唐初无酒禁，加之政治稳定，经济发展，酿酒业及相关行业都得到较快发展，大小酒肆、酒店遍布城乡。乾元元年（750年）以后，虽然由于缺粮或遇灾荒，有几次在局部地区禁酒，甚至“建中三年，复禁民酤”，不许民间私人开酒店卖酒，但却官司“置肆酿酒，斛收值三千”、“以佐军费”。所以在唐代，无论是否有酒禁，人们都可以在一般的城乡随时找到酒店。唐制三十里设一驿，全国陆驿1291所，水驿1330所，水陆相兼之驿86所，沿途随处都有酒店等服务设施。“东至宋汴，西至岐州，夹路列店肆待客，酒馔丰溢，南诸荆襄，北至太原范阳，西至蜀川、凉府，皆有店肆，以供商旅。”特别是“京都王者师，特免其榷”（《旧唐书·食货志》），临安、东都洛阳及其附近的酒肆、酒店得到较快发展。据《开元遗事》记载：“自昭应县（今陕西临漳）至都门，官道左右，当路市酒，亦有施者，与行人解乏，故路人号为歇马杯。”
唐代长安虽有东西两大市，但酒店早已突破两市，发展到里巷郊外。从春江门到曲江一带游兴之地，沿途酒家密集，所以杜甫诗中说“朝回日日典春衣，每日江头尽醉归。”（《曲江二首》）城厢内外热闹的地带则盖起豪华酒楼，当时长安的酒楼，楼高百尺，酒旗高扬，丝竹之音嘹亮。这种酒楼的出现相对于酒店的历史来说，是比较晚的事，至少在唐以前的文献中没有明确记载。酒楼因酒店之房舍建筑而得名，也意味着酒店规模的扩大、服务项目的增多与饮食供应品位的提高，无疑是与城市的繁荣、饮食服务业的发展有直接关系。所以后来人们将规模较小、条件比较简陋的酒店称为“酒馆”、“酒铺”，而将档次高、带楼座并有各种相应服务的酒店称之为“酒楼”。
宋王朝重视对酒务的管理，为此制定了一系列的制度和政策，其中有继承前代的，也有自行制定的。除官榷之外还有“扑买”制度，即酒税承包制度。如果某人“扑买”到某一地区的酒税以后，就可以独占这一地区的酒利，于是其他小酒店就成为其附庸，只能到它那里买酒贩卖。南宋除官榷、扑买制度外，还创立了“赡军酒库”。到绍兴十年（1140年），户部所辖的赡军酒库已有十多处，这年十月又改为点检赡军酒库。赡军酒库虽然是由户部主办的，但主要由军队掌握。此外，各地豪绅及达官贵人或酿私酒，或私设酒坊，与国家争利。
在宋代，国家将酒的生产和买卖作为重要的财政来源加以鼓励，另一方面酿酒技术也有了较大进步，在一定程度上促进了酒的生产、销售和饮食服务业的发展。这种发展在大中城市，特别是北宋的首都汴京（今河南开封）和南宋的“行在”临安（今浙江杭州）表现得十分明显。《东京梦华录》、《梦粱录》、《武林纪事》等书对此有十分详细的记载。
元朝对酿酒基本听任私人制造，而榷以“酒课”。另外，元朝城市商业发达，首都大都（今北京）和杭州、扬州等城市都可以称得上是当时最繁华的商业城市。所以中国南北方原来已经发达的酒店、酒楼等饮食服务业并没有受到太大的冲击。据记载，元朝时，“京师列肆百数，日酿有多至三百石者，月己耗谷万石，百肆计之，不可胜数”（《牧庵集》）。可见当时首都及各地酒店、酒楼卖酒数量之巨。
明朝建国之初，朱元璋曾下令禁酒，后又改变主张，自云“以海内太平，思与民同乐”，于是“乃命工部作十楼于江东诸门外，令民设酒肆其间，以接四方宾旅”（《皇明大政记》）。
这十座楼分别取名为鹤鸣、醉仙、讴歌、鼓腹、来宾等，但他觉得十楼还不够，于是又命工部增造五楼，洪武二十七年（1390年）八月新楼建成，他还“诏赐文武百官，命宴于醉仙楼。”由于明王朝政策的允许，南京、北京和各地的酒店、酒楼随着战后经济恢复发展而恢复和发展。特别是明中期以后，社会经济生活发生了较大的变化。商业，尤其是贩运性商业的发展，促进了城市发展，大中城市数量增加，不少乡村也因商业的繁荣变成繁华的小市镇，从而引起消费生活的更新、人情风尚的改观。明中晚期追求奢华享乐成为普遍的社会风气，从官绅商贾到读书士子、厮隶走卒，几乎无不被这种社会风气所濡染。当时不仅经济发达的南方城镇到处有酒楼酒馆，而且北方的小县城，社会风气也发生了巨大变化。如明万历修《博平县志》所记：“由嘉靖中叶以抵于今，流风愈趋愈下，惯习骄奢，互尚荒佚，以欢宴放饮为豁达，以珍味艳色为盛礼……酒庐茶肆，异调新声，泊泊浸淫，靡焉勿振。”
