许多人认为“色、香、味、形”是评价菜点的标准，我则认为这个标准极不全面，并为此写过《烹饪菜点的评论标准》一文，提出了“干净卫生”、“富于营养”、“感官良好”三个基本标准，又特别指出“感官良好”不只是“色、香、味、形”，还有一个重要方面，即菜点给人的触觉感受。具体来说，就是菜点入口后的软、硬、韧、脆、老、嫩、酥、烂、爽、腻等等，都属触觉感受的范围。同样的原料在不同的地方，往往有不同的食用风趣。我们平时吃的肚子菜，由于南北各地的烹制方法不同，给人的触觉感受更是大不一样。
肚子，即动物的胃，是动物的主要消化器官，它的组织结构与其他消化器官有很大的差异，而最大的差异是它的肌里组织特别致密紧韧，这不只包括猪肚、牛肚、羊肚，也包括鸡鸭的肚子，不过，鸡鸭的肚子通常称为“胗”。
肚子入馔，古已有之。《周礼》中有用牛百叶肚做凉菜的记载。《史记》说汉代有一浊氏，会做羊肚菜而致富。唐代《云仙杂记》里说，有一个叫王缙的人，饮酒“非鸭肝、猪肚，箸辄不举”。宋代《梦粱录》载，当时市食有羊肚制的“三色肚丝羹”、“银丝肚”、“肚丝签”。元代《饮膳正要》收有“羊肚羹”一款。明清间的《易牙拾遗》和《调鼎集》里的猪肚名菜分别是“瓤肚子”和“汤爆肚”。当今，肚子仍是中国烹饪选用的重要原料之一。
肚子适用于多种刀工处理，可切成块、条、片、丝或剞成花刀，也适用于多种烹调方法，蒸、煮、烩、炒、汆、爆、炸、熘等，均能制作出众多风味菜肴。唯南、北方人饮食风尚差别较大，食用肚子各异其趣。据清袁枚《随园食单》记载，北人食猪肚“以极脆为佳，其法将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加料酒起锅”即成。南人食猪肚与此相反，“白水加酒煨两炷香，以极烂为度，蘸青盐食之亦可，或加鸡汤作料煨烂”。显然，早在清代南、北方食用猪肚的风采就截然不同。现在南北各地食尚亦没有太大改变，北方人独擅汆、炝、爆、炒等法，南方人则善用蒸、煮、煨、炖等法，制作出的菜肴也大异其趣。
“芫爆肚仁”是个代表性的北方菜，山东、河南、河北、京、津地区都在经营。以猪肚头为主料，配以香菜梗、虾仁等，用旺火油爆法在最短时间内爆熟。特点是白中透绿，鲜嫩脆爽，芳香浓郁，可谓油爆的经典之作。
“汆双脆”是个西北菜，与“芫爆肚仁”有异曲同工之妙。虽以猪肚仁和鸭胗为主料，但不用油爆的方法，采取滚水汆烫的技艺，再配上口蘑、桃仁和玉兰片，犹如朵朵鲜花竞相争艳，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际，还能听到咯吱咯吱的响声。
“松子卤肚”是江浙、安徽一带的风味菜。以猪肚为主料，配以松子仁，采取先卤后蒸的工艺制成。成菜色泽金黄，造型美观，肚肉透烂，松子清香，不失为江南菜的代表。
“祖庵荷花肚”是个湖南官府菜。相传，这是民国初年湖南督军谭延（又名谭祖庵）家厨曹敬臣精心研制的，受到谭祖庵的赏识，在宴请客人时常常供应，后人就给冠以“祖庵”二字。这个菜以原料丰富著称。猪肚内灌以干贝、猪肉、火腿、鸡肉、口蘑、冬笋、苡米等，盛入绿釉瓷钵蒸制而成，形如荷包，故名。特点是多种原料互相交融，集众味于一菜，软糯、鲜香兼而有之，风味别致。湖北等地也有烹制，只是去掉了“祖庵”二字，叫“荷花肚”罢了。