简介：东台鱼汤面是江苏省东台县的名点，是用鲫鱼熬汤制成，又名白汤面，历史悠久。据传，此面是在清乾隆年间一个流落在东台做摊贩的御膳房厨师首创，后来他被一个小面店主请到店中掌厨，该店果然生意兴隆。于是此面便传遍全国，1942年曾参加过巴拿马博览会展出，受到赞赏。
特点：汤白质浓，鱼酥不腻，汤清可口，面白滑顺。
4.宁波猪油汤团
宁波猪油汤团因色、香、味、形俱美，名扬中外，成为有名的小吃，在除夕的年夜饭或团聚饭宴席上，都以“汤圆”作为席上点心，以示喜庆欢愉之情。宁波猪油汤团是用糯米水磨后磨细，与猪板油（绝不可用其他油代替）揉透，再加白糖制成。宁波猪油汤团特点是皮薄馅多，加上桂花的香气，咬开皮子，芝麻、猪油的香气扑鼻，烫口而爽滑，真是香、甜、糯、滑、嫩一应俱全。
（五）少数民族点心
1.回族名点
（1）奶油回饼
用酵面团再次发酵，加花椒水、奶粉、盐、糖，经烤制而成。
据传，五十多年前，昆明“合香楼”一位面包师把面团搓好后让其发酵，时至下午方才想起忘了放鸡蛋，经李清祥师傅指点，将酵面团加小苏打揉匀，再入烤炉烤。终于使原来变酸发黑的面团，变成了洁白的烤饼，视之如雪，尝之味美。师傅们商议后说，“这饼既是发面返回而成的，就叫它‘回饼’吧。”从此，奶油回饼正式问世。
奶油回饼是将奶油化开与花椒油、糖粉、奶粉、盐、发酵剂与第一次发酵的面团合拌均匀后，再同酵面搓揉均匀，揪剂制成生坯。将生坯入炉烘烤至熟即成。成品光泽亮丽，泡松柔软，甜中回咸，清香可口。
（2）干巴月饼
用油酥面团擀皮包牛干巴馅，经烘烤而成。
干巴月饼的出现，是云南汉族和回族饮食文化交流的结果。云南回民过中秋节，就用腌制的上好牛肉为馅，制成月饼。因他们称腌制的牛肉为牛干巴，故名。
云南回族有饲养黄牛、腌制牛干巴的专长。每年寒露前后，家家户户都要用上等牛肉腌制成牛干巴。回民糕点师就将它引入点心作馅，制成月饼。干巴月饼风味浓郁，皮酥松，馅咸香。
2.朝鲜族名点
（1）朝鲜打糕
用传统打糕工具，将糯米饭打制成糕，裹豆面蘸糖或盐而成。
打糕是将净糯米用清水浸泡10小时以上，捞出沥干，上笼用大火蒸至软硬合适，取出，放在砧板上，用木槌边打边翻，越匀越好，以看不见饭粒为宜。然后把扣成的糕切成适当的小块，外面裹上一层豆沙或熟豆面即成。喜甜食者，可蘸白糖，喜咸食者可佐精盐食用。
打糕较一般年糕更加粘润可口，味道清香凉爽，是朝鲜族民间膳食中的佳品。
（2）冷面
冷面是将荞面、淀粉按一定比例混合，用沸水烫成稍硬的面团，加碱后揉匀，放入压面条机内，快压制成面条，放入沸水锅内煮，煮熟后用过100摄氏度的开水拌制。将已过凉的面条加辣白菜等及四五片熟肉，浇上蒜辣酱（用蒜泥、干辣椒面和水搅成糊状酱），放水果片、鸡蛋丝，最后浇上凉牛肉汤，撒熟芝麻、味精，淋上麻油即成。冷面冷辣爽口，清香醇厚。
3.维吾尔族点心
（1）馕
用玉米或面粉加淡盐水、酵面，制成面团，擀制坯，经烤制而成。
馕字源于波斯语。这种食品最早流行于阿拉伯半岛、土耳其和中亚、西亚各国，随伊斯兰教传入新疆，维族先称其为“艾买克”，后才称为馕。据《唐书》记载，居住在新疆叶尼塞河流域的柯尔克孜人，早在唐朝以前就食用一种面食饼饵。新疆吐鲁番阿斯塔娜唐墓出土的物品中就有馕，距今已有一千二百多年。