清末至民国初期，北京的繁华区域有许多大饭庄。这些饭庄有着共同的特点，一般都有宽阔的庭院，幽静的房间，陈设着高档家具，悬挂名人字画。使用的餐具成桌成套，贵重精致，极其考究。这类饭庄可以同时开出几十桌宴席，也有单间雅座，接待零星客人便酌。甚至各饭庄内还搭有戏台，可以在大摆宴席的同时唱大戏、演曲艺。这些大饭庄在京城餐饮业中的地位，较之两宋汴京、临安的豪华酒楼有过之而无不及。比饭庄规模小一些的饮食店当时叫饭馆，其名则不拘一格，这类饭馆讲口味胜于讲排场，酒当然同样不可少。其雅座之内也悬挂匾联书画，同以往酒店、酒楼没有什么差别。当时的一些风味饭馆，也同时卖酒。
6.3酒与民俗
在我国古代，酒被视为神圣之物，酒的使用，更是庄严之事，非祀天地、祭宗庙、奉嘉宾而不用，形成远古酒事活动的习俗和风格。随着酿酒业的普遍兴起，酒逐渐成为人们日常生活用品，酒事活动也随之广泛，并经人们思想文化意识使之程式化，形成较为系统的饮酒风俗习惯。这些风俗习惯内容涉及人们生产、生活的许多方面，其形式生动活泼、姿态万千。酒与民俗密不可分，诸如农事节庆、婚丧嫁娶、生期满日、庆功祭奠、奉迎宾客等民俗活动，酒都成为核心物质。农事节庆时的祭拜庆典若无酒，缅怀先祖、追求丰收富裕的情感就无以寄托；婚嫁之无酒，白头偕老、忠贞不二的爱情无以明誓；丧葬之无酒，后人忠孝之心无以表述；生宴之无酒，人生礼趣无以显示；饯行洗尘若无酒，壮士一去不复返的悲壮情怀无以倾述。总之，无酒不成礼，无酒不成俗，离开酒，民俗活动便无所依托。
早在夏、商、周三代，酒与人们的生活习俗、礼仪风尚就已紧密相连。当时曲蘖的使用，使酿酒业空前发展，社会重酒现象日甚，反映在风俗民情、农事生产中的用酒活动非常广泛。
夏代，乡人于十月在地方学堂行饮酒礼：“九月肃霜，十月涤场，朋友斯飨，曰杀羔羊，跻彼公堂，称彼兕觥，万寿无疆。”（《诗经·七月》）此诗描绘的是一幅先秦时期农村乡饮风俗的场景。在开镰收割、清理禾场、农事既毕以后，辛苦了一年的人们屠宰羔羊，来到乡间学堂，每人设酒两樽，请朋友共饮，并把牛角杯高高举起，相互祝愿大寿无穷，当然也预祝来年丰收大吉，生活富裕。
周代风俗礼仪中，有冠、昏（婚）、丧、祭、乡、射、聘、朝八种，大多又酒冠其中，有声有色。例如：男子年满二十要行冠礼，表示已成为成年人，在冠礼活动中，“嫡子醮用醴，庶子则用酒”，庆贺自己走向成熟。
周代的婚姻习俗，已经走向规范化、程式化，由提亲到完婚，已形成系统，各个环节都有讲究。男子若相中某一女子，必请媒提亲，女应允后，仍有纳采、问名、纳吉等过程。婚期至，“父醮而命之迎，子承命以迎，婿执雁入……先俟于门外，妇至，婿揖妇以入，共牢而食，合卺而酳。”新婚夫妇共同食用祭祀后的肉食，共饮新婚水酒，以酒寄托白头偕老的愿望。周代的乡饮习俗，以乡大夫为主人，处士贤者为宾。活动过程中，“凡宾，六十者坐，五十者立”。饮酒，尤以年长者为优厚。“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆”。其尊老敬老的民风在以酒为主体的民俗活动中有生动显现。
三代风俗礼制作为中国传统文化，它“集前古之大成，开后来之改政”，传承沿袭，不少风俗现象仍保留至今。近现代民间习尚的婚礼酒、丧葬酒、月米酒、生期酒、节日酒、祭祀酒等，都可在周代风俗文化的“八礼”中寻到源头。
6.3.1酒德
历史上，儒家学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究“酒德”两字。酒德最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能像商纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”。《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民人聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。饮酒作为一种饮食文化，在远古时代就形成了一种大家必须遵守的礼节，有时这种礼节还非常烦琐。如果在一些重要场合不遵守，就有犯上作乱之嫌。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责，于是从古代书籍中采集了大量资料，专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者所写，但对于一般饮酒者也有一定意义。
