梁刚[660]
20世纪30年代中期到40年代中期在多种因素的作用下，成都的饮食业得到持续发展，呈现出一派繁荣的景象，饮食业的发展繁荣直接推动了现代川菜菜系在这一时期走向成熟，本文拟对这一时期成都饮食业发展繁荣的情况进行一番历史学的考察。
一、20世纪三四十年代成都饮食业发展繁荣的社会背景
20世纪三四十年代成都饮食商业的发展繁荣是这一时期成都城市经济文化持续发展和城市早期现代化进程加速发展的结果。
（1）防区制的结束、川政的统一为成都城市经济文化的发展提供了必要的政治环境，抗战爆发后的工业与人口内迁又加速了城市早期现代化进程。
民国初年四川军阀混战，成都处于各种军事力量武装争夺之下，多次发生战争，城市的控制权不断转移，城市遭到严重破坏。1922年成都市政公所成立，1928年成都市市政公所改组为成都市政府，成都市成为四川省省辖市，成都建市后，城市的行政地位提高，政治、经济文化的聚集力加强。20世纪20年代、30年代前期四川仍处于防区制时代，成都先后经历了刘湘、杨森控制时期（1924～1925）；刘文辉的24军、邓锡侯的28军、田颂尧的29军三军共治时期（1926～1932）；刘湘、刘文辉争夺时期（1932～1934）。军阀的分裂割据和混战不休使成都市的经济社会在30年代前发展缓慢并遭受到1932年“二刘大战”的严重破坏。1934年刘湘统一川政，军阀防区制解体，成都城市的早期现代化进程加速，经济社会在30年代中期后得到较快发展。1937年抗战爆发后四川成为抗战的大后方，成都城市的经济、政治、文化、人口聚集功能进一步显现。城市人口从1934年的44万人增至1946年的72万。[661]工商金融业、教育文化事业有了较为明显的发展，从而直接推动了成都饮食业的发展繁荣。30年代中期成都工业仍集中于规模小、技术落后的传统手工业，现代工厂有70余家，真正有一定规模者仅17家[662]，抗战时期沿海工业的内迁直接推动了成都工业的发展，尤其是化学、印刷、纺织、食品等轻工业发展迅速，到1942年各类新式企业发展到105家[663]，到1945年成都共有工厂330家[664]。川政统一后随着全省税制的统一、川黔、川陕、川湘、川滇四大公路的修通，法币制度的实行，为成都商业的发展创造了一些条件。抗战时期，随着外省人口和资金的涌入，大批党政机关、企业工厂、文教机构的内迁，刺激了成都商业的发展，商店总数和经营规模都大为扩展。1942年成都有现代商贸公司34家[665]，到40年代中期成都商店共计28480家，比抗战前净增15167家，增加幅度最大的是生活消费品和服务业。[666]城市商业形成一个以春熙路为中心，北接总府街、商业场，延续到提督街，南接东大街的商业闹市区。随着城市人口的增多，城区规模也在扩大，市区面积由1937年的20.43平方公里增加到1945年的42.93平方公里，市区面积的扩大直接促使了城市交通运输业的发展，黄包车由1937年的6000辆发展到1945年的11260辆，车工由1.3万人发展到约3万人。[667]教育文化事业在这一时期也得到较大的发展。30年代川政统一后经济社会的发展需要大批人才，发展教育尤其是中等以上教育成为十分迫切的社会需要。抗战以后沿海及北方一批中等以上学校的内迁进一步促进了成都教育事业的发展。仅内迁到成都的外省著名高等学校就有：南京金陵大学、金陵女子文理学院、东吴大学、中央大学医学院（包括国立牙医专科学校）、北京燕京大学、济南齐鲁大学、上海光华大学、北平朝阳学院、清华大学航空研究所、山西铭贤学院等[668]，到1942年成都市的各级学校由1932年的137所增至174所，在校学生由22143人增至72305人，教师为4100人。[669]
（2）经济文化的发展和市政管理的现代化使现代职业人口大量增加，现代职业人口与战时人口内迁直接推动了饮食业的持续发展。
