概念：拌是经加热成熟的原料，调拌以调味品即成菜肴的制作方法。
关键点：（1）原料的成熟度要恰到好处，一般以焯水成熟，焯时旺火、沸水、大水量，断生即可。（2）调味宜轻，慎用深色调味品，以清淡为本，以芝麻油、花椒油等香油增香。（3）刀工讲究匀称，成熟一致。（4）注意菜肴的卫生安全，因以冷菜的形式居多。
基本特点：（1）成菜爽嫩清淡不腻，色泽淡雅。（2）清淡为本，调味以轻为主。
（3）刀工细腻，成菜形状多为丝、片、条、丁等，根据原料的特性，有的是煮熟后改刀。
基本原理：拌的原料大都是经焯水或在油锅中滑熟，而老韧的原料，需煮酥，经成熟后将其改刀成丝、片、条、丁等，扩大原料与调味品接触的面积，与之融合，使之入味，达到爽嫩清淡不腻的成品要求。
代表菜品：干菜拌乌鱼蛋、越乡红菱等。