(5)通过烹调，人类逐渐懂得使用饮食器皿，进而形成了生活上的一些礼节，开始向文明时期过渡。
人类的饮食文明，经历过生食、熟食、烹饪三个阶段。在我国，生食、熟食与烹饪三个阶段的划分，大致是以北京猿人学会用火及1万年前发明陶器作为界标的。换句话说，我们祖先从生食到熟食，从火炙石燔到水煮盐拌，走过170万年的艰辛历程，直到学会制造最早的生活用具——陶罐，作为文明标志的烹饪术，始在华夏大地诞生。170万年前，我国境内出现最早的人群——元谋猿人。元谋人和60万年前出现的蓝田人、50万年前出现的北京人，统称“猿人”。他们群居于洞穴或树上，集体出猎，共同采集，平均分配劳动所获，过着“茹毛饮血”、“活剥生吞”的生活，这便是中国饮食史上的“生食”阶段。大约在50万年前，先民学会人工取火。继北京猿人之后陆续出现的马坝人、长阳人、丁村人、柳江人、资阳人、河套人及山顶洞人，被考古学家称为“古人”或“新人”。出土文物证实，“古人”或“新人”尽管仍处于原始状态，但已学会了用火烧烤食物、化冰取水、烘干洞穴、照明取暖、防卫身体和捕获野兽，进入中国饮食史上的“熟食”阶段。熟食的最大贡献，就在于它从燃料和原料方面，为烹饪技术的诞生准备了物质条件。
中国社会进入距今1万年左右的旧石器时代晚期，生产力已有一定的发展，氏族社会最后形成，并出现原始商品交换活动。这一切又为烹饪技术的诞生准备了社会条件。特别是制造出适用的刮削器、雕刻器、石刀与骨锥，发明摩擦生火，学会烧制瓦陶，更为烹饪技术的诞生提供了必不可少的工具与器具。再加上盐的发现、制取与交换，梅子、苦瓜、野蜜与香草的采集和利用，进而初步解决了调味品的问题。至此，中国烹饪之道始而齐备，中国饮食史从此揭开“烹饪”这崭新的一页。在学术界，也有把用火熟食作为烹饪诞生的标志，称为中国烹饪的萌芽时期，即火烹时期。烹饪的发明，是中华民族从蒙昧野蛮进入文明的界碑，“新人”向“现代人”进化的阶梯，旧石器时代向新石器时代转变的触媒。它对于维系中华民族昌盛、促进生产力发展、带动社会进步、缔造物质文明和精神文明，均有着极其重要的意义。
1.1.5烹调与烹饪
烹饪一词始见于《周易·鼎》“以木巽火，亨饪也”句。“鼎”是先秦时代的炊、食共用器，形似庙里的香炉，初为陶制，后用铜制，还充当祭祀的礼器。“木”指燃料，如柴草之类。“巽”的原意是风，此处指顺风点火。亨，亦作烹，作加热解；饪作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。“以木巽火，亨饪也”就是将食物原料置放在炊具中，添加清水和味料，用柴草顺风点火煮熟。由此可知，烹饪这一概念在古代包括了炊具、燃料、食物原料、调味品以及烹制方法诸项内容，反映出奴隶社会时期先民生活状况及其对饮馔的认识。还由于古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏，因此烹饪一词，在古代实际是食品加工制作技术的泛称。约在唐代出现料理一词，宋代出现烹调一词。两词词义与烹饪基本一样。以后，料理一词弃置，烹饪、烹调二词并存混用。
烹饪是指加热做熟食物。广义的烹饪是人类为满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法加工成为食用成品的活动。包括对烹饪原料的认识、选择和组合设计，烹调法的应用与菜肴、食品的制作，饮食生活的组织，烹饪效果的体现等全部过程，以及它所涉及的全部科学、艺术方面的内容，是人类文明的标志之一。
烹调是指将经过加工整理的烹饪原料，用加热和放入调味品的综合方法制成一道成熟的完整菜肴的一门技术。近数十年，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称为烹饪工艺。而烹饪则被赋予更加广泛的内容，包含烹调及烹调制作的各类食品、饮食消费、饮食养生，以及由烹调和饮食所延伸的众多文化(狭义的)现象。
1.2中国烹饪的发展过程
中国烹饪历史十分悠久，在漫长的发展过程中，形成了中国烹饪绚丽多彩的文化内涵与雄厚坚实的技术基础。从其发展的客观历史进程来看，经历了由萌芽到成熟的逐渐发展过程。
1.2.1史前时期
这一时期是人类逐渐摆脱愚昧野蛮状态而进入文明状态的时期。从原料方面来看，由早期的动物原料、鸟卵、果品、种子等，到水产品、谷物、蔬菜等，范围逐渐扩大，内容也越来越丰富。
中国烹饪诞生后，进入了约有四十多万年历史的无炊具烹饪时代，人类以烧、烤、煻煨等方法加工食物。约在距今两万年前，人类采用石块、石板等作为炊具，进入了石烹时代。
