法国菜选料广泛，无论是稀有名贵或普通寻常的原料，均可入菜，许多脍炙人口的菜肴所取的原料如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等在欧美其他国家的菜谱上是极少见到的。蜗牛和蛙腿做成的菜肴，是法国菜中的名菜，许多旅游者甚至为一饱口福而专程前往法国。此外，法国菜中经常选用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹧鸪、竹鸡、野鸡、野鸭、鹿、獐、野兔、野猪等。由于选料广泛，品种就能按季节及时改变，规定每个主菜的配菜（蔬菜大多用于配菜）不能少于两种，且要求烹法多样。光是土豆就有几十种做法。法国菜中的一些名菜，并非全用名贵原料做成，有些极普通的原料经过精心调制同样成为名菜，例如，著名的洋葱汤的主料就是洋葱。
四、法国菜的风味特点
法国菜的特点是选料广泛，用料新鲜，做工精致，滋味鲜美，讲究色、香、味、形的配合，花式品种繁多，重用牛肉、蔬菜、禽类、海味和水果，特别是蜗牛、黑菌、蘑菇、芦苇、洋百合、鹅肝和龙虾等被选为食品的上好原料。法国菜肴烧得比较生，如烧牛肉、烧羊腿，只烧到七八成熟；如吃生牡蛎，喜欢从水里捞出来的活的生牡蛎，揭开盖子而食。水产常用贝壳类和比目类，无鳞类不大常用，一般不吃辣食。调味用酒较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有规定，如清汤用葡萄酒，海味用白兰地，火鸡用香槟，水果和甜点用利口酒或白兰地等。
五、著名法国菜
1.牡蛎杯（OysterCocktail）
制法：牡蛎即蛎蝗，是产在近海边的软体动物，我国沿海都有。将新鲜牡蛎洗净，滤去水分，再用洁净白布沾干，将牡蛎放入鸡尾酒杯内，浇上甜辣椒沙司即好。
特点：牡蛎味鲜，是法国人喜爱的海味冷菜之一，但须注意洁净，现吃现做。
2.鹅肝酱（FoieGrasinAspic）
制法：鹅肝酱是法国著名菜肴之一，它是用特别的饲养方法育肥的鹅，专取其肝，去筋去胆，放在猪油锅里煎，加香料调味，用小火焖热。冷却后，绞细，再加黄油和鲜奶油调和即成。然后再用明胶熔起，倒入模子里，中间填入鹅肝酱，入冰箱冷冻。吃时，将模子在热水里稍烫，扣在盆子里，即可上席。
特点：鹅肝酱制作精细，花纹装饰成图案，晶莹透明，犹如水晶球，滋味鲜美，为冷盆菜中的佳品，也可作其他菜中的配菜。
3.焗蜗牛（BakedSnail）
制法：蜗牛是法国名菜，将培养的优质蜗牛洗净，先用鱼汤氽地，捞出后取出蜗牛肉，去尾部，斩碎蜗牛肉的食用部分，用大蒜头末、洋葱末、芫荽末一同用黄油炒，然后塞进蜗牛壳内，用黄油封好口，再将一只只蜗牛盛入制有凹槽的焗盘内，放入烤炉内烤，至封口的黄油滚热而冒泡时即取出，并用原盘上席，一盘4~6只。
特点：客人左手边放蜗牛夹，右手边放蜗牛叉（是吃蜗牛的专用工具），并以法式干面包，蘸汁吃，很有风味。如主料采用蛤蜊，基本按上述方法烹制，即为焗蛤蜊。
4.马赛鱼羹（BouillonMarseilles）
制法：将鲳鱼、鳜鱼、红洋鱼、鳗鱼肉切块。蒋蔬菜、香料用黄油炒过后放入烩锅，放入清汤和调味便成为马赛羹的汤料。临吃时，将鱼块放入汤内煮数分钟，起锅装盘。可再加入半只煮熟的明虾、数只河虾和蛤蜊。
特点：马赛鱼羹特点是嫩黄色，味浓软香，多种鱼肉各有鲜味，亦汤亦菜，尤宜热吃。
5.沙浪牛排（SirloinSteak）
