一、概述
双孢菇[Agaricus bisporus]是目前世界上工业化生产规模最大的一种重要食用菌。质地脆嫩，色鲜味美，营养丰富。每百克干菇中含蛋白质36—40克，碳水化合物31.4克，脂肪3.3克，还富含有钙、磷、铁等微量元素及各种维生素等。
双孢菇由菌盖、菌褶、菌柄等几部分组成。菌盖伞状，直径3—12厘米，先呈半球状，后平展，色白，边缘初期内卷。菌肉厚，色白，菌褶初期白色，逐渐变粉红，后为深褐色。菌柄圆柱形，白色，光滑，中生。菌环单层，白色膜质，易脱落。
双孢菇为腐生型粪草菌，其培养料一般为腐熟的粪草。
根据双孢菇（许多资料称之为蘑菇）的生物特性，双孢菇在条件适宜的环境中可以进行露地栽培，但产量较低，经济效益较差，所以，一般均采用保护地栽培。所谓保护地就是可以人为控制生长条件的栽培场所，如山洞、地下室、仓库、一般房屋、大棚等。国内常用的是床架式菇房或床架式大棚（就是在房屋内或大棚内搭建3—4层高的床架）。无论是菇房还是大棚，都必须具备冬暖夏凉，阴湿凉爽的条件，能避免外界温度变化的影响。
菇房的建造应具有良好的通风条件，不能有死角，但要防止冷、热风直接吹到菇床上；菇房还要有平稳、均衡的加温设备和良好的保温条件；菇房内不可有强光直射；菇房要利于加温保湿；菇房附近要有充足良好的水源和足够的场地，以供堆制培养料和喷水之用；菇房周围环境要清洁，交通运输要便利。
二、生活条件
（一）温度：双孢菇属中低温食用菌。菌丝体生长温度为12—28℃，最佳温度为23—26℃。子实体生长温度为10—25℃，最佳温度为15—18℃。如果温度偏高，生长过快，蘑菇质量较差，菌丝生命力降低；温度偏低，生长过缓，蘑菇质量好，但产量偏低。因此，在双孢菇栽培中，一定要加强温度管理。
（二）湿度：双孢菇在生长过程中需要有充足的水份，才能保证其正常生长。菌丝体生长阶段，培养料的含水量为60—65%，空气相对湿度为50—70%。子实体形成和发育阶段，培养料表层的含水量为65%左右，空气相对湿度为90—95%。如果培养料含水量过高，菌丝体生长缓慢，甚至腐败。如果培养料含水量过低，菌丝体徒长纤弱，甚至干死。菌丝体生长阶段，如果空气相对湿度过高，培养料易被杂菌感染。如果空气相对湿度过低，培养料易失水，菌丝体就会因失水而干死。子实体生长阶段，如果空气相对湿度过高，就会造成烂菇或死菇现象发生。如果空气相对湿度过低，就会影响菇蕾发育或原基的形成，甚至影响质量和产量。
（三）空气：双孢菇是一种好氧性真菌，在其生长发育过程中，需要有充足的氧气才能正常生长和发育。在菌丝体生长阶段，要求菇房内空气中二氧化碳（CO2）的含量低于0.1%，在子实体生长阶段，要求菇房内空气中二氧化碳（CO2）的含量低于0.06%。也就是人进入菇房内感到空气特别清新而无任何异味即可。如果在菌丝体生长阶段，空气不清新，通气不良，就会造成杂菌污染或菌丝体萎缩退化。在子实体生长阶段，如果通气不良，空气不清新，就会影响子实体原基形成或造成菇蕾死亡。即使有子实体形成，也是畸形菇，菌盖不规则，菌柄过长，蘑菇质量差。
（四）光照：双孢菇是一种不喜光的食用菌。但它对光照反应不敏感，在有散射光和无散射光的情况下都可以正常生长，但在弱光下生长最好，蘑菇洁白质量好。据有关资料报道，蘑菇在夜间生长速度比白天快，而直射光会使子实体变黄，表面硬化，影响质量。
