一、甘蓝的植物学性状和生长发育周期
甘蓝是结球甘蓝的简称，别名有洋白菜、卷心菜、莲花白等。甘蓝起源于地中海沿岸温带地区，是由不结球的野生甘蓝演化而来。其野生种发现于英国多佛地区的白垩壁、丹麦的沿海地区、法国的西北部及希腊等地。
甘蓝在公元前2500—2000年就已开始栽培，最早为古罗马和希腊人所利用，大约在9世纪欧洲就开始广泛栽培不结球的甘蓝。经人工选择，13世纪开始出现结球甘蓝。17—18世纪传入亚洲。据考证，17世纪通过多个途径传入我国。19世纪40年代在中国一些地区栽培，现在全国各地普遍栽培。
甘蓝的营养成分比较丰富，含有多种维生素、矿物质等。每100克可食用部分含蛋白质1.4克，脂肪0.2克，碳水化合物2.3克，粗纤维0.4克，水分94.5克，含维生素A0.33毫克，维生素B10.03毫克，维生素B20.02毫克，维生素C33.6毫克，抗坏血酸60毫克，钙62毫克，磷28毫克，铁0.7毫克。其中钙的含量比茄子、番茄、黄瓜、胡萝卜高1—2.6倍，比白菜、白萝卜高38％—63％。钙是组成人体骨骼和牙齿的主要成分，经常食用甘蓝，可较好地补充钙和各种维生素。
（一）甘蓝的植物学性状
1.根甘蓝主根不发达，须根多，主要分布在30厘米以内表土中，最深可达60厘米；横向分布在70—80厘米甚至100厘米的范围。埋入土壤中的茎基部能发生不定根。甘蓝根吸收肥水能力比较强，具有一定的耐涝和抗旱能力。
2.茎甘蓝的茎分为内、外短缩茎，外短缩茎是莲座叶着生部位，内短缩茎是球叶着生位置。在生产中要求短缩茎短小，包心紧实，则食用价值大。短缩茎的长短与品种、环境条件和栽培技术有关。在育苗期和定植后，温度过高、氮肥过多、水分充足，易徒长，则外短缩茎伸长。早熟品种外短缩茎比中、晚熟品种短。在包心期温度超过25℃以上，内短缩茎伸长。
3.叶叶面光滑、肉厚，覆有灰白色蜡粉，有减少水分蒸腾的作用，故甘蓝比大白菜抗旱性强。甘蓝叶片在不同时期形态不一样。基生叶和幼苗叶为倒卵圆形，叶柄上有叶翼。莲座叶至球叶叶柄逐渐变短，甚至无叶柄。莲座叶多为绿色，也有的是翠绿色或灰绿色，少数品种叶为紫红色。莲座叶（外叶）片数，早熟品种为10—16片，中晚熟品种一般为15—25片。莲座叶之后进入结球期，叶片先端向内弯曲，叠抱成为叶球，称为球叶，多为黄白色，是甘蓝同化产物的贮藏器官。
4.花甘蓝为复总状花序，完全花。绿色萼片4枚，黄色花瓣4枚，交叉对称十字形排列。异花授粉，有效花期30—35天。授粉后40天左右种子成熟。种子比白菜种子稍大，千粒重3.3—4.5克。品种间容易杂交，但与白菜、芥菜不能杂交。
5.果实和种子果为长角果，表面光滑，成熟时细胞膜增厚而硬化，种子生在膜上，圆球状，黑褐色，无光泽，千粒重4.0克左右。
（二）甘蓝的生长发育周期
甘蓝是二年生蔬菜，它的生长周期分为营养生长期和生殖生长期。在正常情况下，当年为营养生长期，形成根、茎、叶等营养器官，在叶球内贮藏大量养分；经过一个冬季，到第二年抽薹开花、结实，为生殖生长期。
1.营养生长期营养生长期又分为以下各时期。
（1）发芽期从播种到第一片真叶显露叶为发芽期。温度在20℃—25℃的条件下，发芽期需8—10天。发芽期长短与温度、水分、养分以及种子质量等有关。发芽温度在2℃—3℃时，需15天左右，而在18℃—20℃时只需2—3天即能出苗。在栽培上要创造适宜的环境条件，促使发芽良好。
（2）幼苗期从第一片真叶到长成1个叶环，因早、晚熟品种不同，有5—8片叶。所经历的天数也因温度而有长有短，温度适宜时一般需25—30天，而在寒冷季节温度较低时需40—60天。培养健壮的幼苗，要控制好温度、肥水条件。幼苗期能忍耐－10℃—－15℃的低温，可抗35℃的高温。生长适温为17℃—20℃。
（3）莲座期从第二叶环开始长出到第三叶环充分展开，有16—24片真叶，该期结束时中心叶片开始向内抱合。依早晚熟品种不同，莲座期需要的时间不一。正常环境条件下早熟品种20—30天。此时期地上、地下生长速度快，应加强肥水管理，形成强大的同化和吸收器官，为长成坚实而大的叶球打好基础。
（4）结球期从抱心开始，到叶球收获止为结球期。此期依品种不同，差异比较大，早熟品种需25—35天，晚熟品种需40—50天。此时期生长适宜温度为15℃—20℃。此期对肥水的吸收量大，应肥水齐攻，促进叶球坚实，提高质量，保证高产。
