历史上的徽州地处山区，山高背阴，林竹遍布，溪水清澈，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、竹笋、香菇、石耳、木耳、板栗、枇杷、雪梨、香榧、琥珀枣等山货。由此发展起来的徽菜立足于本地优势，以烹饪山珍野味而著称。
徽州古称新安，自秦置郡县以来已有2200余年的历史。徽州地区在历史上是中国的经济、文化重地，安徽省名中的“徽”字就是由徽州而来。
古徽州是徽商的发源地，明清时期徽商称雄中国商界300多年，有“无徽不成镇”和“徽商遍天下”之说。由徽商、徽剧、徽菜、徽雕和新安理学、新安医学、新安画派、徽派篆刻、徽派建筑、徽派盆景等文化流派构成的徽学，更是博大精深，与敦煌学、藏学有同样的影响。
如果你想了解徽州的美食，就要先了解徽菜的发展历史，因为徽菜在中国美食舞台上起着举足轻重的作用。
就历史而言，徽菜的形成和发展与徽商的兴起和发迹密切相关，徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时日渐发达，明代晚期至清乾隆末期进入黄金时代。当时，徽州营商人数之多，活动范围之广，经营资本之雄厚，皆居全国商团之前列。宋朝著名数学家朱熹的外祖父祝确就是当时徽商的典型代表，他经营的商栈、邸舍（即旅店）和酒肆，曾占歙州城的一半，号称“祝半城”。明嘉靖至清乾隆年间，扬州著名商贾约80人，其中徽商就有60人；十大盐商中，徽商竟占一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起到了推波助澜的作用。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆甚至一度达到了500多家。到抗日战争时期，上海的徽菜馆仍有130多家，武汉也有40多家。
有趣的是，据《老上海》资料称，1925年前后“沪上菜馆初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”，而所谓的“苏州”亦指原在姑苏的徽商邰之望、邰家烈迁移到上海后开设的“天福园”“九华园”“鼎半园”等菜馆，足以证明徽菜涉及面之广和影响力之大。曾觉生在《解放前武汉的徽商与徽帮》一文中介绍，解放后，武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位，“可以说是武汉酒菜业中最大的一帮……为人们所欢迎、所光顾”。
同时，徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境和饮食习俗也密切相关。绿树成荫、沟壑纵横、气候宜人的自然环境，为徽菜提供了取之不尽、用之不竭的原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的强有力的物质保障。此外，徽州名目繁多的风俗礼仪和时节活动，也有力地促进了徽菜的形成和发展。在绩溪的民间宴席中，县城有“六大盘”和“十碗细点四”，岭北有“吃四盘”和“一品锅”，岭南有“九碗六”和“十碗八”等。
徽州地处山区，历少战乱，自唐宋以来中原大批移民南迁至徽州一带，聚族而居，建祠修谱，形成了严密的宗族制度。各族、各派均有自己信仰崇拜的偶像，为祀神礼佛，民间便产生了各具特色的祭拜活动，最典型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动了。这一年一度的祭拜活动在集中展示汪氏族人精心烹制的数百碗供品的同时，也造就了一代代民间烹饪家。
在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的发展完善，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材、选料严谨、巧妙用火、功夫独特、擅长烧炖、浓淡适宜、讲究食补、以食补身、注重文化、底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏、南北兼宜、独具一格、自成一体的著名菜系。
徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色。皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持用料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单熬，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味，擅长烧、炖、蒸和烟熏等技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。沿淮菜以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以芫荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣、爽口，极少以糖调味。因此从风味特色来讲，徽菜菜系是由以上三个区域的地方菜肴组成的一种既有个性又有共性的地方风味。
徽菜的用料，资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。因为安徽地处华东腹地，气候温和、雨量适中，四季分明、物产丰盈，皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的“祁红”“屯绿”是驰名世界的安徽特产；长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品；辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、大和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都早已蜚声中外，给徽菜的形成和发展奠定了良好的物质基础。
最初的徽菜，只是红烧的一大类，而红烧的“红”，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，能保存菜的本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。而现在徽菜的烹饪技法，刀功、火候和操作技术三方面的因素互为补充，相得益彰。徽菜之重火功是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，“符离集烧鸡”先炸后烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱、原形不变的效果；“徽式烧鱼”几分钟即能成菜，保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格，是巧用武火的典范；“黄山炖鸡”“问政山笋”经过风炉炭火炖熬，成为清新适口、酥嫩鲜醇的美味，是文火细炖的结晶；而“毛峰熏鲥鱼”“无为熏鸡”又体现了徽式烟熏的传统技艺。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
徽菜的款式在长期适应消费者需要的过程中，逐步形成了自己的套路，常用的款式有筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大众便菜和家常风味菜等，其适应范围很广。筵席菜式是筵宴宾客的菜式，通常都是由一定数量的冷菜、热菜、大菜（包括汤菜）和数道精细面点及适量水果所组成的系列菜式，菜品用料视售价而定。因用料上乘、烹调工艺复杂、调味精美、品种丰富、餐具讲究、服务周到，很受高层次消费者的欢迎；和菜（或合菜）是低于筵席菜、高于大众便菜的一种限定数量的组合菜式，常用于三朋四友的聚餐和人数较少的集体用餐，方便灵活、经济实惠；五簋八碟十大碗是安徽民间红白喜事或其他重大节日、寿诞筵宴宾客时用的传统菜式；大众便菜是饮食店普遍供应的一种方便快捷、经济实惠的菜式，大体可分“点菜”“客菜”“大锅菜”三类。此外，从20世纪80年代起市场出现了“盒饭”“快餐”，虽非独立菜式，但因菜饭并举，方便快捷、售价便宜，倒也满足了某些低层次消费者的需求。家常风味菜则是安徽各地群众日常可以烹制的乡土风味，这类菜肴带有浓郁的地方特色，市场饮食业也常有供应，为当地群众所青睐。
徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功的特点。徽菜用火腿调味是传统，制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解：“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。”这一带在古代属于徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白就在金华留下诗句：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。”