（五）酸碱度：双孢菇喜中性偏酸的环境。双孢菇属腐生粪草菌，其培养料为有机质丰富的粪草堆肥发酵料，微偏酸性，一般PH值为6—6.5。双孢菇正好适宜于在这种酸碱度的环境中生长发育。酸碱度过高或过低都不利于双孢菇的生长，因此，在培养料的制作过程中一定要掌握好PH值的大小。
（六）营养：双孢是一种腐生真菌，生长发育所需营养物质完全依靠培养料来供给。营养物质主要是碳素，氮素和无机盐。碳素主要来自有机化合物，也就是植物秸秆，如麦秸、稻草等。氮素主要来自有机氮和无机氮，如马粪、牛粪、鸡粪、人粪尿、油饼、尿素等。无机盐中的钾、镁、硫等已由秸杆和粪肥提供。钙、磷则通过施加石膏粉和过磷酸钙来提供。只有碳、氮和无机盐配比适中，适合双孢菇生长需要，才能达到高产稳产的目的。
三、栽培技术
（一）菇房场地选择
建造菇房或大棚，应选择地势较高、排水方便、周围环境清洁而又开旷的地方为宜，且运输方便、近水源，并有足够的堆料场地。菇房最好坐北朝南，即有利于通风换气，又可利于冬季提高室温。
（二）菇房建造及菇床设置
菇房面积要求大小适宜。过大不宜管理，温湿度难以控制，病虫害难以防治。过小则利用率不高，成本过大。一般以10米长，8米深，5米高为宜。栽培面积约150—200平方米左右。如果是大棚，以30米长，7米深，2.5米高为宜。菇房前后要有通风窗，通风窗的大小以40厘米×50厘米为宜，上、中、下三排，上窗的上沿距屋檐50厘米，下窗的下沿距地面30厘米，左右窗之间间距为2米。通风窗上要钉上纱网，以防止害虫和老鼠窜入。菇房前面留2个门，便于操作。
菇床通常以竹木结构为宜，必须坚固耐用。菇床根据房屋的高低一般设3—5层，每层宽为1.2米，长根据菇房的深度或大棚的长度而定。每层菇床的上下层距为60厘米，最底一层距地面30厘米，最高一层距屋顶80厘米。每个菇床与菇床间的人行道宽为60—70厘米，四周距墙不少于50厘米。
（三）培养料的堆制
1、培养料配方的选择：
生产双孢菇的配方较多，在不同的地方，就要选择适合本地的培养料配方，以便于培养料的准备。
配方（1）：麦秸2500公斤，干牛粪1000公斤，油饼150公斤，石膏粉75公斤，过磷酸钙37.5公斤，石灰10—15公斤。
配方（2）：麦秸400公斤，干牛粪600公斤，豆饼15—18公斤，尿素3公斤，过磷酸钙15公斤。
配方（3）：稻草1250公斤，干牛粪2750公斤，菜籽饼200公斤，过磷酸钙25公斤，石膏200公斤。
配方（4）：稻草或麦秸40%，干牛粪58%，石膏粉1%，过磷酸钙1%。
配方（5）：稻草或麦秸1500公斤，干牛粪1500公斤，过磷酸钙35公斤，尿素15公斤，石膏50公斤，石灰25公斤。
配方（6）：禾杆（禾本科杂草）1700公斤，干牛粪1275公斤，干禽粪210公斤，人粪尿1000公斤，菜籽饼100公斤，尿素15公斤，硫酸铵10公斤，过磷酸钙50公斤，碳酸钙25公斤，石膏50公斤，石灰25公斤，草木灰40公斤。
2、培养料的准备：
配方选择好之后，就可根据配方就地取材。原料要选择新鲜干燥无霉变的。稻草或麦秸堆垛备用。牛粪等畜禽粪要晒干，粉碎后备用。
3、培养料堆制时间：
根据出菇季节的温度要求计算好培养料的堆制时间。一般在自然气温较低时，培养料发酵时间较长，约为35天左右。因此，应在播种前35天堆制培养料。自然气温较高时，培养料发酵时间较短，约为25天左右。因此，应在播种前25天堆制培养料。
4、培养料的堆制方法：
