（第一节）中式面点
一、中式面点概述
自从人类学会人工取火，将生食变为熟食以后，人类烹饪术也就开始了。由于野生兽畜繁衍周期长，原始狩猎工具落后，人类要想生存下去，必须在食源开发上另辟蹊径。于是，原始农业应运而生。《白虎通义》中言：“于是神农因天之时，分地之利，制耒耜，教民农作。神而化之，使民宜之。”农业为人们提供了新的较为稳定的食物来源，谷物渐为农业部落的主要食物。
谷物的产生与发展，为我国面点制作提供了物质条件。春秋战国时期，随着生产力的发展，谷物品种增多，种植面积扩大，人们对食品的要求也在不断提高，并出现了较多的面点品种。这时期还出现了一些加工谷物的工具，如杵臼、石磨、碓等。早期的陶制炊器也相继问世，并出现了鼎、鬲、甑等炊具。由于物质条件日趋成熟，先秦时期，我国面点制作已有了一定的雏形，出现了类似糕、饼之类的面点制品，如《周礼·天官》中记载的“糗”“酏食”“糁食”等。
从隋唐到宋元时期，我国面点已经进入全面发展阶段，面点制作技术迅速提高，新品种大量涌现。这一时期，我国南北政治的统一，大运河的开凿，促进了南北经济、文化的合流和交融。在此背景下烹饪原料增多，饮食行业日益兴隆，有关面点方面的著作也比前代多。这些发展和进步，表明了我国面点技艺在隋唐特别是宋元时已达到了一个新的水平。
根据记载，唐代开始出现“点心”之名。宋代吴曾《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说。”食用点心已成为“世俗例”，可见当时点心制作的普遍性。宋元时期，从早点到夜宵都有点心作为饮食市场的重要品种，供应食者。制作技艺具体表现为：面团调制种类齐全；馅心品种丰富多彩；成形方法富于变化；熟制方法多种多样；面点质量、特色分明。
明清时期，我国面点制作已达到相当高的水平，不但新品种迅猛增加，而且在旧的面点基础上不断更新、创造、制作出了更精细、更美观、更可口的品种。这时期，中式面点的重要品种大体已经出现，各风味流派面点已基本形成，面点在饮食中的地位更加突出，面点的有关著作也愈加丰富。随着中外文化交流的日趋频繁，西式面点开始传入中国，中式面点也大量传到国外。
新中国建立后，在党和政府的关怀下，各地面点师在继承传统技艺的基础上，对面点制作技术不断进行总结、交流与创新。
从20世纪50年代起，我国设立了烹饪、面点专业，编写了面点教材，经过几十年的发展，培养出了众多的各个层次的面点人才。各地区各个部门之间组织了各种类型的交流，相互取长补短，共同提高，各地的产品特色得到了广泛交流，长期形成的南北方不同的饮食习惯相互融合，南式点心的北传，北方面食的南移，使南北面点品种大大丰富，出现了大批中西风味结合、南北风味结合、古今风味结合的品种和许多胜似工艺品的精细高级点心新品种。
随着科学技术的发展，烹饪能源由原来使用的柴、煤、油逐步向煤气、电、太阳能、微波等方面发展；新的生产设备有了新的飞跃，完全的手工操作正在被机械化、自动化生产方式取代，这些都使中国面点技艺的发展如虎添翼。
二、宴席面点
（一）宴席面点配备
1.宴席面点设计
宴席面点要适应宴席的级别和围绕宴席的主题来设计。宴席的级别以其价格而定。它的分类一般以用料价格的高低，选料的精粗、烹制工艺的难易程度、菜肴的贵贱及席面的摆放方式来区分。因此，宴席的级别划分有高、中、普通三级。宴席中的菜肴也相应分为高、中、普通三个档次。对于面点级别来说，可以根据用料价值的高低、馅心的粗精、成形的繁简几方面来划分。高级面点的特点是：用料精良，制作精细，造型细腻别致，风味独特；中级面点的特点是：用料较高级，口味纯正，成形精巧；普通面点的特点是：用料普通，制作一般，有简单造型。面点要适应宴席的级别，才能使宴席上的菜肴质量与面点质量相匹配，达到整体协调一致。