馕是用面粉或玉米粉，加淡盐水、酵面，揉成面团，烫过，做成圆形饼坯，一面用木模压上简单的图案。将饼坯底面沾盐水贴入馕坑壁上，烤制而成。馕含水分少，久贮不坏，适宜于沙漠长途旅行时食用。
（2）薄皮包子
用冷水面团擀皮包羊肉馅，蒸制而成。食用时一般与片馕或素抓饭同食，先将片馕上笼蒸软，再把包子放馕上。吃抓饭时，则将包子放抓饭上。
薄皮包子的制法是：用面粉和成面团，下剂，擀成薄皮。将羊肉丁、洋葱末、胡椒粉和适量盐水拌制成馅。面皮包馅心后捏成鸡冠形，上笼用大火蒸20分钟至熟即成。成品皮薄馅香、味浓。
4.藏族点心
（1）糌粑酥油茶
用青稞炒香，磨成面，和以酥油茶汁，用手指捏团而成。
糌粑和酥油茶是云南迪庆藏族的两道名食，因食用配套，故连在一起。
糌粑，是藏语，意为青稞炒面；酥油，是用牦牛乳提炼而成。酥油茶，是藏族人民每天不可缺少的饮料，《中甸县志稿》载：“藏胞一见酥油茶，其胸中已有悦乐，若一入口，则其辛苦忧郁恐怖疑惑完全冰解，如饮我佛甘露焉。”由此可见，酥油茶与高原藏胞的生活关系是何等密切。
糌粑酥油茶的制法：制糌粑。青稞炒香、磨面与酥油茶汁拌和捏成团。制酥油。用牦牛乳去奶渣，使油脂凝固成饼状。打酥油茶。取特制酥油筒，先放焙香舂成泥的核桃、芝麻、麻籽和酥油、盐、蛋泡，再冲入来自滇西南的沱茶或砖茶冲泡成的热茶水，上下来回提打木塞（酥油筒的主要配件），打至水乳交融浑然一体即成。糌粑奶香味浓郁。以此佐糌粑进食。
（2）巴乍磨古
用面粉与鸡蛋、盐和成面团，搓成扁圆形煮熟，加酥油、奶渣、辣椒油而成。
巴乍磨古是藏语，意即麦面汤圆。是当地藏民“生活美满”的代名词，如熟人相遇，一方问：“今天吃什么？”笑答：“巴乍磨古！”即“吃最好的。”
巴乍磨古的制法：盐、野生香草粉和成团，搓成扁圆形。水煮沸，加液化酥油、奶渣、红糖、五香粉、辣椒油。麦面圆子入沸水锅，煮熟，盛入碗中。加汤即成。
5.白族点心
大面糕是云南洱海地区白族中秋节的特制糕点，以发酵面团蒸制面成，吃了大面糕寓意生活甜蜜、合家团圆。
制作大面糕，一要讲究用当年采伐的新竹劈篾编制蒸屉，用新麦秆编制锅盖。如果家中有新进门的媳妇，进门第一年中秋的大面糕就得由新媳妇操办，所以，姑娘出嫁前就得学好这门手艺。总之，做大面糕的人和炊具必须色色具新、才能象征全家兴旺发达；二要讲究做出的大面糕具备大、香、美的特色。大，就是将糕做得越大越好。一般每只重达5公斤左右，直径为50厘米，中间厚四周薄，最厚处约17厘米，形如反扣的铁锅。香，就是大面糕的原料如芝麻、松子仁、苏子、瓜子仁、核桃仁都应翻炒焙香，再用玫瑰花、猪油、细沙拌匀成焦香、果香、花香交融的馅心。美，就是要将大面糕的表面层装点得五彩缤纷、绚丽夺目，如以青豆、红枣等摆成“合家团圆”、“人寿月圆”等吉语颂词和鱼虫花草的精致图案。
大面糕是将对碱揉匀的发酵面团擀成中间厚、四周薄的大圆饼，待蒸锅蒸汽上窜时放上圆饼，将馅均匀地摊上饼上，再覆盖同样大的一层圆饼，再摊一层馅，覆一层圆饼，共叠三层，盖上盖，用旺火蒸熟，最上一层表面镶嵌彩字和图案即成。
大面糕食用时，糕用线勒分块，不用刀切，以求吉利。如此糕由新媳妇制作，吃时还要由家人评定所做大面糕是否洁白、光亮、平滑无裂口，以衡量新媳妇的手艺。
（第二节）西式面点
一、面包
（一）面包概述
