学习目标
了解酒的社会功能。
了解我国古代酒具的发展状况及分类。
熟悉我国古代酒政的内容。
了解我国的酒礼与酒俗。
正确认识酒与文学的关系。
中国酒的历史极为悠久，最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。人工酿酒的先决条件，是陶器的出现。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。“尧舜千钟”说明在尧时，酒已流行于社会。“千钟”二字，则说明这是初级的果酒，与水差近。《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。酒工艺的进一步突破，是在金元时期。李时珍在《本草纲目》中又说：“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时，唯恐以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话的核心之意是说酿酒的程序，由原来的蒸煮、曲酵、压榨，改而为蒸煮、曲酵、蒸馏。所谓突破，其本质就是酒精提纯。这一生产模式，已和现代基本相同。但从金元明的戏曲、小说中考察，当时的蒸馏酒尚未普及于社会。清代乾隆年间，直隶宣化对酿酒户征收烧锅税，标志着白酒业的兴旺发达。自古及今，酒一直伴随着历史兴亡的脚步前进。兴也有酒，亡也有酒，确可谓经盛衰而无废，历百代而作珍。
所谓文化，就广义而言，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。如果用这一定义来观察中国数千年来，以酒为中心而辐射出的物质和精神的方方面面，就可以发现，在中国文化的总范畴里，确实存在着一个相对独立、蕴涵丰富、完整而系统的酒文化体系。诸如：几千年不断改进和提高的酿酒技术和工艺；酒对人类社会调谐和破坏的历史；历代政府为酒的酿造和销售所制定的法律制度；不同地域和民族多姿多彩的酒礼酒俗；古今已有的形形色色的酿酒工具和饮酒器皿；墨客骚人所写的关于酒的诗文词曲；载于各种典籍的关于饮酒的轶闻典故；还有花样百出的酒令、诗意浓郁的酒名等，构成一个博大宏富的中国酒文化宝库。
6.1酒的社会功能
概括地讲，酒可以提神、御寒、治病、交友、解忧……但是，酒的品种很多，不同的酒品又有其不同的功用，酒以其特有功能和风格存在于社会并渗透到社会生活的各个方面。那一滴滴晶莹醇香的美酒，折射出一个五彩缤纷的世界。酒的出现很早，在旧石器时代就发现了野果自行发酵的果子酒。商周之际，酒已盛行，之后便与政治、军事、医药、文学、艺术、礼仪结下了不解之缘。早在《左传庄公二十年》中已将酒的作用归纳为“酒以盛礼”；汉人鲁匡曾说：“百礼之会，非酒不行”。汉代孔融写过一篇《与曹相论酒禁书》，从政治、军事、外交方面揭示了酒的系列社会功能。日常生活中的贺喜、祝捷、感恩、谢师、遣忧、浇愁、解闷、压惊、赠别、团聚、访友、待客、迎宾等，都离不开它，生活也因酒的点缀而更加丰富多彩。
6.1.1酒的交际礼仪功能
酒在人际交往方面有着重要作用。人只要在社会上生活，就离不开交往，而酒就成了交际的媒介。它是沟通思想、蕴成友谊的桥梁，是密切关系、联络感情的纽带。
战国时“鲁酒薄而邯郸围”的故事，显示了酒在交际中（包括国家关系）的特殊作用。
1954年7月，周总理代表中国出席印支问题的日内瓦会议时，中国外交取得巨大成功。事后，周总理总结说：“在日内瓦期间，帮助我成功的有“两台”，一是贵州茅台（酒），二是梁山伯与祝英台（电影）”，饮酒活动形成了国际交往中的重要环节。
6.1.2酒的医药保健功能
“医源于酒”，这从汉字“医”字可以证实。医本作“医”，“医”示外部创作，“殳”示按摩热敷、针刺以治病，“酉”本为酒器，与酒意通，表示酒是内服药。故《说文》云：