宴席形式一般分国宴、晚宴、便宴、招待会等，宴席有寿宴、婚宴、庆功宴、节日宴等不同内容。面点的安排就要围绕宴席的形式、内容来组合安排，同时做到与宴席其他内容合拍。如做成“欢迎”字样的点心，以表达对外国友人到来的高兴；用“寿桃”烘托祝寿的席面气氛；根据客人的饮食特点配置点心等。总之，要以食客为中心，使席面造型生动，使席点配合贴切、自然。
2.宴席面点配备
面点配备要适应宴席菜肴的口味，并应具有口味多样的特色。面点按口味分，有咸、甜、咸甜三类；按馅心分有荤、素、荤素混合馅三类。面点口味的变化，是通过馅心种类的变换表现出来的。宴席中不论安排几道点心，都要做到咸味菜带咸点，甜菜带甜点，在这个前提下，应做到：
（1）灵活掌握面点的各种口味，注意变换馅心或面团等，以使席面上面点不至于出现过于单调的现象。例如：同是咸味的“馅子”，有猪肉、三鲜、鱼肉、虾肉等；变换面团则形成各种蒸饺、酥饺、粉饺等。再如酥点，用甜馅较多，变化成形技法，可使配席面点多彩多姿，如眉毛酥、百合酥、海棠酥、兰花酥等。
（2）在确定用某一味的馅心时，要考虑原料的时令情况，把握“物以稀为贵”的食者心理，如冬季宴席配点，咸馅里放点韭黄，会使宾客齿唇留香，回味无穷。
（3）确定宴席面点的馅心首先要立足本味，发挥原料的质地，取料要新鲜、卫生。通过精细加工，使咸馅鲜嫩、多卤，甜馅细腻、香甜。其次要突出风味，在传统点的风格上大胆引进糖醋、麻辣、鱼香、咖喱、蚝油、椒麻、奶黄等复合味，使点心在宴席中更加为宾客所青睐。
（4）突出时令季节特色。宴席有春、夏、秋、冬之别，菜肴如此，面点亦然。面点的季节性问题应从两方面考虑，即与举办宴席的季节相适应，与这一季节里生物周期生长规律相协调。
春季气候变暖，人们喜爱不浓不淡的食品，配席面点可上“春卷”“荠菜包子”等，同时，春季正是早期植物芬芳吐艳的季节，可以配上以“杏花”“梨花”“桃花”命名的具有自然丰采的面点。
夏季，正是百花争艳、鸟语花香的季节，酷暑炎热，味觉自然有些变化。这时，配的面点既要有消暑、清凉之作用，如“如意凉卷”等，又要有体现季节特色的面点，如“荷花酥”“鲜花饼”“绿豆糕”等。
秋季，菊黄蟹肥，气候温转凉，可配“菊花酥”、“葵花盒子”等，有收获之意，唤起食客无限的秋思和遐想。
冬季，气候寒冷，且是梅花傲霜斗雪之季，如配“梅花饺”“雪花酥”等有象征意义的面点，可起到烘托宴席气氛的作用。
面点与我国民风食俗有很大关系，如果宴席的日期与我国某个民间节日临近，面点也要相应安排。如春季正赶上端午节前，各种粽子制品也可即席配备。春节可配食年糕、春卷；元宵节可配食汤圆、元宵；清明节可配食青团等；中秋节配吃月饼，等等。
（5）“全席”宴的配点要求风格统一
全席，古代称之为“屠龙之技”，系指用一种主要原料制成的全套花点，诸如鸡、鸭、鹅、鱼、猪、牛、羊、菌、藕、笋、薯、芋等做主料均可成全席，作为这种性质宴席的配点，要多从营养学角度考虑。
3.面点制作
面点制作必须技法多样，口感顺应菜肴的烹调方法。面点外观形态的变化是通过成形技法表现出来的。水面、酵面、酥面、粉面等面团都可通过成形技法展现梅花、月季等缤纷的花卉和白兔、小鸡等可爱的动物形象，所以，宴席面点要充分运用成形技法，使之千姿百态。