这一时期原料没有保证，有烹无调，为我国烹饪的萌芽期。距今一万多年前，人类进入新石器时代，开始使用陶釜、陶甑等陶器作为炊具。公元前三千年，人类发明了“煮海为盐”的方法，水煮和气蒸法相继出现，使得烹调兼备，为我国烹饪的形成期。
(1)食物原料不很充裕，多系渔猎的水产品和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果、试种的五谷。调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜。
(2)炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、气蒸并重，较为粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖(彭铿)为尧帝烧制的“雉羹”。
(3)此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于饮食和健康的关系，他们的认识是朦胧的。但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。
(4)在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的欢呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之，新石器时代的烹饪为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
1.2.2先秦时期
先秦时期是中国烹饪文化的真正形成时期。如果说中国烹饪是条长河，那么先秦就是河水初丰的时候。经过从夏至战国末期近两千年的历史发展，中国传统烹饪文化的特点已经基本形成。我国的烹调技术在殷周时期有了较大的发展，并开始使用铜器炊具。调味方面，如油(动物油脂)、盐、酱、醋等均已使用，烹调方法亦相应多样化。
首先，从食料方面来看，根据《诗经》等文献的记载，早在西周时期，已是五谷(黍、稷、菽、麦、稻)皆备，还有芋头、山药等杂粮。蔬菜品种更为繁多，见于史籍的有陆生、水生及菌类共数十种，其中有较为常见的蔓菁、萝卜、竹笋、木耳等，也有许多因历史变迁而难知其详的稀有品种。肉食品除了猪、羊、犬等家畜外，还有象、鹿、鸽等。商代已开始了淡水养殖，水产品品种亦逐渐增加。先秦时期的调味料生产比原始社会有了较大的发展，除了原始社会已能生产的咸味料——盐之外，又增加了甜味料(饴糖、蜂蜜等)、鲜味料(酱油、豆豉等)、酸味料(酸酱、醋等)和香辛料(紫苏、花椒、桂皮等)，为中国烹饪最为重视的“调味”奠定了物质基础。需要指出的是，当时食料的发展有两点重要的突破，一是贮藏方式，已发明冷藏、香料防腐、醋渍灭菌、乳酸发酵、糖渍等多种保鲜法，腊肉、泡菜、蜜饯等加工食物已经出现。二是美食家已知产地对食料品质有重要影响，对于原材料选择已相当挑剔。《诗经·陈风·衡门》云：“岂其食鱼，必河之鲂；……岂其食鱼，必河之鲤。”就是说，吃鱼一定要选黄河的鲤鱼和鲂鱼，黄河的鲤鱼和鲂鱼被美食家所津津乐道。
其次，从名厨名菜来看，先秦已出现不少身怀绝技的烹饪大师，并且具有相当高的社会地位。例如，相传夏衰商兴时，有一位烹饪大师伊尹，因高超的技艺和烹饪理论深受商王的赏识，委以相位，协助商汤治理天下；春秋时期的易牙被誉为中国古代第一名厨，为使君王齐桓公尝到珍稀之味，竟将自己的儿子杀死，割其肉蒸之献给桓公。名厨的出现与宫廷中的厨师制度有关。《周礼》对服务于宫廷饮食方面的官员分工，作了极为详尽的说明，其中有“膳夫”、“庖人”、“酒正”、“食医”、“笾人”等众多职位，分工详尽，各司其职。有的专司五谷食料，有的专司烹饪，有的主管宴会事务，有的负责冷藏保鲜，有的主管造酒，还有的专管营养卫生……这种复杂的分工反映了贵族生活的奢侈，但同时也为产生技艺精湛的名厨提供了有利条件。
第三，从烹饪技艺方面来看，先秦时期的厨师非常重视刀工，且技艺纯熟。《内则》中强调切牛肉时一定要同肉纤维方向垂直，要选用新鲜牛肉中靠近背脊的部位，并要注意切得薄，这样才能使牛肉细嫩，这与现代刀工要求完全一致。《庄子·养生主》中记载了着名厨师庖丁的精妙刀法，可以使牛在须臾之间迎刃而解，成为千古妙谈。火候也为先秦厨师高度重视，尽管当时的烹饪技法尚不如后世发达，仅以煮、炖、烤、炸等为主，但很讲究火力、时间及容器的选择。《老子》曾记述，烹调小鱼时，一定要谨慎小心，火力不可过猛，也不宜过多翻动，否则势必将鱼烧碎，影响美观。《吕氏春秋》曾讲到煮鸡的技巧，若用过大的鼎来煎煮，放水过多鸡汤就会淡而无味，放水过少则会使鸡焦而不烂，所以必须选择适中的烹调器具。
