（第一节）西餐概述
一、西餐组成
西餐也称为西式大菜，或称为套餐。除了大型宴会如冷餐会、鸡尾酒会及快餐等形式外，套餐是饭店西餐供应的最常见的形式。西餐不论在饭店、在家庭均实行严格的分食制，上菜顺序和上菜方法都有一定的规程。在大多数欧美国家，套餐的组成和顺序为：开胃菜—汤—主菜—甜品。而在法国，套餐的顺序略有变化。其顺序为：汤—开胃菜—主菜—甜品。
（一）开胃菜
开胃菜也可称为头盆、头道，但不能简单地称之为冷盆，因有些热菜如蜗牛，肉串等也作为头盆供应。据说，欧洲从前的西餐正餐是从汤开始（法国现仍以汤作为头道菜），而现在把开胃菜安排在汤前面供应。其目的是为了促进食欲。
开胃菜的形成可能是受俄国宴会形式的影响。俄国在宴会的宾客没有到齐前，先到的客人都被安排在其他房间品尝餐前酒和小吃、点心，渐渐地这些品种形成了一个类别，称之为开胃菜。现在几乎所有餐厅都将这些开胃菜固定下来，客人一入座就提供，开胃菜不是主菜，即使将其省略对正餐菜肴的完整性以及搭配的合理性也无妨碍。
（二）汤
西餐上汤的目的，并不是要人们吃饱，而是要起到润喉、开胃的作用，为吃正餐做准备。因此，西餐的汤，在制作和服务上都遵循少而精的原则。
西餐汤有两大类，即浓汤和清汤。浓汤的汤汁较稠，味道浓郁。清汤是肉类等煮制出的汤，味道清鲜。清汤又可分为热清汤和冷清汤两种。西餐汤具体地可分四个种类：即清汤、奶油汤、蔬菜汤、菜泥汤。汤的名称一般根据所使用的主要原料和配料或汤的原产地地名、人名等来确定。
西餐汤风味别致，花色多样，各国著名的代表性的汤有：
1.法国洋葱汤
在清汤里加入洋葱、奶酪等焗制的浓汤，是法国南部地区的名汤。
2.法国海鲜汤
是法国南部普罗邦地区的名汤。
3.蛤肉汤
加入蛤肉煮出的奶油浓汤，是美国具有代表性的名汤。
4.意大利蔬菜汤
加入面条、奶酪的茄汁浓汤，是意大利名汤。
5.罗宋汤
加入牛肉、蔬菜、酸奶油等煮出的浓汤，是俄国名汤。
（三）主菜
主要的内容较为广泛，它实际包括了水产类菜肴、畜肉类菜肴、禽肉类菜肴（野味）及蔬菜菜肴（即蔬菜色拉）。
1.水产类菜肴
水产类菜肴的品种很多，其原料来自淡水鱼类、海水鱼类、贝壳类及软体动物类。其他原料如甲鱼、食用蜗牛、食用蛙等都是水产类。通常人们把水产类菜肴与蛋品、面条、酥盒菜等统称为小盆菜。常用水产类菜肴的烹调方法有煮、蒸、煎、炸、烤、焗、铁扒、烟熏等。所配的调味汁有鞑靼汗、荷兰汁、莫内汁、大主都汁、美国汁、水手鱼汁等。
2.畜肉类菜肴
畜肉类菜肴的原料取自于牛、猪、羊、牛仔（小牛肉）等各个部位的肉。其中最受欧美人欢迎、最有代表性的菜肴应数牛排。牛排或牛肉按肉的部位可制成许多品种，常用的名菜有沙朗牛排、天蓬牛排、薄牛排、汉堡牛排、匈牙利烩牛肉等。其他如猪肉菜肴、羊肉菜肴、牛仔肴等品种也很多。肉菜常用的烹调方法有烤、煎、铁扒等。
3.禽肉类菜肴
禽肉菜肴的原料取自于鸡、鸭、鹅，通常将野味菜肴也归入禽肉类。禽肉类菜肴最有代表性的当推鸡菜，以鸡为主料的菜肴可以说花样繁多。野味菜过去在冬季食用，现在有许多野味是人工饲养的，一年四季都有货源。常用的野味有山鸡、木鸡、竹鸡、斑鸠、鹌鹑、鸽子、火鸡、珍珠鸡、鹧鸪、獐、鹿肉、兔肉等。适用于禽类的烹调方法较多，主要调味汁有黄色肉少司、咖喱少司、奶油少司等。
4.蔬菜菜肴（蔬菜色拉）
色拉是英文Salad的译音，原意为冷拌菜。色拉的品种很多，大致可分为荤色拉（如鸡肉色拉、虾仁色拉等）和素色拉两类。荤色拉通常作为头盆菜上，而素色拉（各种冷拌的生食蔬菜）通常安排在主菜后上，或与主菜同时提供，这是西餐讲究营养的一个例证。因为大部分肉菜属酸性食物，蔬菜大多属碱性食物，色拉与主菜同时食用可以保持人体营养平衡。
