杭州人徐珂的《清稗类钞》中有这样的记载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”其中提到的十个城市，有一半在江苏。如此深厚的美食底蕴，自然衍生出了著名的苏州菜。苏州菜品种丰富，由淮扬、苏锡、徐海三大地方的风味菜肴组成，苏锡菜、淮扬菜和徐海菜各有特色。其中尤以淮扬菜最为突出，它以选料严谨，注意刀工与火候、强调本味、突出主料而著称。淮扬菜色泽淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和。在烹调技艺上，淮扬菜主要采用炖、焖、煨、焐的方法。
苏锡菜注重造型，讲究美观，色调也是十分绚丽的，“白汁清炖”是其一绝。而在口味上，苏锡菜更偏甜一点。其菜品浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味，这是苏锡菜最大的特点；徐海菜的风味接近于齐鲁菜的味道，讲究肉食五畜俱用，水产以海味取胜。其菜品色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调多用煮、煎、炸等技艺。
随着文化往来的频繁，近年来三种地方风味的菜肴都在相互学习与借鉴中求新求变。淮扬菜受苏锡菜的影响而由平和变得略甜；苏锡菜受到淮扬菜的影响，则由偏甜变得平和，徐海菜的咸味大减，色调逐渐淡雅，这是向淮扬菜看齐的结果。
在种类繁多的苏菜系中，名菜达百种之多。其中具有代表性的有：扬州的“三套鸭”“溜子鸡”“卤鸡”“双皮刀鱼”“糖醋鳜鱼”；镇江的“水晶肴蹄”“清蒸鲥鱼”；靖江的肉脯，宜兴的“汽锅鸡”；南京的“金陵盐水鸭”“炖菜核”“松子肉”；苏州的“松鼠鳜鱼”“白汁元鱼”“胭脂鹅”“八宝船鸭”“雪花蟹汁”；常熟的“叫花鸡”；扬州的“煮干丝”；无锡的“镜箱豆腐”“梁溪脆鳝”；徐州的狗肉；板浦的“荷花铁雀”，不胜枚举。
在如此多佳肴中，“三套鸭”是当之无愧的佼佼者。清代的《调鼎集》中用“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填人家鸭肚内，蒸极烂，整供”的文字，记载了三套鸭的制作方法。扬州的厨师在这种传统的制作方法上衍生出了湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套的新菜式，是用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。
“霸王别姬”则与项羽有关。在楚汉之战中，项羽被刘邦围困在土亥。四面楚歌之时，美人虞姬为了给项羽消忧解愁，就用甲鱼和雏鸡烹制了一道佳肴，项羽品尝此菜后精神大振。后来，这段佳话流传至民间，此菜也被称为“霸王别姬”，成为江苏徐州地区的传统名菜。这道菜的原料为甲鱼和雏鸡，具有很大的滋补作用，经过菜馆厨师烹制后味道更佳，这就是它深受人们喜欢的原因。
相传，隋炀帝在扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。他回到自己的行宫后，就命御膳房的厨师们以四景为题，精心烹制了四道佳肴，这就是有名的“松鼠鳜鱼”“金钱虾饼”“象牙鸡条”和“葵花献肉”。这四道佳肴让隋炀帝赞赏不已，他因而赐宴群臣，从此，这四道佳肴传遍了大江南北。
“清炖蟹粉狮子头”则是唐朝时，郇国公府的名厨在葵花献肉的启发下自创的菜肴。它将巨大的肉圆制成葵花状，其别致的造型犹如雄狮之头，因而得名。明朝时迁都金陵，随后就出现了金陵烤鸭，接着是金陵盐水鸭。这两个菜肴的制作方法十分讲究，一定要用当年八月中秋时的“桂花鸭”为用料，将“桂花鸭”用热盐水、清卤水复腌后，取出挂荫凉处吹干，待到食用时再用清水煮熟即可。其特点是皮白肉红，香味十足，鲜嫩味美，风味非常独特。
