书城烹饪美食人间至味菜根香
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第18章 干菜品质评析

干菜品质评析源于实践,评析能力是实践经验的总结。评析对于干菜的品质认定非常重要,这是给干菜量身定位、量材分档,使消费者在购买时能心中有数,有一个基本的鉴别能力。

1.感官评析

感官评析以看、闻、尝、摸等为主要手段。看色,色褐里呈黄为新晒制的,色黑红为陈年干菜;闻香,具有干菜特有的香气;尝味,咸淡适中、鲜味充分,富有回味;品嫩,鲜嫩无渣;手摸干燥度,手感清爽、无粘湿感。晒好后的干菜,外表特征应是干燥、色泽褐里呈黄,含水量在18%左右,干净清洁,无泥沙,香味浓郁,鲜美入味,经久耐藏,蒸煮后油光乌黑,并越蒸越黑,越蒸越嫩,风味别具。

2.品系鉴别

(1)芥菜干:优质、味鲜、开胃助消化,易保存,但其碱性较重,有胃疡者不宜多食。芥菜含有芥子油,能助消化,有刺激味蕾的赝碱,腌制后味道鲜美。芥菜干产量大,一般绍兴干菜均由芥菜制成,芥菜干一般有大叶和细叶两大类。

(2)油菜干:性平,质地较嫩,味较淡,鲜味与芥菜干相比略逊,对胃疡者影响不大,并活血化瘀。

(3)白菜干:白菜质嫩,略有苦味,鲜味与芥菜干相比略逊,对有胃疡者影响不大,并清热解毒,润肤养颜,含钙量丰富。

(4)包心菜干:质地偏老,富含叶酸、钾、粗纤维量多,具补肾强骨,填髓健脑功效,但质较硬,脾胃虚寒者不宜多食。

(5)萝卜菜干:质地偏老,味带苦,咸性大,胃功能弱者宜少食。

(6)极品干菜:由农历正月前后油菜抽出来的嫩茎薹,是初春的时令之物,极为时鲜和名贵,民间俗称为“土步蕻”。极品干菜由此物腌晒而成。量少质优,现在都是农家为送至亲好友而备,市场难觅。