（1）营养素种类：营养素是指食物中所含有的能维持机体生存与健康，保证生长发育和劳动能力的必需物质。这些物质可分蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水和食物纤维7类，共有数十种。
（2）营养素的主要功能：①供给热能。蛋白质、脂肪、糖类，都是供给人体热能的营养素。②构成身体组织。蛋白质、脂肪、糖类与某些无机盐经过代谢、同化作用可构成机体组织，以满足人体生长发育与新陈代谢之需要。③调节生理功能。某些营养素在机体的生理活动与生物化学变化中起调节作用，使之均衡协调地进行。无机盐与微量元素、维生素、蛋白质、某些糖类都有此功能。
各种营养素在机体代谢过程中各有特殊的功能。一般不能互相代替，但彼此之间有着密切的联系，可相辅相成。故须维持营养素供给的平衡，并满足各自的需要量。