在中国的历代皇帝中，乾隆绝对算得上是个爱吃爱玩的人，苏菜中很多名菜都与他有关，“文思豆腐”就是其中之一。这是一道用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤，味道鲜美，赢得了乾隆的大力赞美，并被他列入宫廷的菜单之中。
乾隆六下江南，在此期间，扬州的地方官员聘请了各方名厨，绞尽脑汁为他烹制佳肴，其中就有一道“九丝汤”。“九丝汤”是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制出的鲜美汤菜。由于干丝切得特别细，让鸡汤的鲜味很好地渗透进去了，从而吸入了各种鲜味，这使得本菜名扬天下，后来便改名为煮干丝。
此外，“鱼头豆腐”也与乾隆有着千丝万缕的联系。这是一个好心有好报的感人故事，故事的主人公就是王润兴。在江南时，有一次乾隆出访到了吴山，没想到走到半山腰时天降大雨，他被淋成了落汤鸡。饥寒交迫之时，他走进一户人家找吃的。屋主见来人如此狼狈，顿生同情之心，就把家里仅剩的一个鱼头和一块豆腐加一些味料放进一个破砂锅中炖好后给他吃。当时，乾隆觉得这道菜简直比皇宫里的山珍海味还好吃。后来，乾隆再次到吴山，找到这户人家，对屋主说：“你手艺如此好，怎不开一个饭铺？”屋主回答道：“我自个都吃不饱，哪有钱开店啊？”于是乾隆赏赐他五百两银子，还提笔写下“皇饭儿”三个大字，落款是“干卤”二字。这时，屋主才知道站在他面前的是皇上。从此，屋主就把乾隆御笔题的“皇饭儿”挂在屋里的中堂之中，并做起了鱼头炖豆腐的买卖。“鱼头炖豆腐”就这样流传开来，并很快成了有名的菜肴。
“叫化鸡”的来历也颇具传奇色彩。清朝，在虞山上，有一个叫花子乞讨了一只鸡，但他没有炊具和调料来煮这只鸡，只能用土法烤食。他先将鸡宰杀，去其内脏带毛涂泥，然后捡了很多败枝残叶堆成火垛，随意将鸡烘烤后就去睡觉了。一觉醒来后他拨开火灰，见余烬未灭，泥团表面还有裂缝，便往地上一掼，鸡毛顿时随泥壳而脱，香气四溢，让人馋涎欲滴，他顾不得烫手就美美地饱餐一顿。佳肴从此流芳。
20世纪初，人们将叫化鸡的做法略作了改进，即除去内脏后涂上作料，并将鲜肉、生虾仁、鸡肫、火腿、香菇、香料等什锦配料塞入鸡肚，用荷叶、高温纸包扎，涂上泥，然后煨鸡。这样煨出来的鸡，具有鸡肉酥烂异香、味透而嫩、上筷骨肉脱离、原汁原味的特点，风味独特，便自然而然名满江南了。如今，叫化鸡衍生出了很多品种，有“山景园叫化鸡”“王四叫化鸡”“虞山牌叫化鸡”等，已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》之中。
“炖菜核”与清代一位钦差大臣有关。当年，此钦差大臣住在南京的万竹园，当地官员命厨师专门为他烹制了“炖菜核”。它是由矮脚黄菜心炖制而成，营养丰富，美味可口，钦差大臣百吃不厌。
苏菜和神话故事的渊源颇深，“水晶肴肉”就与“八仙”之一张果老有关。相传，在300年前，镇江酒海街有一家一对夫妇开的酒家。一次烹饪时，店主不小心将硝当作精盐腌制了四只猪蹄，为消除硝的味道，他用大量的清水反复浸泡猪蹄，再用清水漂洗，最后加入葱、姜、花椒、桂皮、茴香焖煮。这种奇特的香味吸引了恰好路过此地的张果老，他将猪蹄全部买下，并一连吃了三只。此后，该店用此法制作的“硝肉”远近闻名，凉透的猪蹄皮冻莹润通透、肉质细腻、味道醇香，入口滑而不腻，后人就称其为“水晶肴肉”，一直流传至今，逐渐成为镇江名菜。
苏菜中关于佳肴的故事还有很多，体现出了丰富的文化内涵和悠久的人文历史，是中华民族美食中的瑰宝。