国外餐饮业是随着人类社会生产力的发展,饮食文明的进步而产生、发展起来的,它深受国家和地区的政治、经济、文化、历史、宗教信仰、地理环境等因素的影响。把握国外餐饮业发展的现状与特征,对认识当今世界餐饮业的变化与发展,具有重要的指导意义。
一、国外餐饮业的现状和特点
全球餐饮产品主要由三大菜系组成,西方菜系(简称西餐)、东方菜系(简称中餐)和土耳其菜系(也称清真菜系)。三大菜系各具特色、各有所长,在国外众多的餐饮类型上,中、西餐较能被广泛接受,知名度较高。
1.西方餐饮发展现状与特点
西方菜系包括欧美、大洋洲等多个国家,占地面积最大,以西餐为主体。西餐发展历史源远流长,据史料记载,公元前5世纪在古希腊的西西里岛上,就出现了高度的烹饪文化,多种烹调方法已经出现,技术高超的名厨师受到社会的尊敬。时至今天,西餐遍布世界各地,西餐产业也与其他餐饮产业一样,依托着西方国家发达的社会经济、文化而快速发展,已成为一个成熟、稳定的大市场。
西餐最大的特色还在于其文化上,西餐讲究的6个M:Menu(菜单)、Music(音乐)、Mood(气氛)、Meeting(会面)、Manner(礼俗)、Meal(食品),缺一不可,谱成了一曲动人的文化乐章。此外,以美国为代表的发达国家餐饮已翻开了新的一页,其经营策略、经营模式、营销手段及计算机应用快速推进,特别是特色连锁餐饮得到了迅速发展,主要呈现出如下特点:
(1)行业规模大,市场前景好。
(2)市场格局贴近百姓生活,以大众消费为主。在美国,80%的网点为雇佣20人以下的中小店,深入社区,为家庭服务,餐饮消费并不高。其中快餐和外卖送餐占了相当比重,快餐占到了餐饮营业额的1/3,外卖送餐占10%,方便快捷的餐饮消费已成为人们日常生活的基本需求。
(3)引进现代经营方式和先进营销理念使传统餐饮业具有强大的生命力。在美国,多种业态如快餐、西餐、墨西哥餐、意大利餐等基本都是连锁经营。麦当劳已在全球120多个国家和地区开设了28000多家餐厅,其中在美国本土就有13000家。
(4)快餐业异军突起,快餐连锁集团在世界各地迅猛发展。《美国餐厅新闻》(National Restaurant News)报道,美国最大的100家快餐连锁集团的销售额占了全美所有餐厅销售额的80%以上。这些快餐集团还大举向海外进军,今天“麦当劳”已经遍布中国的大江南北,2006年,麦当劳在中国开店总数已超过770家。
(5)品种兼容并蓄,市场百花齐放。随着世界经济一体化的加快和客源流动性的增大,国际间的饮食文化交流越来越多,在一个国家的一些主要城市就能品尝到世界各国的风味特色,各种外来饮食文化交融发展,餐饮品种层出不穷。
(6)餐饮市场竞争激烈,经营要多样化和个性化相结合。美国的餐饮企业经营较好的占60%,保本经营的占34%,亏损企业占6%,企业投资回收期由以前的3~4年延长到5~7年,企业竞争指数呈上升趋势。社会投资不断增大,职业经理人才的加入,消费需求变化加快,人们对餐饮消费要求个性化、多样化和物有所值。因此,餐饮业通过市场细分和定位,调整经营结构,以适应家庭餐饮、假日餐饮、休闲餐饮、会展餐饮、旅游餐饮等多种消费需求。
(7)市场准入严格,协会作用突出。在美国新开餐馆先由行业协会和行业代表进行审查,施工和验收要由建筑、消防、卫生部门批准,通过后再到商业部门办理营业执照。美国餐饮业有很多行业协会,如餐饮协会、厨师协会、快餐协会、汉堡协会等,协会致力于为企业提供更好的服务,如保护行业利益,提供信息服务、培训服务和促进交流活动等。
2.其他菜系的发展现状与特点
东方菜系包括中、朝、日及东南亚和南亚的一些国家,以中餐为代表,是食用人口最多的一个菜系。土耳其菜系(清真菜系)包括中亚、西亚、南亚等伊斯兰国家及非洲的一些国家。
华人、华侨在各国分布较广,华人、华侨集中的地区中餐的发展较为突出。随着2008年北京奥运会的成功举办,中国传统文化开始在世界各地蔓延,中国博大精深的餐饮文化也受到了外国友人的关注和青睐。此外,日韩料理、东南亚菜的国际竞争力逐渐增强,在中西餐两大主要餐饮产品阵形中,大大丰富了餐饮市场产品的种类,满足了餐饮消费者对口味的多样化需求。随着民族融合的进一步加深,各民族的特色美食将加入了本土化元素逐渐被开发出来,搬上餐桌成为越来越多消费者的美味佳肴。近年来,不少世界名厨被高薪聘用出国推广各国菜肴及其文化,这将大大促进了各地餐饮文化在国外的传播,餐饮文化的交流将是世界文化交流的桥梁,促进文化的融合与大发展。
二、国外餐饮业发展趋势
实际上,随着各国经济的不断发展和交流的越发频繁,国与国、菜系和菜系之间都在相互学习和借鉴,如中国粤菜和西餐的有机结合,洋为中用,在中餐中使用“洋”调料和“洋”原料;而法国、加拿大等西方国家也在研究、学习中餐的烹调法、勾芡和制汤等烹饪窍门。不同文化、菜系之间的取长补短,显示出餐饮文化大融合的发展趋势,今后的发展方向都应该根据各国、各民族、各地区的饮食习惯,进行合理的营养搭配和膳食结构调整,也只有这样才能使各个菜系获得更好的发展,更好地满足消费者不断增长的餐饮需求。
国外餐饮业发展纷繁复杂,其发展趋势可归纳为:
(1)新趋势与回归传统相互依赖、不可分割;
(2)主题餐厅和特色餐厅迅速发展;
(3)注重餐厅的格调和氛围;
(4)寻找名牌对象承包餐厅,与其他品牌合作伙伴共同经营;
(5)传统餐饮逐渐转型及调整,专门化及创作型餐饮不断出现;
(6)客流的大众化与特定化趋势明显,会员制餐饮独树一帜;
(7)构筑优质餐饮服务,在提供双赢利益的服务下,使顾客满意;
(8)提升产品与服务品质,重视附加价值;
(9)讲究健康休闲,以生活为导向的餐饮成为流行。