梨园戏发源于宋元时期的泉州，与浙江的南戏并称为“搬演南宋戏文唱念声腔”的“闽浙之音”，已有800余年的历史，被誉为“古南戏活化石”。
梨园戏广泛流播于八闽地区的福建泉州、漳州、厦门等地区，发展进程中，有成年演员的大梨园和儿童演员小梨园之分。
大梨园本地人俗称“老戏”，又有“上路”与“下南”之别。元代各省设“路”，泉州人把福建以北叫做“上路”，把自己叫做“下南人”。上路老戏就是指来自浙江、江西等地的剧种，而下南老戏就是本地戏。
早在宋光宗绍熙年间，闽南泉州、漳州一带的民间，就盛行一种“优戏”。这种土生土长的剧种，唱的是闽南土腔土调，后人称之为“下南腔”。演唱内容多是南曲曲牌体的戏文。
当时，朱熹的学生真德秀第二次知泉州时，曾颁布“禁戏”与“莫看百戏”的“劝农文”。说明“南曲戏文”已在泉州地区流行。
南宋时期，由于泉州海上交通发达，与浙江温州的关系极为密切，所以温州的杂剧也流传到了泉州，因戏班来自福建的北部，所以俗称之为“上路戏”。它们带来了一批大型的南戏剧目，作为一种艺术形态与当地的“下南戏”同时存在。
上路老戏的剧目比较古老，保留了部分当年传自浙江的南戏剧目；下南老戏的剧目生活气息较浓，插科打诨较多。小梨园剧目则以生、旦戏见长，往往取材于民间传说和古代爱情故事。
三派在剧目上各自有其看家戏，称“棚头”，彼此不能互演，就是同一故事题材的剧目，在情节、戏路等方面也不一样；在表演上，有统一的程式，音乐上都唱南曲，与曲艺南音彼此有着密切的渊源与交流关系。
三派各有其专用曲牌，风格各有不同，伴奏均以琵琶、洞箫为主，用南鼓指挥。
后来，下南戏，上路戏、小梨园逐渐合流，形成了以“下南腔”即“泉腔”为主体。
元兵南下，宋氏宗室纷纷入闽，而且往往都随带戏子家班，以供娱乐。这种家班多由童龄男女组成，泉州人叫做“戏仔”，又叫“七子班”，被后人称之为“小梨园”。
这样，在南宋末年的泉州，便出现了上路戏、下南戏和小梨园的三种戏剧艺术形态。由于三者来路不同，所以各自都有自己的传统剧目。
明万历年间，梨园戏班曾东渡到琉球演出。这次演出是已知的福建戏剧团体最早的一次出国演出。
梨园戏保存了宋元南戏的诸多剧作、唱腔和演出规制。每个流派各有号称“十八棚头”的保留剧目，保存了《朱文》、《刘文龙》、《蔡伯喈》、《王魁》等25种南戏剧目。
“棚”是梨园戏传统的演出场地，演出前需要举行“献棚”仪式，供奉戏祖师田都元帅，之后才开始扮角、跳加官。与一般戏曲舞台的一桌二椅不同，棚的正后方只摆设长条椅。
整个梨园戏的音乐唱腔属于南曲系统，伴奏以箫弦为主，一字多腔，语言用泉州方言。曲牌体式有：套曲、集曲、过曲、慢、引、近、小令和唐宋大曲的衮等。
梨园戏的曲牌来源于唐宋大曲和法曲、民间音乐、弋阳腔、青阳腔、昆腔等，其中保留了相当一部分的古曲，如《摩诃兜勒》、《太子游四门》、《霓裳羽衣曲》等。
它的3个流派各有其专用的曲牌和独特的风格，同时，还专曲专剧，每个剧目都有一些专用曲调，其他剧目不能再用。在唱念方面，要求“明句读”，讲究“喜怒哀乐，吞吐浮沉”。
各派的唱腔风格也各有特点，上路老戏比较古朴劲健，下南老戏比较明快粗犷，小梨园则比较委婉纤细，有独唱、对唱、轮唱、合唱等演唱形式。