“口感”，乃口味感觉，即指适应程度。所谓面点感要顺应菜的烹调方法，不能理解为炸菜和炸点，蒸菜和蒸点的配合，而是依据菜的烹调方法考虑与面点口味上的配合，如烤鸭、鱼、鸡、乳猪、猪肉等，配备蒸或烙的饼片；大件甜菜，配两种形态各异的甜点等。各地席点的配备有些出入，但只要配置符合进餐需要，口感上比较平衡即可。
（二）编制宴席面点单
编制宴席面点单，是宴席面点制作的第一步。编制食单工作，应根据主办者的意图和要求，宴席的规格水平、民族特点、市场供应和时令情况，以及面点师的技术特长来合理编制点单。
1.传统宴席食单
（1）冷盘：熊猫戏竹、八围碟（白嫩油鸡、陈皮牛肉、油爆河虾、芥末鱿鱼卷、香糟鸭、蒜泥黄瓜、八宝菜心、咖喱冬笋）。
（2）热炒菜：清炒虾仁、椒盐鳝背、翡翠茭白、蚝豉排骨。
（3）五大菜：鸡茸鱼翅、八珍全鸭、清蒸桂鱼、蟹粉狮子头、时令双蔬。
（4）点心：虾仁蒸饺、火腿酥饼、糖油春卷、枣泥拉糕。
（5）汤：人参炖鸡汤。
2.现代宴席食单
（1）冷盘：烤乳猪、八单盘（盐焗鸡、盐水鸭、葱油海蜇、干切牛肉、盐水虾、甜酸白菜、梅香花生、炝黄瓜条）。
（2）热菜：三味海鲜羹、茄汁焗明虾、蚝汁鸽松、北京烤鸭、明炉鲈鱼、植物四宝、鸽蛋鲍鱼盅。
（3）点心：葱油酥饼、火腿麻枣、奶香窝窝头、南瓜饼。
（4）水果：时令果拼。
3.冷餐会食单
（1）冷菜：蚝油鸡、什锦色拉、鸡丝粉皮、麻辣鹌鹑、苏式熏鱼、紫菜饭卷、腊味两样、鸳鸯鱼卷、酸黄瓜、彩色蛋糕、四鲜烤麸、盐水大虾。
（2）热菜：咖喱牛肉串、白汁海烩、古老肉、椒盐花菜。
（3）点心：鸡丝凉面、什锦炒饭、奶油花蛋糕、火腿粽子、豌豆黄、清酥牛肉卷、千层油糕、鲜肉烧卖。
（4）水果：西瓜、菠萝、葡萄、香蕉、彩色冰糕。
三、历史名点
（一）北方点心
我国北方以面食为主，所以面条、馒头、烙饼、水饼等是常吃的主食。北方的面食，大多作主食，当然也可作点心，特别是常作为早餐。
1.拔丝苹果
简介：将苹果去皮，切成三角旋刀块，将苹果拌上干面粉，裹上稀蛋面糊，下热油锅滚炸，另用锅将糖化开，再将油锅内的苹果捞出，滤去油，倒入糖汁锅内，至糖汁完全均匀地裹在每一块苹果块上，外皮明亮甜脆，内心变成细泥，用筷子能挑出很长的丝来即好。
特点：苹果呈金黄色，味甜、酸、外硬里脆，糖汁韧如藕丝，能绵延数尺不断，宜于热吃、快吃。上菜时外带一碗凉水，用筷子夹苹果涮后吃。
2.银丝卷
简介：银丝卷是北京风味食品，现在各地饭店都有制作。制作银丝卷，需要经过和面、发酵、揉面、溜条、抻面、包卷、蒸熟等七道工序。其中的抻面，已成为厨师精湛技艺的显示，常在餐厅当众献技。将抻面切成小段，用面包卷起蒸熟即成。
特点：色白软和，味香可口。
饺子可分为水饺、蒸饺、煎饺、炸饺等。
3.包子
简介：包子据说是三国时诸葛亮创制的，诸葛亮征孟获胜利后，班师回朝，过泸水时狂风大作，兵不能渡，当地土人说，要杀人以祭，才能如愿，武侯不从，令随军厨师以羊肉包之以面，形似人头以祭祀，后人称此为包子。
特点：肉馅鲜嫩，汤汁丰满，外皮色白，软且香。
4.饺子
简介：饺子是我国颇负盛名的传统面点，特别是在北方，食者较多。
特点：饺子的种类很多，一般可分为荤、素两大类。素馅中有青素和花素之分；荤馅中可分为肉类、禽蛋类、海鲜类等；也有混合的，如三鲜馅。三鲜馅因时令要求不同而变化，有海参、鸡、大虾三样组成三鲜的，也有海米、猪肉、鸡三样组成三鲜的。最普遍的是大白菜加肉或韭菜加肉做馅。
（二）粤式点心
1.蚝油叉烧包
简介：用叉烧肉切片，加蚝油、糖等做馅，包成包子。
特点：香松、白色、肉鲜、稍带甜味。
2.透明马蹄糕
简介：用马蹄粉（即荸荠粉）加糖、清水搅成粉浆，倒入盘内，放入蒸笼中用中火蒸熟，待糕凉透后切块，上席时用少许油小火煎热。