20世纪三四十年代，随着成都城市经济文化和市政管理的现代化，成都市的人口职业发生了较明显的从传统向现代的转型。特别是现代工厂工人、商贸公司职员、公务员、警察、教师、医生、律师、会计、工程师、记者编辑、在校大中学生等与现代工业文明紧密联系的现代职业人口的大量出现。现代工业和传统手工业在这一时期的快速发展必然导致工业和手工业就业人口的增加。1938年成都城市人口在工矿业就业的有58624人，占成都人口的20.05%[670]，到1946年增至107348[671]，增加近5万人。商业的从业人口1938年为80466人，占总人口的28.17%。[672]随着文化教育卫生事业的发展，教师、记者、律师、医生、工程师、会计等新兴自由职业得到较快发展，从业人口也有较大增长。1938年成都市包括教师、医生、律师、会计、工程师、记者编辑等在内的自由职业者从业人口共有10939人[673]，其中教师比1916年增加了4倍多，记者编辑增加了8倍，律师增加了1.7倍。到1946年自由职业者增至16785人。一方面，三四十年代随着成都城市的政治行政功能的加强和政治行政管理的现代化，包括警察在内的公务员也大为增加。1937年成都的公务员达9342人，是1916年的7倍多。抗日战争爆发后，中央和外省的一些党政机关也迁入成都，使公务员进一步增加，1938年成都的公务员有12458人，占所有职业人口的4.4%。[674]到1946年公务员人数增至27671人，占全部职业人口的7.6%，是1937年的3倍。[675]这些职业大多有固定的工作地点对作息时间有严格的规定，这就使得外出就食成为工作的必须，再加上传统的手工业和商店店员，需要外出就食人口大为增加。另一方面随着社会经济的发展和抗战时期人口的内迁，党政官员、地主、富商、企业主、资本家、钱庄主、银行家等这些社会阶层的人口也大量增加。对他们而言外出就食并非工作所迫，而是进行社交、协调各方面关系和谈生意的需要，他们有着更高层次的饮食享受的消费需求。另外大学教师、医生、律师、工程师、记者编辑、作家、戏剧电影演员等自由职业群体也有着较多的宴请社交的饮食消费需求。上述两个方面共同推动了饮食业在这一时期的发展并呈现出一片繁荣的景象。
二、20世纪三四十年代成都饮食业发展繁荣的具体表现
这一时期饮食商业的发展繁荣首先表现为适应多种消费群体需要的多层次的餐饮业的发展。各种档次的酒楼饭馆、饮食店铺、饮食摊点遍布城市大街小巷，特别在以东大街、春熙路、总府街、提督街、盐市口为中心的城市商贸区更是集中了大批餐饮店。据统计，到1942年底市区各种大小餐馆共计1021家[676]。这些餐饮店可分为高档的中西餐馆、大众化的饭馆、面食店、小吃店。
（1）高档餐馆业的发展
高档餐馆由1936年的66家增至1941年的91家。1941年成都市中西餐馆商业同业公会共有会员91家，平均资本额为2563元，资本额最大的为川菜大师蓝光鉴开办的著名高档川菜餐厅荣乐园，资本额高达7万元。[677]资本额在1千元以上的中西餐馆如表1所示。
这些中西餐馆均为当时的餐饮名店，如布后街的荣乐园、青石桥南街的竟成园（后迁至复兴门外）、羊市街的玉珍园、学道街的义森元、总府街的明湖春、春熙路的普海春和哥哥传、小南街的醉花楼、陕西街的姑姑筵和不醉无归小酒家、祠堂街的努力餐、华兴街的中国食堂和颐之时、慈惠堂街的醉沤、少城公园内的桃花园和静宁饭店、外南万里桥头的枕江楼、正科甲巷的冠生园、福兴街的全家福等。这些中西餐馆集中了一大批的名厨，形成了不同的行业流派，制作出了一批脍炙人口的精美菜品。他们资金较为雄厚，店面宽敞，装修高档，刻意营造优美的就餐和宴会环境。菜品原料选用高档，多用山珍海味禽鱼、制作精致，追求美食美器的统一，成为达官贵人、富商巨贾、文化界名流请客宴饮的最佳去处。中西餐馆业中的中餐馆大致可分为三种类型。第一种类型是由本地原有的包席馆、南馆等传统高档饭馆发展而来的综合性餐馆，如荣乐园、竟成园、玉珍园、姑姑筵、枕江楼、朵颐等。