书城烹饪美食中国饮食文化概论
28737900000010

第10章 中国烹饪概述(4)

(3)继周天子食单之后,又推出新颖的楚宫筵席,形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载,楚宫宴包括主食(47种),肴(818种)、点心(24种)、饮料(34种)四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼,都达到了较高的水平;而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新,为后世酒筵提供了蓝本。

(4)出现南北风味的分野,地方菜系初露头角。其中的北菜,以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心,活跃在黄河流域,它以猪犬牛羊为主料,注重烧烤煮烩,崇尚鲜咸,汤汁醇浓。其中的南菜,以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心,遍及长江中下游,它是淡水鱼鲜辅以野味,鲜蔬拼配佳果,注重蒸酿煨炖,酸辣中调以滑甘,还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进,由二变四,逐步显示出四大菜系的雏形。

(5)烹饪理论初有建树,推出《吕览·本味》和《黄帝内经》。《吕览本味》被后世尊为厨艺界的“圣经”,战国末年秦国相国吕不韦组织门客编着。其贡献主要是:正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关;强调火候和调味在制菜中的作用,并介绍了一些方法,归纳出菜品质量检测的8条标准,并主张“适口者珍”,开列出当时各地着名的土特原料,以供厨师择用。《黄帝内经》是这一时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验,托名黄帝与歧伯臣之间的对话而陆续写成的。该书除了系统阐述中医学术理论,从阴阳五行、脏腑(中医对人体内部器官的总称),经络(人体内气血运行通路的主干和分支)、病因、病机(疾病发生和变化的机理)、预防、治则(治病的基本法则)等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外,对食养、食治方面还依据自然环境与健康的关系,提出了“六淫”(中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过,使人致病)、“七情”(中医指喜、怒、忧、思、悲、恐、惊七种情志)、饮食不当、劳倦内伤等病因说,告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。这两部着述的起点均很高,为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。

1.2.3秦、汉、唐时期

秦汉以来,统一的中国生产力有了很大的发展。人们的饮食水平相应提高,出现了许多新的烹饪原料,铁制炊具开始广泛使用,植物油也已经用于烹饪,红、白两案开始分工。随着同外域交往的增加,许多外国的食物及烹饪方法传入我国,丰富了我国的食物来源。汉唐饮食文化是我国古代饮食文化史上的一个极其重要的发展阶段。汉唐时期是我国封建社会发育乃至茁壮成长的阶段,是封建经济蓬勃向上、生机盎然的黄金时代,在此基础上形成的饮食文化则是这个阶段历史的重要的组成部分。在汉唐长达一千多年的漫长岁月中,饮食文化经历了曲折的发展变化,奠定了我国人民饮食生活模式的基础,逐步确立了以粟、麦、稻等粮食为主食,以蔬菜和一定的肉类为副食的饮食结构,并逐步形成了以蒸、煮、烤、煎、炸、烹、炒等为基本手法,以色、香、味、形为终极效应,讲究刀工火候,五味调和,具有整体性、完美性的综合烹饪艺术,从而孕育了别具特色的中国菜肴的体系和风味,而且形成和确立了以三餐制为代表的食制食俗。另外,这一时期发展起来的饮食学和食疗养生理论与实践,至今影响依然很大。该时期在我国饮食文化史上占有特殊的、极其重要的承前启后的地位。

1.秦汉魏六朝时期

这一时期是我国封建社会的早期,农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里,烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段,战争频繁,诸侯割据,改朝换代快,统治阶级醉生梦死,奢侈腐化,在饮食中寻求新奇的刺激。由此,烹饪就在这种社会大变革中演化,博采各地区各民族饮馔的精华,蓄势待变,焕发出新的生机。

1)烹调原料的扩充

在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上,汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞出使西域后,相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜,增加了素食的品种。《盐铁论》说,西汉时的冬季,市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏、木耳、辛菜等供应,而且货源充足。《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜,以及小盆温室育苗,韭菜发芽和挑根复土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄,以及果品中的枇杷、樱桃、甜柿与榛仁。有“植物肉”之誉的豆腐,相传也出自汉代,是淮南王刘安的方士发明的,不久,豆腐干、腐竹、豆腐乳等也相继问世。

