定，使操作管理科学化、标准化、制度化、持久化，从而实现场所整洁有序、效能有效发挥、食品卫生安全。
二、目的
常规范推行的目的是通过程序化、制度化、标准化的实施，创造安全、高效、洁净的工作场所，养成良好的卫生、安全习惯，防止食品的交叉污染，确保食品的质量，维护师生的健康权益。
三、规范的要求
学校餐饮单位的经营行为从食品原料的采购、验收、贮存、加工、切配、烹饪到供应、服务的全过程，需要在安全、洁净、有序的工作场所按要求规范化完成。
（一）原料采购及加工操作要求
厨房加工操作既是决定整个餐饮服务质量的重要因素，也是餐厅能正常运行的保障。各环节的操作人员只有遵守规范要求，才能加工出符合卫生要求的食品，为前厅的服务工作提供前提条件。
1.原料采购
（1）采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
（2）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取经营单位的资格证明和食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等；采购的全部食品按要求登记，建立台账管理。
（3）采购食品应符合国家有关法律和卫生标准的规定，严禁采购以下食品：
腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、可能对人体健康有害的食品；
含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品；
未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品；掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品；
用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；
超过保质期限的食品；
为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的食品；
含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的食品；
其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
（4）入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。
（5）采购食品的运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
2.食品的贮存
（1）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、苍蝇、蟑螂等，仓库应当通风良好，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（3）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求，并保持卫生。
3.粗加工及切配
（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（2）各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时做消毒处理。
（3）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须有明显的标识，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
（4）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（5）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（6）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（7）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。