制法：沙浪牛排有的译称西泠牛排，是牛骨两旁的肉，也是牛肉中最好的部分。将沙浪牛排斩去骨（不需要带任何骨头），用刀拍平扁，撒上盐和胡椒粉，刷上生菜油，用铁排炉，扒至七成熟即可，扒时注意火力要旺，随时刷上生菜油，以免扒焦。上席时，给每位客人一块牛排，浇上少许黄油，旁边配上做好的土豆条、蘑菇、番茄等蔬菜。
特点：沙浪牛排经明火烤炙，肉香四溢，令人垂涎。
6.洋葱汤（OnionSoupaugratin）
制法：洋葱汤是法国菜中的名肴，制法简单，但技艺很强。把洋葱切成丝，用黄油炒黄。在小型焗斗或厚瓷茶杯内盛入牛肉清汤，放入调料和洋葱丝，汤上面撒上奶酪，放入烤炉焗热即成。要做好这道菜，炒好洋葱是关键，洋葱要炒出香气，呈棕黄色，所以说技艺较强。同时要保证到口热，因此必须先将汤做好，再盛入瓷罐内焗热，用原罐出菜，不要另换盛器。
特点：洋葱汤的特点是深红色，清香可口。
7.麦西尼鸡（ChickenMancini）
制法：麦西尼鸡即奶酪鸡面（ChickenandNoodleaugratin）。它是用整只嫩光鸡，放入烤炉内烤，熟后取出，切成八大块。鸡蛋面条用水氽熟后，加鸡肝、蘑菇、洋葱等用黄油炒过，将鸡块盖在炒面上，摆成整鸡形状，撒上奶酪粉后，再放进烤炉焗黄。上席时，在鸡脚尖端各套一只纸套以作装饰。
特点：麦西尼鸡的特点是金黄色，味极香，很肥，面条香软，适用于高极宴会。
8.马令古鸡（ChickenMarengo）
制法：将嫩鸡切大块，用橄榄油或生菜油爆至金黄色，加番茄酱、蘑菇、洋葱、蒜头、胡椒粉、盐等调味，用小火焖熟，盛盘时将蘑菇、洋葱等放上，浇上原汁，撒上芫荽末，配上炸面包丁即可。
特点：马令古鸡色金黄，味香，鸡肉鲜嫩，略带酸味。
据记载，1800年法国拿破仑在马令古战役中击败奥地利，他的厨师杜纳（Dunand）首创此菜，并精心烹调，以示欢庆，后来此菜成为法国传统名菜。
（第三节）俄罗斯菜和意大利菜
一、俄罗斯菜
（一）俄罗斯菜概述
俄罗斯（包括前苏联的一些国家）烹饪不像法国、意大利、西班牙等国有着自己传统的、独特的方式。俄罗斯菜除了俄罗斯民族传统的菜肴之外，其他的均取自西欧、东欧乃至亚洲一些国家的菜式，经过长期演变后，成为地道的俄罗斯烹饪。俄罗斯烹饪在欧美菜系中有着自己独特的地位。
俄罗斯疆域辽阔，其菜式在东欧诸国家中起着领先的、代表性的作用。俄罗斯的宫廷大菜享誉世界，其服务形式至今仍影响着欧美各国。
（二）俄罗斯菜的风味特点
酸黄瓜、酸奶渣是常用的菜品。酸黄瓜可用作配菜，也可以用作冷菜；酸奶渣既做原料（如奶渣饺子），也可作冷菜。
黄油在俄国菜中用得较多，许多菜在烹制完成后，浇上一些黄油，所以菜味比较肥浓。
鱼子酱是俄国菜的名贵冷菜，黑鱼子酱比红鱼子酱更名贵。
肉类以牛、羊、鸡为主，猪肉次之。牛肉、羊肉常绞成馅做肉饼。高加索的烤羊肉是世界闻名的。野味中的烤山鸡被称为冬季名菜之一。
俄式菜的冷菜特点是鲜生，如生番茄、生洋葱、酸黄瓜和酸白菜等。有些还有生腌鱼。
（三）俄罗斯代表菜
1.鱼子酱
制法：鱼子酱大都以鲟鱼卵和鲑鱼卵加工制成。鲟鱼卵是黑色的，相应的酱称黑鱼子酱。鲑色卵是红色的，相应的酱称红鱼子酱。它们都适宜生吃，营养丰富，多用于高级宴会中的小吃等。
鱼子酱的英文是Caviar，俄国人称MKpa。鲟鱼长一般可达3米多，性成熟迟，一般需十年左右，分布于欧洲、亚洲和北美洲。鲟鱼子经过加工腌制后是非常珍贵的佳肴。
特点：判断鱼子酱品级的公认标准是吃口好、滋味美、外观好。