这时的调味品生产规模扩大,《史记》记述了汉代大商人酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饴糖、黑饴糖稀、琥珀饴、煮脯等糖制品的生产方法。

特别重要的是,从西域引进芝麻后,人们学会了用它榨油。从此,植物油(包括稍后出现的豆油、菜油等),便登上中国烹饪的大舞台,促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大,不仅供食用,还作为军需用。

在动物原料方面,这时猪的饲养量已占世界首位,取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高,如牛奶,就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐(从酥酪中提制的奶油)。汉武帝在长安挖昆明池养鱼,周长达20公里,水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿,都已端上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品,就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。此外,在主食中,水稻跃居粮食作物的首位。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等,也都引起厨师的重视。

2)炊饮器皿的鼎新

炊饮器皿的鼎新突出表现是,锅釜由厚重趋向轻薄。战国以来,铁的开采和冶炼技术逐步推广,铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉实行盐铁专卖,说明盐与铁同国计民生关系密切。铁比铜价贱,耐烧,传热快,更便于制菜,因此铁制锅釜此时推广开来,如可供煎炒的小釜,多种用途的“五熟釜”,以及“造饭少倾即熟”的“诸葛亮锅”,都系锅具中的新秀。与此同时,还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具,改进了刀工刀法,使菜形日趋美观。

3)饮食市场的活跃

西汉经过“文景之治”,经济发展,府库充盈,民间较为富足,为饮食市场注入了活力,形成了“熟食遍列,肴旅城市”的红火景象。由于饮食市场的兴盛,地方风味也得以发展。

随着经济、政治、文化、军事中心的变迁,先秦时的“北菜”转以秦、豫为主,并充实进“胡食”(西域一带的饭菜)。“南菜”逐步一分为三,西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导;华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响;岭南地区则是粤、闽菜品渐占优越。至此,黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了,它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。

4)烹调技法的改进

秦汉时期出现了两次厨务大分工,首先是红白两案的分工,接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行,提高技术。在烹调技法上,也比先秦精细。据《齐民要术》记载,当时的烹调有(用盐与米粉腌鱼),脯腊(腌熏腊禽畜肉),羹,蒸煎消(烧烩煎炒之类),菹绿(泡酸菜),炙(烤),奥糟苞(瓮腌、酒醉或用泥封腌),饧脯(熬糖与做甜菜)等大类;每大类又有若干小类,合计近百种,这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等要素作用下,油烹法脱颖而出,制出不少名菜,使中国烹饪更上一层楼。现今常用的30多种烹调法中,油烹法约占60%以上。从中不难看出,汉魏六朝发明油烹,其影响是何等深远。尤为可取的是,这时已用栀子花和苏木汁染色,用枣、桂添香,用蜂蜜助味,用牛奶与芝麻油和面,用蛋黄上浆挂糊,用蛋雕及酥雕造型,菜品的色、香、味、形,都跃上了新的高度。

我国自古就有素食的传统,但未形成专门的菜品。汉魏六朝佛、道两教大兴,风味特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观,早期以羹汤为主,辅以面点,是款待施主的小吃,后来充实菜品,才形成阵容。《齐民要术》有“素食”一章,介绍了11个品种,但不少仍杂有荤腥料物,属于“花素”,乃素菜的早期形式。到梁武帝时,“南朝四百八十寺”,素菜更为活跃,有关记载增多。此时的面点工艺,亦是成就巨大。其表现是:面点品种增多,技法迅速发展,出现专门着作。如《饼赋》等,对面点都有生动的描述。我国的市食面点、年节面点、民族面点、宴会面点、馈赠面点等,都是在这一时期初奠基石的。特别是“胡饼”,流传千载仍有活力。