梨园戏由于使用泉州方言歌唱，融合部分民间音乐，形成了独特的梨园戏南曲唱腔，曲牌联套，一出戏中，既可以用一种宫调中的曲牌连缀，也可以用不同宫调中的曲牌组套。
梨园戏的乐律和乐器方面还沿用唐代旧制，伴奏乐器有琵琶、洞箫、二弦、三弦、唢呐等；打击乐器以鼓、小锣、拍板为主。
与其他剧种的锣鼓经不同，鼓用音色浑厚的“南鼓”，伴奏时将左脚压在鼓面上，作不同位置的移动，配合鼓槌打出轻重不同的鼓点，用这种“压脚鼓”的特殊技法制造气氛，烘托情绪。
梨园戏在音韵上保留了许多古语言，方言土腔一律以泉州音为准，但也注意到不同人物身份与地方色彩，在有的剧目中还保留了地方土音和古音。表演整体上比较优雅和细腻，中规中矩，颇有法度。
梨园戏的表演优雅细腻，有一套极其独特、严谨的基本程式，称为“十八步科母”，对表演的手、眼、身、步等的每个动作都有严格的规定，如“举手到目眉，分手到肚脐，拱手到下颏”等，大、小梨园的表演只有粗犷与细腻之差异。
除十八科母外，各行当都各有自己特殊的科步身段，如官生与末行的“十八罗汉科”，净与官生的“马鞭科”，老生的须功，生、旦的扇法及眼法，也各有成套的程式。其中，遗存了一些傀儡动作，载歌载舞，古朴、幽雅、细腻，别具风格。
梨园戏还根据人物和戏剧情节的需要，创造了“十八雨伞科”。如《孟姜女送寒衣》中的单人伞舞，表现人物顶风冒雨艰难地行进。
其中有表现遇雨的张伞，怕水泥泞的蹑足撑伞，逆风斜风的顶伞，狂风四起的旋伞，暴风起伏的升降伞、飘伞、放伞等表演动作，组成了一套伞舞表演。
因为所有传统戏目都是文戏，没有武打场面。所以如有战斗或动武情节，都用台词交代，作暗场处理，必须要做的武行表演，也用特有的身段示意，舞而不武。
[旁注]
琵琶 我国传统弹拨乐器，最早被称为“琵琶”的乐器大约在秦朝出现。“琵琶”二字中的“珏”意为“二玉相碰，发出悦耳碰击声”，表示这是一种以弹碰琴弦的方式发声的乐器。“比”指“琴弦等列”。“巴”指这种乐器总是附着在演奏者身上。
洞箫 吹孔气鸣乐器，流行于我国民间的吹管乐器，简称作箫，多用九节紫竹制作，亦可用白竹制作。常用与古琴合奏或用于传统丝竹乐队中，也有用来独奏的。把两支箫分别刻上龙凤来配对的称“龙凤箫”。
唢呐 是我国民族吹管乐器的一种。由波斯传入，在西晋时期的壁画中就已经出现了唢呐演奏的绘画，最晚在16世纪就在我国的民间流传了。唢呐的音色明亮，音量大，过去多在民间的吹歌会、秧歌会、鼓乐班和地方曲艺、戏曲的伴奏中应用。
十八罗汉 指佛教传说中十八位永住世间、护持正法的阿罗汉，由十六罗汉加二尊者而来。他们都是历史人物，均为释迦牟尼的弟子。十六罗汉主要流行于唐代，至唐末，开始出现十八罗汉。
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20世纪50年代，梨园戏改编出一批优秀传统剧目，如《陈三五娘》、《郭华》、《高文举》、《朱文太平钱》等，并在各级会演中获奖。
其中《陈三五娘》、《郭华》被拍成电影，《朱文太平钱》被誉为“海内孤本”，得到戏曲专家的高度评价，赢得“宋元南戏活化石”、“活文物”称号。