干菜品种的分类，一般以形状、菜种、季节为特征进行分类，分类能增加我们对干菜的感性认识。
1.形状之分：绍兴干菜有短、长之分。短干菜又叫短吊干菜，是将鲜菜切成4公分左右后腌晒制成；长干菜又叫长吊干菜，是整株鲜菜腌晒而成，晒成用绳子扎捆，“吊”字之意源于此。
绍兴民间对于长干菜的吃法很有意思，整吊整株地放在饭镬里蒸透，蒸得乌黑喷香。
吃饭时一手夹几条长干菜，一手扒饭，捧着饭碗在门外与人闲聊，吃起来津津有味，这是绍兴民间特有的饮食风情，纯朴而温馨。
2.菜种之分：由于制作干菜的原料有多种，因此，干菜一般分为：芥菜干（大叶芥、细叶芥、猪血芥、九心芥）、油菜干、白菜干、包心菜干、萝卜菜干等，以芥菜干量大、质优，最为普遍。
3.季节之分：冬干菜、春干菜，以春干菜为主。
4.延伸品种：干菜自成一体，独成门户，但由于其鲜美赋味的特色和优势，绍兴人在制作干菜的同时，也创造出了与干菜为伍的别具风味的延伸品种，并发展成为系列产品，深受食者的欢迎。其延伸品种主要有：笋煮干菜、笋干菜煮毛豆、笋干菜煮花生米、菜汁豆腐干等。
笋煮干菜选用春日盛产的鲜淡笋或鲜毛笋去壳去老头，洗净后切成块煮熟后加入干菜一起煮，至干菜与笋味融合后，汤汁将干时起锅，将其摊在晒匾里用猛日晒干，晒时需适时翻动，使其日照均匀，干燥一致。成品鲜香入味，既是做菜放汤的佳品又可作休闲食品。
笋干菜煮毛豆先将大青干毛豆洗净，放入清水中浸泡至涨，放入锅中加清水、桂皮煮熟，加入干菜一起煮至入味，待汤汁将干时，起锅，盛入竹匾中，用猛日晒干，晒时需适时翻动，使其日照均匀，干燥一致。成品香鲜富有回味，是下酒和休闲的佳品。
笋干菜煮花生制作方法同笋干菜煮毛豆。也是下酒和休闲的佳品。
菜汁豆腐干将压板好的豆腐干（俗称白坯豆腐干），放置锅中，加干菜卤、清水、桂皮旺火烧沸后，用小火将豆腐干煮至起大泡入味。豆腐干含卤香鲜至味，为下酒休闲的佳品。