5)烹饪理论的收获

(1)食疗肇始。这时出现了张仲景、淳于意、华佗、王叔和等名医,推出《神农本草经》、《伤寒病杂论》、《脉经》等新着,总结出脏腑经络学说,奠定了辨证论治(中医指根据病因、症状、脉向等全面分析,判断病情,进行治疗)的理论基础,传统医学体系初步形成。在药物运用上,强调“君臣佐使”(中医方剂的比拟词,“君”指起主要作用的药,“臣”指发挥功效的药,“佐”指辅佐作用的药,“使”指直达病区的主药和辅药)、“七情和合”和“四性五味”,并且试图用阴阳五行观解释食饮与健康的关系,使“食医同源”的理论进一步得到验证。像淳于意的“火剂粥”,华佗用葱姜酱醋合剂治疗寄生虫病,都可视作食疗的开端。

(2)系统食书问世。如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时食利》、《安平公食学》、《食论》等,它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所着的《齐民要术》,是中国烹饪理论演进史上的一座丰碑。该书10卷、92篇、12万言,涉猎面甚宽,容量远远超过前代的农书和食书。它是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结,其主要贡献是:较多地介绍了主要农作物的品种、性能、产地和养殖方法,初具烹饪原料学的雏形;广泛收集调味品生产的传统工艺,对食品酿造技术进行总结且有所发展;汇集了众多菜谱,分析了不少技法,保留了珍贵的饮馔资料,堪称我国最早的菜品大全。这本书上起夏禹,下及六朝,思路贯通10多个朝代,健笔纵述2000余年。引用了古籍150余种,包容百川。对横向知识也很重视,虽然主要介绍齐鲁燕赵,但对荆湘吴越和秦陇(指甘肃一带)川粤亦有反映。作者力争列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜,以及原料、炊具、储藏知识等,因此它素有“便民的方法、治疱之良方”的美誉。

总之,汉魏六朝上承先秦,下启唐宋,是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。引进了众多外来原料,提高了农副产品的养殖技术,食源进一步扩大,改进了炉灶和炊具,以漆器为代表的餐具轻盈秀美;调味品显着增加,开始使用植物油,油煎法问世;菜肴花色品种增多,质量有所提高,素菜发展较快,“胡风烹饪”(西域一带的烹饪技艺)独树一帜;出现不少面点小吃新品种,节令食品与乡风民俗逐步融合;筵宴升级,重视情味;饮食市场兴隆,菜系正在孕育之中;医学理论逐步形成,膳补食疗渐受重视;出现了一批食书,《齐民要术》贡献卓着。

2.隋唐时期

隋与秦相似,立国时间不长,但为唐朝的发展开了一个好头。唐朝建立后,推行均田制、租庸调制、府兵制和科举制,经济振兴,国库充实,诗歌、绘画、书法等领域都有巨大成就。加之文成公主入藏,疆域空前辽阔,成为中国封建社会发展过程中最强大的王朝。同时又开辟丝绸之路,派玄奘到印度取经,同日本、朝鲜保持睦邻友好关系,使长安成为亚洲经济文化交流中心。这一切都为烹饪的发展开创了有利局面。

隋唐时期,烹饪原料进一步增加,通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路,从西域和南洋引进一批新的蔬菜,如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等。还由于近海捕捞业的昌盛,海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、对虾、海蟹相继入馔,大大提高了海产品的利用率。另据《新唐书·地理志》记载,各地向朝廷进贡的食品多得难以数计,其中,香粳、紫杆粟、糟白鱼、橄榄、槟榔、酸枣仁、高良姜、白蜜、生春酒和茶,都为食中上品。此时厨师选料,仍以家禽、家畜、粮豆、蔬果为大宗,也不乏蜜饯、花卉及象鼻、蚁卵、黄鼠、蝗虫之类的“特味原料”。同一原料中还有不同的品种可供选择。在油、茶、酒方面,也是琳琅满目。

如唐代的植物油,有芝麻油、豆油、菜籽油、茶油等类别。炊饮器具也得到进一步发展。