随着城市工商文化教育的发展，外出就食人口的增多，这些传统高档饭馆为适应市场变化的需要逐步改变了只提供上门服务操办宴席，不设堂坐和不卖零餐的传统单一经营形式，发展成为综合经营的高档餐馆。如蓝光鉴创办于1911年的包席馆荣乐园到20世纪30年代中期设宴开席的房间有16间，可同时接待近百桌的客人。[678]竟成园由陈汉三先生在1923年创办只办筵席不卖零餐，30年代末由其子陈伯勋继承，并迁移至成都新南门锦江岸边，发展成为酒、菜、面、饭一应俱全的综合性餐馆。[679]玉珍园是成都20年代著名包席馆，开业之初以承办筵席为主，到三四十年代适应顾客消费需求的变化开始经营零餐。[680]第二种为本地三四十年代新开办的著名餐馆，如1930年著名作家李劼人开设于指挥街的小雅、1930年中共地下党员车耀先开设于三桥南街（不久后迁祠堂街）的努力餐、黄伯平于30年代创设于陕西街的不醉无归小酒家；1941年川菜大师罗国荣开设于华兴街的颐之时、1943年由龙道三、李敬之、吴思诚、吴莹琦、吴世林五人合股创建于城守东大街的味之腴等。[681]第三种类型是抗战时期由华北、东南和华南等地区迁来成都的外省餐馆，它们的迁入带来了鲁菜、粤菜、江浙菜系等外菜系的烹调技法和一大批外菜系的厨师，为成都餐饮增添了外菜系的饮食风味特色，使本地原有的餐饮企业在与外省餐饮企业的竞争中不断吸取外菜系的优点和长处，推动了现代川菜菜系在与外菜系的交流和兼收并蓄中走向成熟。仅笔者对1932年到1945年《新新新闻》报的统计，当时在成都开设的外省各菜系的餐馆主要有：北平餐饮名店明湖春饭店，由山东人王化南于1936年开业于总府街的，该店主要经营京味菜肴，特色菜有葱烧海参等[682]；山东风味的有1939年开设于华兴街的济南东鲁饭庄[683]，1940年开设于学道街的齐鲁食堂[684]，天津风味的有1939年开设于走马街的清真天津老乡亲饭馆[685]，特色菜点为羊肉包子、麻酱烧饼、炒锅牛肉（该饭馆为大众消费），以上均为北方口味；粤菜餐馆主要有1936年开业于福兴街的广东津津酒店饮店部，该店经营广州窝饭、鱼生肉粥、佛山卤味、星期美点等粤菜菜
点。[686]1939年开业于中兴街的广东金龙酒家，该店在报纸上打出广告以能品尝到正宗粤菜菜肴、粤式点心来吸引顾客：“广东金龙酒家新张启事，粤菜精良，素为中外人士所赞，故有食在广州之称，今大好羊城，已沦敌手，岭南风味，暂不易尝，本酒家为适应各界人士及时代之需求，特礼聘广州名厨，辗转来蓉，开设金龙酒家，专办华贵筵席，节约合菜、星期美点、式式俱备，兹定于4月1日（星期六）新张开市，诸君欲尝纯粹广州菜点，请赐顾焉，中新街”。[687]1942年开设于正科甲巷的冠生园成都分店饮成都食部是当时成都最大的粤菜馆，尤以各种粤式点心闻名。[688]1943年开设于上南大街的灵记广州餐厅[689]，此外广东人郭英殊开设于正科甲巷的广东大三元酒家也是一家大型的粤菜名店。江浙沪上口味的餐馆主要有浙江人千良钰1938年开业于总府街悦来商场的上海状元楼菜馆，由江浙厨师掌勺经营江浙沪上菜肴、面食点心。[690]1942年开设于福兴街的上海全家福餐厅，该店聘请京苏名厨，特色菜品有南京板鸭、镇江餚蹄、童子油鸡、蟹黄汤包。1943年开设于祠堂街的上海全家福菜社，经营江浙风味菜肴和京沪面点。[691]1944年开设于西御街的京苏宴宾楼，聘请京沪名厨经营京沪菜肴、面食、早点。[692]此外还有江苏人刘永高开设于悦来场口的四五六，特色菜有烧划水等。
（2）大众化饮食业的发展
除高档餐馆外，适应中下社会阶层大众化消费需求的中低档的饭馆、面食店、小吃店也得到了较大的发展。加入商会组织的饭食店由1925年的136家增至1942年的172家，1944年为189家，到40年代中后期成都有饭馆478家。[693]20世纪40年代初成都规模较大的、知名度较高的饭馆。