生蔬菜色拉一般用生菜、芦笋、番茄、黄瓜、卷心菜、洋葱、玉米粒、嫩玉米笋、球形甘蓝等新鲜蔬菜制作。为了突出色拉的风味，有时要在色拉中配用各种带香味或咸味的原料，主要有蒜泥、欧芹、酸黄瓜、腌橄榄、酸豆、咸凤尾鱼等，处理成圈、丝丁、片、末等状拌入。色拉配用的调味汁有酸味和油性两种。酸味来自柠檬汁、酸黄瓜、果醋等。油性是来自橄榄油或色拉油。主要的调味汁有：法国汁、千岛汁、色拉酱等。
（四）甜品
主菜后的甜品，一般有各种甜点心、冰淇淋和水果点心。甜品可分为冷、热两种；冷的有冰淇淋、冷布丁、冻糕及冻点心等；热的有布丁、苏夫来、酥点、薄煎饼等。甜品是正餐后的食品，量不能过多，而以美丽的造型引人入胜。因此甜品不仅应味美，还应注重装饰。装饰原料常用水果、巧克力鲜奶油等。
虽然奶酪不属于甜品，但人们通常把酪归于甜品类。奶酪是西餐中不可缺少的食物。古代欧洲谚语中说：“没有奶酪的佳肴犹如缺少一只眼睛的美人。”上席时通常将奶酪切成薄片或小块，供客人用手拿着吃。
二、西餐特点
西餐作为世界范围内最流行的餐饮方式，具有以下特点：
（1）西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。
（2）选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。
（3）讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜多以啤酒调味，在色泽的搭配上讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。
（4）工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。
三、西餐分类
西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种。
1.法式大餐——西菜之首
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。
2.英式西餐——简洁与礼仪并重
英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。
3.意式大餐——西菜始祖
在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，后来意大利落后了，就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。
4.美式菜肴——营养快捷
美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝焗火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。
5.俄式大餐——西菜经典
沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。经过多年的演变，特别是北欧地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。
6.德式菜肴——啤酒、自助
德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗100万公升啤酒。
四、西餐进餐礼仪