“医之性然得酒而使”，“酒所以治病也”。据《汉书·食货志》载：“酒，百药之长”。早在《神农本草经》中就已明确记载用酒制药以治病。酒最早用做麻醉剂，华佗用的“麻沸散”，即用酒冲服。在现代外科医学中，酒也占有重要地位，如碘酒等。适量饮酒对健康长寿有益，古代和现代医学均主张老年人适量饮酒，中外大量的记载证明了此论有理。据《百岁老人》记载：高寿老人都爱喝点酒。中国历史上唐朝的“九老会”、宋代的“五老图”，与会者无一不是酒仙，历史名人孔子76岁，荀子82岁，贺知章86岁，刘禹锡71岁，白居易74岁，陆游86岁，考其生平，都喜饮酒。
6.1.3酒的激发功能
酒能刺激神经中枢，扩张血管，加快心率，促进血液循环。这种刺激功能在一定条件下，作用于有某种才能的人，会产生意想不到的神奇作用。它成了才智和胆略的催化剂，造就了无数英雄豪杰和文学家、艺术家，使他们的功绩和作品名垂青史。“李白斗酒诗百篇”形象地说明了酒与诗的关系，唐代文学家中王维、孟浩然、李白、杜甫、贺知章、韩愈、柳宗元、刘禹锡、白居易、元稹、皮日休、杜牧、李商隐等没有一人不饮酒，也没有一人诗中不写酒。我国古代名着《红楼梦》、《三国演义》、《儒林外史》、《水浒》，特别是明代的《金瓶梅》，全书百回，有98回写酒，酒对促进中国文学创作发展起到了推动作用。
6.2酒器、酒政与酒楼
6.2.1酒器
酒器是指历代人们饮酒、盛酒的用具。在不同的历史时期，由于社会经济的不断发展，酒器的制作技术、材料、造型等，自然而然会产生相应变化，故产生了种类繁多，令人目不暇接的酒器。
1.中国古代酒具的发展
1）陶制酒器
原始农业的兴起，人们不仅有了赖以生存的粮食，随时还可以用谷物作酿酒原料酿酒。
陶器的出现，人们开始有了炊具；从炊具开始，又分化出了专门的饮酒器具。究竟最早的专用酒具起源于何时，还很难定论。因为在古代，一器多用应是很普遍的。远古时期的酒，是未经过滤的酒醪，呈糊状和半流质，对于这种酒，就不适于饮用，而是食用。故食用的酒具应是一般的食具，如碗、钵等大口器皿。
早在公元六千多年前的新石器文化时期，出现了形状类似于后世酒器的陶器，如裴李岗文化时期的陶器。南方的河姆渡文化时期的陶器也能使人联想到在商代时期的酒具应有相当久远的历史渊源。酿酒业的发展，饮酒者身份的高贵等原因，使酒具从一般的饮食器具中分化出来成为可能。酒具质量的好坏，往往成为饮酒者身份高低的象征之一。专职的酒具制作者也就应运而生。在现今山东的大汶口文化时期的一个墓穴中，曾出土了大量的酒器（酿酒和饮酒器具），据考古人员的分析，死者生前可能是一个专职的酒具制作者。在新石器时期晚期，尤以龙山文化时期为代表，酒器的类型增加，用途明确，与后世的酒器有较大的相似性。这些酒器有：罐、瓮、盂、碗、杯等。酒杯的种类繁多，有平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。
2）青铜酒器
在商代，由于酿酒业的发达，青铜器制作技术提高，中国的酒器达到前所未有的繁荣。
当时的职业中还出现了“长勺氏”和“尾勺氏”这种专门以制作酒具为生的氏族。周代饮酒风气虽然不如商代，但酒器基本上还沿袭了商代的风格。在周代，也有专门制作酒具的“梓人”。
青铜器起于夏，现已发现的最早的铜制酒器为夏二里头文化时期的爵。青铜器在商周达到鼎盛，春秋没落，商周的酒器的用途基本上是专一的。据《殷周青铜器通论》，商周的青铜器共分为食器、酒器、水器和乐器四大部分，共五十类，其中酒器占二十四类。按用途分为煮酒器、盛酒器、饮酒器、贮酒器。此外还有礼器。形制丰富，变化多样。
3）漆制酒器
商周以后，青铜酒器逐渐衰落，秦汉之际，在中国的南方，漆制酒具流行。漆器成为两汉、魏晋时期的主要类型。其形制基本上继承了青铜酒器的形制，有盛酒器具、饮酒器具。
饮酒器具中，漆制耳杯是常见的。在湖北省云梦睡虎地11座秦墓中，出土了漆耳杯114件，在长沙马王堆一号墓中也出土了耳杯90件。汉代，人们饮酒一般是席地而坐，酒樽放在中间，里面放着挹酒的勺，饮酒器具也置于地上，故形体较矮胖。
4）瓷制酒器
瓷器大致出现于东汉前后。与陶器相比，不管酿造酒具还是盛酒或饮酒器具，瓷器的性能都超越陶器。唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现了蒸馏酒。唐代出现了桌子，也出现了一些适于在桌上使用的酒具，如注子，唐人称为“偏提”，其形状似今日之酒壶，有喙，有柄，既能盛酒，又可注酒于酒杯中。因而取代了以前的樽、勺。宋代是陶瓷生产鼎盛时期，有不少精美的酒器。宋代人喜欢将黄酒温热后饮用，故发明了注子和注碗配套组合。使用时，将盛有酒的注子置于注碗中，往注碗中注入热水，可以温酒。瓷制酒器一直沿用至今。明代的瓷制酒器以青花、斗彩、祭红酒器最有特色，清代瓷制酒器具有清代特色的有珐琅彩、素三彩、青花玲珑瓷及各种仿古瓷。