酒德即酒行为的道德，它是与酒礼互为表里的。古人认为，酒德有凶和吉两种。《孔氏传》云：“以酒为凶谓之酗，言讨心迷政乱，以酗酒为德，戒嗣王无如之。”首先提出“酒德”概念的周公所反对的是酗酒的酒德，所提倡的是“无彝酒”的酒德。所谓“无彝酒”，就是不要滥饮酒。《礼记》中作了具体说明：“君子之饮酒也，一爵而色酒如也，二爵而言言斯，三爵而冲然以退。”被后世尊为“圣人”的孔子曾提出“唯酒无量，不及乱”，就是说各人饮酒的多少没有什么具体数量限制，以饮酒后神志清晰、形体稳健、气血安宁、皆如其常为限度。“不及乱”即为孔子鉴往古、察当时、戒来世提出的酒德标准。先秦时符坚的黄门侍郎赵整目睹符坚与大臣们泡在酒中，就写了一首劝诫的《酒德歌》，使之反省而接受了劝谏。酒德更涉及文明礼貌，吴彬在《酒政》中提出饮酒要禁忌“华诞、连宵、苦劝、争执、避酒、恶谑、喷秽、佯醉。”程洪毅在《酒警》中指出饮酒要“警苛令、警趋附”、“警喧谈”、“警煞风景”。古今医学从保健角度也极为提倡酒德。战国时期的名医扁鹊认为：“久饮酒者溃髓蒸筋，伤神损寿。”唐朝孙思邈曰：“空腹饮酒多患呕逆。”明代李明珍也说：“过饮不节，杀人顷刻。”现代医家还总结了许多饮酒的科学方法。
总之，制止滥饮，提倡节饮，文明饮酒，科学饮酒，这就是中国酒文化所提倡的饮酒之德。除此之外，酒德还反映在酒的酿造和经营行为上。用现在的话说，就是酒的酿造要严格按工艺流程和质量标准去做，不能偷工减料，以次充好；酤酒必须货真价实，不缺斤少两。我国许多传统名酒之所以千百年盛誉不衰，一个根本的原因，就是始终保持重质量、重信誉的高尚酒德。
中国酒史如此之长且尚酒之风又如此普遍，但酗酒之害却并不严重，与西方国家大不相同。原因之一就是中国从周代就大力倡导“酒礼”与“酒德”，并设有酒官，强制限酒，把禁止滥饮、防止酒祸法律化，从而保证了中国酒文化始终沿着正确方向发展。原因之二就是中国历代的“禁酒”主要是从“节粮”这个角度提出来的。当年大禹之所以“疏仪狄，绝旨酒”，正是因为这种酒都是用粮食酿造的，如果都用粮食来造酒喝，势必会使天下因为缺粮而祸乱丛生，危及社稷。此后历史上真正大规模的禁酒，绝非仅仅因为酗酒造成社会问题，而主要是为了备战积聚粮草，或因天灾人祸，“年荒谷贵”所使然。所以每次禁酒基本上令行禁止，收效显着。相比之下，西方社会的大规模禁酒运动，只是从试图改善社会矛盾和保护人身健康的角度提出来的，所以屡禁不止。这说明了西方酒文化从概念上来说，也缺乏中国酒文化所具备的博大精深的内涵和特征。
6.3.2酒礼
这里所说的“礼”，即指人们的行为规范、规矩、仪节等。中国素有“礼仪之邦”的美誉。自三代以来，礼就成为人们社会生活的准则和规范。古代的礼渗透到政治制度、伦理道德、婚丧嫁娶、风俗习惯等各个方面，酒行为自然也纳入其中，这就产生了酒行为的礼节——酒礼，用以体现酒行为中的贵贱、尊卑、长幼乃至各种不同场合的礼仪规范。到了西周，酒礼成为最严格的礼节。周公颁布的《酒诰》，明确指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是为了祭祀天地神灵和列祖列宗，严格禁止“群饮”、“崇饮”，违者处以死刑。秦汉以后，随着礼乐文化的确立与巩固，酒文化中“礼”的色彩也愈来愈浓，《酒戒》、《酒警》、《酒觞》、《酒诰》、《酒箴》、《酒德》、《酒政》之类的文章比比皆是，完全把酒纳入了礼仪的范畴。为了保证酒礼的执行，历代都设有酒官。周有酒正、汉有酒士、晋有酒丞、齐有酒吏、梁有酒库丞等。