深色带黑的咖啡豆，煮出来的咖啡具有苦味；颜色较黄的咖啡豆，煮出来的咖啡带酸味。
四、咖啡豆的烘焙
咖啡豆必须经过烘焙的过程才能够呈现出不同咖啡豆本身所具有的独特芳香、味道与色泽。简单地说，烘焙咖啡豆就是炒生咖啡豆，而用来炒的生咖啡豆实际上只是咖啡果实中的种子部分，因此，我们必须先将果皮及果肉去除，才能得到我们想要的生咖啡豆。
生咖啡豆的颜色是淡绿色的，经过烘焙加热后，就可使豆子的颜色产生变化。烘焙的时间长，咖啡豆的颜色就会由浅褐色转变成深褐色，甚至变成黑褐色。咖啡豆烘焙的方式与中国“爆米花”的方法类似，首先必须将生咖啡豆完全加热，让豆子弹跳起来，当热度完全渗透到咖啡豆内部，咖啡豆充分膨胀后，便开始散发出特有的香味。
咖啡豆的烘焙熟度大致可分为浅焙、中焙及深焙三种。至于要采用哪一种烘焙度，则必须依据咖啡豆的种类、特性及用途来决定。一般来说，浅焙的咖啡豆，豆子的颜色较浅，味道较酸；而中焙的咖啡豆，豆子颜色比浅焙豆略深，但酸味与苦味适中，恰到好处；深焙的咖啡豆，由于烘焙时间较长，因此豆子的颜色最深，而味道以浓苦为主。
五、咖啡的煮泡法
一般餐厅或咖啡专卖店最常使用的咖啡煮泡法可分为虹吸式、过滤式及蒸气加压式等三种煮泡方式。
（一）虹吸式
虹吸式煮泡法主要是利用蒸汽压力造成虹吸作用来煮泡咖啡。由于它可以依据不同咖啡豆的熟度及研磨的粗细来控制煮咖啡的时间，还可以控制咖啡的口感与色泽，因此是三种冲泡方式中最需具备专业技巧的煮泡方式。
1.煮泡器具
虹吸式煮泡设备包括过滤壶、蒸馏壶、过滤器、酒精灯及搅拌棒。
2.操作程序
（1）先将过滤器装在过滤壶中，并将过滤器上的弹簧钩钩牢在过滤壶上。
（2）蒸馏壶中注入适量的水。
（3）点燃酒精灯开始煮水。
（4）将研磨好的咖啡粉倒入过滤壶中，再轻轻地插入蒸馏壶中，但不要扣紧。
（5）水煮沸后，将过滤壶与蒸馏壶相互扣紧，扣紧后就会产生虹吸作用，使蒸馏壶中的水往上升，升到过滤壶中与咖啡粉混合。
（6）适时使用搅拌棒轻轻地搅拌，让水与咖啡粉充分混合。
（7）四五十秒钟后，将酒精灯移开熄火。
（8）酒精灯移开后，蒸馏壶的压力降低，过滤壶中的咖啡液就会经过过滤器回流到蒸馏壶中。
3.注意事项
由于咖啡豆的熟度与研磨的粗细都会影响咖啡煮泡的时间，因此必须掌握煮泡咖啡所需要的时间，以充分展现出不同咖啡的特色。
（二）过滤式
过滤式咖啡主要是利用滤纸或滤网来过滤咖啡液。而根据所使用的器具又可分为“日式过滤咖啡”与“美式过滤咖啡”两种。
1.日式过滤咖啡
日式过滤咖啡是用水壶直接将水冲进咖啡粉中，经过滤纸过滤后所得到的咖啡，所以又称作冲泡式咖啡。器具包括漏斗形上杯座（座底有三个小洞）、咖啡壶、滤纸及水壶。所使用的滤纸有101、102及103三种型号，可配合不同大小的上杯座使用。日式过滤咖啡操作程序为：
（1）先将滤纸放入上杯座中固定好，并用水略微蘸湿；
（2）将研磨好的咖啡粉倒入上杯座中；
（3）将上杯座与咖啡壶结合并摆放好；
（4）用水壶直接将沸水由外往内以画圈的方式浇入，务必让所有的咖啡粉都能与沸水接触；
（5）咖啡液经由滤纸由上杯座下的小洞滴入咖啡壶中，滴入完毕即可饮用。
2.美式过滤咖啡
美式过滤式咖啡主要是利用电动咖啡机自动冲泡过滤而成。美式过滤咖啡可以事先冲泡保温备用，操作简单方便，颇受大众的喜爱。