人类从什么时候起开始食用面包？这个问题目前很难得到一个明确的答案。据历史学家的推断，面包被人类当做主食是在使用了火之后，有了火才可使生的面糊烤成熟的面饼，这种面饼即是最初的面包。通过取火和烘焙方法的改进，发酵经验的不断积累，人们才做出了今天的各种面包。
埃及是世界上最早利用发酵技术做面包的民族。公元6000年前，他们已知将面粉加水，盐和马铃薯拌在一起，放在热的地方利用空气中的野生酵母来发酵，等这种面糊发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。那时人们仅知道发酵的方法，但不知道其原理。直到17世纪后人们才发现酵母菌发酵的原理，此后，古老的发酵法才得以改善。
公元前1300年，埃及将发酵技术传到了地中海地区的巴勒斯坦，公元前1200年传到希腊。希腊人不但改良了烤炉，而且已开始知道把牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜加在面包里，以提高面包的品质。后来，这种制作方法又传到罗马。罗马人进一步改良了烤炉的形状和面包的品质，并把它推广到德国、匈牙利、英国和欧洲各地。
18世纪末，面包制作开始采用自动式机器操作。二战后，出现了新的面包制作方法，称为一贯作业法。面包的发酵法改用液体发酵，从材料搅拌开始，一直到分割、整形、装盘，最后发酵全部由机器自动操作。面团进炉后烤焙、出炉、冷却、切片、包装也全部是由机器操作。一贯作业法一直延续到20世纪70年代。
此后，为了使顾客能吃到更新鲜的面包，出现了半成品制销，即将面包的面团发酵后急速冷冻，各零售店可随时化冻、烘焙，随时都有最新鲜的面包。这种制销方法一直持续至今。
（二）面包的特点
世界各国的面包一般均采用小麦为原料，但也有不少国家用燕麦或是小麦加燕麦混合制作。面包的种类繁多，因地区、国家而不同。英国面包大都不添加其他佐料，但英国北部地区则喜欢在面包中加牛奶及油脂等，吐司面包也比较普及。美国面包较甜，且喜欢添加牛奶及油脂。法国面包成分较低。烤出的成品是硬脆的。现在，面包已普及到全世界，各国人民根据自己民族的口味特点在面包中添加各种香料、佐料、馅料等，使面包的口味变得丰富多彩。
（三）面包种类
面包的品种不计其数，但按照面包的配方、口味、制作程序等，大致可分为以下几个种类：
1.软式面包
凡用土司烤盘做出的面包，不管其配方如何都可称为软式面包。此类面包讲究式样漂亮，组织细腻，而且进炉后需要良好的烘焙弹性，故其配方中所吸收的水分要比其他的面包多一些。在搅拌时也必须使面筋充分地扩展，基本发酵必须适当，否则无法得到良好的软性组织和形状。
2.软式餐包
软式餐包与一般吐司面包和其他硬式面包不同的是，其配方中有较多的糖和油的成分，甚至有些配方中还有蛋的成分。软式餐包的品质较吐司面包更为柔软，且有甜的味道，因为其配方中的糖和油较多，而且面粉中的蛋白质较一般土司面包低，软式餐包十分柔和可口。
3.硬式面包
硬式面包具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道，而且质感稍硬，表皮松脆芳香，而内部组织柔软并具有韧性，故越嚼越香。经常吃硬式面包的人会觉得吐司面包绵软无力、平淡无味。
硬式面包虽被命名为硬式，实际上它的表皮并不是真正的硬，而是脆，内部柔软而带有韧劲。
4.甜面包