干菜的烹饪价值极高是毋庸置疑的，在烹饪中的应用已由民间走进酒楼饭店，不论是社会餐馆还是宾馆饭店，不论是大众消费还是高档宴请，干菜已渗透到烹饪的每一个角落。它既可是家常小菜，温馨可亲，也可做成高档佳肴，精致大气。在餐桌上无论是亲朋好友聚餐还是商务公务宴请，不论是本地聚餐还是外地人品尝绍兴菜总是离不开以干菜做的菜肴。可汤可炒、可蒸可炖、可烹可煎，烹饪之法几乎无一不适。在菜肴中，干菜既可作主料，又可作配料，还可以作调料。生性随和，与各种原材料搭配都能相融相和。可做热菜，也可做成冷菜，还可做点心的馅料，一料多用，任由厨师海阔天空，任意发挥。干菜的菜品品种繁多，滋味鲜美，深得食者的喜爱，组成了由以传统名菜“干菜焖肉”为代表，以“越味龙虾”为标志的创新名肴风味体系，成为中国绍兴菜典型的风味特色，让来绍的各方宾客一品为快，难以忘怀。
干菜的价值其实是难以用文字表达的，除了有形、物态、经济，还有一个重要的价值，就是极其强大的人文价值，精彩而深邃。“绍兴三乌”是绍兴乡土文化的象征，而乌干菜作为“三乌文化”中的重要内容，是绍兴先民古老的生活习俗与其独特的自然条件和地理环境相结合的产物。因其普遍性而浸润着越地的民俗风情，又因其久远性而承载着独特的人文价值，是研究绍兴历史文化和乡土文化的重要资源。