煮泡器具是电动咖啡机。咖啡机有自动煮水、自动冲泡过滤及保温等功能，并附有装盛咖啡液的咖啡壶。机器所使用的过滤装置大多是可以重复使用的滤网。
美式过滤咖啡操作程序为：
（1）在盛水器中注入适量的用水；
（2）将咖啡豆研磨成粉，倒入滤网中；
（3）将盖子盖上，开启电源，机器便开始煮水；
（4）当水沸腾后，会自动滴入滤网中，与咖啡粉混合后，再滴入咖啡壶内。
3.注意事项
（1）煮好的咖啡由于处在保温的状态下，因此不宜放置太久，否则咖啡会变质、变酸。
（2）不宜使用深焙的咖啡豆，否则会使咖啡产生焦苦味。
（三）蒸汽加压式
蒸汽加压式咖啡主要是利用蒸汽加压的原理，让热水经过咖啡粉后再喷至壶中形成咖啡液。由于这种方式所煮出来的咖啡浓度较高，因此又被称为浓缩式咖啡，就是一般大众所熟知的Express咖啡。
1.煮泡器具
蒸汽咖啡壶一套。主要包括上壶、下壶、漏斗杯等三大部分，此外还附有一个垫片，垫片用来压实咖啡粉。
2.主要操作程序
（1）在下壶中注入适量的水。
（2）将研磨好的咖啡粉倒入漏斗杯中，并用垫片压紧，放进下壶中。
（3）将上、下两壶扣紧。
（4）整组咖啡壶移到热源上加热，当下壶的水煮沸时，蒸汽会先经过咖啡粉后再冲到上壶，并喷出咖啡液。
（5）当上壶开始有蒸汽溢出时，表示咖啡已煮泡完。
3.注意事项
（1）咖啡粉一定要压紧，否则水蒸气经过咖啡粉的时间太短，煮出来的咖啡浓度就不足。
（2）若煮泡一人份的浓缩咖啡时，因为咖啡粉不能放满漏斗杯，可将垫片放在咖啡粉上不取出，以确保咖啡粉的紧实。
（3）由于浓缩咖啡强调的是咖啡的浓厚风味，所以应该使用深焙的咖啡豆。
六、咖啡对人体的影响
咖啡中的咖啡因会刺激大脑皮质，消除睡意、增加感觉与思考力，因此可提神醒脑，可作调整心脏机能的强心剂，并且咖啡在扩张肾脏血管、开胃助食、利尿除湿、活血化瘀方面有一定作用。此外，咖啡在防止放射线伤害、预防胆结石、预防心脏病、保护心血管方面都有积极的作用。但若摄取过多的咖啡因，容易发生耳鸣、心肌亢进（心脏跳动迅速、脉搏次数增加）及脉搏跳动不均等消极作用，所以必须适量饮用咖啡。
适量饮用咖啡有利于人体健康。通常人体每天可以消耗500~600毫克的咖啡因，约等于5杯咖啡。但若超过400毫克的咖啡因（4杯咖啡），就会产生消极的作用：情绪变坏，烦躁，会去侵犯别人，惹人闹事。据专家研究，过量饮用咖啡，会导致工作能力和工作效率降低，理解能力下降，难以完成复杂的工作。此外，还容易引发心脏病等各种疾病，对女性最直接的影响是降低受孕几率。妇女每天只要喝一杯咖啡，受孕几率就有可能下降50%，喝得越多，怀孕的可能就越小。他们认为，西方妇女生育率低，可能就与她们大量饮用咖啡有关。
有脑血管瘤、心脏病、皮肤病、胃病、糖尿病、高血压、动脉硬化等疾病的人以及已经怀孕或可能怀孕的妇女，最好少饮或不饮咖啡。
（第三节）无咖啡因饮料
一、碳酸饮料
碳酸饮料是将二氧化碳气体与不同的香料、水分、糖浆及色素结合在一起形成的气泡式饮料。
（一）碳酸饮料的种类
碳酸饮料是指含碳酸成分的饮料的总称，它的优点是在饮料中充入二氧化碳气体，当饮用时，泡沫多而细腻，外观舒服，饮后爽口清凉。碳酸饮料可分为苏打型等类别。
1.苏打型
经由引水加工压入二氧化碳的饮料，饮料中不含有人工合成香料和不使用任何天然香料。常见的有苏打水、俱乐部苏打水以及矿泉水碳酸饮料。
2.水果味型