吃鱼子酱油时，可放在淡的不涂黄油的面色或麸皮面包上吃，或放在饼干或吐司上加些柠檬汁吃，也有和碎炻蛋或洋葱一起吃的。好的黑鱼子酱价格很贵。鱼子酱罐头一旦打开就不能久藏。
在俄国，鱼子酱油是非常名贵的菜肴，好的黑鱼子酱只有在高级豪华的宴会上才有供应。
2.罗宋汤（Russian Borscht）
制法：罗宋汤又叫莫斯科红菜汤。它是将牛肉、牛骨、洋葱、番茄、蒜茸、卷心菜等煮成汤后，再加入红菜头（有罐装的）和柠檬汁，使汤呈红色，汤上放酸奶油。注意加红菜头后不可久煮，否则汤色晦暗不美观。
特点：汤热味鲜，牛肉酥嫩，略带酸味，色红味浓，是很受欢迎的汤菜，是俄国菜名肴。
3.冷鳇鱼（ColdHuso Sturgeon）
制法：将鳇鱼洗净，对半切两片，放入有胡萝卜、洋葱等香料的开水锅里氽熟，捞出冷却后，放入冰箱。食用时，取出鳇鱼切片装盘上席，同时跟上辣根一盅。
特点：鳇鱼片滋味鲜美，为俄国名贵鱼种，有多种吃法。
4.酸黄瓜（Pickled Cucumber）
酸黄瓜虽是腌制的小食品，但深得俄国人及东欧人的欢迎，不但可作菜肴的主料和配料，还可作为下酒的小菜。所以如有俄国人和东欧客人，酸黄瓜是必不可少的。
制法：腌制酸黄瓜的方法是选用鲜嫩、个小、无籽的黄瓜，装入小口酒坛内，同时放入芹菜根、香叶、大蒜头、胡椒子、霍香草等，灌入冷盐水，上面压上石头，不让黄瓜漂浮起来，坛口用油纸包紧，涂上水泥或石膏封口（不要漏气），置于阴凉处，两个月后可以取用。
特点：酸黄瓜味道酸淡清香，脆嫩可口。
5.串烤羊肉（ShashlikofLamb）
制法：将羊肉切成3厘米见方的块，用盐、胡椒粉拌匀，再加切成细末的洋葱头、柠檬汁等放入盛器，移入冰箱，腌24小时。然后，用金属扦将羊肉块、青椒块、番茄块相间穿成一串，也可穿上白蘑菇、洋葱块等，在炭火上炙烤，不时刷上生菜油，烤至八成熟，肉心带血汁时，可连扦子上席，由客人手拿扦子享用。
特点：串烤羊肉经炙烤后，香味诱人，肉嫩不腻，别有风味，不但俄罗斯人和东欧人爱吃，英、美等国的人也喜爱，特别是中东国家和伊斯教徒更是喜爱。
6.基铺鸡卷（ChickenKiev）
制法：基辅鸡卷即黄油鸡卷，是将鸡脯肉切成长条并去皮，将黄油作馅，包在鸡脯肉内，小心包严，滚上面粉，刷上鸡蛋糊，裹上面包粉，用黄油煎黄炸透。装盘时，鸡卷底下垫坡形并带渠沟的炸面包托，基辅鸡卷骨把上插纸卷花作装饰，配上炸土豆丝、炒豌豆等蔬菜即成。
特点：颜色金黄，外焦里嫩，香鲜可口，形式美观。
7.红烩牛肉（Beef Goulash）
制法：红烩牛肉又名土豆烧牛肉，是俄国和许多其他国家人民都爱吃的菜肴之一。红烩牛肉是匈牙利菜式，由于加入了匈牙利特有的调料红辣椒粉，故叫匈牙利红烩牛肉（HungarianBeefGoulash），现在则改加番茄酱，对不爱吃辣椒的人，更加喜爱这道菜。
特点：色呈红色，味鲜，肥、糯、香。既可用于点菜，也可用于宴会。
二、意大利菜
（一）意大利菜概述
意大利菜闻名于世。这与意大利悠久的历史、灿烂的文化、优越的地理位置、良好的气候、富饶的物产是分不开的。意大利烹饪堪称欧洲大陆之鼻祖，其古典宫廷菜式曾对法国烹饪产生巨大的影响。意大利烹饪技术注重食物的本质，以原汁原味闻名。在烹调上以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法为主。烧烤的菜不多。意大利人喜欢油炸、熏炙的菜。意大利的海鳗，被意大利人誉为“第一美味”。
（二）意大利菜的特点
意大利的烹饪与法国相似，着重于原汁原味，红焖红烩的菜较多，烧烤菜较少，既保守又重传统。