为使料堆日照均匀，料堆应堆成南北向（头南头北）。堆料前将麦秸或稻草切成30厘米长的草段（没条件也可以不切），用清水浸泡1—2天。干粪破碎成粉状，并用水拌湿。
堆料时，先在地面铺一层宽2米，厚20厘米的麦秸或稻草，浇适量水并踏实，然后在草上铺3厘米的畜粪，并整平。如此分层加草、加粪，每铺一层草后，都要适当浇一次水或人粪尿水，至堆高达到1.5米为止。堆顶呈龟背形。然后盖上草帘以利保湿。雨天要盖塑料膜防雨。
5、培养料前发酵
培养料按上述方法堆制2—3天后，由于料内微生物得到了适宜的生活条件便开始活动，使得料温逐渐上升。当料温达到70℃左右时，要进行翻堆，使培养料发酵均匀。如此反复3—5次，使培养料充分腐熟，麦秸或稻草发至深褐色为宜。这个过程叫做前发酵。前发酵一定要按时翻堆，以免腐熟过头或发酵不均匀而影响双孢菇的产量和质量。一般前发酵约需15—20天。
第一次翻堆。堆料2—3天后看到堆顶不断有水蒸气冒出，说明堆温已经上升，用温度计插入料堆内约40厘米深处，5分钟后取出观察，当料温达到70℃左右时，即可进行第一次翻堆。翻堆时均匀的加入油饼粉和石膏粉，并补足水分。翻堆的方法是先将堆顶的料翻放在最底层，再将堆两侧的料放在中间，之后将中间的料放在堆两侧，最后将堆底的料翻放在堆顶（以后的翻堆方法与此相同）。
如果料温不升高，说明料内发酵不良，应提早翻堆，检查原因，并采取相应措施。若含水量过低要加足水分。若水分过大，在睛天将料翻开抖松在太阳下凉晒至水分适中，然后堆好发酵。
第二次翻堆。在第一次翻堆后2—3天，堆温急剧上升，一定要注意勤观察。当料温上升至70℃左右时，及时翻堆。翻堆时均匀加入过磷酸钙尿素、石灰等。如果草粪已吸足水分，少量补水即可。
第三次翻堆。在第二次翻堆后，堆温上升比较平稳，大约3—4天后即可翻堆。此次翻堆时，将未加入的其它添加物均匀加入，以促进培养料发酵。此后视培养料腐熟情况和堆温而定时翻堆，至培养料呈棕褐色，无臭味，有甜面包香味，草易拉断，捏得拢，抖得散，粪草均匀即可。
在最后一次翻堆时，结合翻堆喷施稀释了400倍的敌敌畏或1000倍的乐果，以杀灭培养料中的害虫和虫卵。
经前发酵后的培养料含水量应为60%左右，PH值为7—7.5，无病虫害。
6、培养料后发酵：
培养料进房前一天，在培养料堆表面喷施400倍敌敌畏或1000倍乐果溶液，用薄膜覆盖12小时。然后先将料堆扒开，翻动，抖松粪草，排除不良气味。再趁热将培养料搬进菇房，集中堆放在上层床架上，进行后发酵。
所谓后发酵就是将室外发酵腐熟好的培养料搬进菇房，使其在床架上，在60℃温度下维持12小时，然后使温度下降到50—52℃，保持6—7天，以达到杀灭培养料中病虫害和进一步熟化的过程。
后发酵的具体方法是，培养料全部搬进菇房后，将菇房门窗封严，塞住通风筒，尽量使菇房严密不漏风。然后将在室外已生旺的煤炉搬进菇房加温，每100平方米的菇房，需大铁炉8—12只。为了保持培养料含水量在65%，可在一部分炉子上架上铁锅或铝锅，锅里装满水，使水蒸发以增加菇房内的湿度，减少料中的水分蒸发。当室内温度达到50—52℃后，保持5—7天，即可结束后发酵，打开门窗使温度自然下降。
后发酵后的培养料颜色由红棕色变成褐色，表面长有一种白色毛状霉菌，料内出现大量的白色粉状放线菌，料的含水量应为60%左右，手捏成团，一抖即散。
（四）菇房消毒