（5）休眠期在积累大量养分之后，养分贮藏器官进入休眠状态，以适应不良的外界环境。这一时期要用良好的贮藏条件使其安全度过，尽可能减少贮藏物质的消耗，以供将来发生新的器官。可以窖藏，使其在窖内缓慢通过春化，并进行花芽分化，形成潜伏的花薹。贮藏期为120—180天。
2.生殖生长期生殖生长期亦分为若干时期。
（1）抽薹期从种株定植到花茎长出为抽薹期，需25—35天。此期必须经过春化，生长点引起花芽分化，然后抽薹、现蕾、开花，否则不能抽薹。
（2）开花期从始花到全株花落时为开花期，一般需30—40天。此时期对温度、光照及水分等反应敏感，温度过高或过低、光照不足或过于干旱等，都会引起落花，因此，要加强管理。
（3）结荚期从花落到角果黄熟为结荚期，需30—40天。果实的膨大生长依靠光合作用的养分从叶片不断运转到果实中去，此期要满足肥水，促进生长。
二、甘蓝对环境条件的要求
（一）温度
甘蓝喜温和气候，比较耐寒。生长适温范围比较宽，一般在7℃—25℃都能正常生长，结球适温为15℃—20℃，超过25℃同化作用减弱，呼吸作用加强，短缩茎伸长，结球松散，品质和产量降低。30℃以上高温生长缓慢，甚至停止生长。但在不同的生育阶段对温度要求不同。种子在2℃—3℃能缓慢发芽，但约需15天才能出苗，发芽适温为18℃—20℃，2—3天就可发芽。幼苗期能忍耐较长期的－2℃—－1℃及短期内－5℃—－3℃的低温。经过低温锻炼的幼苗，可以忍受短期－8℃—－12℃的低温。
种株花期适温在20℃—25℃，开花期遇到低温或高温，影响种子的产量和质量。
（二）光照
甘蓝属于长日照植物，在植株没有完成春化过程时，长日照条件有利于生长。所以，在甘蓝生长过程中，天气晴朗是有利的。因此在北方秋季栽培甘蓝，长势旺盛，产量高，品质也好。但如果春季育苗时生长点接受了足够的低温后，遇到长日照则可能发生未熟抽薹，栽培时应注意。夏季栽培甘蓝，由于高温强光或阴雨过多，甘蓝生长不良，不但影响产量和品质，还容易发生病害。所以夏季生产甘蓝除了选择抗病耐热的品种外，应利用遮阳网防强光、暴雨，或利用间套作等方法，防止其生长不良，可取得较好效果。
甘蓝对光照强度要求中等，光饱和点为4万勒克斯，光补偿点为2000勒克斯，一般露地和保护地设施均可栽培。
甘蓝进入结球期后，较短的日照和较弱的光照对叶环的生长是有利的，这也是北方秋甘蓝产量高、品质好的原因之一。
甘蓝从营养生长转向生殖生长，首先要求具有一定大小的营养体，通过春化过程后，再遇到长日照，通过光周期，才能抽薹、开花、结实。
（三）水分和湿度
甘蓝较适宜的土壤相对含水量为70％—80％，空气相对湿度为80％—90％。土壤水分对生长的影响要大于空气相对湿度，土壤水分不足和空气相对湿度较低时，容易引起基部叶片脱落，叶球小而松散，严重时甚至不能结球，使产量和品质大幅下降。甘蓝植株体的含水量达90％以上，但根系分布浅，叶面积大，蒸腾量多，所以对水的需要量较大。因此，结球期及时灌溉、提供充足的水分，是高产优质的关键措施之一。温室栽培宜垄作，土壤见干见湿。
（四）土壤、肥力
甘蓝根系比较发达，吸收能力较强，所以对土壤适应范围较广。以中性或微酸性土壤生长较好，但是也能忍耐一定的碱性，在含盐总量达0.75％—1.2％的盐渍土上仍能正常生长。甘蓝喜肥，吸肥能力强，又是耐肥作物，对矿物质营养的吸收较多。每生产1000千克鲜菜，需氮、磷、钾分别为4.1—4.8千克、1.2—1.3千克和4.9—5.4千克。因此，要获得优质、高产，栽培上最好选择土层深厚、有机质含量高、保肥、保水能力强、通透性好的地块，苗期和莲座期适当多施些氮肥，甘蓝在不同的生长阶段对各种营养元素的要求不同。苗期消耗氮素较多，莲座期达到高峰。叶环形成期对氮、钾元素消耗较多，结球期应多施磷、钾肥。
甘蓝生长过程中不能缺钙，一旦缺钙，就会发生干烧心，特别是结球期表现最明显。
三、类型与品种
（一）甘蓝的三个基本生态型
根据叶球形状和生育期长短的不同，甘蓝分为三个基本生态型。
1.尖头类型植株矮小，叶片长卵形，内茎长，外叶数少，叶球比较小而尖，类似心脏形。多为早熟品种，适于春季早熟栽培，一般抽薹比较晚，从定植到收获需45—60天，代表品种有南方的大、小鸡心，北方的大、小牛心。