西餐主要在餐具、菜肴、酒水等方面有别于中餐，因此，参加西餐宴会，除了应遵循中餐宴会的基本礼仪之外，还应分别掌握以下几个方面的礼仪知识。
（一）餐具使用的礼仪
吃西餐，必须注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可随意乱取乱拿。正规宴会上，每一道食物、菜肴即配一套相应的餐具（刀、叉、匙），并以上菜的先后顺序由外向内排列。进餐时，应先取左右两侧最外边的一套刀叉。每吃完一道菜，将刀叉合拢并排置于碟中，表示此道菜已用完，服务员便会主动上前撤去这套餐具。如尚未用完或暂时停顿，应将刀叉呈八字形左右分架或交叉摆在餐碟上，刀刃向内，意思是告诉服务员，我还没吃完，请不要把餐具拿走。
使用刀叉时，尽量不使其碰撞，以免发出大的声音，更不可挥动刀叉与别人讲话。
（二）进餐礼仪
西餐种类繁多，风味各异，因此其上菜的顺序，因不同的菜系、不同的规格而有所差异，但其基本顺序大体相同。
一餐内容齐全的西菜一般有七八道，主要由这样几部分构成：
（1）饮料（果汁）、水果或冷盆（又称开胃菜）。目的是增进食欲。
（2）汤类（也即头菜）。需用汤匙，此时一般上有黄油、面包。
（3）蔬菜、冷菜或鱼（也称副菜）。可使用垫盘两侧相应的刀叉。
（4）主菜（肉食或熟菜）。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此时要用刀叉分切后放餐盘内取食。如有色拉，需要色拉匙、色拉叉等餐具。
（5）餐后食物。一般为甜品（点心）、水果、冰淇淋等。最后为咖啡，喝咖啡应使用咖啡匙、长柄匙。
进餐时，除用刀、叉、匙取送食物外，有时还可用手取。如吃鸡、龙虾时，经主人示意，可以用手撕着吃。吃饼干、薯片或小粒水果，可以用手取食。面包则一律手取，注意取自己左手前面的，不可取错。取面包时，左手拿取，右手撕开，再把奶油涂上去，一小块一小块撕着吃。不可用面包蘸汤吃，也不可一整块咬着吃。
喝汤时，切不可以汤盘就口，必须用汤匙舀着喝。姿势是：用左手扶着盘沿，右手用匙舀，不可端盘喝汤，不要发出吱吱的声响，也不可频率太快。如果汤太烫时，应待其自然降温后再喝。
吃肉或鱼的时候，要特别小心。用叉按好后，慢慢用刀切，切好后用叉子进食，千万不可用叉子将其整个叉起来，送到嘴里去咬。这类菜盘里一般有些生菜，往往是用于点缀和增加食欲的。
餐桌上的佐料，通常已经备好，放在桌上。如果距离太远，可以请别人代劳，切不可自己站起来伸手去拿。
吃西餐时相互交谈是很正常的现象，切不可大声喧哗，放声大笑，也不可抽烟，尤其在吃东西时应细嚼慢咽，嘴里不要发出很大的声响，更不能把叉刀伸进嘴里。至于拿着刀叉做手势在别人面前挥舞，更是失礼和缺乏修养的行为。
吃西餐还应注意坐姿。坐姿要正，身体要直，脊背不可紧靠椅背，一般坐于坐椅的四分之三即可。不可伸腿，不能跷起二郎腿，也不要将胳膊肘放到桌面上。
饮酒时，不要把酒杯斟得太满，也不要和别人劝酒（这些都不同于中餐）。如刚吃完油腻食物，最好先擦嘴后再饮酒，免得让嘴上的油渍将杯子弄的油乎乎的。干杯时，即使不喝，也应将酒杯表示一下，以示礼貌。
总之，西餐既重礼仪，又讲规矩，只有认真掌握好，才能在就餐时表现得温文尔雅，颇具风度。
五、西餐饮食习俗
饮食习俗在不同国家、不同地区、不同宗教信仰的地方差异极大，弄清一些国家的基本饮食习惯，对于顺利开展外事交往工作十分必要。