水果味型碳酸饮料主要是依靠食用香精和着色剂，赋予一定水果香味和色泽的汽水。这类汽水通常色泽鲜艳、价格低廉，不含营养素，一般具有清凉解渴作用。其品种繁多，产量也很大。人们几乎可以用不同的食用香精和着色剂来模仿任何水果的香味和色泽，制造出各种果味汽水，如柠檬汽水、奎宁水、姜汁汽水等。
3.果汁型
果汁型碳酸饮料是在原料中添加了一定量的新鲜果汁而制成的碳酸汽水，它除了具有水果特有的色、香、味之外，还含有一定的营养素，有利于身体健康。当前，在饮料向营养型发展的趋势中，果汁汽水的生产量也大为增加，越来越受到人们的欢迎。一般果汁汽水的果汁含量大于2.5%。
4.可乐型
可乐型碳酸饮料由多种香料与天然果汁、焦糖色素混合后充气而成。如风靡全球的美国“可口可乐”，它的香味除来自古柯树树叶的浸提液外，还含有砂仁、丁香等多种混合香料，因而味道特殊，极受人们欢迎。美国是可乐饮料的发源地，其产品的产量在世界上处于垄断地位，可口可乐与百事可乐的行销范围遍及世界各地。美国可乐饮料的研究生产，始于第一次世界大战时期，为士兵作战的需要，添加具有兴奋提神作用的高剂量咖啡因的可乐豆提取物及其他具特殊风味的物质，创造出可乐这种饮料。目前这两种可乐饮料，在世界各地均设立集团公司，推销可乐浓缩液，生产可乐饮料。
（二）碳酸饮料的主要原料
碳酸饮料的原料，大体上可分为水、二氧化碳和食品添加剂三大类。原料品质的优劣，将直接影响产品的品质。因此，必须掌握各种原料的成分、性能、用量和品质标准，并进行相应的处理，才能生产出合格的产品。
1.饮料用水
碳酸饮料中水的含量在90%以上，所以水质的优劣对产品品质影响很大。饮料用水比一般饮用水对水质有更严格的要求，对水的硬度、浊度、色、味、臭、铁、有机物、微生物等各项指标的要求均比较高。即使经过严格处理的自来水，也要再经过合适的处理才能作为饮料用水。
一般说来，饮料用水应当无色，无异味，无悬浮物、沉淀物，清澈透明，总硬度在8度以下，PH值为7，重金属含量不得超过指标。
2.二氧化碳
碳酸饮料中的“气”就是来自瓶中被充入的压缩二氧化碳气体。饮用碳酸饮料，实际是饮用一定浓度的碳酸。生产汽水所用的二氧化碳，一般都是用钢瓶包装、被压缩成液态的二氧化碳，通常要经过处理才能使用。
3.食品添加剂
正确合理地选择、使用添加剂，可使碳酸饮料的色、香、味俱佳。碳酸饮料生产中常用的食品添加剂有甜味剂、酸味剂、香味剂、着色剂、防腐剂等。除砂糖外，所用的甜味剂主要是糖精；酸味剂主要是柠檬酸，还有苹果酸、酒石酸、磷酸等；香味剂一般都是果香型水溶性食用香精，目前使用较多的是橘子、柠檬、香蕉、菠萝、杨桃、苹果等果香型食用香精；着色剂多采用合成色素，它们是柠檬黄、胭脂红、靛蓝等。
（三）碳酸饮料的制作流程
1.水处理
自来水不能直接用于配制饮料，需要经过一系列的处理。一般要通过净化、软化、消毒后才能成为符合要求的饮料用水，再经降温后进入混合机变为碳酸水。
各种水源的水质差异很大。在处理前，需要对水源的水进行详细的了解和理化分析，以便进行有效的处理。
2.二氧化碳处理
钢瓶中的二氧化碳往往含有杂质，有时还有异臭、异味，这会使汽水的品质不良。因此，必须经过氧化、脱臭等处理，以供给纯净的二氧化碳。
3.配料
配料是汽水生产中最重要的环节。它包括溶糖、过滤、配料三道工序。
溶糖是将定量砂糖加入定量的水中，使其溶解制成糖液，有热溶法和冷溶法两种。
（四）碳酸饮料中的风味物质