维生素B1又叫硫胺素，常与其他B族维生素同存于食物中，属水溶性维生素，是体内重要的生物催化剂，以辅酶形式参与多种酶系统活动，尤其是在碳水化合物氧化产能过程中起作用。体内储存不多，易发生缺乏。硫胺素广泛存在于谷类、豆类、坚果、酵母、肝、肉、鱼等食物中，谷类多存在于外胚层（糠、麸）中，精制白米时损失多，碱性溶液中加热易分解而失去活性。米麦加工过精，或米淘洗过多，习惯捞饭丢弃米汤，蔬菜切碎后浸泡过久、不吃菜汤，或在食物中加碱烧煮，以及长期挑食、偏食等，都易引起维生素B1缺乏，而小儿因生长发育迅速或有慢性消化系统的疾病均可导致缺乏。维生素B1缺乏症又叫脚气病。婴儿脚气病常发病突然，以神经系统症状为主者称脑型，突发心力衰竭者称心型。年长儿症状近似成人，以水肿和多发性神经炎为主。现在生活水平不断提高，糙米都很少食用，以往的脚气病常发生在以精白米为主食的地区，现在只要不注意适当吃粗粮，不改善烹调方法，是容易发病的，尤其是小婴儿，乳母要特别注意粗细粮搭配。