英国人每天四餐，即早餐、午餐、午后茶点和晚餐。早餐喝牛奶、麦片粥、煎鸡蛋加煎西红柿；午餐简单随便；晚餐较讲究，用餐时对服饰、座次、用餐方式等都有规定。英国人一般只吃八成饱。口味尚清淡、酥香，不爱吃辣，烹调以烤、煮、蒸、烙为主，喜欢吃烤牛肉，鳗鱼、青鱼等鱼类和虾等。同时他们喜欢在固定时间喝茶，多半是清早、每顿饭后、午茶时及临睡前，一次只喝一杯，还爱喝啤酒、葡萄酒和低度酒。
美国人一日三餐，早餐一般是果汁、鸡蛋、牛奶、面包，午餐很随便，晚上较丰盛些，最常吃的是牛排和猪排，最典型的饮食是快餐。口味咸中带甜、清淡，烹调以煎、炒、炸、烤为主，不吃蒜、酸辣食品、清蒸食品、红烧食品，忌食动物内脏。爱喝矿泉水、冰水、可口可乐及啤酒，威士忌和白兰地常当茶水喝。每餐比较讲究喝饮料。
法国人很讲究吃，素有“食在法国”的美誉。口味喜欢肥嫩、鲜美、浓郁，不爱辣味，烹调用料讲究，制作精细，色、香、味、形俱美。爱吃肉类、水产、家禽、蔬菜及海鲜，喜欢喝浓咖啡，爱喝葡萄酒，苹果酒及白兰地。
德国人的早餐、午餐比较讲究，晚餐比较简单。口味喜酸、甜，不喜欢辛辣和油腻。烹调多为烧、烤、煎、煮和清蒸，喜欢吃猪肉、牛肉、鸡、鸭、野味等肉食，不太喜欢鱼、虾。平时最喜欢喝啤酒，是世界上饮啤酒最多的国家之一。
俄罗斯人的早餐时间与我国相仿，午餐和晚餐则较晚，口味喜浓，油水要足，喜欢酸、甜、微辣味，爱喝由土豆、西红柿、卷心菜制成的“罗宋汤”，爱饮伏特加酒。
日本人的“日本料理”，主食是米饭，副食主要是蔬菜和鲜鱼。口味以清淡、少油、味鲜带甜为主，烹调讲究炒、炸、生拌、蒸。喜欢吃咸水鱼、海带、对虾、牛肉、精猪肉及各种蔬菜瓜果，特别爱吃青菜、豆腐，爱喝中国绍兴酒、茅台酒，喝茶特别讲究。
（第二节）法国菜
一、法国菜概述
法国有着悠久的历史和文化，其丰富多彩的菜肴和点心是从古代的宫廷美食发展而来的。法国的各个省份也同时存在着各种风格且极具魅力的地方菜肴。法国菜品种的纷繁、调味的丰富、用料的讲究，色彩的配合等，都已达到了很高的程度。古典的法国菜，受意大利菜的影响也很深。
在16世纪前后，法国人首先将刀、叉、匙、盘并用，西餐的进餐形式日臻完善，并且风靡整个西方。
二、法国菜的历史
法国菜是西餐中最有地位的菜，法国也以自己的烹饪技术而自豪，称为西方文化最亮的明珠。据说16世纪意大利女子凯瑟琳（Catherine）嫁于法皇亨利第二后，她把意大利文艺复兴时期盛行的牛脏、黑菌（Truffle）（黑菌长于地下，经过训练的猪，用其嗅觉能发觉，并用猪鼻拱地发掘而得，因之很名贵）、嫩牛排、奶酪等的烹饪方法带到了法国，原本讲究饮食的法国人就融会了两国烹饪的优点。法皇路易十四在凡尔赛宫中还经常为他的300多名厨师发起烹饪比赛，赛后皇后赏给他的厨师绶带奖，即现今仍流行的CordonBleu奖。路易十五也崇尚珍馐美味，食不厌精，在这种环境下，名厨辈出，创造了许多名菜。路易十六也是讲究美食的，因此当时厨师已成为一个新兴的职业，当时甜食也列入菜肴了。路易十六时期，花工点心即（PetitFours）饼干、通心粉，花式糕点和蛋白酥皮等创制出来了，早餐和餐后饮用咖啡已列为常规，之后，又从印度传入了咖喱，从英国传入了烤牛肉，法国菜已十分丰富。
在这期间，曾任英皇乔治四世和帝俄沙皇亚历山大一世的首席厨师安东尼·凯莱梅（AntoineCareme）写了一本饮食大字典（DictionaryofCuissine），奠定了古典法国菜式的基础。后来曾被誉为“厨师之五”的奥古斯脱·爱斯柯弗收集了法国新旧菜式，并系统的分门别类，还写了多本烹饪巨著，其中一本名为《法国烹饪（LeCuisinierFrancoi’s）》的书影响很大，流传甚广，并为各国接受，视为标准。
三、法国菜烹饪原料