绍兴人对干菜爱不释手,难弃难离,除了有其情感因素之外,其基本特性是一个很重要的原因。
1.便于携带
绍兴人外出一般会带点干菜,诸如出差、旅游、打工,在家中将干菜蒸好,携带在旅途中可以直接下饭或作闲食,还可作调节饮食不适之用。
2.便于成肴
干菜是天下最方便的菜肴,可即食,干菜也许是便食的始祖。它可直接食用作下饭之肴,也可无需添加其他食品,只用开水冲泡便成鲜美入味的干菜汤。
3.广于应用
干菜香气的渗透能力非常强,如出差或旅游同伴中有一人携带,在同桌食用时,其他人都能闻到其香味,放置也要单独,不然会串味到其他物品中,干菜之味会久久不散。如你在家里制作干菜肉,老远就能闻到其香,馋人口水。由于干菜这一特性,因而在烹饪中应用广泛,可用来祛腥、解腻、增鲜、增香、入味,提高菜肴品质,其制作成的菜肴,特别具有干菜之风味。
4.鲜香入味
鲜、香、入味是干菜最基本的特性。干菜的鲜味主要来自由多种氨形成的各种钠盐,所含的氨基酸达14种之多。干菜的香味主要是蛋白质分解生成的氨基酸的香味,氨基酸的种类不同,所生成的香酯也不同,在芥菜干中主要是芥菜中硫的配糖体、芥子糖,经水解产生有挥发性的芥子油,并具有特殊的香辣味。含有大量的葡萄糖、氨基酸,香气浓郁,鲜美入味。
5.利于菜肴不变味
与干菜为伍的菜肴不容易变味或变质,过去家庭中冰箱尚未普及,节俭的主妇们,对当天吃剩的菜肴往往弃之不舍,就加点干菜回烧,以继续作第二天的菜肴,而放入干菜回烧过的菜肴确实比其他菜肴不容易变质,并且能保持菜肴原来的味道。
6.便于贮存
干菜是经腌制脱水后的干制品,贮存得法可久贮不变,如同绍兴老酒一样而越陈越香,这是干菜的一大重要优势,很符合绍兴人居安思危的心理。
7.干菜贮存中的活态性
贮存中的干菜如同绍兴酒一样是活态的,仍呼吸着、具有生命力,与空气进行着对话。在贮存的过程中还会适度地发生变化,如色泽变深,越陈越黑,气味变香,越陈越香,还会有霉变、生蛀等质的变化。因此,因势利导,扬长避短,实施有效的贮存方法,不但能保存好干菜,而且还能在贮存的过程中提高干菜的品质。