干菜制作在绍兴是一个平常的活，极为普遍。看似简单，好像没有深奥的学问，但若要制作出鲜美的干菜也不是一件容易的事，需要多多实践，深切感悟，掌握要点，才能熟能生巧，腌晒自如。
干菜制作有着许多要素，这些要素既独立存在又相互影响，直接影响着干菜成品的质量。需要认识清、把握好。
1.原料质量
原料质量需新鲜，老嫩适度，不可过老。否则晒成后的干菜又韧又干，鲜美嫩度不足，味同嚼渣。
2.投料配比
投料配比的合理对干菜的口味，特别是咸鲜度起着决定性的作用，对干菜成品的质量来说很重要。盐不仅促鲜增味，而且还具有保质的作用。用盐量过多，不但咸，而且会产生苦涩味，并使鲜菜内的汁液外泄过多，影响干菜应有的饱满度和鲜嫩度。若盐量不足则鲜菜发酵过快，成品不仅鲜味缺失，还会有霉味、空壳气，严重的还会使菜腐烂。一般鲜菜与盐的配比掌握在鲜菜100公斤、食盐4公斤左右。
3.压石
腌菜时上面压石的重量一般为腌菜重量的10%，过重会使成品发韧，晒干后会有老、韧的口感，过轻则在腌制过程中空气流动过快，使腌菜发酵速度加快，容易味道变酸，发生霉变，或产生空壳气，质量下降，因此，压石的重量应以不轻不重为宜。
4.腌制时间
腌制时间的把握非常重要，一定要把握到位，让其发酵成熟，去尽腌菜的生腥味，也就是民间常说的“得时”，腌制的过程其实就是一个发酵的过程，因此，发酵的时机掌握好了，干菜的成功就有了基本保证，待到菜熟气香味鲜之时，才能起缸取菜日晒。腌制时间也需灵活地掌握好，随着气温的不同，腌制时间也要相应地有所变化，关键是要处理好气温的高低与腌制时间长短的关系，处理好腌制数量与时间的关系，冬天气温低一般需腌20天，春天腌制一般为12天。量大时间就长一些，反之，时间则短一些，家庭中腌的几斤鲜菜只需三五天时间，重点在于需根据发酵程度好好把握，“得时”后即进行日晒，需“一气呵成”，方得珍品。如过时将鲜味尽失，如腌制时间不足，晒制后的干菜则成熟度不足，风味不浓，口味不鲜。
5.天气影响
晒制干菜会受到客观条件的影响，在诸多影响中，天气的影响是首要的。晒干菜讲究的是猛日“一斧头”晒成，晴到少云，尽享天公之美，一般需四五天时间，让干菜吸收充足的阳光。有道是“腌得鲜不如碰上好日头”，将腌制好的鲜菜适时起晒，及时晒成，也就是在最佳的得时期，干菜的质量才能优质，味鲜足香气浓，清爽干燥。反之，如遇阴天和雨天，就影响到了成品的鲜度和香气。因为，在晒制时腌菜还会继续发酵，若得不到及时晒干，时间过长，贻误了干菜的最佳晒制期，腌菜就会发酵过度，也就是民间所说的“发霉”和“空壳气”。因此，在晒干菜时，切莫碰到阴雨天气，如遇到了那是最让人心烦和头痛的事，也是晒干菜最犯忌的事，只叹时运不济，天公不作美。现在虽有了烘干设备，遇到阴雨天气不用发愁，可将干菜烘干，但其鲜香味和品质远不如日晒的。因为，它缺少了日照所赋予的精气和干燥味。
6.贮存
贮存时要密封好。晒成后的干菜，应待其晾后放入陶（瓷）制的坛中，把干菜揿实，将坛口密封好，置通风干燥的环境中，保护好干菜的香味，并使其不受潮。如此，干菜才能久存不坏，越陈越香，鲜味如初。
出品率
出品率与腌晒鲜菜的菜种、鲜菜的老嫩度及脱水程度的关联很大。在一般的情况下，芥菜一般为十斤鲜菜晒一斤，若品质要求嫩些则需十五斤甚至二十斤。
常见的质量问题
（1）酸味，有些干菜品质不错，但美中不足的是干菜味中带酸。主要原因一是在腌制过程中咸度不足，口味过轻；二是腌制时间过长，使其发酵过度，产生酸味。腌晒干菜的气温一般最适宜在10℃左右，能使鲜菜自然缓慢地发酵。这种气温的天气一般在农历的正月底和二月，所以绍兴晒干菜除了冬季会有一小部分外，大都在开春之时。
（2）发硬偏老，有的干菜在口味等方面都使人满意，就是在咀嚼时感到老，其主要原因一是同干菜在鲜菜种植时施肥有关，施化肥会使鲜菜质地较硬，晒成后的干菜就会产生发硬偏老的口感，如使用有机肥，干菜的成品就会嫩得多。二是腌晒时对鲜菜老嫩成熟度的质量控制，要使成品干菜有一个鲜嫩的口感，鲜菜老嫩的成熟度是一个重点。一般应选用成熟但尚未起蕻或刚要起蕻的鲜菜，这能给成品干菜带来鲜嫩的口感。
（3）干菜中夹有泥沙，这主要是在鲜菜摊晒时操作不当，不注意清洁和保洁，清洗和摊晒时马虎，使泥沙混入菜中之故。