培养料后发酵后，分别用甲醛和敌敌畏进行燃烧熏蒸，密闭24小时后，开门窗通风，排除有毒气体。
每100平方米菇房用甲醛2公斤，敌敌畏1公斤。
（五）翻料整床
菇房消毒并排除有毒气体后，立即将培养料分铺在各层床架上，每平方米用料量约45公斤。培养料分铺好后要上下翻动抖松，并捡去大的生粪块和其它杂物，然后将料面整平，使其薄厚一致，料厚约18厘米。过厚，透气性差，易生杂菌，且发菌慢，出菇迟；过薄，虽发菌快，但养分不足，小菇、薄菇多，质量差、产量低。
（六）播种
将培养料整理好，料温降到28℃以下时就可及时播种。播种前检查培养料含水量，如培养料偏干，含水量低于60%，应补充水分至含水量达到60%。补充水应为澄清的2%的石灰水（100斤水加入2斤石灰搅拌）。
播种时要将菌种，接种工具（镊子、接种耙），盛菌种用的干净的盆，75%的酒精棉球等放入菇房。事先用0.5‰的高锰酸钾溶液将工具和菌种瓶（袋）外壁浸泡，同时将盛菌种用的盆用0.5‰的高锰酸钾溶液清洗一遍，然后用75%的酒精棉球将手擦洗一遍。打开菌种瓶后，用接种耙耙去菌种表层约1厘米的老化菌种，之后用75%的酒精棉球将瓶口内外擦试灭菌，用镊子将菌种搅碎倒入刚才消过毒的盆中。从菌种瓶中掏出的菌种不易久放，应及时播种。
播种一般采用穴播和撒播相结合的方法。先用手（要用75%的酒精棉球擦洗）在培养料床面按20×20厘米的间距打好播种穴，穴深约7厘米，之后按播种量30%的量下种。穴播后将料面整平，把剩下的70%菌种均匀的撒在料面上。最后裁一条略大于菇床的地膜，用0.5‰的高锰酸钾溶液浸泡后覆盖在菇床上，并用手掌略压实，使菌种与培养料紧密接合，以利于菌丝的萌发生长。一般每平方米下种量为3瓶（500mL罐头瓶）。
（七）发菌管理
播种后3天内不得掀动菇床上覆盖的地膜，每天只打开菇房前后窗户通风2—3次，每次30分钟。大风天气停止通风。第4天—第7天，除按上述方法对菇房进行定时通风外，每天还要掀动菇床覆盖地膜1—2次，每次轻轻掀动2—3下，通风后要将地膜拉平盖好，以免菇床失水菌种干死。这时要在菇房内悬挂干湿度计，对菇房进行干湿度检测。如果空气相对湿度低于70%，要及时向地面和空中喷水，增加空气相对湿度，使其达到70%，以促进菌丝正常生长。第8天以后，要加大通风量，菇房每天通风3次，每次40分钟。掀动菇床地膜3—4次，每次3—5下。此时要特别注意保湿，每天要及时向空中和地面喷水，以确保空气相对湿度达到70%—75%。以防杂菌污染和培养料失水。如发现有杂菌污染，要及时清除。清除杂菌时要尽量多挖去杂菌周围的培养料，并注意不要将杂菌撒落在周围的料面上，以免再次感染。清除杂菌之后要及时填充无杂菌的培养料并补种菌种。
如发现菌丝不吃料，要分析原因，并根据具体情况及时进行处理。如果是培养料失水过干，可直接用喷雾器向料面喷水补充，切不可过湿，以免含水量过大而影响发菌。如果是培养料含水量过大或料内有异味，可揭去地膜，并在料面上打洞，加强通风即可，但要防治培养料过干。
（八）覆土
覆土是促进双孢菇子实体形成的重要措施之一。覆土材料的好与坏，直接影响到双孢菇的产量和质量，因此，选择和制备覆土材料时，一定要按要求去做，才能保证高产优质。
1、覆土材料的选择和制备：双孢菇覆土材料要求保湿性能好，不易板结，无杂菌和杂物。目前用于双孢菇覆土的材料有4种，一是腐质土；二是人工合成土；三是稻田土；四是土坯土。常用的有稻田土和土坏土。