特点：成品晶莹通透，故称透明马蹄糕，吃起来清甜滑爽，焦香可口。
3.绿茵白兔饺
简介：用澄面（是做面筋时洗下的面粉经沉淀晒干的粉，广东特产）和生粉混合，用沸水和，再压成饺皮，包入猪肉、虾肉、鲜笋等馅料，捏成兔形，入笼蒸熟。
特点：以芫荽衬底，活像一群可爱的小兔在草地上追逐嬉戏，味鲜爽口。
4.鹌鹑千层酥
简介：用千层酥作皮料，内酿猪肉、虾仁、鸡肝、冬菇做成的馅料，放入焗炉焗熟，再以煎鹌鹑蛋铺面即成。
特点：表面金黄光亮，酥体洁白层多，馅心鲜美肉嫩。上席时，四周拌以笋刻成的双飞蝴蝶和青绿嫩翠的芫荽，色彩非常协调。
5.云吞
简介：一般称馄饨，四川称抄手。云吞所用的肉馅主要是猪肉，考究的加上虾肉，冬天加上荠菜，也有用鸡肉或羊肉的。云吞除讲究汤美馅细外，还特别注意皮薄，如采用全蛋液和面，用重力压至匀薄而有韧性。
特点：煮熟后晶莹有半透明之感，鲜汁馅满。将云吞入油锅炸熟，可作菜肴，叫锦卤云吞。
6.娥姐粉果
简介：娥姐粉果是广州各大茶楼、酒家传统美点之一。它是用饭粉做皮（即大米加冻饭椿碎成粉），用猪肉做馅，捏成树叶形，上笼蒸熟。
据说，娥姐粉果出现在20世纪初，娥姐原是珠江水上人家的一位姑娘，由于家境贫寒，一家数口靠她在小艇上卖粉果为生。她做的粉果皮薄肉厚，馅料干湿适中，味美鲜香。后来，被茶香室的老板看中，聘去专制粉果。她在茶香室门口设案，现制现卖，全城闻名，群众称其粉果为娥姐粉果。由于生意很好，各茶楼、酒家竞相仿制。至20世纪30年代初，广州的茶楼、酒家兴起了“星期美点”，娥姐粉果即被列为传统美点。
特点：色白、皮薄、稍硬，有透明感，馅料隐约可见，食之软滑爽韧，味道香浓。
（三）川式点心
1.赖汤圆
简介：四川赖汤圆是有名的民间小吃，相传是清末成都一位沿街挑担叫卖的摊贩赖鑫所经营。后来，民国初年有个叫赖元兴的资阳人，因家贫生活无着，随乡人来成都学卖汤圆，其汤圆乖巧玲珑，味美香甜，品种很多，有麻蓉汤圆、玫瑰汤圆、桂花汤圆等。
特点：香甜白嫩，细软力清，不腻口，不粘牙。
2.成都担担面
简介：担担面有鱼香、口蘑、海味、鸡丝、红油、酸辣等几十种之多。
特点：一是少，一碗面多则50克，少则25克，意在品味，不在饱餐。二是精，精在制面用手工。佐料除酱油、麦醋、胡椒、辣椒油等香辛调料外，特别需要少许切细的陈年芽菜，方显出川味本色。每碗担担面中还可放一点豌豆苗尖、菠菜，碧叶清汤，倍觉清爽宜人。
3.钟水饺
简介：钟水饺的创始，距今已有九十多年的历史。原由姓钟的小贩经营，故以其姓命名，也因其调味重用红油，又称红油水饺。
特点：饺子皮薄，馅多鲜嫩，突出香辣，有着浓厚的川味特色，一小碗吃下去，会使人直冒汗，回味无穷。
（四）江淮点心
1.萝卜丝饼
简介：用萝卜丝、火腿丝等作馅。做成饼后，在平底锅内烤熟。
特点：饼呈嫩黄色，清香酥肥，非常可口。
2.淮安汤包
简介：做淮安包的面粉是烫面，馅用鸡丁、肉糜、虾米末、竹笋末等混合制成。此点心以江苏省淮安文楼最为有名，已经有100多年的历史。清朝道光年间，淮安设有淮安府、漕督和文武考场。因此，京城常派软差来此地，再加上盐商云集，茶楼生意鼎盛，因此淮安汤包驰名全国，各地竞相仿制。蟹黄汤包，一般在中秋节后，菊花盛开，清水蟹肥时，开始应市，至农历十一月，大闸蟹落令时停止。
特点：包皮极薄，蒸熟后似半透明，如果是蟹黄汤包，皮外可以看到里面的蟹黄。汤包要现吃现做，味道才特别鲜美，经常原笼上席。吃汤包时佐以镇江香醋和姜丝，口味更美，并能去寒、去腥、解腻。
3.东台鱼汤面