1.夏商周三代的烹饪
夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的“初潮”。它在许多方面都有突破，对后世影响深远。
(1)烹调原料显着增加，习惯于以五命名。如“五谷”(稷、黍、麦、菽、麻)，“五菜”(葵、藿、薤、葱、韭)，“五畜”(牛、羊、猪、犬、鸡)，“五果”(枣、李、栗、杏、桃)，“五味”(米醋、米酒、饴糖、姜、盐)之类。“五谷”有时又写成“六谷”、“百谷”。总之，原料能够以“五”命名，说明了当时食物资源比较丰富，人工栽培的原料成了主体，这些原料是其中的佼佼者，选料方面已经积累一些经验。
(2)炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食器的问世，不仅利于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。
(3)菜品质量飞速提高，推出着名的“周八珍”。由于原料充实和炊具改进，这时的烹调技术有了长足进步。一方面，饭、粥、糕、点等饭食品种初现雏形，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加；另一方面，可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍、糟等10多种方法，烹出熊掌、乳猪、天鹅之类高档菜式，产生影响深远的“周八珍”。“周八珍”又叫“珍用八物”，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，包括：“淳熬”、“淳母”、“炮豚”、“炮牂”、“捣珍”、“渍”、“熬”、“肝”。“周八珍”推出后，历代争相仿效。元代的“迤北(即塞北)八珍”和“天厨八珍”，明清的“参翅八珍”和“烧烤八珍”，还有“山八珍”、“水八珍”、“禽八珍”、“草八珍”(主要是指名贵的食用菌)、“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”、“素八珍”、“清真八真”、“琼林八珍”(科举考试中的美宴)、“如意八珍”等，都由此而来。
(4)在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直延续到清末。再如筵宴，也按尊卑分级划类。此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯郸、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。
夏商周三代在中国烹饪史上形成了一个良好的开端，后人有“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”的评语。
2.春秋战国的烹饪
春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徙，刺激了农业生产技术迅速发展，学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素，为后世所瞩目。
(1)以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒，兴修水利，使用牛耕和铁制农具，农产品的数量增多，质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置，这是前所未有的。
(2)在一些经济发达地区，铁釜(古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮)崭露头角。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。与此同时，动物性油脂(猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等)和调味品(主要是肉酱和米醋)也日益增多，花椒、生姜、桂皮、蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷制品和蜜渍、油炸点心。