5）其他酒器
在我国历史上还有一些独特材料或独特造型的酒器，虽然不很普及，但具有很高的欣赏价值，如金、银、象牙、玉石、景泰蓝等材料制成的酒器。明清时期以至解放后，锡制酒器被广为使用。
夜光杯：唐代诗人王翰有一句名诗曰：“葡萄美酒夜光杯”，夜光杯为玉石所制的酒杯，现代已仿制成功。
倒流壶：在陕西省博物馆有一件北宋耀州窑出品的倒流瓷壶。壶高19cm，腹径14.3cm，它的壶盖是虚设的，不能打开。在壶底中央有一小孔，壶底向上，酒从小孔注入。小孔与中心隔水管相通，而中心隔水管上孔高于最高酒面，当正置酒壶时，下孔不漏酒。壶嘴下也是隔水管，入酒时酒可不溢出。设计颇为巧妙。
鸳鸯转香壶：宋朝皇宫中所使用的壶。它能在一壶中倒出两种酒来。
九龙公道杯：产于宋代，上面是一只杯，杯中有一条雕刻而成的昂首向上的龙，酒具上绘有八条龙，故称九龙杯。下面是一块圆盘和空心的底座，斟酒时，如适度，滴酒不漏，如超过一定的限量，酒就会通过“龙身”的虹吸作用，将酒全部吸入底座，故称公道杯。
渎山大玉海：专门用于贮存酒的玉瓮，用整块杂色墨玉琢成，周长5米，四周雕有出没于波涛之中的海龙、海兽，形象生动，气势磅礴，重达3500公斤，可贮酒30石。据传这口大玉瓮是元世祖忽必烈在至元二年（公元1256年）从外地运来，置于琼华岛上，用来盛酒，宴赏功臣，现保存在北京北海公园团城。
2.酒器的分类
按酒器的材料可分为：天然材料酒器（木、竹制品、兽角、海螺）、陶制酒器、青铜制酒器、漆制酒器、瓷制酒器、玉器、水晶制品、金银酒器、锡制酒器、玻璃酒器等。按用途可分为：盛酒器、温酒器和饮酒器三大类。
1)盛酒器
盛酒器具是一种盛酒备饮的容器。其类型很多，主要有樽、壶、卣、罍、觥、瓿、彝等。每种酒器又有许多式样，有普通型，也有取动物造型等。以樽为例，有象樽、犀樽、牛樽、羊樽、虎樽等。
2)饮酒器
饮酒器的种类主要有觚、觯、角、爵、杯。不同身份的人使用不同的饮酒器，如《礼记·礼器》篇明文规定：“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角”。
3）温酒器
温酒器也称煮酒器，用于饮酒前将酒加热，配以杓，便于取酒，主要有爵、角、斝、盉等。
樽（亦为尊）是一种大口盛酒器，高体，大型或中型容器，大多颈微缩、凸肚、平底，宴会和通常待客都用。古人说“决胜于樽（尊）俎之间”，就是与谈判对方在饮酒食肉的酒宴上取胜。俎是盛肉器，由于使用普遍，后人将“尊”作为酒杯的代称。按其形体可分为有肩大口尊、觚形尊、鸟兽尊三类。
豆是一种高脚木制器。原本是古代盛肉、盛菜的器皿，但也用来盛酒。
《考工记》有“食一豆肉，饮一豆酒”的记载，有人说豆和斗字通，斗也是盛酒器。
爵是一种状似鸟雀（爵、雀字同）或饰有鸟雀图形的敞口酒器，腹下有三脚，可作饮酒器和温酒器。爵是一种典礼时用的酒器，君王赐酒给臣下用，所以与“爵禄”、“爵位”联系起来。爵的一般形制为：前有流，即倾酒的流槽，后有尖锐状尾，中部为杯形，腹侧有鋬，下配以三足。流同杯口之间有柱（过滤之用）。
觚是一种饮酒器。觚字古与“瓠”通，即是葫芦，古人常用葫芦壳当做瓢盛水浆，当然也可以盛酒，其名大概由此而来。觚是大口、底部缩入的酒器，其容量据《仪礼》郑玄注：
“爵，一升；觚，二升；觯（也是大口酒器），三升；角，四升。”
角是一种圆形的温酒及饮酒器，同时也是量器。无柱、流，两端皆是尾。
角同爵的容量比为四比一。“石、升、角、皆量器也”。依次序排列，角在升之后，显然比升要小，后世酒肆里卖酒，用来从坛里舀酒的长柄酒提子就是角。《水浒传》里的梁山泊好汉到酒店里常喊酒家打几角酒，可见宋元明时代已经如此。
壶是盛酒器。使用时间从商至汉代或更晚。铺首为衔门环的底座，多为虎头、螭、龟、蛇等，起装饰壶身的作用。