核桃，又名“胡桃”、“羌桃”，为胡桃科胡桃属落叶乔木的果实。核桃是食品中的佼佼者，历代医书中对其保健作用极为推崇，称其能“通经络、润血脉，黑须发，常服皮肉细腻光润”。《本草纲目》称核桃有“黑发、固精、治燥、调血之功”。核桃既可生食、炒食，也可以榨油、配制糕点、糖果等，不仅味美，而且营养价值也很高。核桃与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。
据测定，一斤核桃相当于五斤鸡蛋、九斤牛奶的营养价值。核桃营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪一矿物质和维生素。每100克核桃中含蛋白质154克，脂肪63克，碳水化物107克，钙108毫克，磷329毫克，铁32毫克，硫胺素032毫克，核黄素011毫克，尼克酸10毫克。脂肪中含亚油酸多，营养价值较高。
核桃含有丰富的维生素B和E，可防止细胞老化，能分健脑、增强记忆力及延缓衰老。核桃中还含有特殊的维生素成分，不但不升高胆固醇，还能减少肠道对胆固醇的吸收，适合动脉硬化、高血压和冠心病人食用。
核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发，及具有防治头发过早变白和脱落的功能。
核桃仁还含有多种人体需要的微量元素，是中成药的重要辅料，有顺气补血，止咳化痰，润肺补肾等功能。当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力。
核桃仁性温、味甘，具有补。肾固精、温肺定喘、润肠通便、利尿消石的功能，适用于治疗肾虚腰痛、阳痿遗精、须发早白、头晕耳鸣、肺虚久咳、尿路结石、肠燥便秘等症。
所以说，“核桃山中宝，补肾又健脑”这一说法不为过。
核桃不仅营养十分丰富，而且还可以与其他食物搭配起来食用，其防治疾病的效果十分理想。
1韭菜炒核桃肉是真正的药膳佳肴
韭菜是我国特有的一种蔬菜。它味辛、性温，具有温中行气、益脾健胃、温肾壮阳、散血解毒的功效，有助于增强人体免疫机能和防治多种疾病；而核桃仁含有多种微量元素，是滋补肝肾、强健筋骨之良药，并且核桃个性“随和”，生吃、水煮、烧菜皆可，可以做出很多花样。
选择新鲜韭菜、核桃肉，将韭菜洗净，切成寸段，先将核桃仁放人油锅煸炒见黄，然后加入韭菜煸炒，待闻到韭菜香味，加入盐、味精等调料后即可出锅。
韭菜补肾，核桃仁强肾健脑，所以，韭菜炒核桃肉是一道真正的药膳佳肴，尤其适合疲劳乏力者食用。
2核桃莲子煲猪骨汤补肾益智
工作紧张，学习疲劳，精神压力大，很容易引致一个人的记忆力减退，而在可安神补脑的食疗中，莲子和核桃堪称为首选。将二物煲汤、煲粥，或磨成粉加在牛奶、豆浆、白粥里食用，可收到补肾益智、延缓衰老和乌发之效。核桃肉还含丰富蛋白质和钙质，有效增强身体活力。
先将核桃去壳取肉，莲子洗净；然后红萝卜削皮洗净切块；接着猪脊骨洗净斩大件，汆水捞起冲净；最后，煮沸清水，放人所有材料，武火煮20分钟，转小火煲一个半小时，下盐调味即可食用。
此汤能养心安神，益智补脑，益肾涩精，增强活力，预防骨骼老化、骨质疏松。
关于挑选核桃方面，也是有学问的。在挑选核桃时，应以个大圆整、壳薄白净、出仁率高、干燥、桃仁片张大、色泽白净、含油量高者为佳。挑选方法也应以取仁观察为主。果仁丰满为上，干瘪为次；仁农色泽以黄自为上，暗黄为次；褐黄更次，带深褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好。仁衣泛油则是变质的标志，仁肉白净新鲜为上，有油迹“菊花心”为次；籽仁全部泛油，粘手，呈黑褐，有哈喇味的是严重变质的体现，不能食用。
在剥核桃时，怎样能轻松地取到一个完整的核桃仁呢？我们可以先把核桃放在蒸屉内蒸上三五分钟，取出即放人冷水中浸泡三分钟，捞出来用锤子在核桃四周轻轻敲打，破壳后就能取出一个完整的核桃仁了。
此外，核桃在生食时营养损失是最少的，在收获季节不经干燥取得的鲜核桃仁更是美味。目前，吃鲜核桃仁在发达国家比较普遍。
关于核桃仁的食用量，一般认为每天吃5～6个核桃，约20～30克核桃仁为宜；吃得过多会使人生痰、恶心，严重者会有严重的腹泻，甚至水样大便，造成身体脱水。如果因食用核桃造成腹泻，应及时就医。此外，阴虚火旺者、大便溏泄者、吐血者、出鼻血者应少食或禁食核桃仁。核桃也不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者也不易食之。
另外，核桃与酒同食也不宜。据《开宝本草》记载，“饮酒食核桃令人咯血”，这是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热。所以，有咯血宿疾的人，也应忌食核桃。
小贴士核桃仁是美颜佳品
核桃仁的营养价值非常高，也是美颜佳品。核桃仁中的蛋白质是由多种氨基酸组成的，是皮肤细胞生长的主要原料，对皮肤有很好的健美作用。传闻著名京剧表演艺术家梅兰芳，生前最喜欢喝核桃汤，所以皮肤白嫩，面色红润，皱纹较少，到五六十岁的时候仍然显得那样年轻，装扮起来十分俊美。若久吃以核桃仁磨粉煮成的“核桃粥”，能营养肌肤，使人白嫩，特别是老年人更宜常吃。也可一日服核桃仁60克，连服一个月，能起到养颜滋补作用。核桃仁中所含维生素E，可使细胞免受自由基的氧化损害，是医学界公认的抗衰老佳品，所以核桃有“万岁子”、“长寿果”之称。